Срок годности продукта при температуре хранения 2-6°С составляет не более 36 ч с даты изготовления. Хранение замороженного творога при температуре не выше -18°С не должно превышать шесть месяцев, а при температуре не выше -25°С - восемь месяцев. Температура при выпуске его с предприятия равна 6 + 2°С, а для замороженного - не выше -18°С.
РУП «Институт мясо-молочной промышленности» разработало линию для выработки непрерывным способом творога нежирного и полужирного методом кислотной коагуляции. Получаемый на этой линии творог характеризуется рассыпчатой структурой, без пороков мучнистости и крупитчатости, присущих творогу, произведенному на поточных линиях.
При раздельном способе сначала получают обезжиренное молоко и высокожирные сливки с массовой долей жира 50-55%. Потом из обезжиренного молока изготавливают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками. При получении творога раздельным способом сквашивание обезжиренного молока и образование сгустка осуществляют в емкостях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка используют сепараторы. Этот способ по сравнению с традиционным является более эффективным. Как и при традиционном способе, нежирный творог, полученный кислотно-сычужной коагуляцией, прессуют до необходимой влажности, перетирают до однородной консистенции на вальцовке, перемешивают в месильной машине с пастеризованными и высокожирными сливками и направляют на фасовку.
Помимо творога производят различные творожные массы, сырки, торты, кремы и др. Сырьем для их изготовления является творог из пастеризованного молока, а для жирных изделий - творог и сливочная масса. Творожные изделия в зависимости от содержания жира делят на продукты с повышенным содержанием жира (20-25%), жирные (15-17%), полужирные (до 8%) и нежирные. К продуктам с повышенным содержанием жира относят творожную массу, сырки особые, детские и глазированные.
Технологический процесс изготовления творожных изделий включает приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение. Например, глазированные сырки вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги. Подготовленную творожную массу охлаждают до 6-8°С, формуют и покрывают глазурью, подготовленной на какао-масле при температуре 29-30°С и на кондитерском жире при температуре 39-40°С. После глазировки сырки охлаждают.
органолептический физический химический ветеринарный молочнокислый
1.7 Пороки кисломолочных продуктов
Дефекты молочных продуктов могут возникать под действием микроорганизмов, при нарушении технологических процессов и др. Под их влиянием изменяются физико-химические и органолептические признаки молока и молочных продуктов (вкус, запах, консистенция).
Пороки кефира:
1. слабый дряблый сгусток - получается при низкой плотности молока, пастеризации при температуре ниже 85°С, ослаблении активности молочнокислых культур и низкой температуре сквашивания;
2. отделение сыворотки в верхней части бутылки - происходит при кислотности ниже 85°Т, плохо размешанном сгустке, перекачивании и розливе кефира с повышенной скоростью;
3. отделение сыворотки на дне бутылки - бывает при подсосе воздуха в трубопроводах, гомогенизации при давлении ниже 12,5 МПа и низкой температуре сквашивания;
4. тухлый запах - появляется при развитии гнилостной микрофлоры, попадающей как с молоком, так и с закваской, когда в молоке недостаточно витамина С;
5. вспученная консистенция - указывает на наличие аэробных гнилостных палочек Палонесса;
6. неприятный вкус и запах - проявляется при наличии уксуснокислых бактерий.
Пороки сметаны:
1. кислый вкус - возникает при повышенной температуре хранения;
2. горький вкус - обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения;
3. прогорклый вкус - возникает в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения;
4. салистый вкус - появляется при окислении жира под воздействием солнечного света и повышенной температуры при хранении;
5. крупчатая консистенция - бывает при использовании сырья после продолжительного храпения из-за повышенной кислотности и низкой термоустойчивости; при высоких температурах пастеризации и сквашивания сливок; проведении гомогенизации перед пастеризацией и длительном механическом воздействии на сгусток при перемешивании;
6. жидкая консистенция - наблюдается при использовании сырья с низким содержанием СОМО; при низких температурах пастеризации и скашивания сливок, недостаточном созревании сметаны; большом механическом воздействии на сгусток и хранении сметаны при высоких температурах.
К дефектам консистенции относят неоднородную с заметным отделением сыворотки (перекисание), тягучую (попадание посторонней микрофлоры) и ослизлую.
Пороки творога:
1. кислый вкус - обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу, и протеолитических микробов, вызывающих гидролиз белков, при нарушении температурных режимов, а также зависит от продолжительности сквашивания и сроков храпения продуктов. Кислый вкус бывает от переквашивания сгустка и при длительном самопрессовании при повышенных температурах;
2. плесневелый вкус - появляется под влиянием плесневых грибков и дрожжей. Изменяется консистенция продуктов (отстой сыворотки кисломолочных продуктов, слизистая консистенция сметаны, повышенная кислотность). Основными причинами являются нарушение режимов охлаждения молока и санитарно-гигиенических условий производства продуктов;
3. горький вкус - может быть кормового и бактериального происхождений при разложении белков под действием пептонизирующих бактерий с образованием пептонов, имеющих кислый вкус. Он появляется под действием излишних доз пепсина при сквашивании;
4. прогорклый вкус - появляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов; при длительном перемешивании и низких температурах он может быть у жирного творога при разложении жира плесенями, бактериями и ферментами; при хранении при повышенных температурах; при пастеризации в условиях пониженных температур;
5. аммиачный привкус - может быть при глубоком разложении белка гнилостными бактериями;
6. мелкие хлопья белка или остаток на дне тары - бывают при хранении стерилизованного молока, полученного из сырья с низкой термоустойчивостью;
7. отстой жира - наблюдается при нарушении режимов гомогенизации;
8. рыхлая консистенция - связана с низкими температурами пастеризации, высокими температурами сквашивания и прессования, а также при использовании заквасок малой активности;
9. мажущаяся консистенция - обусловлена недостаточным отвариванием сгустка и переквашиванием;
10. крошливая консистенция - обусловлена недостаточной связанностью частиц творога из-за высокой температуры, длительного отваривания и прессования; недостаточной кислотностью творога при сычужно-кислотном способе изготовления из-за быстрого уплотнения сгустка под воздействием повышенных доз фермента и температуры сквашивания.
2. Практическая часть
2.1 Отбор проб кисломолочных продуктов
Для контроля качества в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.
Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.
Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется в соответствии с требованиями: ГОСТ 3622-68, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 26809-86.
Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары и сливают в посуду, составляя объединенную пробу.
Кефир и кумыс выливают в химический стакан, ставят его на 10 мин в водяную баню температурой 30-35°С, перемешивают для удаления углекислоты. Из объединенной пробы после перемешивания для анализа выделяют объем около 0,1 дм3.
Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб.
2.2 Органолептические исследования
Органолептические свойства кисломолочных продуктов зависят от качества сырья - молока, сливок, обезжиренного молока и других молочных продуктов, используемых для нормализации, вида и качества заквасок, добавок (наполнителей), применяемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, ассортимента и условий хранения.
Одним из важнейших факторов, обусловливающих органолептические свойства кисломолочных продуктов, является развитие заквасочной микрофлоры. Органолептические свойства. энергия кислото- и ароматообразования - основные параметры при подборе и использовании заквасок с учетом способа производства и целевых свойств продукта.
При выработке кисломолочных продуктов и сметаны происходит кислотная коагуляция казеина, что определяет их структуру и консистенцию. При этом важна величина дисперсности белковых и жировых частиц, чем она выше, тем структура устойчивее в хранении, а консистенция - более гомогенная.
На структуру и консистенцию кисломолочных продуктов значительное влияние оказывают режимы тепловой обработки молока и сливок.
Структура и консистенция кисломолочных напитков резервуарного способа производства во многом зависят от своевременного прекращения сквашивания, начала перемешивания и условий охлаждения сгустка, степени механического воздействия при его перекачивании и розливе. При pH 4,5-4,3 сгусток имеет уже достаточную плотность с небольшой степенью синерезиса.
Огромную роль в создании запаха и вкуса кисломолочных продуктов играет развитие заквасочной микрофлоры, органолептические показатели которой регламентированы ТД в зависимости от вида продукта. В формировании вкуса и запаха этих продуктов участвуют молочная кислота, диацетил, ацетоин, уксусный и другие альдегиды, эфиры, этанол, терпены, СО2, ЛЖК и др.
Значительное влияние на запах и вкус кефира оказывают ароматообразующие и уксуснокислые бактерии и дрожжи.
Важным фактором сохранения органолептических свойств кисломолочных продуктов в хранении (особенно длительном) является материал, в котором производится и хранится продукт. Например, при производстве кумыса наилучшим материалом для резервуара является дерево (липа), при использовании нержавеющей стали отмечаются не выраженные свойственные этому продукту запах и вкус.
Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.
На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий его слой.
Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.
Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
Вкус и запах. Для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания.
По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52093-2003(кефир), ГОСТ Р 52094-2003 (ряженка), ГОСТ Р 52095-2003 (простокваша), ГОСТ Р 52974-2008 (кумыс).
Кефирный продукт должен соответствовать следующим требованиям:
Вкус и запах - чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый допускается дрожжевой. При выработке на основе кефирных культур без добавления немолочных компонентов - чистый, кисломолочный. При выработке с пищевкусовыми продуктами или пищевыми добавками - со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; при выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий.
Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с пищевкусовыми продуктами или пищевыми добавками - обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений.