ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э.Баумана»
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы
Учебно-методическое пособие по изучению дисциплины «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов
переработки» и выполнению контрольных работ
Казань 2020
УДК 664(075) ББК 30.3 Я7 В67
Печатается по решению Ученого совета факультета биотехнологии и стандартизации ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана» от 30 октября 2020 г., протокол №11 .
Рецензенты:
профессор кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, д.б.н. О.А. Якимов;
профессор кафедры технологии мясных и молочных продуктов ФГБОУ ВО КНИТУ, д.т.н., доцент Р.Э. Хабибуллин.
Волков А.Х.
«Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки». Учебно-методическое пособие по изучению дисциплины и выполнению контрольных работ / А.Х. Волков, Г.Р. Юсупова, Н.В. Николаев, И.Т. Вафин / Казань: ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ, 2020. - 17 с.
Учебно-методическое пособие по изучению дисциплины «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки» и выполнению контрольных работ предназначено для студентов заочной формы обучения по направлению подготовки 36.05.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», квалификация выпускника – бакалавр.
Подготовлено на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ.
© Волков А.Х., Юсупова Г.Р., Николаев Н.В., Вафин И.Т. ©федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанская государственная академия
ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана», 2020
2
ВВЕДЕНИЕ
Повышение качества выпускаемой продукции является одной из основных социально-экономических задач, решение которой зависит от реализации достижений науки и техники, инновационных технологий и научно-обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов и готовой продукции.
Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам,
учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение сельскохозяйственной продукции в питании населения. Помимо пищевых продуктов, предприятия перерабатывающей промышленности выпускают широкий ассортимент вторичной технической продукции,
требования к качеству которой регламентируются в соответствии с ее основным назначением.
Важные условия выпуска продукции высокого качества – совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.
Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки специалистов перерабатывающей промышленности, что предопределяет целесообразность включения в программы для учащихся сельскохозяйственных вузов курса «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки».
3
1 . Ц ели и задачи дисциплины:
Основной целью преподавания дисциплины является осознание студентами главной задачи технохимического контроля – обеспечение безопасности, качества продукции и контроль соблюдения точности параметров технологических процессов.
Цели преподавания дисциплины:
-формирование у студентов теоретических знаний и практических навыков о технохимическом контроле технологических процессов, методах анализа органолептических и физико-химических показателей сырья и готовой продукции.
-освоить приемы проведения технохимического контроля в различных цехах перерабатывающей промышленности;
Задачи изучения дисциплины:
-изучение основ теории организации и ведения технохимического контроля на перерабатывающих предприятиях малой и средней мощности;
-основные точки технологического контроля, правила и периодичность отбора проб;
-изучение структуры и оборудования производственной лаборатории;
-изучение методов контроля качества сырья и готовой продукции в соответствии с нормативной и технологической документацией;
-знание о микробиологических процессах, происходящих в мясе после убоя;
-знание о бактериальной загрязненности мясного сырья при нарушении технологических процессов его производства;
-знание о микрофлоре молока, молочной продукции и бактериальном загрязнении вследствие нарушения технологии производства;
-знание о микрофлоре яиц, птицы и готовой продукции при нарушении технологии производства.
4
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
«Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и
продуктов переработки»
При изучении дисциплины студенты должны знать основы технологических закономерностей, методы оценки качества сырья и готовой продукции, методы выявления фальсификации, процедуру принятия сырья на предприятие и подготовку его к переработке,
технологические режимы и параметры технологических операций. Изучая дисциплину, студент должен освоить, как осуществляется входной,
периодический и выпускной контроль на предприятиях; изучить и освоить физико-химические процессы, лежащие в основе технологических операций.
При изучении дисциплины «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки» предусматривается не только использование обязательных занятий в аудиториях, но и выезды на перерабатывающие предприятия города.
Самостоятельная работа предусматривает занятия в библиотеке, участие в конференциях, диспутах, симпозиумах, научно-практических конференциях и другие способы повышения и закрепления знаний.
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать:
-организацию технохимического и микробиологического контроля на перерабатывающих предприятиях, в том числе малой и средней мощности;
-виды и методы контроля качества продукции на всех стадиях технологического процесса;
-сущность современных способов, методов контроля и анализа качества продукции;
-физико-химические и биохимические основы технологии продуктов животноводства;
5