Учебное пособие: Современная технология плодово-ягодных вин

В классических странах, производящих сидр, в течение столетий выводились специальные сидровые сорта яблок. В них ценится невысокое содержание кислот и повышенное - танина.

Ниже в табл. 2 показаны обобщенные требования к четырем группам сидровых сортов яблок.

Таблица 2. ТРЕБОВАНИЯ К ЯБЛОКАМ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СИДРА

Профессор А.С. Луканин и С.И. Байлук впервые провели технологическую оценку сортов яблок, произрастающих в регионах Полесья и Лесостепи Украины на пригодность их к сидру. Было установлено, что более 75% «исследуемых сортов относится к типу «кислых» и до 20% - к типу «сладких» яблок. Сидровых сортов найдено очень мало и тем не менее авторы предложили 3 сорта яблок для сидра (2 Антоновки и Донешта), а также 7 полукультурных сортов (кребов), которые могут использовать селекционеры.

Технология сидра состоит из двух этапов: приготовление сидровых материалов и купажирование, обработка, насыщение углекислотой, розлив в бутылки.

Приготовление сидровых материалов

Сидровые материалы во Франции вырабатывают по двум технологическим схемам. Основная классическая схема предложена французским ученым Варколье (рис. 1).

По второй, более современной схеме яблоки соответствующих сортов после дробления прессуют с отделением сока I давления и II давления. Объединенный сок обрабатывают ферментными препаратами для гидролиза пектиновых веществ, затем осветляют с помощью центрифуги. Перед брожением сок пастеризуют, охлаждают, вводят азотнофосфорное питание и дрожжевую разводку для брожения.

Снятый с дрожжей сидровый материал (сброженный сок) оклеивают желатином и фильтруют, иногда применяют пастеризацию. Сидровые материалы богаты органическими кислотами и аминокислотами, глицерином, минеральными веществами, биотином, инозитом и другими витаминами.

Рис. 1. Схема технологии сидровых материалов.

Классическая технология сидра

Профессор З.Н. Кишковский, описывая приготовление сидра во Франции [16], сообщает что в 13 департаментах западных провинций страны ежегодно перерабатывают до 3 млн. тонн яблок. Значительная часть плодов идет на приготовление конфитюров, свежих и концентрированных яблочных соков, на производство кальвадоса.

На частных фермах и кооперативных предприятиях яблоки после тщательной мойки помещают в ивовые корзины для стекания, затем их дробят с измельчением. Полученную мезгу помещают в закрытые чаны для настаивания без доступа воздуха в целях получения сидра с более интенсивной окраской и лучшим ароматом.

Мезгу настаивают в зависимости от температуры от 6 ч до нескольких суток, после чего прессуют в гидравлических пак-прессах, отбирая 70-72% сока. Выжимки заливают водой (50 л на 100 кг) и повторно прессуют через 6-12 ч.

Особенность приготовления классического сидра на фермах - получение естественным путем стабильного продукта при 4-6 г/100 см³ сахара за счет обеднения среды питательными, прежде всего азотистыми веществами.

Для этого свежеотжатый сок отстаивается несколько дней до появления на поверхности коричневой пены - «шапки». Чтобы лучше шла очистка сока в него перед отстаиванием добавляют «дефекант» - порошок, состоящий из смеси карбоната кальция (3 г/дал) и хлорида натрия (4 г/дал). Происходит выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под действием пектазы яблок или искусственно внесенных пектолитических ферментных препаратов. Коагуляция пектиновых веществ сопровождается флокуляцией находящихся в коллоидном состоянии альбуминов и полипептидов. Они снижаются на 50%. Происходит и микробиологическая очистка яблочного сока.

Рекомендуется при этом охлаждать свежеотжатый сок до +5°С и вводить до 100 мг/дм³ H₂SO₃.

Брожение длится очень медленно в холодных подвалах (10-12°С) в почти полных бочках под гидрозатворами. Насыщенный углекислотой недоброд с небольшим содержанием сладости и есть домашний (фермерский) сидр. Его осторожно разливают в шампанские бутылки под пробку с укреплением ее уздечкой. Хранится такой сидр в холодных подвалах. В нем содержится 4-6 г/100 см³ естественных или добавленных сахаров.

В крупных кооперативных предприятиях сок очищают центрифугированием и фильтрацией, добавляя перед этим в мезгу пектолитические ферментные препараты. Сбраживают такой сок в крупных резервуарах при пониженных температурах до заданных кондиций по сахару и достижении избыточного давления СО₂ 3,0 бар. Полученный сидр охлаждают до -1°С, выдерживают до 2 сут на холоде, фильтруют через обеспложивающий фильтр и разливают в шампанские бутылки с укупоркой под кронен-пробку с корковой прокладкой. Иногда применяют бутылочную пастеризацию сидра.

Промышленная технология сидра

Современная технология сидра в странах СНГ может базироваться только на реальной сырьевой основе - кислых и сладких сортах яблок умеренно-терпких и умеренно-кислых подтипов. По данным С.И. Байлука рекомендуются Антонова, Ренет Бумажный, Грушовка, Боровинка, Уманское зимнее, Донешта и несколько других проверенных сортов.

Для повышения концентрации фенольных веществ в сидрах А.С. Луканин и С.И. Байлук предложили использовать растительное танинсодержащее сырье - виноградное гребневое сусло и мелкоизмельченную древесину дуба. В сидровых материалах должна быть обеспечена массовая концентрация фенольных веществ в пределах 1,0-1,2 г/дм³ при оптимальном диапазоне титруемых кислот 6,0-7,0 г/дм³.

Исходя из реальных возможностей сегодня в странах СНГ можно проектировать производство только газированных сидров с сатурацией подготовленных купажей в акратофорах. При этом в Украине можно готовить три марки отечественного сидра: сухой, полусухой и сладкий с массовой концентрацией сахаров соответственно до 0,3 г/100 см³, 1,5-2,5 и 4,0-5,0 г/100 см³.

Во всех марках отечественного сидра должны быть обеспечены избыточное давление СО₂ в бутылках при 20°С не менее 2,0 бар, массовая концентрация летучих кислот, не более 1,3, а титруемых кислот в пределах 4,0-8,0 г/дм³. Биологическая стабильность готовой продукции может быть достигнута холодным стерильным розливом в новые шампанские бутылки с мембранной фильтрацией сидра. Бутылочная пастеризация - второй реальный способ выпуска отечественного сидра. И, наконец, третий способ выпуска украинского сидра, который был принят в СССР в 50-е годы прошлого столетия - обычным способом с двух-трех-недельной гарантийной стабильностью.

Как полезный пищевой продукт, сидр заслуживает внимания нашего государства и нашего общества.

Технологическая схема приготовления отечественного сидра представлена на рис. 2.

Как видно из схемы, в производстве сидра мойку яблок проводят только после инспекции и удаления гнилых плодов, посторонних предметов.

Практически из бункера-питателя яблоки попадают на сортировочно-инспекционный ленточный транспортер ТСИ или же на роликовый инспекционный конвейер Т1-КТ 2В. Затем яблоки подвергаются хорошей мойке и ополаскиванию в унифицированной моечной машине КУМ или КУВ.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления отечественного сидра

С помощью элеватора «Гусина шея» яблоки подаются на молотковую дробилку Р3-ВДМ-10 или же дисковую ВДР-5. На аппаратурно-технологической схеме (рис. 91), предложенной С.И. Байлуком, эти машины обозначены номерами 1, 2, 3, 4, 5.

Мезга сульфитируется до 100 мг/кг с помощью К₂S₂O₅ (пиросульфит калия) или Н₂SO₃ (рабочий раствор SO₂) и накапливается в сборнике (7), куда вносятся пектолитические ферментные препараты.

Рис. 3. Аппаратурно-технологическая схема приготовления сидра по усовершенствованной технологии А.С. Луканина и С.И. Бай лука: 1 - бункер-питатель; 2 - инспекционный транспортер; 3 - моечная машина; 4 - «Гусиная шея»; 5 - дробилка; 6 - насос; 7 - сборник мезги; 8 - пресс; 9 - резервуар с мешалкой; 10 - охладитель; 11 - резервуар для отстаивания сока; 12 - бродильные резервуары; 13 - дображивание и осветление; 14 - сульфитодозатор; 15 - древесина дуба измельченная; 16 - настаивание на древесине; 17 - купанный резервуар; 18 - осветление купажа; 19 - акратофор-сатуратор; 20 - фильтр мембранный.

Авторы схемы предлагают идеальный вариант прессования яблочной мезги на корзиночном дисковом прессе швейцарской фирмы «Бухер». Высокое качество яблочного сока обеспечивают более доступные по цене пакетные прессы 2П-41 и РОК-200С, изготавливаемые в Украине (Днепрпетровск) и Польше. Производительность по яблочной мезге у первого 1,3, у второго 3,3 т/ч.

Яблочный сок осветляется отстаиванием в стационарных емкостях при температуре 8-10°С, для чего свежеотжатый сок охлаждают на трубчатом охладителе (10). Для лучшего осветления в него добавляют бентонит (2-4 г/дм³), диоксид кремния марки АК-50А и другие флокулянты. После отстаивания яблочный сок снимают с осадка, при необходимости фильтруют на матерчатом фильтре и направляют на приготовление сусла.

В сусло входит осветленный яблочный сок, сахарный сироп из расчета при необходимости поднятия сахаристости до 12%, азотистое питание в виде (NH₄)HPO₄ и NH₄Cl в количестве 0,3-0,4 г/дм³ и 3-5% разводки дрожжей чистой культуры рас Яблочная 7, Сидровая 101, Минская 120 и др. Для поднятия кислотности и повышения содержания фенольных веществ можно добавить до 20% сока дикорастущих яблок. Брожение ведется при температуре не выше 20-23°С.

Сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют с доведением общего содержания SO₂ до 120 мг/дм³ и вносят 1-3 г/дм³ мелко измельченной древесины дуба (15) для настаивания в резервуаре (16) от 3 до 10 суток. Сидровый материал хранят в заполненных и герметически закрытых эмалированных емкостях при температуре не выше 10°С.

При отстаивании сока диких яблок для нормализации вкуса яблочного сидра в момент купажирования можно вводить (по данным А.С. Луканина и С.И. Байлука) до 8% по объему приготовления заранее гребневого сусла из винограда.

Купаж, предназначенный для получения яблочного сидра марки полусухой или полусладкий, подсахаривают экспедиционным ликером сахаристостью 70-75%, деланным на сидровом материале. Как показано на рис. 89, вместо свекловичного сахара для доведения сидра до кондиций готового напитка можно использовать концентрированный яблочный сок. Для этого в резервуаре (9) с помощью подготовленной воды или же сидрового материала концентрированный сок разбавляется до консистенции, удобной к использованию в купаже. При использовании низкокислотных материалов в купаж добавляют не более 2 г/дм³ лимонной кислоты.

Приготовленный купаж обрабатывают осветляющими веществами и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. Рекомендуется перед фильтрацией проводить пастеризацию купажа при температуре 80-85°С в течение 2 мин. Поддерживается обычный сульфитный режим, принятый во вторичном виноделии.

Обработанный купаж охлаждают до 0 - минус 2°С, насыщают диоксидом углерода в акратофоре (19) до избыточного давления 3,5-4,0 бар и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

ОТ СТАРИННЫХ МЕДОВ К НАТУРАЛЬНЫМ ФРУКТАНАМ

По словам профессора А.М. Литовченко. Медовые вина - это национальный пласт культуры Украины.

Основанные на пчелином меде, самые популярные алкогольные напитки восточных славян (поляки, словаки, украинцы, русские, белорусы) и прибалтийских народов (литовцы, латыши, эстонцы, датчане) назывались меды.

Меды как напитки всегда были неотъемлемой частью в рационе питания славян и прибалтов. С ними связана былинная слава русских богатырей. Меды и сброженные плодово-ягодные соки подсахаривали пчелиным медом, а если нужно, разбавляли водой и всегда использовали в обыденном и праздничном застолье.

За последние 150 лет мед заменили сахаром, появилось огромное количество пищевого спирта, а с ним - и водки. У славянских народов вместо знаменитых медов, рецепты которых потеряли, распространились суррогаты алкогольных напитков. А вместо былинных богатырей сформировалась армия потомственных алкоголиков - людей слабых душой и телом. Когда в бывшем СССР объявили борьбу с пьянством и алкоголизмом, миллионы людей выстраивались в очереди за дешевой водкой с суррогатным вином. Началось повальное самогоноварение. Сахар исчез с прилавков. Упал и без того невысокий спрос на чистые натуральные, полезные для здоровья столовые виноградные вина.

Что же делать? По какому пути пойти на огромных пространствах средних и северных широт Украины, России и Белоруссии, где в изобилии выращивают плоды и ягоды, но нет меда, чтобы восстановить медовое виноделие?