Материал: по ВСЭ

Фузариоз,или кагатная гниль. В центральной части корнеплода образу­ется продольная полость. Стенки ее бу­рые, размягченные, загнивающие, непри­ятного запаха.

Парша. В области шейки корне­плода находят мелкие трещины. Они ше­роховатые, вдавленные. Иногда на сред­ней части корня появляется поражение в виде пояска — поясная парша. На мес­тах трещин корень загнивает.

Сердцевинная гниль. На кор­неплодах обнаруживают серовато-синие пятна. Гриб проникает внутрь. При этом сосудистая ткань чернеет, становится сна­чала твердой, затем размягчается.

Бактериозы. Бациллы разлагают корнеплод и превращают его в слизис­тую массу. Они разрушают паренхиму корнеплодов, ткань их становится волок­нистой (сухая гниль), разрушают хвосто­вую часть свеклы, ткань буреет, стано­вится жесткой, а затем размягчается.

Репа столовая, редис. Корнеплоды репы богаты витаминами A, B₁, B₂, РР и С, минеральными веществами, в состав которых входят калий, кальций, фосфор, магний и др. Корнеплоды редиса облада­ют высокими вкусовыми качествами, они богаты витаминами В_1, В₂, РР, С.

Органолептические показатели. До­пускается в продажу репа свежая, чис­тая, цельная, сухая, здоровая, без зеле­ни, обрезанная в уровень с головкой. Не разрешают продавать эти корнеплоды, если они грязные и мокрые, проросшие, дряблые, раздавленные, загнившие и изъе­денные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся.

Болезни репы и редиса. Репа может поражаться серой гнилью — на кор­неплоде обнаруживают мелкие черные склероции; белой гнилью — на корнеплоде появляется белый налет с боль­шими черными склероциями; килой — на корнях появляются испещренные наро­сты; фузариозом (или сухой гнилью), вызывающим бурые пятна под белым рых­лым налетом. Потом налет приобретает оранжево-желтый или красно-желтый цвет, корень становится волокнистым.

Редис поражается белой гнилью — на поверхности его появляются черные склероции, сосудистым бактериозом — на поверхности корнеплода обнаружива­ют черные пятна, полоски, а внутри — черную полость. Поврежденные болезня­ми корнеплоды в продажу не допускают.

Сельдерей и другие пищевые корне­плоды. Сельдерей, петрушка корневая, па­стернак, редька, хрен, цикорий и другие пищевые корнеплоды должны быть све­жими, чистыми, цельными, сухими, соч­ными, плотными, здоровыми, без зелени. Указанные корнеплоды не допускают в продажу, если они грязные или мокрые, дряблые, раздавленные, поврежденные вредителями и болезнями, изъеденные грызунами, загнившие, с плесенью, под­мороженные и самосогревшиеся.

ОВОЩИ

К овощам относят плоды огородных культур, широко используемые в пищу в сыром и вареном виде. Овощи богаты ви­таминами и пектиновыми веществами. При удобрении огородных земель необезвреженным навозом и фекалиями овощи загрязняются яйцами гельминтов и ки­шечной микрофлорой. Поэтому свежие овощи рекомендуется перед употреблени­ем непременно обмыть крутым кипятком. Санитарно-пищевые качества их опреде­ляют органолептически.

Листовые овощи — капуста, салат, шпинат, щавель и др.

Органолептические признаки. Добро­качественная белокочанная капуста име­ет сформировавшиеся кочаны, плотные, светлые, свежие, чистые, целые, здоро­вые, с мясистыми белыми, желтоватыми или слегка зеленоватыми листьями, без темных пятен плесени и гнили, приятно­го характерного запаха и вкуса. Свежая цветная капуста белого цвета, с плотны­ми соцветиями.

Зелень (щавель, укроп, шпинат, бот­ва огородных культур, например свеклы) молодая, свежая, с нежными зелеными листьями, без признаков гнили и дорчи, обмытая от грязи и пыли, без примеси травы, желтых листьев и паутины.

Не допускают в продажу листовые овощи вялые, огрубевшие, пожелтев­шие, загрязненные землей и с помяты­ми листьями, загнившие, заплесневев­шие, изъеденные вредителями и само­согревшиеся.

Болезни капусты. Капуста иногда поражается паразитическими грибами и бактериозами, главнейшие из которых следующие.

Серая гниль. На верхних листь­ях кочана обнаруживают серо-пепельный налет, представляющий собой мицелий, и органы плодоношения гриба — возбу­дителя болезни. Пораженные листья раз­мягчаются и гниют. Среди серых пятен образуются черные склероции.

Белая гниль. Появляется белый хлопьевидный налет, поражающий все ча­сти растений, на нем черные склероции.

Черная гниль. Обнаруживают в виде черных пятен, полосок по жилкам листа; кочан превращается в слизистую массу с неприятным запахом.

Цветная капуста поражается черной ножкой. На корне и шейке образуются черные вдавленные пятна, постепенно светлеющие, на месте которых остается черная кайма.

При хранении капусты в ледяных хранилищах может появляться мелкая черная пятнистость. Капусту, поражен­ную грибами, бактериями и т. п., не до­пускают в продажу для пищевых целей.

Луковичные овощи. Репчатый лук и чеснок содержат фитонциды, обладающие сильными бактерицидными свойствами.

Органолептические показатели. Доб­рокачественный свежий репчатый лук должен иметь вызревшие луковицы, чи­стые, здоровые, цельные, сухие, без хво­стов, непроросшие, немерзлые, без чер­воточины. При разрезе луковицы издают острый характерный запах. У чеснока свежие вызревшие луковицы должны быть сухие, чистые, здоровые, с обрезан­ной или необрезанной ботвой. Не допус­кают в продажу лук и чеснок, у которых луковицы грязные, пустые, раздавлен­ные, заплесневевшие, поврежденные вре­дителями, подмороженные и самосогрев­шиеся.

Свежий зеленый лук должен иметь луковицы изросшие, с корешками и пуч­ком свежих чистых зеленых перьев. В про­дажу не допускают зеленый лук с вялыми и пожелтевшими листьями, загрязненный землей, имеющий длинные грубые стрел­ки, помятый, загнивший, заплесневев­ший, изъеденный вредителями, подмо­роженный и самосогревшийся.

Болезни луковичных овощей.

Ложномучнистая роса. Листья (перья) увядают, на них обнаруживают желтые, впоследствии буреющие пятна и серый, серовато-фиолетовый или желтоватый налет. Листья засыхают, гниют.

Шейковая г н и л ь. На луковице появляется мокрая гниль, а на поражен­ной ткани — серый пушистый налет под чешуйками. Луковица похожа на варе­ную, на ней находят мелкие черные склероции.

Луковичная нематода. Этот паразит имеет длину до 1,5 мм, концы тела утолщены. Поражает лук и чеснок. Нематода в луковицы попадает через точ­ки роста или поврежденные луковичные слои. Пораженные луковицы становятся пустыми, мягкими, сгнивают, иногда трескаются. Лук и чеснок, пораженные указанными болезнями, считаются недо­брокачественными для пищевых целей и в продажу не допускают.

Переносчиком возбудителей микозных и бактериозных заболеваний лука является его вредитель — луковичная муха.

Плодовые овощи — огурцы, поми­доры. Свежие огурцы допускаются в про­дажу чистые, зеленые, не пораженные болезнями и вредителями, без механи­ческих повреждений. Мякоть должна быть плотной, с недоразвитыми водяни­стыми некожистыми семенами. Свежие помидоры (томаты) должны быть чис­тыми, целыми, без механических по­вреждений, не пораженные болезнями и вредителями, в зависимости от степени спелости могут иметь бурый, желтый, розовый или красный цвет. Не допуска­ют в продажу огурцы и помидоры за­грязненные, помятые, а также поражен­ные болезнями и поврежденные вреди­телями.

Болезни огурцов.

Антракноз. На плодах (стеблях) обнаруживают округлые желтые, потом буреющие пятна, на них мелкие розовые подушечки — скопление спор. Пораженная ткань затем высыхает и становится темно-бурой. Местами пят­на вдавлены вглубь ткани. При сильном поражении огурцы в продажу не допус­кают.

Бактериоз. На плодах образуются водянистые пятна, вдавленные, с желты­ми капельками. Затем они покрываются белым налетом. На месте их появляются язвочки, обезображивающие плод.

Огурцы поражаются также белой гнилью, серой гнилью, фузариозом и др. Во всех случаях при силь­ном поражении плодов они в продажу не допускаются.

Болезни помидоров.

Фитофтора. На плодах обнаруживают белый налет. Поражение начинается с вершины пло­да. Появляются коричневые твердые пятна, слегка вдавленные, внутри со светло-коричневой тканью. Плоды приобретают горький вкус и непригодны в пищу.

Фузариоз, розовая гниль. На плодах обнаруживают белые или розо­вые пятна. Плоды сильно гниют, появля­ется неприятный запах. В сырых услови­ях поражение прогрессирует.

Черная гниль. На вершине или сбоку плода образуются темно-бурые пят­на (в центре они черные), под кожицей бугристость.

Вершинный бактериоз, мок­рая гниль. На верхушке плода появ­ляется темно-бурое пятно, резко отгра­ничивающее здоровую ткань от поражен­ной. Плоды гниют, отпадают, делаются мокрыми, пораженные этими болезнями плоды в пищу непригодны.

Бахчевые овощи — арбуз, дыня, тык­ва. Плоды бахчевых ценны высоким со­держанием углеводов (6-16%) и витами­нами.

Органолептические показатели. Све­жие продовольственные арбузы должны быть целыми, здоровыми, чистыми, спе­лыми, неовлажненными, без заболеваний и повреждений. Мякоть различной плот­ности, сочная, без пустот, красная (раз­ных оттенков) или розовая, неперезревшая. Перевозка арбузов в вагонах или автогужевым транспортом проводится без тары, на сухой соломенной подстил­ке. Дыня свежая должна быть целой, здоровой, чистой, спелой, неовлажненной, без заболеваний и повреждений. Для перевозки дыни упаковывают в ящики-клетки или перевозят без тары с проклад­кой сухой соломы. Тыква столовая све­жая, допущенная к продаже, должна быть целой, здоровой, чистой, спелой, с плот­ной корой, без заболеваний и поврежде­ний. Перевозят тыкву преимущественно без тары.

Не допускают в продажу свежие ар­бузы, дыни и тыквы битые, помятые, треснувшие, раздавленные, пораженные болезнями и вредителями, загнившие, с плесенью, изъеденные грызунами, само­согревшиеся и подмороженные.

Болезни бахчевых овощей. Арбузы, дыни и тыквы поражаются теми же бо­лезнями, которые бывают и на других овощах. Сильно пораженные микозами или бактериозами бахчевые плоды (как и потерявшие плотность) в пищу не до­пускают.

Серая гниль. На поверхности ар­бузов появляются серые пятна размягчен­ной ткани, неприятного затхлого запаха.

Пятнистость плодов. На ар­бузах и дынях обнаруживают бурые уг­лубленные пятна, на которых появляет­ся темно-оливковый налет. Ткань плода размягчается.

Антракноз. На арбузах и дынях находят округлые желтые пятна, кото­рые затем буреют. На них образуются мелкие желтовато-розовые пятна-поду­шечки. Пораженная ткань омертвевает, высыхает и выкрашивается, в результате чего остаются обнаженные загнивающие пятна.

Белая гниль. На плодах обнару­живают гниющие, влажные пятна, на по­раженной ткани хлопьевидный налет и на нем крупные склероции (суховатые колонии).

Бактериоз. На плодах образуются большие участки размягченности, студ­необразные, затхло-горькие.

ФРУКТЫ

Качество и пищевую пригодность фруктов определяют по их органолептическим признакам.

Яблоки. У доброкачественных свежих зрелых яблок зерна должны быть темно-бурыми, сами плоды чистые, неповреж­денные, без подкожной пятнистости и потемнения мякоти плода, не поврежден­ные вредителями (долгоносиком, щитов­кой, плодожоркой, паршой, сажистым грибом и др.). Яблоки упаковывают в крепкую чистую сухую тару (корзины, ящики и др.) с мягкой сухой древесной стружкой. К продаже не допускают яб­локи незрелые, грязные, поврежденные, гнилые и с посторонним запахом (затх­лости, нефтепродуктов, нафталина и др.).

Груши. Свежие доброкачественные груши должны быть чистыми, без по­вреждений и поражений вредителями и болезнями. Их упаковывают рядами в чи­стую сухую прочную тару (ящики с зазо­рами, решета, корзины, короба) с про­слойкой из мягкой древесной стружки, прикрытой бумагой. Не допускают в про­дажу груши грязные и испорченные, по­врежденные ушибами и вредителями.

Сливы. Допускают в продажу свежие сливы, если они зрелые, чистые, неовлажненные, без механических повреждений и поражений вредителями и болезнями. Упаковывают их в прочную чистую и су­хую тару (ящики, решета, корзины), ук­рытую сверху бумагой и крышкой. В про­дажу не допускают сливы незрелые, гряз­ные, гнилые, мятые и поврежденные вредителями и болезнями.

Вишня. В продажу выпускают виш­ню, если она чистая, неовлажненная, не зеленая и неперезревшая, без поврежде­ний и заболеваний. Упаковывают ее в чи­стую и крепкую тару (решета, корзины, ящики) насыпью, сверху укрывают бума­гой и крышкой или обшивают марлей. Не допускают в продажу вишню загрязнен­ную, помятую, заплесневелую, незрелую.

Абрикосы. У доброкачественных аб­рикосов плоды чистые, спелые, но не пе­резревшие, не зеленые, неовлажненные, без повреждений ушибами и вредителя­ми (долгоносиком, гусеницами и др.). Упаковывают абрикосы в чистую сухую и крепкую тару (ящики, решета, корзи­ны, короба), укрытую сверху бумагой и крышкой. Плоды грязные, перезрелые и зеленые, помятые и поврежденные вре­дителями в продажу не допускают.

Персики. Свежие доброкачественные персики чистые, зрелые, неовлажненные, без трещин и прорывов кожицы, повреж­дений вредителями (гусеницами и други­ми насекомыми) и болезнями (сажистый гриб). В продажу не допускают персики грязные, испорченные, помятые и по­врежденные вредителями.

Виноград. У свежего доброкачествен­ного винограда кисти цельные или не цельные с развитыми, созревшими, чис­тыми, неовлажненными ягодами, со свой­ственной окраской разных оттенков, без механических повреждений болезнями и вредителями.

Для упаковки винограда применя­ют чистую сухую и крепкую тару (ре­шета, корзины, ящики и др.). Виноград плотно укладывают в тару кистями, ря­дами, гребнями внутрь и сверху накры­вают бумагой и крышкой. Допускается пересыпка винограда опилками — проб­ковыми, мягких древесных пород или рисовой шелухой без остей. В продажу не допускают виноград несозревший, осыпающийся, раздавленный (треснув­ший), увядший, загрязненный, поражен­ный заболеваниями, с посторонним за­пахом и вкусом.

Болезни и вредители плодов. Непри­годны в пищу и не допускаются к прода­же фрукты, пораженные некоторыми бо­лезнями и вредителями.

Черная гниль. Плод сверху чер­неет, покрывается мелкими черными вздутиями (пикнидами гриба), становит­ся морщинистым, глянцевитым, похожим на шагреневую кожу.

Розовая (плесневидная)гниль. Поражает груши, яблоки, ви­ноград. На плодах появляются сухие гни­лые пятна, покрытые налетом грибницы. Заживающее пятно бурого цвета, на нем обнаруживают колонии белого налета, которые затем розовеют (спороношение). Пораженные бурые участки плода стано­вятся горькими.

Горькая гниль. На плодах (яб­локи, груши, виноград) образуются вдав­ленные круглые буроватые пятна, а на них бледно-розовые слизистые колонии (спороношение гриба). Пораженные пло­ды твердеют, засыхают, сморщиваются, остаются висеть на дереве. На вкус они горьковатые. При хранении поврежден­ных плодов во влажной среде они могут поражаться зеленой, серой и черной плесневидной гнилью.