Физико-химические методы. С помощью этих методов из масел удаляют примеси, образующие в маслах истинные растворы, без химического изменения самих веществ (красящие, вкусовые и одорирующие вещества и др.)
Гидратация фосфолипидов - обработка масла водой при нагревании для выделения фосфолипидов, белковых и слизистых веществ, механических примесей. В результате гидратации фосфолипиды и другие примеси теряют растворимость в масле и выпадают в осадок, который отфильтровывают.
Вымораживанию подсолнечное масло подвергают для удаления воскообразных веществ. Наличие восков в масле ухудшает его товарный вид. Для выделения восков масло подвергают специальной обработке до или после щелочной рафинации. Сначала масло охлаждают («вымораживают») до 10… 12°С и выдерживают при этой температуре, медленно перемешивая, до образования кристаллов воска. Затем масло отфильтровывают от кристаллов воска. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5°С.
Отбеливание масла - процесс извлечения из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами. При отберазличные отбельные глины, которые называют отбельными землями или отбельными порошками, а также активированный уголь. Процесс отбеливания заключается в том, что масло некоторое время перемешивают с адсорбентом в специальных аппаратах, а затем фильтруют. При этом на фильтре остается отбельный порошок вместе с адсорбированными красящими веществами, а осветленное масло проходит через фильтр. Такое масло используют для производства маргарина, майонеза, кондитерского жира и др.
Дезодорация масла - это процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус. Дезодорацию проводят с целью получения «обезличенных» (почти полностью лишенных характерных для данного вида запаха и вкуса) масел, а также извлечения из масел посторонних привкусов и запахов. В основе дезодорации лежит различие в температурах испарения летучих ароматических веществ и самих жиров (триацилглице - ринов). Растительное масло помещают в специальные аппараты - дезодораторы и при высокой температуре (210…230°С) под вакуумом отгоняют летучие вещества, придающие маслу запах и вкус. Дезодорация - самый надежный способ удаления ядохимикатов из масел, так как в этих условиях они полностью разрушаются.
Производство растительного масла
Для того чтобы разбираться в качестве и свойствах разных видов растительного масла, стоит хотя бы в общих чертах познакомиться с технологией его производства. Особенно учитывая тот факт, что этот процесс сегодня превратился в настоящий технологический конвейер, сложный и многоступенчатый.
Даже самые общие представления о том, что технология получения масел заключается в отжиме из растительного сырья - семян или зелёных частей растений - сегодня уже не актуальны. Всё чаще и шире в наше дни применяют технологию экстрагирования масла, при которой семена не раздавливаются, а обрабатываются специальными растворителями. Само масло при этом переходит в растворитель, и из этой смеси в дальнейшем выделяется максимально чистый продукт.
Но и до, и после этой операции сырьё, а затем - необработанное масло, проходит несколько этапов технологической обработки.
3.5 Технологическая схема производства растительного масла
1. Обработка сырья
Если это зёрна, то в специальных барабанах их избавляют от шелухи и остатков различных частей растений. После этого в отдельных сепараторах ядра семян отделяют от шелухи.
На следующем этапе производства растительного масла очищенные зёрна измельчаются с помощью специальных давильных станков. Здесь из сырья ещё не выделяется масло, но уже разрушается их общая структура, что облегчает дальнейшие операции.
При производстве оливкового масла и продуктов из мягких плодов измельчение их является первым этапом. Кстати, сегодня почти любая технология получения масла из зерновых культур включает в себя предварительную обжарку зёрен. Особой пользы этот процесс не приносит, но вкусовые качества получаемого продукта после него существенно улучшаются.
2. Выделение
Если это механический отжим, применяемый сегодня для производства оливкового или кокосового масла, то вся технология получения масел состоит из одной операции, на выходе которой уже получается хоть и не совсем чистое, но масло.
Если же имеет место процесс экстрагирования, то здесь цепочка операций длиннее. Смешение сырья с растворителем, настой, отгонка растворителя - все эти операции по производству растительного масла производятся в несколько этапов каждая и специфичны для каждой отдельно взятой культуры. Например, производство кунжутного масла несколько проще, чем подсолнечного.
Необработанное масло, получаемое в результате этих операций, в принципе, пригодно в пищу. Однако его вкусовые и ароматические качества ещё далеки от таковых у продукта в бутылках, который мы привыкли покупать в магазине. Для получения именно таких свойств масло проходит несколько стадий дальнейшей обработки.
3. Фильтрация
Эта технология производства растительного масла нужна для выделения из него грубых механических примесей. Осуществляют её в несколько этапов при помощи фильтров различной степени очистки и центрифугирования. В последнем случае всю массу разгоняют в специальном барабане, в результате чего более плотные частицы скапливаются в центре барабана.
Нередко после фильтрации производится отстаивание полученной жидкости, в результате которого самые мелкодисперсные примеси осаждаются на дне, откуда они и удаляются.
Для некоторых видов масел, например - для оливкового, процесс фильтрации заканчивает всю технологию производства. После месяца отстаивания оно становится чистым и прозрачным, абсолютно готовым к реализации и употреблению.
Для продуктов же из зерновых культур после этого применяется такая технология получения растительных масел, как рафинация.
4. Рафинация
Рафинация растительных масел - это удаление из них многих минеральных и органических веществ. Основная необходимость в рафинации заключается в удалении многих веществ, способных повлиять на гастрономические качества продукта. В частности, масло избавляется от горечи и специфического запаха. Да и на сковороде рафинированное растительное масло не будет дымить и темнеть.
Однако рафинация масла приводит к выделению из него многих полезных компонентов. В частности, это различные витамины, жирные кислоты и фосфатиды, крайне необходимые нашему организму. Процесс рафинации влечет за собой и удаление многих антиоксидантов, препятствующих окислению жиров и прогорканию. Эти же антиокиданты защищают наш организм от развития раковых опухолей. Следовательно, нерафинированное масло может значительно дольше храниться.
В связи с этим сегодня совершенствование технологий рафинации направлены на то, чтобы при максимальном выведении из продукта нежелательных компонентов сохранить все полезные вещества. И если для витаминов это не слишком актуально - при термической обработке они всё равно расщепляются-то для токоферолов и других антиоксидантов это важно, поскольку позволяет продлить сроки хранения продукта.
Производство растительных масел часто сопровождается выделением из него многих полезных веществ намеренно - для того, чтобы сделать вкус максимально нейтральным и использовать его только в качестве источника жиров. Для этого используется специальные способы обработки - гидратация и рафинация.
5. Гидратация
Это технология производства растительного масла, при которой через него пропускается водяной пар, в результате чего в осадок выпадают фосфатифы. Их затем удаляют со дна гидратационных сосудов специальными приспособлениями. И гидратация обычно сопровождается процедурой рафинации.
6. Щелочная рафинация
Производство растительных масел применяет эту процедуру для избавления их от жирных кислот - самых полезных компонентов продукта. Они хорошо реагируют с щелочами, образуя хлопья.
После этого в составе не остаётся практически ничего, кроме жиров. Собственно, поэтому именно оливковое масло ценится более высоко, чем подсолнечное, хотя при его производстве проходит значительно меньшее количество процедур обработки: в оливковом сохраняется богатый комплекс полезных веществ.
Однако на этих всех процессах технология производства растительного масла заканчивается не всегда. Оно может дополнительно обрабатываться, для чего проходит процедуры:
· отбеливания, после которого продукт даже теряет свой цвет, поскольку из него извлекаются все красящие компоненты.
· дезодорирования, заключающегося в выделении ароматических летучих веществ. После этого масло даже пахнуть перестаёт.
· вымораживания, необходимого для удаления воскообразных веществ. Именно они, кстати, обеспечивают помутнение масла при его охлаждении.
В результате после всех этих процедур обработки растительное масло становится максимально удобным для приготовления пищи: оно не подгорает, не дымит и не пахнет, долго хранится и может быть использовано для приготовления самых разнообразных блюд. Но оно же при этом не содержит практически ничего полезного: все компоненты его старательно выделяются в процессе производства. И поэтому при покупке каждый должен выбирать такое масло, которое более всего подходит для своих целей: для здоровья - грубое и нерафинированное, для простоты приготовления - максимально чистое.
3.6 Внедрение системы обеспечения качества продукции на предприятии
Теоретические аспекты управления качеством на предприятии
Понятие и показатели качества продукции
В современном мире выживаемость любой фирмы, ее устойчивое положение на рынке товаров и услуг определяется уровнем конкурентоспособности. В свою очередь конкурентоспособность связана с двумя показателями - уровнем цены и уровнем качества продукции. Причем второй фактор постепенно выходит на первое место [346].
Качество продукции - это совокупность свойств товара, обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.
Каждый покупатель приобретает тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности. В целом покупатели приобретают тот товар, который более полно соответствует общественным потребностям по сравнению с другими. Поэтому степень удовлетворенности покупателя товаром тоже складывается из совокупности мнений единичных покупателей и формируется еще в преддверии появления его на рынке, на любом этапе жизненного цикла изделия до момента утилизации. По мере развития научно-технического прогресса и потребностей общества происходит формирование новых требований, и качественная продукция становится недостаточно качественной. Совокупность свойств продукции может быть той же (т.е. качество не изменилось), но для потребителя эта продукция может быть неприемлемой
Свойство продукции - объективная особенность товара, которая может проявляться при создании, эксплуатации или потреблении.
Продукция имеет множество различных свойств, которые необходимо учитывать при ее разработке, производстве, хранение, транспортировании, эксплуатации или потреблении. Свойства могут быть простыми и сложными. К простым относятся масса, емкость, скорость и т.д. К сложным - надежность технических средств, безотказность прибора, ремонтопригодность станка и другие.
Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления, называется показателем качества продукции.
По способу выражения показатели продукции могут быть натуральными (метры, километры), относительными (проценты, коэффициенты, баллы, индексы), а также стоимостными.
По стадии определения - прогнозируемые, проектные, нормативные, фактические
По характеризуемым свойствам применяются следующие группы показателей:
Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и обслуживают область применения продукции.
Показатели надежности - безотказность, сохраняемость, ремонтопригодность, а также долговечность изделия.
Показатели технологичности характеризуют эффективность конструкторско-технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении и ремонте продукции. Именно с помощью технологичности достигается массовость выпуска продукции, рациональное распределение затрат материалов, средств, труда и времени при технологической подготовке производства, изготовления и эксплуатации продукции.
Показатели стандартизации и унификации - это насыщенность продукции стандартами, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации по сравнению с другими изделиями.
Эргономические показатели отражают взаимодействие человека с изделием и комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, проявляющихся при пользовании изделием.
Эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство исполнения и стабильность товарного вида изделия.
Показатели транспортабельности выражают приспособленность продукции для транспортирования.