Материал: по ВСЭ

Парша. На плодах (яблоки, груши) выступают резко ограниченные округлые пятна с серой каемкой, покрытые бархатистым налетом (спороношение гриба). В центре пятна ржаво-бурые, на их ко­рочках появляются трещины, глубоко проникающие в ткань. На месте трещин плоды загнивают. Заболевание паршой снижает сортность плодов, а при силь­ном поражении плоды в продажу не вы­пускают.

М у х о с е д. На плодах заметны мел­кие черные пятна в виде точек, похожие на следы мух. Это колонии гриба, распо­лагаются они только на поверхности ко­жицы. Сильное поражение этой болезнью снижает сортность плодов. Часто при по­ражении мухоседом на плодах находят черный сажистый налет, имеющий мел­колучистое или ячеистое строение. Пора­жение сажистым грибом снижает сорт­ность плодов.

Среди вредителей, поражающих фрук­ты, наиболее распространены яблоневая плодожорка и садовый долгоносик. Они поражают плоды, протачивая в них ходы, и проникают внутрь. Вокруг ходов появ­ляются буроватые пятна. Плоды теряют вкус, неустойчивы к хранению. Пораженность яблоневой плодожоркой или садо­вым долгоносиком снижает сортность плодов.

Щитовки (запятовидная, калифор­нийская) поражают яблоки, грушу, айву, абрикосы. На плодах отмечают розовато-коричневые пятна размером до 0,5 см.

При сильном поражении (больше 3-5 уку­сов) плоды снижают свои качества, а при длительном хранении поражаются пло­довой гнилью.

Цитрусовые плоды (мандарины, апель­сины, грейпфруты, лимоны) должны быть свежими, чистыми, без повреждений, за­болеваний, с ровно отрезанной у основа­ния плодоножкой. Поперечный диаметр составляет (мм, не менее) у апельсинов — 50, мандаринов — 38, лимонов — 42.

Цитрусовые плоды могут поражать­ся антракнозом, альтернариозом, фузариозом и др. Эти болезни снижают сортность плодов, а при силь­ном поражении плоды в продажу не до­пускают.

Цитрусовые плоды чаще всего под­вергаются болезням. Они поражаются сажистым грибом в виде черного точеч­ного налета, а также голубой и зеленой плесенями. Сажистый гриб портит вне­шний вид плодов. Плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов становит­ся горьким.

Бананы и ананасы должны быть све­жими, чистыми, без повреждений, болез­ней, в потребительской стадии зрелости.

ЯГОДЫ

Свежие ягоды (земляника, клубни­ка, черника, голубика, малина, ежевика, смородина, брусника, клюква, рябина, крыжовник и др.), допускаемые в прода­жу, должны быть зрелыми, чистыми, од­нородными, немятыми, без каких-либо повреждений и заболеваний, без посто­роннего запаха и вкуса. Упаковывают ягоды в чистые ведра, стеклянную тару без постороннего запаха, укрытую мар­лей, салфеткой, пергаментом и т. д. Не выпускают в продажу свежие ягоды зе­леные, перезрелые, мятые, высохшие, загрязненные, поврежденные болезнями и вредителями (червивые), с посторон­ним запахом и вкусом.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

СУШЕНЫХ

КОРНЕКЛУБНЕПЛОДОВ,

ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ

И ЯГОД

Картофель сушеный. Ломтики суше­ного картофеля должны быть полупро­зрачными, желтого цвета, приятного, без затхлости и дымности запаха, влажнос­тью не выше 14%. В продажу не допус­кают сушеный картофель, пораженный плесенью, вредителями, загнивший, с посторонними неприятными запахами, со следами кожуры, а также с темными про­жилками и пятнами.

Морковь столовая сушеная. Добро­качественная сушеная морковь сухая (влажность не более 14%), эластичная, ароматная, оранжево-желтая, со сладко­ватым привкусом, равномерно нарезан­ная. В продажу не допускают сушеную морковь с посторонним запахом и вку­сом (затхлым, плесневелым, дымным), загнившую, заплесневелую, пораженную вредителями и с посторонними примеся­ми (песок, зола и т. п.).

Лук репчатый сушеный — влажность не более 14%, эластичный, однородно желтый, без темных пятен и прожилок, со свойственным сушеному луку запахом и вкусом, без постороннего привкуса и запаха — затхлого, плесневелого, дым­ного и пр. В продажу не допускают су­шеный лук загнивший, заплесневевший, пережженный, пораженный вредителями, с посторонним запахом, привкусом и при­месями.

Капуста сушеная должна быть равно­мерно измельченной, мягкой, эластичной, ароматной, без запаха затхлости, гнилос­ти и привкуса горечи. Вкус у нее специ­фический, присущий свежей капусте. В продажу не допускают сушеную капус­ту засоренную, пережженную, заплесневе­лую, с посторонними запахом и вкусом.

Свекла сушеная. Доброкачественная сушеная свекла равномерно измельченная, твердая, хрупкая на ощупь, фиоле­тового, темно-фиолетового, красного, тем­но-красного или красноватого цвета, аро­матичная, без запаха затхлости и дымно­сти, сладковатого вкуса. В продажу не допускают свеклу сушеную заплесневе­лую, засоренную, с посторонними запа­хом и вкусом.

Сушеные белые коренья. Доставлен­ные для продажи сушеные коренья (пет­рушка, пастернак и сельдерей) должны иметь влажность не более 14%, быть рав­номерно нарезанными, твердыми, арома­тичными, беловатого цвета с желтоватым или светло-серо-коричневым оттенком. В продажу не допускают сушеные белые коренья с посторонними запахом и вку­сом (затхлым, плесневелым, дымным и пр.), загнившие, заплесневевшие, по­врежденные вредителями (моль, клещи и т. п.) и с посторонними примесями (пе­сок, зола, окалина и т. п.).

Фрукты сушеные. Доброкачествен­ные сушеные фрукты (компот) чистые, сухие (влажность 14-25%), упругие, не­ломкие или крошащиеся, сладковато-кислого или сладковатого вкуса, элас­тичные (неэластичных допускают 25%), в воде должны разбухать. Сухие яблоки нарезаны правильными кружками (серд­цевиной) или половинками, по цвету светло- и темно-серые, сливы темно-ко­ричневые, груши темно- и светло-корич­невые. Они не должны пачкать рук или превращаться в комки, если их сжать в кулаке. В сливах с механической поврежденностью допускается не более 25% обнаженной косточки и подгоре­лых плодов. Запах и вкус сушеных фрук­тов приятные, свойственные данному виду фруктов, без постороннего привку­са или запаха (дыма, затхлости, кислого запаха и пр.). Сушеные фрукты упако­вывают в картонные и деревянные ящи­ки, бумажные и тканевые мешки.

Не допускают в продажу сушеные фрукты загрязненные, загнившие, заплесневевшие, пораженные вредителями, с посторонними запахом, вкусом и при­месями.

Сушеные ягоды. Доброкачественные сушеные ягоды сухие, чистые, неслежавшиеся, со специфическим запахом. Не допускают в продажу сушеные ягоды сме­шанные, заплесневелые, засоренные, пе­режженные, с посторонними запахом, вкусом и примесями.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

КВАШЕНЫХ, СОЛЕНЫХ,

МАРИНОВАННЫХ

И МОРОЖЕНЫХ ОВОЩЕЙ,

ФРУКТОВ И ЯГОД

Квашеная капуста. Предъявленная для исследования квашеная капуста дол­жна быть в чистой деревянной, стеклян­ной, эмалированной или глиняной глазу­рованной посуде. Доброкачественная ква­шеная капуста сочная, упругая, хрустит при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежаю­щего, приятного вкуса, без горечи и по­стороннего привкуса. Рассола (естествен­ного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи, грязи. В продажу не допускают квашеную капусту в грязной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорклую, заплесневелую, тухлую, с посторонними запахом и вку­сом (нефтепродуктов, затхлым, навозным и др.).

Огурцы соленые. Для продажи соле­ные огурцы доставляют в чистой дере­вянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Добро­качественные соленые огурцы приятного солоновато-кислого вкуса, с привкусом добавленных пряностей, без посторонне­го запаха. На ощупь крепкие, несмор­щенные; мякоть плотная, полностью про­питанная рассолом; при раскусывании хрустят на зубах. Цвет огурцов зеленова­то-оливковый. Рассол прозрачный или слегка помутневший, приятного аромата и солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов. В продажу не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раз­давленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом, с посторонними запахом и привкусом.

Помидоры соленые. Доброкачествен­ные помидоры соленые целые, несмор­щенные, немятые, без трещин, соответ­ствующего цвета. Плоды на ощупь твер­дые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных рыхлая, при раску­сывании хрустит на зубах. Вкус кисло­вато-соленый, с привкусом добавленных специй, посторонние запахи отсутству­ют. Рассол почти прозрачный или мут­новатый. В нем 3-8% поваренной соли, общая кислотность его 0,7-2,0%. В про­дажу не допускают соленые томаты в грязной, оцинкованной и медной посу­де, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослиз­лые, раздавленные, с тягучим, загряз­ненным рассолом, с посторонними запа­хом и привкусом, с примесью красящих веществ, селитры и других консервирующих веществ.

Маринады овощные готовят из све­жих или предварительно засоленных ово­щей, залитых уксусом с добавлением пря­ностей (лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др.), соли (1-3%) и сахара (2-5%). Маринуют сле­дующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, то­маты, тыкву, свеклу, хрен, лук и др. Доб­рокачественные маринады кислого или кисло-сладкого вкуса, крепкой упругой консистенции, обладают ароматом пря­ностей, без посторонних привкусов и за­пахов. Заливка почти прозрачная. В про­дажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде или с яв­лениями порчи (плесень, брожение и т. д.), обусловленной жизнедеятельностью мик­рофлоры и другими причинами.

Яблоки моченые. Для мочения ис­пользуют антоновские яблоки целые, не­мятые, не пораженные болезнями. При­готавливают их двумя способами: 1) в домашних условиях закладывают при заквашивании капусты; 2) заливают спе­циальным суслом (ржаная мука — 2%, сахар — 4%, поваренная соль — 0,6%). Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению через 30-40 дней. Доброкачественные моченые яблоки име­ют гладкую поверхность, они сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, при­ятного нежно-винного или молочнокис­лого запаха, на вкус сладко-кислые, не­жные, освежающие.

Недоброкачественные яблоки сухова­тые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запа­хом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью.

Фрукты и ягоды мороженые. Для со­хранения фруктов и ягод прибегают к их замораживанию. При этом из клеточной ткани плодов выделяется вода, которая превращается в кристаллы льда, благо­даря чему плоды становятся твердыми, как орех (ледянки), в них прекращаются биохимические процессы. Мороженые яблоки приобретают коричневый цвет, становятся как бы водянистыми. В отта­янном виде яблоки и ягоды непригодны к хранению. Поэтому мороженые фрук­ты и ягоды, будучи оттаянными, нельзя вторично замораживать.

САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА БОБОВ

К бобам относят горох, чечевицу, вику, фасоль, чину, сою; из них на рынок по­ставляют преимущественно горох и фа­соль.

Горох. Различают продовольственный и кормовой горох. Кормовой горох серый (пелюшка), семена у него с просвечиваю­щейся кожурой светлых или темных от­тенков; окраска их однотонная (зеленая, бурая, коричневая, фиолетовая, черная) и пятнистая (с мраморным или точечным рисунком). Продовольственный горох бе­лый и зеленый, семена его с просвечиваю­щейся кожурой. Доброкачественный го­рох чистый, созревший, целый, сухой (влажность не более 16%), не подвергав­шийся самосогреванию, не поврежденный вредителями, без постороннего запаха (за­тхлости, плесени, нефтепродуктов и др.) и без горького или кислого привкуса. Го­рох лущеный имеет те же качественные показатели, и санитарная оценка его при экспертизе та же, что и продовольствен­ного гороха.

Гороховая мука доброкачественная пушистая, желтого цвета, ароматная, со специфическим вкусом и запахом, без привкуса горечи и затхлости, не зараже­на вредителями, без посторонних приме­сей. В продажу не допускают муку сле­жавшуюся, с затхлым, плесневелым и другими посторонними запахами, горь­кого, прогорклого или кислого вкуса, за­раженную вредителями и посторонними примесями.

Фасоль. Продовольственная доброка­чественная фасоль чистая, сухая (влаж­ность не более 23%), не пораженная вре­дителями, без постороннего запаха и вкуса. В продажу не допускают фасоль загрязненную, недоразвитую, засоренную примесями, увлажненную, самосогревшу­юся, загнившую, плесневелую, битую, проросшую, с посторонними запахом и вкусом (затхлым, плесневелым, нефтепро­дуктов и др.). Непригодны в пищу фа­соль и горох, пораженные болезнями и вредителями.

Болезни фасоли и гороха.

Наиболее распространена белая гниль. Пора­жаются бобы. На них находят белый хлопьевидный бархатистый налет с черны­ми большими склероциями. Такой налет бывает и при серой гнили, но при этом черные склероции мелкие. Иногда на бо­бах обнаруживают черную плесень в виде темно-бурых пятен или оливкового цвета пленки — дерновинки. Нередко в горохе встречают червоточину.

Пятнистость. На бобах обнару­живают бурые расплывчатые пятна с бе­лым налетом.

Ржавчина. Пятна большие, охря­ные или бурые, концентрические, с чер­ными пикнидами.

Вредители бобовых.

Зерновка го­роховая. Взрослый жук откладывает яйца на стручках. Из яиц выходит ли­чинка, проникает в зерно, окукливается и развивается во взрослого жука, кото­рый затем оставляет проеденное зерно. Горох теряет свои товарные и пищевые качества

Зерновка фасолевая. Вреди­тель развивается на фасоли так же, как и зерновка гороховая. Фасоль, сильно по­раженная этим вредителем, для пище­вых целей не пригодна. Пораженные фа­соль и горох рекомендуется использовать в корм животным (свиньям).

САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА ГРИБОВ

Грибы — низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Они не способны синтезировать органические вещества и питаются готовыми органическими соеди­нениями мертвых растений. В лесах Рос­сии произрастает около 100 видов съедоб­ных грибов, из которых в пищу использу­ется менее половины. Грибы содержат (в %): азотистые вещества — 1,5-7 (из них половину составляют белки и экстрак­тивные вещества); углеводы — 0,2-1,0; жиры — 0,1-0,9; минеральные веще­ства — 0,1-1,0; клетчатку (фунгин) — 0,7-3,5. Грибы богаты ферментами, в них содержатся витамины А, В, С, D, PP. В грибах особо выделяются два вещества: гликоген — животный крахмал, которо­го растения не имеют, и фунгин. Из фер­ментов грибы содержат амилазу, липазу, уреазу, цитазу, способствующие расщеп­лению жиров, клетчатки, гликогена. Бо­гаты грибы и органическими кислотами (щавелевой, фумаровой, лимонной, вин­ной). Жироподобные вещества, содержа­щиеся в грибах и в том числе жирные кислоты, стерины, фосфатиды, эфирные масла препятствуют отложению холесте­рина в организме человека. Грибы (осо­бенно белые, подосиновики) содержат по­чти все аминокислоты, известные в пище­вых продуктах (триптофан, метионин, цистин, цистеин, треонин, глютаминовая кислота, лизин, гистидин, аспарагиновая кислота, альфа-аланин, тирозин, гамма-аминомасляная кислота, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин).

Усвояемость и энергетическая цен­ность свежих грибов невысокая и колеб­лется в пределах 70-100 кДж на 100 г плодовых тел, у сушеных грибов дости­гает 938 кДж.

Из-за большого количества фунгина грибы трудно усваиваются и отягощают деятельность печени. При заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного трак­та грибы следует употреблять с осторож­ностью. Одноразовый прием грибов здо­ровым человеком не должен превышать более 200 г свежих, 100 г соленых и 20 г сушеных.