2.3 Физико-химические исследования
По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать следующим требованиям:
Массовая доля жира 0,1-9,5%; кумыса 1%
Массовая доля белка не менее 2,6-2,8%; кумыса 2%
Кислотность не более: кефира, простокваши 85-130 Т; ряженки 70-110 Т; кумыса 80 Т
Температура при выпуске с предприятия 4±2°С
Определение кислотности продуктов.
Кислотность определяют в условных единицах - градусах Тернера (ГОСТ 3624-92). В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого продукта. Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.
Кислотность рассчитывают по формуле:
К*Т = V*10
Определение массовой доли жира.
В чистый молочный жиромер(бутирометр) (ГОСТ 5867-90), не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты и осторожно добавляют пипеткой 10,77 мл продукта, добавляют 1 мл изоамилового спирта, жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, переворачивают 4-5 раз, ставят пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2оС на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин , после чего ставят в водяную баню при 65±2оС на 5 мин.
Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений
Контроль пастеризации продуктов. (ГОСТ 3623-73).
Реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока или сливок.
Кроме органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).
2.3.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза сметаны
Продукт «Вятушка» по органолептическим признакам соответствует требованиям, указанным в таблице ниже.
|
Наименование признака |
Характеристика продукта |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, густая, с глянцевой поверхностью. Для продуктов 10-15%-ной жирности допускается наличие единичных пузырьков воздуха, недостаточно густая, слегка вязкая или незначительная крупитчатость |
|
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов |
|
|
Цвет |
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Продукт по физико-химическим свойствам соответствует требованиям, указанным в таблице ниже.
|
Наименование признака |
Норма для продукта с массовой долей жира, % |
||||||
|
От 10,0 до 14,0 |
От 15,0 до 19,0 |
От 20,0 до 24,0 |
От 25,0 до 29,0 |
От 30,0 до 35,0 |
От 36,0 до 40,0 |
||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
2,8 |
2,6 |
2,5 |
2,4 |
2,3 |
2,2 |
|
|
Кислотность, °Т |
От 60 до 90 |
От 60 до 100 |
|||||
|
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С |
6 ± 2 |
Примечание. Для продукта, изготавливаемого из восстановленных сливок или с добавлением сухих молочных продуктов, допускается увеличение верхнего предела кислотности па 10°Т.
Продукт по микробиологическим признакам соответствует требованиям, указанным в таблице ниже.
|
Наименование признака |
Норма для продукта |
|
|
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности, не менее |
107 |
|
|
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,001 см3 продукта |
Не допускаются |
|
|
Staphylococcus aureus в 1 см 3 продукта |
Не допускаются |
|
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см 3 продукта |
Не допускаются |
|
|
Пероксидаза |
Не допускается |
Массовая доля жира 18 %, что не менее нормы, внесенной в технологическую инструкцию.
3.2.2 Ветеринарно- санитарная экспертиза творога
В качестве исследуемого творога взят творог «Вятушка». Требования к творогу по органолептическим свойствам
|
Наименования признака |
Характеристика |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Мягкая, мажущая или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки |
|
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока - привкус сухого молока |
|
|
Цвет |
Белый или с кремовым оттенком, равномерной по всей массе |
Требования к творогу по физико-химическим свойствам
|
Виды продукта |
Массовая доля, О//о |
Кислотность, °Т, не более |
Температура при выпуске с предприятия, °С |
||||
|
белка, не менее |
жира, не менее |
влаги не более |
продукта |
Замороженного продукта |
|||
|
Обезжиренный |
16 |
- |
80 |
240 |
6 ± 2 |
Не выше -18 |
|
|
1%-ной жирности |
16 |
1 |
80 |
240 |
|||
|
2%-ной жирности |
16 |
2 |
77 |
230 |
|||
|
3%-ной жирности |
15 |
3 |
77 |
230 |
|||
|
4%-ной жирности |
15 |
4 |
75 |
230 |
|||
|
5%-ной жирности |
15 |
5 |
75 |
230 |
|||
|
6%-ной жирности |
15 |
6 |
75 |
230 |
|||
|
7%-ной жирности |
15 |
7 |
73 |
230 |
|||
|
8%-ной жирности |
15 |
8 |
73 |
230 |
6 ± 2 |
Не выше -18 |
|
|
9%-ной жирности |
15 |
9 |
73 |
220 |
|||
|
10%-ной жирности |
14 |
10 |
73 |
220 |
|||
|
11%-ной жирности |
14 |
11 |
70 |
220 |
|||
|
12%-ной жирности |
14 |
12 |
70 |
210 |
|||
|
13%-ной жирности |
14 |
13 |
68 |
210 |
|||
|
14%-ной жирности |
14 |
14 |
68 |
210 |
|||
|
15%-ной жирности |
14 |
15 |
68 |
210 |
|||
|
16%-ной жирности |
14 |
16 |
65 |
210 |
|||
|
17%-ной жирности |
14 |
17 |
65 |
210 |
|||
|
18%-ной жирности |
14 |
18 |
65 |
210 |
Требования к микробиологическим свойствам продукта
|
Наименование признака |
Норма |
|
|
Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта в конце срока годности, КОЕ, не менее |
106 |
|
|
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,001 г продукта |
Не допускаются |
|
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта |
Не допускаются |
|
|
Staphylococcus aureus в 1 г продукта |
Не допускаются |
Всем требованиям творог «Вятушка» соответствует.
3.2.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза кефира
В качестве образца взят кефир «Вятушка».
В кефире должно быть не более 0,6% алкоголя; кислотность 80-120?Т.
Доброкачественному свойственны: освежающий, слегка острый вкус; однородная консистенция; молочно-белый или желтоватый цвет. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. Не допускают в пищу кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым (лук, чеснок, полынь и т.д.) запахом и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.
Результаты физико-химической и микробиологической экспертизы представлены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели качества кефира
|
№ |
Определяемый показатель |
Ед. изм. |
Допустимое значение |
Результаты испытаний |
Погрешность, при Р = 0,95 |
|
|
1 |
кислотность |
°Т |
От 85 до 135 |
98,8 |
± 2,0 |
|
|
2 |
МДЖ |
% |
Не менее 0,5 |
2,2 |
- |
|
|
3 |
КМАФАнМ |
г |
КОЕ/г не более 1*10 |
Молочнокислые микроорганизмы 1*10 |
||
|
4 |
БГКП |
г |
Отсутствует в 0,1 г |
В 0,1 г отсутствует |
Результаты экспертизы исследуемого образца кефира показали, что продукт произведен качественно. Претензий к производителю не имеется. Производство соответствует всем требованиям для молокоперерабатывающих производств.
Кефир безопасен для потребления и может быть реализован в торговые точки.
Заключение
Сметана, творог, кефир относятся к кисломолочным продуктам, которые, в диетическом отношение, еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью, поэтому очень важно при производстве и реализации данной продукции соблюдать и проверять все нормативы, указанные выше. Следует тщательно проверять безопасность данной продукции потому, что она оказывает влияние на желудочно-кишечный тракт и весь организм в целом, и в частности является продуктом который используют при лечении различных заболеваний связанных с желудочно-кишечным трактом, таких как: колитах, гастритах, при отравления, нормализуют флору кишечника, усиливает перистальтику кишечника, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения; а так же помогают при лечении других болезней, таких как: болезни печени, легких, почек, инфаркте миокарда, гипертонии, малокровии, бронхите, улучшает и нормализует обмен веществ, укрепляют иммунитет. Часто кисломолочные продукты используют при диетах, для нормализации веса. Поэтому соблюдения всех норм, правил, инструкций и технологий производства, упаковки, транспортировки, реализации, лабораторной оценки и ветеринарной санитарной экспертизы предельно важны.
Литература
1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - М.: Колос, 1983. - 414 с.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 320 с.
3. Дмитриченко М. Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.
4. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Щербакова С.А. «Особенности технологии пастеризованных сквашенных молочных продуктов» // «Молочная промышленность» - 2006. - №12. - С 41-44.
5. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - М.: «Маркетинг», 2001. - 488 с.
6. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.В. Шуклин; Под ред. В.А. Макарова. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.