Материал: Технология ресторанного сервиса (90

5. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Содержание дисциплины «Технология ресторанного сервиса» разработана в соответствии с требованиями ГОС ВПО и состоит из 5 разделов и 9 тем. Последовательность разделов и тем основа на логике изучения материала.

5.1. Содержание разделов дисциплины

Раздел I.

Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания

Тема 1. Закон о защите прав потребителей. Правила оказания услуг общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

Закон РФ «О защите прав потребителей», регулирует отношения между производителями продукции и услуг и потребителями, дает правовую защиту потребителям от некачественной продукции и услуг, гарантирует безопасность продукции, а также определяет порядок судебного разбирательства и выплаты компенсации.

«Правила оказания услуг предприятиями общественного питания» определяют требования к работе предприятий по производству продукции, оказанию услуг, предоставлению достоверной и полной информации о продукции, порядок организации обслуживания по предварительным заказам, компенсации потребителям при некачественном и неполном предоставлении услуг.

«Классификация предприятий общественного питания» определяет требования к предприятиям различных типов по материально-техническому оснащению, профессиональной подготовке персонала, составу меню и перечню оказываемых услуг.

Структура управления предприятием общественного питания Тема 2. Общая структура управления предприятием общественного питания на примере ресторана.

Наиболее полная структура управления для предприятий общественного питания является структура управления рестораном. Она включает в себя администрацию, отдел кадров, бухгалтерию, группу снабжения, производство, торговый зал, техническую службу и др.

Раздел III . Меню предприятий общественного питания.

Тема 3. Состав, содержание и требования к информации в меню предприятий общественного питания. Оформление меню в различных типах предприятий.

В зависимости от типа и класса предприятий общественного питания состав меню различен. Наиболее полно представлено меню в ресторанах. Это не только широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, но обширная винная карта, с большим ассортиментом коктейлей.

Нормативными документами, регулирующими деятельность предприятий общественного питания, определены конкретные требования к объему информации в меню.

Оформление меню имеют отличия в различных типах предприятий общественного питания.

Раздел IV. Характеристика и оснащение торговых помещений

Тема 4. Оснащение и назначение: вестибюля, аванс-зала, торгового и банкетного залов, баров, буфетов, гардероба.

Виды и назначение торговых помещений: вестибюля, гардероба, аванзала, торгового и банкетного залов, буфетов. Обеспечение взаимосвязи торговых залов с производственными и подсобными помещениями. Требования к освещению, вентиляции, цветовому оформлению залов.

Современный интерьер предприятий питания, художественное оформление торговых залов, их оборудование. Характеристика современной мебели, нормы оснащения мебелью.

Тема 5. Назначение и оснащение: сервизной, моечной столовой посуды,

хлеборезки.

Функции и назначение сервизной столовой посуды, ее отличие от моечной. Какие формы контроля за сохранностью посуды и приборов применяются на предприятиях общественного питания. Почему не во всех предприятиях общественного питания оборудованы хлеборезки.

Тема 6. Характеристика и классификация столовой посуды, стекла и приборов. Мебель торговых залов.

Характеристика и классификация столовой посуды и приборов, применяемы на предприятиях общественного питания различных типов и классов.(фарфоро-фаянсовая, керамическая, гончарная, деревянная,

стеклянная, металлическая, пластмассовая).

Посуда для подачи блюд и напитков. Посуда для принятия пищи, ее назначение, емкость, размеры. Столовые приборы (основные и вспомогательные), их характеристика и назначение.

Раздел V. Организация обслуживания посетителей

Тема 7. Содержание работы метрдотеля, хостес, сомелье, официанта, бармена, гардеробщика.

В обслуживании гостей в предприятиях общественного питания нет мелочей. Начиная от встречи и размещения и заканчивая предоставлением расчета. Все этапы важны и ответственны. У каждой группы обслуживающего персонала свои четкие обязанности. Должностные характеристики на обслуживающий персонал должны составляться с учетом, требований отраслевых стандартов, а также внутренних стандартов предприятий.

Тема 8. Организация обслуживания банкетов, фуршетов, «шведского стола», бизнес-ланчей, чайных столов.

В настоящее время широкое распространение получила такая форма обслуживания гостей как «шведский стол». Особенно активно она

применяется при обслуживании в гостиницах, при специальных формах обслуживания, когда при минимуме обслуживающего персонала удается обслужить на высоком уровне большое число гостей.

Все более широко практикуется проведение банкетов, фуршетов при обслуживании больших групп посетителей. Эти формы обслуживания характерны не только для гостиниц, но и для все большего числа ресторанов и кафе.

Основные способы подачи блюд: «в обнос» (французский способ), «в стол» (русский способ) – с расстановкой заказных блюд по несколько порций в одной посуде на обеденном столе и «английский способ» – с использованием подсобного приставного стола.

Отличие банкета за столом с полным обслуживанием официантами: особенности организации, порядок обслуживания банкета.

Отличие банкета с частичным обслуживанием официантами, роль официантов при проведении банкета.

Прием по типу «фуршет», особенности его проведения, подготовки и сервировки столов. Варианты подачи горячих закусок, вторых горячих блюд, десерта, горячих напитков.

Банкет-коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных и горячих закусок, холодных и горячих напитков, десерта, кофе

Организация буфета-бара.

Комбинированные банкеты: коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе особенности организации их обслуживания.

Банкет-чай, подготовка к банкету, составление меню, сервировка стола,

организация обслуживания.

Тема 9. Организация обслуживания в номерах гостиниц, обслуживание минибаров.

Существуют свои сугубо специфические формы обслуживания гостей в гостиницах помимо услуг ресторанов гостиниц. Это обслуживание в номерах, организация обслуживания мини-баров, организация обслуживания в поэтажных буфетах. От их четкой работы зависит уровень обслуживания гостей в гостиницах.

5.2. Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами

5.3. Распределение часов по видам занятий