-различные типы перерабатывающих предприятий;
-организацию мест убоя животных в хозяйствах;
-основы технологии переработки продуктов животноводства;
-основы ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя.
Уметь:
-осуществлять все виды технологического контроля качества;
-использовать современные виды приборного обеспечения для ведения технохимического контроля и анализа качества;
-пользоваться действующей нормативно-технической документацией для определения уровня качества и контролируемых параметров при технохимическом контроле переработки различных видов сельскохозяйственного сырья.
Владеть:
-современными способами и методами контроля и анализа качества продукции;
-знаниями об основных физических, химических и биологических законах и их использовании в профессиональной деятельности.
3.Содержание дисциплины «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки»
3.1. Содержание разделов дисциплины 3.1.1. Понятие о технохимическом контроле, его целях и задачи.
Технохимический контроль – определение показателей, характеризующих химический состав и физико-химические свойства сырья, вспомогательных материалов, полупродуктов, используемых для производства готовой продукции, а также готовой продукции, и анализ соответствия этих показателей действующим стандартам.
Задача ТХК – контроль с получением достоверных данных за качеством сырья и готовой продукции, ходом технологического процесса.
1. Контроль качества сырья и вспомогательных материалов, необходимый для определения содержания ценных веществ и нежелательных примесей в них.
6
2.Контроль качества полупродуктов, необходимый для контроля за ходом и регулированием технологического процесса.
3.Контроль готовой продукции, необходимый для оценки качества продукции и соответствия качества требованиям стандарта.
4.Контроль отходов производства, необходимый для установления потерь ценных веществ и возможности их утилизации.
5.Контроль санитарного состояния производственных помещений, тары, оборудования и т.д. с целью выявления посторонней микрофлоры, влияющей на качество и безопасность продуктов.
6.Учет поступления сырья, выпуска продукции, потерь в производстве, составление балансапроизводства, ведение документации.
3.1.2. Виды и методы контроля качества продукции. Цели, задачи. Объекты контроля.
Отбор проб в пищевой промышленности. Отбор проб зерна. Отбор проб жидкого сырья полупродуктов, готовой продукции.
Техника безопасности при работе в лаборатории. Правила работы с едкими и токсичными веществами. Правила работы с ЛВЖ и ГЖ. Правила работы с ртутью. Первая помощь при ожогах и порезах.
Методы определения содержания компонентов сырья,
полупродуктов, готовой продукции. Определение массовой доли влаги и сухих веществ. Методы высушивания. Химические методы. Методы определения видимого содержания сухих веществ. Приборы для определения плотности раствора. Рефрактометрический метод определения массовой доли сухих веществ в растворе. Определение содержания белковых веществ. Определение содержания липидов. Основные методы определения масличности метод исчерпывающей экстракции. Методы,
основанные на получении постоянной концентрации раствора липидов.
Рефрактометрические методы. Экстракционный метод определения масличности. Рефрактометрический. Метод определения массовой доли липидов. Сравнительная оценка методов определения содержания углеводов. Химические методы определения массовой доли углеводов.
Колориметрический метод определения углеводов. Поляриметрический
7
метод.
ТХК в производстве хлеба и макаронных изделий контроль качества,
приема, хранения и подготовки к пуску в производство основного и вспомогательного сырья. Контроль производства на хлебопекарном предприятии. Контроль качества хлебобулочных изделий. Контроль производства макаронных изделий. Контроль качества готовых изделий.
Учет в спиртовом производстве.
3.1.3. Производственная лаборатория на перерабатывающем предприятии. Ее цели, задачи и функции.
Санитарно-микробиологический контроль на перерабатывающем предприятии.
Метрологическое обеспечение работы производственной лаборатории поверка контрольно-измерительных приборов.
Вспомогательные средства измерений и оборудование. Проверка вместимости мерной посуды.
Точность и достоверность результатов измерений.
Критерии эффективности химического анализа.
Принципы микробиологического и санитарного контроля. 1.оборудование микробиологической лаборатории на пищевом
предприятии.
2.источники инфекции на производстве.
3.объекты исследования и схема микробиологического контроля.
4.методы анализа воды и воздуха.
3.1.4. Технологический контроль продукции животноводства и продуктов его переработки.
Контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов.
1.Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов.
2.Подмораживание мяса.
3.Замораживание и хранение замороженных продуктов.
8
4.Режимы хранения замороженного мяса
5.Размораживание мяса.
6.Контроль технологических процессов.
Контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров.
Требования к качеству сырья и готовой продукции.
Контроль производства.
1.Подготовка жирового сырья.
2.Извлечение жира.
3.Очистка жира.
4.Охлаждение жира.
5.Нейтрализация пищевых жиров.
6.Обработка пищевых жиров антиокислителями.
7.Хранение упакованных пищевых жиров.
Контроль производства и качества яйцепродуктов.
Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яицепродуктов Контроль производства мороженого меланжа и сухого яичного
порошка. Режимы сушки яйцепродуктов Определение качества яйцепродуктов. Определение качества
мороженых яйцепродуктов.
1.Подготовка пробы меланжа.
2.Определение цвета и консистенции.
3.Определение запаха.
4.Определение вкуса.
5.Определение содержания посторонних примесей.
Определение качества сухих яйцепродуктов.
3.1.5. Технологический контроль продукции растениеводства и продуктов ее переработки.
Технология хранения продукции растениеводства.
9
Приемка и размещение продукции.
Технохимический контроль.
Технохимический контроль сырья.
Технохимический контроль полуфабрикатов.
1.Органолептическая оценка полуфабрикатов.
2.Определение температуры.
3.Определение влажности.
4.Определение подъемной силы.
5.Определение титруемой кислотности.
Технохимический контроль готовой продукции.
Основы биотехнологии переработки продукции растениеводства.
Сфера и технология применения хлебопекарных дрожжей.
Ферментные препараты (КХУ).
Оборудование для переработки сырья.
3.1.6. Технологический контроль процессов переработки плодов и овощей.
Современное состояние и перспективы развития производства консервов.
Классификация и характеристика основных видов плодоовощных консервов.
1.Овощные натуральные консервы.
2.Овощные закусочные консервы.
3.Овощные и мясоовощные обеденные блюда.
4.Концентрированные полуфабрикаты.
5.Консервированные соусы.
6.Натуральные овощные консервированные соки.
7.Овощные маринады.
8.Квашеные и соленые овощи.
Классификация и характеристика основных видов плодоовощных
10