.3 Требования к качеству чая
Качество чая характеризуется следующими показателями:
а) пищевой физиологической ценностью;
б) органолептическими;
в) физико-химическими;
г) безопасности.
Органолептические показатели.
Байховый чай оценивается по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяет настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа. Органолептические показатели чая байхового должны соответствовать требованиям, указанным в приложении 1. и 2. Качество чая зависит в основном от того, какая часть чайной флеши входит в состав данного сорта чая, от характера скручивания, ферментации. Высшие сорта чая состоят, главным образом, из тонких хорошо скрученных верхних листочков листовой почки. Средние сорта состоят из второго, реже третьего листков, более крупных, однородно скрученных, имеющих ровный черный цвет. Низкие сорта состоят из самого грубого, неоднородно скрученного и частично дробленного листа.
Физико-химические показатели.
К ним относят влажность, содержание танина, кофеина и экстрактивных веществ, металломагнитной примеси. Влажность расфасованного черного и зеленого байхового чая не должна превышать 8,5%. Превышение нормы влажности чая приводит к снижению его качества, способствует его плесневению. Количественное содержание танина в чае влияет на его качество, полноту и терпкость вкуса. Кофеин оказывает большое влияние на центральную нервную систему человека, на деятельность сердца и почек. Поэтому количественное содержание кофеина в чае является одним из важных показателей его качеств. На долю экстрактивных веществ приходится около половины сухого вещества. К экстрактивным веществам относятся фенольные соединения, теобромин, эфирные масла, водо-растворимые белки и углеводы, витамины и прочие. Количество экстрактивных веществ зависит от биологических особенностей чайного растения и его возраста. Например, флеши содержат больше экстрактивных веществ, чем огрубевшие и грубые побеги, содержание экстрактивных веществ является суммарным показателем качества чайного сырья и полноценности готового чая. В чае не допускаются посторонние примеси мелкая чайная пыль. Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае может быть не более 4%, в гранулированном - не более 5%. Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотаксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим нормам (приложение 1). Дефектами чая считают: засоренность - (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - в следствии сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке;
Кислые привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
Жаристый чай - в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
Затхлый и плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;
Мешанный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;
Серый цвет типса - результат чрезмерного трения при сухой сортировки чая и продолжительном скручивании листа;
Черный цвет типса - характерен для чая майского и июньского сборов, получается при излишней сушке.
Мутный настой - следствие переферментации чая;
''Водянистый'', ''Пустой'', вкус настоя - из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации;
безжизненный настой - (чай с недостаточно вяжущем вкусом) - результат излишней влаги в листе из-за запаривания чая при сушке.
Зелень чая - (наличие ''земного'' аромата и горького вкуса) - результат недостаточной ферментации;
Темный цвет разваренного листа - следствие изменений ферментации и чрезмерного завяливания;
Пестрый цвет разваренного листа - получается при переработке неоднородного материала.
Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти позже при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передовая их настою), а главное терять собственный аромат. При влажности выше 8,5% утрачивается их ароматичность, чай ''стареет''. С возрастанием влажности 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая.
Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах коробки с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля на расстоянии 5-10 сантиметров от пола и 50 сантиметров от стен и между штабелями. Расстояние от источника тепла, водопроводной и канализационных коммуникаций - не менее одного метра.
Упаковка чая производится в соответствии с требованиями ГОСТ 1938-90; ГОСТ 1937-90; чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200, 250 грамм, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 грамма, а так же художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг. Для предприятия общественного питания по согласованию с заказчиком допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена массой нетто 1000 и 3000 грамм; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 грамм.
Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или бумаги марки Г и внешней котированной алюминиевой фольги или бумаги с поливенилиденхлоридным покрытием марок ПД 102 с последующим склеиванием пачки этикетки из бумаги. Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - котированной алюминиевой фольги подпергамента или бумаги с поливенилиденхлоридным покрытием марки ПД 83 и внешней коробки из бумаги марки А-1 или картона ''хром - эрзац'' массой 230 - 240 грамм. Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2;2,5;3 грамма должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги.
Пакетики чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона ''хром - эрзац'' массой 230 - 240 грамм. Отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должны превышать:
при фасовании до 3 грамм;
при фасовании от 25 грамм до 3000 грамм. Чай нефасованный упаковывают в ящики или тару для продовольственных товаров. В ящики вкладывают полиэтиленовые пакеты вкладыши ил двухслойные пакеты из подпергамента и оберточной бумаги марки Д. Ящики также могут выстилать фольгой или подпергаментом. После наполнения ящиков чаем и утруски, их немедленно закрывают крышками и забивают. Отклонения массы нетто чая, упакованного в ящики не должно превышать минус 250 грамм.
На каждой упаковочной единице с чаем или на пакетике для разовой заварки указывают:
товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его адрес;
наименование продукта и место произрастания чайного листа;
сорт;
массу нетто;
дату упаковывания, срок хранения условия информацию о сертификации;
обозначение стандарта в соответствии, с которым и может быть идентифицирован продукт.
Указанная маркировка наносится на этикетки для пачек чая в мягкой упаковке, и трафарета - для полужесткой упаковки. Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись ''мелкий''. На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки. При фасовании чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия - изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывают в каждую упаковочную единицу. Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционного знака ''боится сырости''. На каждую упаковочную единицу транспортной тары, трафарета, наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующие продукцию, с указанием:
товарного знака и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;
наименование чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количество упаковочных единиц;
массы брутто и нетто ящика, в килограммах;
обозначение стандарта;
даты упаковывания.
Приемка чая ведется партиями. При этом проверяют качество чая и соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям стандарта. От каждой партии из разных мест отбирают 5 процентов ящиков с чаем, но не менее двух тарных мест. Из разных мест каждого вскрытого ящика отбирают одинаковое количество пачек, коробок, или чайниц с чаем общей массой нетто 1,2 килограмма. Отобранные пачки, коробки или чайницы освобождают от упаковки, тщательно перемешивают и отделяют пробу массой нетто 0,5 - 0,6 килограмма, которую используют для определения ферропримесей. Оставшуюся часть пробы делят на две части, одну используют для лабораторных анализов и органолептической оценки качества чая, другую вновь перемешивают и из нее выделяют методом диагонали пробу массой 0,05 кг для арбитражного анализа. Пробу, предназначенную для арбитражного анализа помещают в банку установленного образца, опечатывают и снабжают этикеткой с указанием наименования документа, сопровождающего партию, его номера, даты выдачи, названия продукта и места произрастания чайного листа, сорта, массы, количества мест в партии, даты выработки чая и отбора пробы, фамилии лица отобравшего пробу.
Если чай в отобранных тарных местах не соответствует требованиям стандарта, пробы отбирают повторно из других ящиков партии. Результаты второй проверки являются окончательными и распространяются на всю партию.
.4 Коммерческая деятельность
Иркутского облпотребсоюза по формированию оптимального ассортимента чая
Широкий ассортимент чая стимулирует потребителя к покупке, а значит активно воздействует на спрос, формирует новые потребности, а это и есть путь к увеличению объемов продажи чая. Чай самый распространенный напиток в Сибири, есть люди, которые в полном смысле слова живут и ценят его наравне с хлебом. Учитывая, что Иркутский Облпотребсоюз обслуживает 320 тысяч селян Иркутской области, более 600 населенных пунктов, этот товар всегда востребован на рынке. Сельский рынок имеет специфические особенности и требования взвешенной ассортиментной политики. Торговое управление облпотребсоюза главной своей задачей считает - определение набора товаров, наиболее предпочтительных для сельских потребителей и обеспечивающих успешную работу на рынке и экономический эффект предприятию. Главные покупатели - торговые предприятия, входящие в состав облпотребсоюза. Здесь своя специфика работы, учитывая труднодоступность, отдаленность районов (Нижнеудинский, Катангский, Братский, Киренский) отпускается товар с отсрочкой платежа. Заказ товаров от поставщиков конкретно по заявкам райпотребсоюзов. Основной завоз в Северных районах осуществляется только зимой в течение трех-четырех месяцев, а товарами надо обеспечить на год. Исходя из кооперативной специфики, торговое управление облпотребсоюза выбирает не только выгодные для торговли ассортиментные группы товаров, а нужные на селе товары, так как коммерческие структуры в отдельные малочисленные села не едут, там торгует только потребительская кооперация и содержит убыточные для себя магазины. Коммерческая работа по розничной продаже товаров в облпотребсоюзе учитывает следующие актуальные задачи:
изучение покупательского спроса и его прогнозирование;
доступность большинства населения в приобретении необходимых товаров;
обеспечение потребителей безопасными и качественными товарами;
формировать оптимальный ассортимент товаров народного потребления в потребительской кооперации области;
рекламно-информационное обеспечение облпотребсоюза;
оказание торговых услуг потребителям.
В системе облпотребсоюза сегодня работает 790 розничных торговых предприятий характеризующиеся большой территориальной раздробленностью, не больших по площадям и товарообороту предприятий. Задача торгового предприятия состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности. Формируя ассортимент чая, учитывается и сезонность спроса, так как летом и зимой спрос на чай возрастает, здесь играет роль климатические условия Сибири, жаркое лето и холодная зима. На спрос влияет и цена чая, а так как основными покупателями являются сельские жители, то 89% оборота падает на низкие сорта чая, и 11 % оборота на элитные чаи. Это немаловажное обстоятельство учитывается при формировании ассортимента чая. Товарная сеть потребительской кооперации представлена магазинами (товары повседневного спроса) и этот фактор влияет на формирование ассортимента. В основном, магазины располагают площадью не более 50 м2. Кроме вышеперечисленной коммерческой работы торговое управление облпотребсоюза занимается нахождением поставщиков, налаживанием с ними рациональных хозяйственных связей, включая заключение договоров (контрактов) на поставку товаров, разработку и представление заказов на товары, транспортировку. Поставщиков чая Иркутского Облпотребсоюза не много, но партнеры проверенные временем: ООО ''Орими Трейд'' г. Санкт - Петербург; ООО ''Сибирский Курьер '' г. Иркутск; ООО ''Планета чая'' г. Москва.
Договоры поставки заключаются в соответствии с нормами гражданского законодательства Российской Федерации (ст. 508 - 521 Гражданского Кодекса Российской Федерации). В них предусмотрены следующие обязательные условия:
дата заключения;
полное наименование сторон, заключивших договор;
товар поставляется в объеме, ассортименте и сроки, указанные в заказе Покупателем;
сроки исполнения;
порядок поставки товаров;
цена и порядок расчетов;
качество товаров;
права и обязанности сторон;
сдача-приемка товаров;
ответственность сторон;
порядок разрешения споров.
К этой работе помимо опытных коммерческих работников привлекаются юристы, финансисты, экономисты. Ассортимент, указанный в заказе может согласовываться, изменяться, по телефону.
В договоре поставки предусмотрено, что товар должен быть поставлен в таре и упаковке соответствующей действующим стандартам и техническим условиям, а это важно, так как соответствие тары и упаковки влияет на качество чая. Но в них не предусмотрена ответственность поставщика за ненадлежащее оформление документов подтверждающих качество каждой отгруженной партии товара. Так же непредусмотрена поставка чая со сроком годности на том условии, что у Покупателя для его реализации должно оставаться 2/3 срока годности, так как облпотребсоюз осуществляет завоз товаров в районы Крайнего Севера.
Торговым управлением разрабатываются и передаются примерные ассортиментные перечни с учетом типа магазинов, их площади, места расположения, климатических условий, контингента обслуживаемого населения.
Ассортиментный перечень играет
положительную роль в обеспечении постоянного наличия в продаже товаров
достаточного ассортимента, усиливает ответственность заведующих магазинов.
ГЛАВА 2. ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТА,
КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ РЕАЛИЗУЕМОГО ИРКУТСКИМ
ОБЛПОТРЕБСОЮЗОМ
.1 Организационно-экономическая
характеристика Иркутского Облпотребсоюза
В 1937 году в связи с образованием Иркутской области, губернский союз потребительских обществ был переименован в Иркутский областной союз потребительских обществ. Административное здание облпотребсоюза находится в городе Иркутске на берегу Ангары, по адресу бульвар Гагарина, 40. Потребительская кооперация обслуживает 33 района, 320 тысяч селян Иркутской области, более 600 населенных пунктов из которых 18 - с численностью проживающего населения до 20 человек, 27 - до 50 человек (при чем их обслуживает исключительно потребительская кооперация), 62 - до 100 человек, и 221 населенный пункт - до 300 человек. Сегодня потребительская кооперация - это 38 сельских, 13 районных, 3 городских потребительских общества, 790 розничных торговых предприятий, 8 - предприятий Облпотребсоюза (АТП, РМК, колбасный цех ''Пищевик'', промкомбинат, столовая, стройсервис, две оптовые базы Иркутская, Тайшетская и один техникум) (приложение Х).
Облпотребсоюз занимается розничной
торговлей (697 магазинов), оптовой торговлей (2 базы), хлебопечением (57 хлебопекарен),
63 предприятия общественного питания, 576 заготовительных пунктов, 84
предприятия промышленности (см. табл. 2.1).