Материал: по ВСЭ

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ

Содержание воды. На продовольствен­ных рынках разрешается выпуск меда с влажностью до 21%. Повышенное содер­жание воды может быть в меде незрелом, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Такой мед в продажу не допускается, поскольку он быстро под­вергается процессу брожения. Количество воды в меде определяют с помощью арео­метра или рефрактометрически.

Общая кислотность. Натуральный мед содержит небольшое количество органи­ческих (муравьиная, яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.) и неоргани­ческих (соляная, фосфорная) кислот.

Общую кислотность принято выра­жать нормальными градусами — это количество мл 0,1 н. раствора едкого на­тра, пошедшее на титрование 100 г меда.

Повышенное содержание кислот есть показатель закисания меда и накопления уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислот­ность может быть следствием фальсифика­ции меда сахарным сиропом, крахмалом, при переработке пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др. Общая кислотность цветочного и падевого меда — 1-4°.

Определение оптической активности. Углеводы меда оптически активны, т. е. обладают способностью вращать плос­кость поляризованного света. Цветочные меды являются левовращающими (вра­щают плоскость поляризованного света влево), а падевые меды и некоторые фаль­сификаты (сахарный мед, тростниковый сахар и патоки) — правовращающие.

Для определения оптической актив­ности используют поляриметр портатив­ный (типа П-161) или сахариметр уни­версальный СУ-3. Перед началом измере­ний прибор юстируется. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10%-ным раствором исследуемого меда, который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, урав­нивают однородность половин поля зре­ния и производят кониусом отсчет шка­лы. Отсчет показателей шкалы измеряют пять раз. Среднеарифметическое пяти из­мерений будет являться результатом из­мерения в целом. Определение оптичес­кой активности является дополнительным методом при экспертизе меда.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАДЕВОГО МЕДА

Пчелы собирают падь в засушливые годы и преимущественно в самое жаркое время (вторая половина июня), иногда весной и ранней осенью. Падь собирается пчелами в утренние часы, пока она еще не загустела.

Падевый мед относят к натуральным медам. По сравнению с цветочным медом он содержит больше декстринов, сахаро­зы, азотистых и минеральных веществ, но меньше инвертных Сахаров. Его раз­решается выпускать в продажу, но на посуду с падевым медом наклеивают эти­кетку желтого цвета «Мед падевый».

Органолептическое исследование. Цвет падевых медов может быть от свет­ло-желтого (с хвойных пород) до темного (с лиственных пород). Некоторые паде­вые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Иногда аро­мат слабый или отсутствует.

Вкус падевых медов специфический, иногда со слабо-горьким привкусом, не­приятный. Вязкость их значительно выше, чем у цветочного: падевый мед во рту долгое время держится комочком.

Пчелы запечатывают этот мед в со­тах так же как и цветочный. После от­качки он кристаллизуется мелкими (свет­лые меды) и крупными (темные меды) кристаллами. С лиственных пород дере­вьев падевый мед кристаллизуется с тру­дом. При незначительном содержании пади мед по органолептическим показа­телям мало отличается от цветочного.

Лабораторные методы. Для отличия падевого меда от цветочного предложены качественные реакции и количественные методы. Сущность качественных проб ос­нована на выпадении в осадок «падевых веществ» (в основном декстринов) в ре­зультате воздействия некоторых реагентов.

Спиртовая реакция. В пробирке сме­шивают 1 мл раствора меда (1:2) к 10 мл 96% этилового спирта. Взбалтывают. Цветочный мед дает слабое помутнение; мед с примесью пади сильно мутнеет и появляется молочно-белый цвет. Чисто падевый мед дает муть и хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта и другую его концентрацию. Эта реакция не показатель­на для меда гречишного и верескового, которые отличаются большим содержани­ем азотистых веществ, способных давать муть и осадок под действием спирта.

Известковая реакция. В пробирке сме­шивают 2 мл водного раствора меда (1:1) и 4 мл известковой воды и нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цве­та, выпадающих в осадок, свидетельству­ет о наличии падевого меда. В цветочном меде хлопья и осадок отсутствуют.

Известковую воду готовят из равных частей негашеной извести и дистиллиро­ванной воды. Раствор выдерживают 12 ча­сов с 2-3-кратным перемешиванием в те­чение первых 3-4 часов. Затем осторож­но сливают верхний, прозрачный слой жидкости, который и используется для реакции.

Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирке смешивают 2 мл водного рас­твора меда (1:1), 2 мл дистиллированной воды и 5 капель 25%-ного раствора ук­суснокислого свинца. Тщательно взбалты­вают и ставят в водяную баню (80—100°С) на 3 минуты. Образование рыхлых хло­пьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение различ­ной степени содержимого пробирки без образования хлопьев и осадка считают отрицательной реакцией.

Качественные пробы дают лишь ори­ентировочное представление о содержа­нии пади в медах. Этого достаточно для распознавания падевого меда. Более точ­ные результаты получают с помощью ко­личественных методов, которые описаны в соответствующих руководствах.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЕДА

В практике ветсанэксперта могут встречаться случаи, когда к натурально­му меду добавлены различные примеси: сахар, сахарный сироп, мука или крах мал, сахарная и крахмальная патокм, искусственный и сахарный мед.

Определение примеси тростникового или свекловичного сахара. С целью фаль­сификации сахарный песок добавляют при начальных признаках кристаллиза­ции меда. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерно закрис­таллизовавшуюся массу.

Для установления примеси сахарно­го песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фи­гуры неправильной геометрической фор­мы); кристаллы натурального меда (глю­козы) представлены в виде нитей иголь­чатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой являются пузырьками воздуха.

Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях при­бегают к микроскопии мазков.

Обнаружение примеси сахарного си­ропа. При подогревании натуральный мед легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по органолептическим показателям довольно трудно. Такой мед более светлой окраски, вкус своеобразный, аромат слабо выражен, консистенция более жидкая. Поэтому при подозрении на примесь к меду сахарного сиропа используют лабораторные методы. При данном виде фальсификации значи­тельно снижается диастазная активность, количество инвертированного сахара, со­держание минеральных веществ и повы­шается содержание сахарозы.

Определение диастазного числа. Фер­мент диастаза содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Она попадает в мед в основном из некта­ра цветов и частично с секретами слюн­ных желез пчел.

Диастазное число — показатель ак­тивности этого фермента. Этот показа­тель выражается в единицах Готе, т. е. количестве мл 1%-ного раствора крахма­ла, расщепляемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда (при пересчете на сухие вещества) при 40°С. При разбав­лении меда сахарным сиропом диастаз­ное число значительно снижается. Одна­ко необходимо иметь в виду, что диастаз-ная активность низка у белоакациевого, кипрейного, липового, клеверного и под-солнечникового меда. При длительном хранении меда диастаза частично инактивируется.

Диастазное число для цветочного и падевого меда составляет не менее 10, а для белоакациевого, липового, подсолнечникового и хлопкового не менее 5 еди­ниц Готе.

Определение инвертированного саха­ра. Суммарное содержание в меде моно­сахаридов (в основном глюкозы и фрук­тозы) принято называть инвертированным сахаром. Их массовая доля должна со­ставлять не менее 82% для цветочного и 71% для падевого медов. Для белоакаци­евого меда сумма инвертных Сахаров дол­жна составлять не менее 76%, а для хлоп­чатникового — 86%.

Определение инвертированного саха­ра проводят феррицианидным методом, основанным на окислении сахаров в ще­лочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь. Существует 2 метода определения инвер­тированного сахара: качественный (пре­дельный) и количественный.

Содержание минеральных веществ. Содержание минеральных веществ (золь­ность) достоверно снижается в меде при добавлении глюкозы, сахарозы, сахарно­го сиропа, искусственно инвертированного сахара и сахарного меда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%. Этот показа­тель является дополнительным при экс­пертизе меда.

Содержание сахарозы. Примесь са­харного сиропа к меду может быть опре­делена по содержанию в нем сахарозы. Содержание сахарозы должно быть не более 6% в цветочном и не более 10% в падевом меде. Для белоакациевого и хлоп­чатникового медов эта цифра составляет соответственно 10% и 5%.

Количество тростникового сахара по­вышено в сахарном (подкормочном) меде при добавлении сахарного сиропа или сахара.

Сущность определения этого дисахарида заключается в искусственной ин­версии (превращении) содержащейся в меде сахарозы в моносахара — глюкозу и фруктозу. По содержанию инвертиро­ванного сахара до инверсии и после нее определяют количество сахарозы.

Обнаружение примеси муки или крах­мала. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристалли­зации, что указывает, как правило, на его натуральность. Обнаруживают этот вид подделки с помощью люголевского раство­ра. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.

Обнаружение примеси желатина. Же­латин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара. Примесь в муке желатина устанавлива­ют путем добавления к раствору меда (1:2) нескольких капель 5%-ного раство­ра танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде же­латина.

Обнаружение примеси сахарной (свек­ловичной) патоки. Добавление сахарной патоки в мед ухудшает органолептические показатели (запах патоки, высо­кая вязкость и др.), понижает содержа­ние инвертированного сахара и диастазную активность. Примесь патоки определяют реакцией с азотнокислым серебром, реакцией с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом. Сущность этих качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов, кото­рые и осаждаются под действием выше­названных реагентов.

Обнаружение примеси крахмальной патоки. Изменения в меде при добавле­нии в него крахмальной патоки такие же, как и при добавлении сахарной пато­ки. В процессе технологической обработ­ки крахмальной патоки для нейтрализа­ции серной кислоты используют углекис­лый кальций. Остаточное его количество, содержащееся в патоке, обнаруживают реакцией с хлористым барием, реакцией с нашатырным спиртом и спиртовой ре­акцией.

Обнаружение искусственно инверти­рованного сахара. Если концентрирован­ный сахарный сироп подвергнуть нагре­ванию в присутствии кислот, то происхо­дит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким путем получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напо­минает мед, однако вкус и, особенно, аро­мат не свидетельствуют о его натураль­ности. Поэтому к нему добавляют нату­ральный мед. Органолептически этот вид фальсификации определяется с трудом.

Для установления этой подделки пред­ложена реакция Селиванова-Фиге в мо­дификации А. В. Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Сущность ее за­ключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое со­единение оксиметилфурфурол. В присут­ствии концентрированной соляной кис­лоты и резорцина он дает вишнево-крас­ное окрашивание.

Если мед содержит примесь искусст­венно инвертированного сахара, то появ­ляется вишнево-красное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в крас­ный цвет. При прогревании меда цвет оранжевый или слабо-розовый. В осталь­ных случаях реакция считается отрица­тельной. Реакцию на оксиметилфурфу­рол читают сразу после ее постановки. Она улавливает добавление к натураль­ному меду свыше 10% искусственно ин­вертированного сахара.

Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно ин­вертированным сахаром является низкое диастазное число. В случаях, когда к ис­кусственно инвертированному сахару не примешивают натуральный мед, диаста­за отсутствует.

Обнаружение сахарного меда. Сахар­ный мед является продуктом переработ­ки пчелами сиропа, приготовленного из тростникового (свекловичного) сахара. Производство сахарного меда считается фальсификацией и продажа его под ви­дом пчелиного запрещается.

Состав сахарного меда зависит от про­должительности или степени его перера­ботки пчелами. Степень же переработки пчелами сахарного сиропа зависит от сро­ков его скармливания, концентрации си­ропа и добавления к нему кислоты.

Водность сахарных медов составляет 15,0-21,1%. По этому показателю они не отличаются от натуральных медов.

По количеству глюкозы (32,6%) и фруктозы (35,3%) сахарный мед также не отличается от натурального. Количе­ство сахарозы в сахарном меде выше (1,70-13,3%), чем в натуральном.

Диастазное число сахарного меда ко­леблется от 9,4 до 15,0 единиц Готе, а натурального — от 6,5 до 50. Этот пока­затель также непригоден для установле­ния этого вида фальсификации.

Для выявления сахарного меда при­годны следующие показатели: аромат (за­пах старых сотов), вкус (пресный, пус­той), консистенция (у свежеоткаченного — жидкая, при хранении — густая, клейкая, липкая, студенистая), кристал­лизация (салообразная), пыльцевой состав(отсутствие доминирующей пыльцы одно­го вида растений), общая кислотность — не более 1°, зольность — значительно ниже 0,1%, содержание сахарозы — бо­лее 5%, фальсификат обладает правым вращением.

Определение прогревания меда. Не­редко для продажи доставляют мед, под­вергшийся предварительному нагрева­нию. Мед нагревают для прекращения брожения (погибают дикие расы дрож­жей), с целью придания ему жидкой кон­систенции (охотнее берут покупатели) и при различных фальсификациях.

Следует иметь ввиду, что в меде, по­догретом свыше 60°С, разрушаются фер­менты. При этом ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ос­лабевает аромат, появляется привкус карамели. Этот вид фальсификации мож­но установить качественной реакцией на диастазу (диастаза отсутствует). Незна­чительное нагревание меда можно опре­делить реакцией на оксиметилфурфурол.