Материал: по ВСЭ

Тростниковый сахар более сложен. Он состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, отчего и от­носится к группе дисахаридов (С ₁₂Н ₂₂О₁₁). Для усвоения организмом он должен быть еще подвергнут действию ферментов ки­шечника. Таким образом, основную пи­тательную ценность меда составляют уг­леводы. В небольшом количестве в состав меда входят декстрины. Они представля­ют собой продукты распада крахмала. Сладости меду они не придают, пищевое достоинство их очень низкое.

Азотистые соединения меда представ­лены растительными белками, которые пчелы приносят вместе с цветочной пыль­цой. Белки животного происхождения по­падают в мед с пищеварительными сока­ми пчелы. В меде и тех и других немного.

Органические и неорганические кис­лоты меда разнообразны по составу. Боль­ше всего в меде содержится органиче­ских кислот: яблочная, муравьиная, ща­велевая, лимонная, винная, молочная и др. Слишком мало в меде неорганиче­ских кислот: соляной, фосфорной. Мед относится к явно кислым продуктам, ак­тивная кислотность его в среднем состав­ляет 3,78 (3,76-4,36).

Минеральный состав пчелиного меда зависит от почвы, на которой произрас­тают цветущие медоносные растения. Они попадают в мед вместе с пыльцой расте­ний и частично из нектара. В меде обна­ружены алюминий, барий, берилий, бор, ванадий, висмут, галлий, германий, же­лезо, золото, калий, кальций, кремний, литий, магний, марганец, медь, молиб­ден, натрий, никель, радий, свинец, се­ребро, стронций, титан, фосфор, хром, цинк и цирконий.

В меде содержится значительное ко­личество витаминов. В основном они пред­ставлены группой В (B₁, В₂, В₃, В₅, В₆). В незначительном количестве имеются витамины Н, К, С, Е и провитамин А. Ферменты меда представлены диастазой, инвертазой, каталазой, липазой.

Природа красящих веществ еще пол­ностью не изучена. Считают, что они от­носятся к группе каротина, хлорофилла, ксантофила и др. Ароматические веще­ства представлены эфирными маслами.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЕДА

Мед классифицируют по ряду при­знаков. По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый. Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветков растений: он может быть монофлорный (с однородных цвет­ков) и полифлорный (с разнотравья). К монофлорным медам относят липо­вый, гречишный, с верблюжьей колюч­ки и т. д. К полифлорным: полевой, степной, луговой, лесной и смешанный. Флорность меда — понятие до некото­рой степени относительное, так как в каждом виде меда в том или ином коли­честве имеются примеси меда, получен­ные и с других растений.

Падевый мед может быть животного (сладкие выделения тлей, древенцов, ли-стоблошек и других насекомых) или рас­тительного происхождения (выпот рас­тительных соков — медвяная роса). По своему составу медвяная роса стоит бли­же к цветочному нектару, чем выделе­ния насекомых.

В нашей стране считают, что падевый мед более низкого качества, и относится к второсортным медам. Его допускают для продажи на продовольственных рынках. Для человека этот мед совершенно безвре­ден. Однако для подкормки пчел мед с примесью значительного количества пади опасен, так как в нем повышено содержа­ние минеральных веществ, которые вы­зывают десквамацию (слущивание) эпите­лия кишечника и понос с последующей гибелью всей пчелосемьи.

По способу переработки различают следующие виды меда: сотовый, секци­онный, битый (мятый), самотек, центро­бежный и банный (топленый). Подавля­ющее большинство товарного меда полу­чают центробежным путем.

По консистенции мед может быть жидким и засахаренным. Жидкий мед ценнее засахаренного. Кристаллизация происходит через 5-6 недель после от­качки меда, при этом лечебные свойства полностью сохраняются.

Переход из жидкого состояния в за­кристаллизованное — закономерное, ес­тественное явление. Свежевыкаченный мед содержит зародышевые кристаллы глюкозы, количество и размеры которых по мере хранения возрастают. Происхо­дит «садка» или кристаллизация глюко­зы; фруктоза же остается в жидком со­стоянии. Вот почему мед на разрезе все­гда липкий.

По географическому (региональному) признаку различают мед дальневосточ­ный, башкирский, алтайский и т. д.

По ботаническому происхождению мед классифицируют на гречишный, кле­верный, акациевый, хлопчатниковый и др. Однако в торговой практике упо­требляют, как правило, лишь три назва­ния — цветочный, липовый, гречишный, чем искусственно сужается действитель­ное разнообразие этого ценнейшего про­дукта.

По практическому использованию мед делят на лечебный, пищевой, кондитер­ский и непищевой (ядовитый или пья­ный). Последний пчелы получают в ре­зультате переработки нектара цветков чемерицы, андромеды, багульника, родо­дендрона, азалии, горного лавра, вереска болотного и других растений — этот вид меда в продажу не выпускают.

ПРАВИЛА ДОСТАВКИ И ОТБОР СРЕДНЕЙ ПРОБЫ

На рынок мед может быть доставлен в однородной и неоднородной таре: в де­ревянных бочонках, алюминиевых фля­гах, стеклянной, эмалированной и гли­няной (глазурованной) посуде. Не допус­кается тара из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашеные, ржавые, мед­ные и оцинкованные емкости.

Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справ­ки или ветеринарного свидетельства ф.2 (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта па­секи. Если в ветеринарном документе

указано, что пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то такой мед необходи­мо направить в лабораторию для опреде­ления их остаточных количеств.

Средняя проба представляет собой часть меда, которая характеризует каче­ство всей партии продукта. Партией счи­тают любое количество меда одного бота­нического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и фи­зико-химическим показателям, одной тех­нологической обработки, одновременно доставленное для продажи на рынок и оформленное одним ветеринарным сопро­водительным документом.

Проба меда, взятая из нескольких тар и именуемая средней, не всегда точно ха­рактеризует качество всего продукта. По­этому в данном случае под средней пробой следует понимать количество меда, взя­тое из одной тары, но в разных ее местах. При наличии нескольких тар пробы бе­рут из каждой единицы упаковки (бан­ка, бочонок, ведро и т. д.).

Жидкий мед вначале перемешивают; среднюю пробу отбирают трубчатым алю­миниевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наи­скось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю час­ти находящегося в щупе меда.

Сотовый мед принимают на экспер­тизу в запечатанном (не менее 2/3 пло­щади сот) и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета.

Пробы для экспертизы отбирают ра­ботники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца меда. Согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экс­пертизы меда при продаже на рынке» (1995) предусмотрено отбирать из каж­дой контролируемой единицы упаковки 100 г меда при определении содержания воды рефрактометрически или 200 г меда при определений содержания воды с по­мощью ареометра. Для сотового меда в качестве пробы отбирают часть сотов пло­щадью 25 см² (5x5 см) от каждой 5-й соторамки. Если мед кусковой (не в рам­ке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки. После органолептического и лабораторного исследований остатки проб возврату владельцу не под­лежат, их утилизируют.

При проведении дополнительных ис­следований меда в ветеринарной лабора­тории проба должна быть не менее 500 г. Половину этой пробы направляют в вете­ринарную лабораторию, а вторую поло­вину хранят в качестве контроля до по­лучения результатов исследований.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Мед исследуют с различными целя­ми: для отличия цветочного от падевого, для определения качества и установле­ния различных фальсификаций. Приме­няемые методы исследований подразде­ляют на две группы: органлептический и лабораторные.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД

Органолептические данные меда слиш­ком многообразны (см. табл. 30). При ис­следовании учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию и кристаллизацию. Обра­щают также внимание на наличие меха­нических примесей и признаков броже­ния. Оценка меда по органолептическим и физико-химическим показателям про­водится по каждой отобранной пробе.

Таблица 30-Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда, при продаже на продовольственном рынке

Цвет меда зависит в основном от при­роды красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место про­израстания медоносов.

В зависимости от цвета различают мед:

• бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопчат­никовый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый;

• светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодон-никовый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

• янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огу­речный, кориандровый, люцерновый, луговой;

• темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштано­вый, табачный, лесной;

• темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусо­вый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.

Следует отметить, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Например, мед подсолнеч­никовый может быть от светло-желтого до желтого цвета; цитрусовый — от свет­лого до темно-коричневого и т. д.

Соответствие цвета меда его ботани­ческому происхождению не может слу­жить показателем его натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому по цвето­вому показателю мед не может быть за­бракован.

Аромат определяют с помощью орга­нов обоняния при вдыхании ароматиче­ских летучих веществ меда. Он зависит от наличия в меде эфирных масел. Ста­рый мед мало ароматичен. Слабый аро­мат и у подогретого меда.

Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. В случаях отсутствия аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. С этой целью пробу меда (око­ло 40 г), плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40-45°С) на 10 минут, затем снимают крышку и оп­ределяют аромат.

Аромат является наиболее объектив­ным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, силь­ным, нежным, тонким, с приятным и не­приятным запахом. Некоторые меды (кле­верный, ивовый, вересковый и др.) име­ют запах цветов, с которых они собраны.

Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.

Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, иво­вом, табачном и некоторых падевых медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими не­приятными привкусами. Оттенки есте­ственных приятных привкусов могут быть слишком многообразны, и описать их практически невозможно.

При проглатывании натурального меда ощущается терпкость — результат раз­дражающего действия инвертных саха­ров на слизистую оболочку глотки. Необ­ходимо знать, что мед, полученный в ре­зультате переработки пчелами сахарного сиропа, может быть различной терпко­сти, так как содержит значительное ко­личество глюкозы и фруктозы.

Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. Однако следует иметь в виду, что некоторые меды (вересковый, ивовый, падевый, каштано­вый, табачный) имеют горьковатый при­вкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или не ясно выражен.

Консистенция. По консистенции жид­кого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в жидком сиропообразном со­стоянии, а затем начинает кристаллизо­ваться. Суть этого процесса заключается в том, что из жидкой глюкозы образует­ся большое количество кристаллов, фрук­тоза же остается в жидком состоянии и равномерно распределяется между крис­таллами. Кристаллизация может быть: салообразной — кристаллы не видны не­вооруженным глазом, мелкозернистой — размер кристаллов не более 0,5 мм, круп­нозернистой — размер кристаллов более 0,5 мм. Вид кристаллизации не может служить порочащим признаком. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения.

Быстро (сравнительно быстро) крис­таллизуется мед гречишный, горчичный, клеверный, кипрейный, кориандровый, липовый, люцерновый, подсолнечниковый, эспарцетовый, хлопчатниковый, не­которые падевые меды.

К медам, которые трудно кристалли­зуются, относятся белоакациевый, верес­ковый, каштановый, вишневый, шалфейный, апельсиновый, падевый с листвен­ных пород деревьев и др.

Процесс кристаллизации зависит от температуры. Наиболее интенсивно он про­исходит при температуре 13-15°С. При изменении температуры (повышение или понижение) кристаллизация замедляется; кристаллы растворяются при 40°С и выше.

Иногда на рынок доставляют мед не­зрелый, но с признаками кристаллиза­ции. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотно­шение слоев неодинаково — жидкого больше, чем плотного. Водность незрело­го меда выше допустимой величины и его в продажу не выпускают.

Если же жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетель­ствует о длительном хранении меда в гер­метической таре. Такой мед после пере­мешивания выпускают в продажу.

Механические примеси делят на ес­тественные, желательные (пыльца расте­ний) и нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторон­ние (пыль, зола, кусочки различных ма­териалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.

При наличии трупов пчел и их час­тей, личинок, остатков сот мед не выпус­кают в продажу, он требует очистки с по­следующей реализацией. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.

Признаки брожения. В незрелом меде содержание воды достигает более 21%. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожже­вых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим запахом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.