АВС-анализ товарных запасов целесообразно проводить сразу по нескольким критериям: по стоимости, по объему и по значимости. А вклад в анализ определит конечный показатель всей работы - это выручка предприятия и лояльные гости [7].
АВС-анализ позволяет сосредоточить внимание на действительно значимых позициях номенклатуры товара и мониторить их постоянно: следить за изменением цен, держать запасных поставщиков, отслеживать и поддерживать условия хранения, иметь страховой запас.
Товары категории «А» (гречневая крупа, рис и овсяные хлопья) - не такая большая часть запасов, но с ней можно и нужно работать постоянно. При этом товары категории «В» тоже автоматически попадут в поле зрения и будут, чаще всего, переходным вариантом для товарного запаса. Со временем они попадут или в группу «А», или в группу «С». А последняя группа «С» представляет собой те товары, которые не требуют сиюминутного жесткого контроля.
Излишнее количество товарных запасов не всегда очевидно при анализе продуктов, но именно этот параметр может нанести наибольший финансовый ущерб компании. Для предотвращения таких ситуаций на предприятиях стали пользоваться показателем «food cost». По сути, это процентное отношение себестоимости и продажной цены. Этот показатель позволяет в оперативном режиме контролировать товарные запасы. Если рассчитать стоимость закупа к полученной выручке, то это и будет показатель «food cost» предприятия.
«Food cost» служит основой для размышлений и для дальнейшего анализа ситуации. На показатель влияют следующие факторы: себестоимость блюда, наценка, качество полученного сырья, воровство, плохие условия хранения, брак, излишний закуп. Предприятие, которое имеет завышенные товарные остатки, будет иметь завышенный «food cost».
«Food cost» кафе «Fresh point» за период 01.12.2021-07.12.2021*
Таблица 2
|
Дата |
Сумма закупа, руб. |
Выручка, руб. |
Food cost, % |
|
|
01.12.2021 |
11 786 |
41 900 |
28,1 |
|
|
02.12.2021 |
15 865 |
58 896 |
26,9 |
|
|
03.12.2021 |
13 457 |
41 667 |
32,3 |
|
|
04.12.2021 |
10 765 |
37 240 |
28,9 |
|
|
05.12.2021 |
0 |
10 561 |
0,0 |
|
|
06.12.2021 |
14 360 |
39 659 |
36,2 |
|
|
07.12.2021 |
10 098 |
40 570 |
24,9 |
*Составлено авторами по данным предприятия.
Данные табл. 2 указывают на то, что средний процент за неделю составил 25,3 %. Такой процент соотношения выручки и закупа относится к нормативному показателю «food cost» для кафе (норматив - 25 %).
Снижение этого показателя можно сократить, но оно чревато ухудшением качества блюд. Например, когда ресторатор или шеф-повар заменяет продукты более дешевыми, то качество и вкус блюда могут быть потеряны, что может привести к оттоку гостей. Чтобы безопасно снизить показатель, рекомендуется, например, внести изменения в меню путем использования сезонных овощей и фруктов: это позволит пересмотреть расчет стоимости блюд.
Если среднемесячный доход умножить на процент «food cost», а полученную стоимость разделить на количество дней, то мы получим средний дневной общий баланс товаров на складе. Такой расчет является условным, но он может служить ориентиром для баланса склада. Желательно рассчитать показатель «food cost» не для всего предприятия в целом, а для отдельных товарных групп, тогда величина показателя будет близка к реальной ситуации. Например, в кафе «Fresh point» выручка за декабрь 2021 г. составила 1 104 240 рублей, а средняя ставка стоимости продуктов питания - 27,6 %. Тогда средний дневной баланс склада ресторана составляет 10 159 рублей.
Еще одним важным показателем оптимизации запасов является «оборот запасов», то есть количество раз, которое в течение периода предприятие использовало доступный ему остаток запасов. Анализ выручки помогает нам определить эффективность управления запасами, выявить избыточные запасы или некачественную продукцию. Чем выше оборот товарного запаса, тем больше прибыль, получаемая при каждом обороте [8].
В Российской Федерации служба государственной статистики рассматривает себестоимость продаж как сумму непосредственной чистой стоимости производства и сумму управленческих и коммерческих расходов предприятия, но в сфере общественного питания стоимость не включает сумму затрат.
Другим распространенным показателем является оборачиваемость товара в днях. Он рассчитывается как количество дней в году, поделенное на ставки оценки [9], и позволяет определить, на сколько дней у предприятия имеется средний запас товаров.
На определенный момент времени значение остатка товара можно рассчитать по формуле: средний запас товара (за определенный период) разделить на средний дневной доход. Показатель фактически учитывается в динамике. Если величина показателя снижается, то это означает, что предприятие быстро использует запасы и быстро высвобождает замороженные средства.
Не существует единых стандартов для анализа всех показателей запасов. Их использование для целей анализа эффективно только в динамике. Если скорость оборота запасов уменьшается, то балансы товаров увеличиваются. А это может означать неэффективное управление запасами предприятия. При этом высокая выручка предприятия не всегда является положительным фактором, поскольку это может указывать на снижение товарного баланса и нестабильность предложений в меню.
Коэффициент оборачиваемости запасов является одним из показателей «food cost» и характеризует коэффициент оборачиваемости активов предприятия. В международной системе финансовой отчетности это называется «оборот запасов» [10]. Оборот запасов напрямую связан с оборотным капиталом предприятия, с его циклом от момента покупки товара до момента продажи произведенного продукта. Цикл оборотного капитала измеряется в днях и определяет эффективность управления всеми денежными и материальными ресурсами предприятия. Чем меньше цикл оборотного капитала предприятия, тем быстрее происходит оборот, тем больше прибыль и тем стабильнее работа предприятия.
Таким образом, можно сделать вывод, что эффективность деятельности предприятий пищевой промышленности зависит от эффективности управления, в том числе от управления товарными запасами и финансовыми ресурсами.
Комплексный анализ запасов на предприятии позволяет минимизировать замораживание денежных средств, эффективно управлять финансовыми потоками и снижать риск порчи товаров во время хранения. Поэтому от грамотного управления запасами зависит эффективность организации всего производственного цикла предприятия.
Список литературы
Рогов, В. А. Управление запасами: учебное пособие / В. А. Рогов, А. Д. Чудаков. - Старый Оскол: ТНТ, 2015. - 215 с.
Гаджинский, А. М. Логистика: учебник / А. М. Гаджинский. - 15-е изд., перераб. и доп. - Москва: Дашков и К0, 2016. - 478 с.
Радыгина, С. В. Планирование на предприятии в период экономического кризиса / С. В. Радыгина // Менеджмент: теория и практика. - 2020. - № 1-3. - C. 111-115.
ABC-анализ запасов ресторана / Группа компаний Софтбаланс. - URL: http://trade-drive.ru/materialy/ publikatsii/1656/12
Метелев, С. Е. Экономика предприятия (торговли и общественного питания): учебник / С. Е. Метелев, Н. М. Калинина. - Омск: Издательство Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011. - 476 с.
Профилактика болезней оборачиваемости запасов ресторана / Группа компаний Софтбаланс. - URL: http: //trade-drive.ru/materialy/publikatsii/1337/
Гвоздовская, В. Управление рестораном, который любит прибыль / В. Гвоздовская. - Ресторанные ведомости, 2017. - 270 с.
Васильев, Г. А. Логистика / Г. А. Васильев. - М.: Экономическое образование, 2015. - 126 с. товарный запас оборотный
Некоторые правила работы с товаром / Группа компаний Софтбаланс. - URL: http://trade-drive.ru/materialy/publikatsii/1722/
Богатова, Н. Современный ресторан: книга успешного управляющего / Н. Богатова. - Ресторанные ведомости, 2019. - 216 с.