При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и от солнечных лучей.
Отгрузка бутылок с фасованным маслом в открытых ящиках должна быть согласована с потребителем.
Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и: автоцистерны для транспортирования и временного хранения, рафинированного дезодорированного масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.
Налив рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны.
Перекачка рафинированного дезодорированного подсолнечного масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного вида масла.
Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также во фляги я бочки или до розлива в бутылки должно храниться в закрытых баках.
Срок транспортирования и хранения рафинированного дезодорированного масла до розлива в бутылки на предприятии, где отсутствует возможность дезодорации масел, а также до использования в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес.
Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в закрытых помещениях.
Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.
Гарантии изготовителя
Изготовитель гарантирует соответствие подсолнечного масла требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных настоящим стандартом.
Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в бутылки - 4 мес., разлитого во фляги и бочки - 1,5 мес.
По истечении гарантийных сроков хранения подсолнечное масло может быть реализовано, если его качество удовлетворяет требованиям стандарта.
2. Нормативные документы, применяемые при идентификации растительных масел
При идентификации масложировой продукции, в первую очередь, эксперт должен опираться на действующие нормативные документы (таблица 1). Для этого пользуются стандартами на конкретную разновидность продукции. Например ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия», настоящий стандарт распространяется на подсолнечное масло, предназначаемое для непосредственного употребления в пищу, производства пищевых продуктов, в том числе для детского питания, и промышленной переработки. Стандарт содержит требования, обеспечивающие безопасность продукта, требования к качеству продукта, требования к маркировке. В каждом подобном ГОСТе приведена классификация соответствующего растительного масла, органолептические и физико-химические показатели, идентификационные характеристики, сроки годности и др. ГОСТы на методы контроля устанавливает методы определения различных показателей, требуемых при идентификации растительных масел. В Техническом регламенте приведены идентификационные признаки масложировой продукции, правила идентификации. Документ «Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» устанавливает перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и масложировых продуктов для сертификационных испытаний.
С 1 января 2000 г. в Таджики введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Методы обнаружения фальсификации». В этом ГОСТе приведены диапазоны содержания жирных кислот в конкретных растительных маслах и маргаринах.
ГОСТ 30624-98 «Масла растительные. Метод обнаружения фальсификации концентратом витамина D» распространяется на растительные масла и устанавливает метод обнаружения фальсификации растительных масел концентратом витамина D. Стандарт предназначен для использования в качестве экспресс-методики при обнаружении подмены растительного масла.
технологический ассортимент контроль
Основные нормативные документы
|
Документ |
Содержание |
|
|
Технический регламент на масложировую продукцию №90-ФЗ от 24.06.2008 г. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья |
Основные понятия, идентификационные признаки масложировой продукции, правила идентификации. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и масложировых продуктов для сертификационных испытаний |
|
|
Стандарты на термины и определения ГОСТ 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения ГОСТ 21314-75 Масла растительные. Производство. Термины и определения |
Определения основных видов растительных масел, способов производства, показателей качества |
|
|
Стандарты на методы контроля ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа ГОСТ 30418-96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава ГОСТ 5482-90 Масла растительные. Метод определения показателя преломления (рефракции) ГОСТ 7824-80 Масла растительные. Методы определения массовой доли фосфорсодержащих веществ ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод измерения перекисного числа ГОСТ 30089-93 Масла растительные. Метод определения эруковой кислоты ГОСТ 5477-93 Масла растительные. Методы определения цветности ГОСТ 5478-90 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения числа омыления ГОСТ 5481-89 Масла растительные. Методы определения нежирных примесей и отстоя ГОСТ 11812-66 Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ ГОСТ 5480-59 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Методы определения мыла ГОСТ 5487-50 Масла растительные. Качественная реакция на хлопковое масло ГОСТ 5475-69 Масла растительные. Методы определения йодного числа ГОСТ 5474-66 Масла растительные. Метод определения золы ГОСТ 9287-59 Масла растительные. Метод определения температуры вспышки в закрытом тигле ГОСТ 5488-50 Масла растительные. Качественная реакция на кунжутное масло ГОСТ 5472-50 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа ГОСТ 5479-64 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения неомыляемых веществ ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации ГОСТ 30624-98 Масла растительные. Метод обнаружения фальсификации концентратом витамина D |
Устанавливает методы определения различных показателей, требуемых при идентификации растительных масел. Методы определения фальсификации Приведены диапазоны содержания жирных кислот в конкретных растительных маслах |
|
|
Стандарты на продукцию ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 8988-2002 Масло рапсовое. Технические условия ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия ГОСТ 8990-59 Масло кунжутное (сезамовое). Технические условия ГОСТ 10113-62 Масло рыжиковое (техническое). Технические условия ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия ГОСТ 8989-73 Масло конопляное. Технические условия ГОСТ 30306-95 Масло из плодовых косточек и орехов миндаля. Технические условия |
Содержится классификация соответствующих масел, приведены характеристики разновидностей, идентификационные характеристики, маркировка, сроки годности. |
3. Характеристика основных этапов технологического процесса, приготовления продукции и нормативные показатели технологический процессов
Растительное масло - это один из самых высококалорийных продуктов питания (850-900 ккал в 100 г.). Оно является источником витамина Е (токоферола) и незаменимых жирных кислот для организма человека, не содержит холестерина в отличие от жиров животного происхождения.
Качество растительного масла нормируется стандартом по ряду показателей. Органолептические показатели: прозрачность, цвет, запах и вкус. Рафинированное (очищенное) масло должно быть полностью прозрачным, без осадка, светло-желтого цвета. В нерафинированном подсолнечном масле высшего и первого сортов допускается легкая «сетка» над осадком, а второго сорта - легкое помутнение. Запах и вкус должны быть свойственными свежему маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи. Масло дезодорированное должно быть без специфического запаха. В подсолнечном масле второго сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.
3.1 Способы получения растительного масла
Масло из семян масличных культур извлекают двумя основными способами:
1. механическим, в основе которого лежит прессование измельченного сырья; применяется на маслобойных заводах или на маслобойках сельскохозяйственных предприятий; побочным продуктом является жмых, в котором остается значительное количество масла (8-10%);
2. химическим (экстракционным), при котором специально подготовленное масличное сырье обрабатывают органическими растворителями; применяется на маслоэкстракционных заводах; позволяет выделять масло в больших количествах, так как в отходе, называемом шротом, остается не более 1-3% масла.
3.2 Извлечение масла прессованием
Механический способ получения масла путем прессования масличного материала, прошедшего предварительную подготовку, распространен практически повсеместно не только на прессовых маслозаводах, но и на маслоэкстракционных заводах, где основной остается технологическая схема форпрессование - экстракция.
Применяют только непрерывный способ прессования на шнековых прессах. Различают шнековые прессы для предварительного съема масла (форпрессы) и для окончательного съема масла (экспеллеры). Исходная мезга представляет собой сыпучий пористый материал. При всестороннем сжатии под воздействием прилагаемого давления происходит два тесно связанных между собой процесса: отделение жидкой части - масла; соединение (сплавление) твердых частиц материала с образованием брикета - жмыха. Шнековые прессы имеют однотипные рабочие органы и общую схему устройства и работы. Основные рабочие органы шнекового пресса - шнековый вал и зеерный цилиндр. Конечные продукты процесса прессования - прессовое масло и жмых. При вращении шнекового вала, помещенного в зеерный цилиндр, т.е. в барабан, собранный из планок с малыми зазорами между ними, материал транспортируется от места загрузки к выходу и подвергается сжатию. При этом в нем возникает давление, которое отжимает масло из мезги. Масло проходит через зазоры в зеерном цилиндре и собирается в поддоне. Отжатый масличный материал (жмых) на выходе из зеерного цилиндра встречается с устройством, регулирующим его толщину на выходе из пресса.
Содержание масла в жмыхе 6…7%. В этом случае температура материала, поступающего в пресс, должна быть 110… 115°С, а влажность - 3… 4%.
Холодное прессование означает только то, что перед прессованием проводят специальную влаготепловую обработку измельченного сырья в более мягких условиях или не проводят совсем. Полученное масло сохраняет свои натуральные качества: цвет, запах, вкус, консистенцию, при этом содержание ненасыщенных жирных кислот и витаминов остается неизменным - Холодное прессование как способ производства растительных масел применяют чаще всего для получения масел специального назначения из специфического сырья, например масел из фруктовых косточек (абрикосовых, персиковых и т.п.), из ядер кедровых орехов и др.
Форпрессование - экстракцию применяют для окончательного извлечения из форпрессовой ракушки (жмыха) масла. Растворители, применяемые для извлечения растительных масел методом экстракции, должны удовлетворять требованиям, предъявляемым к ним техникой и технологией экстракционного процесса. В общем виде эти требования определяются стремлением получить наибольший выход масла при экстракции, обеспечить наилучшие качественные показатели готовой продукции - масла и шрота, избежать вредного воздействия растворителя на организм человека и обеспечить безопасность работы с ним. В практике экстракции растительных масел наибольшее распространение получили алифатические углеводороды, в частности экстракционные бензины, гексан, нефрасы. Предварительно жмых проходит соответствующую обработку, цель которой - создать оптимальную структуру для извлечения масла растворителем, для чего его дробят на дробилках (молотковых и дисковых), проводят кондиционирование в чанных жаровнях, лепесткование на плющильных вальцовых станках. Форма частиц материала в виде лепестка (пластинки материала толщиной примерно 0,4 мм) позволяет иметь в экстракторах легкопроницаемую растворителем массу материала. Из-под плющильных вальцов транспортерами лепесток направляется в экстрактор - основной аппарат экстракционного цеха, предназначенный для извлечения масла в растворитель при противоточном контактировании. В качестве экстракционного растворителя применяют бензин с температурой кипения 65…68°С.
В непрерывнодействующих шнековых экстракторах создается противоток лепестков и растворителя, нагретого до температуры 50…55°С. Образовавшийся раствор называют мисцеллой, которую после экстрагирования фильтруют на специальных фильтрах и сливают в мисцеллосборники. Для отделения масла от растворителя мисцеллу направляют сначала в предварительный, а затем в окончательный дистиллятор, где ее обрабатывают горячим паром с применением вакуума до полного удаления растворителя. Отфильтрованную твердую часть в этом случае называют шротом. После окончания экстракции шрот содержит масла около 1% и растворителя 40%, его обрабатывают острым паром с применением вакуума для испарения (отгонки) растворителя, подсушивают, охлаждают и измельчают.
Прямую экстракцию сырой мятки используют в основном при переработке низкомасличного сырья: сои, кориандровых отходов. Экстракцию масличного материала проводят без предварительного съема масла. Она заключается только во влаготепловой обработке с последующим плющением для получения лепестка, направляющегося в экстрактор.
3.3 Очистка растительных масел
Очистку сырых масел от различных примесей называют рафинацией, а масла, не подвергавшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации, - сырыми. Они содержат разнообразные примеси, в том числе нежелательные и даже вредные. К примесям относят вещества различной природы и происхождения. Однако помимо нежелательных или вредных примесей в жирах всегда имеются сопутствующие вещества, которые не только полезны, но и необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. К таким веществам относятся, например, жирорастворимые витамины (К, Е), каротиноиды, стерины и др.
Рафинированные жиры легче подвергаются порче, так как при рафинации из них выводятся естественные антиоксиданты (фосфолипиды, токоферолы). Поэтому процесс рафинации стремятся вести так, чтобы, извлекая нежелательные примеси, по возможности сохранить полезные свойства. С этой же целью ограничивают глубину очистки масел. В зависимости от происхождения примесей, от того, в каком состоянии они находятся в жире (в виде грубой взвеси, коллоидно-растворенном состоянии или в состоянии истинного раствора), а также в зависимости от назначения масла используют разные методы рафинации.
3.4 Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел
В соответствии с механизмом протекания процессов методы рафинации условно делят на физические, химические и физикохимические.
Физические методы. К ним относятся отстаивание, фильтрация, центрифугирование. С помощью этих методов из масел удаляют механические примеси и частично коллоидно-растворенные вещества, например фосфолипиды, выпавшие в осадок, воду, попавшую в масло в процессе извлечения.
Механические примеси (частички лузги, жмыха) не только ухудшают товарный вид масла, но и обусловливают протекание ферментативных, гидролитических и окислительных процессов. Все эти процессы ухудшают органолептические показатели и физиологическую ценность масел. Поэтому механические примеси удаляют сразу же после получения масел.
Химические методы. К ним относится щелочная рафинация или нейтрализация. Нейтрализация - обработка масла щелочью для выведения избыточного количества жирных кислот. В процессе нейтрализации образуются мыла - соли как результат взаимодействия жирных кислот и щелочи. Мыла нерастворимы в нейтральном жире и образуют осадок - соапсток. Для щелочной рафинации на промышленных предприятиях применяют растворы NaOH различной концентрации, растворы Na2C03, иногда КОН.