ВВЕДЕНИЕ
Чай пьют во всем мире. И если иногда делят страны на ''чайные'' и ''кофейные'', то это весьма условно. Как в традиционных чайных странах (Великобритания) есть любители кофе, так и в странах, предпочитающих кофе (США, Болгария, Польша), есть любители чая.
Древняя китайская мудрость гласит: ''Лучше обойтись три дня без еды, чем один день без чая''. В этой стране чай употребляют более 5 тысяч лет. По сравнению с Китаем, Россия имеет с этим напитком лишь шапочное знакомство 300 лет. Но даже за это время чаепитие стало национальной русской традицией. Известно, что в Сибири чай знали задолго до его появления в Европе. Чай проник в Сибирь из Монголии и быстро стал популярным напитком. До ХIХ века основная масса чая поступала в Россию через Монголию и Сибирь.
Чай быстро вышел в быт, культуру, образ жизни русского человека. И в наши дни широко используется выражение ''дать на чай'', в смысле поощрить деньгами за какую - то небольшую услугу. А появилось это выражение во второй половине ХIХ века.
К началу ХIХ выработался российский чайный этикет. Законодателем ''мод'' в потреблении чая была Москва. Замечательное описание московского чаепития в прошлом веке оставил А.И. Вьюрков в своем произведении ''Друг семьи'': «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнется; пили от нечего делать, и ''просто так''. Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий, настоястый и горячий, чтобы губы жег. От жидкого чая ''сквозь который Москву видать'', москвич деликатно отказывался и терпеть не мог пить его из чайника.… Если москвич, выпив десяток стаканов, отставлял стакан в сторону, это не значило еще, что он напился: так он делал передышку. А вот, когда он, опрокинув стакан вверх дном, клал на него остаток сахару и благодарил, это означало, что с чаепитием покончено и никакие уж тут уговоры не помогут. Во время чаепития москвич внимательно следил, как ему наливали чай. Если стакан наливали не доверху, гость тут же просил долить его, чтобы жизнь полнее. Если самовар, потрескивая углями, ''пел песни'', суеверный москвич радовался: это к добру. Если же при прогоревших угольях самовар вдруг ни с чего ни с сего начинал свистеть, москвич испугано хватал крышку, прикрывал ею самовар и начинал трести. Заглушив таким способом свист, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаяется, в этом случае обязательно жди беды».
В ХIХ веке русские выработали свой ритуал чаепития и свой рецепт приготовления чая. Из Сибири пришел обычай пить чай с сахаром вприкуску или, как тогда говорили, ''с угрызением''. Бурными темпами росли закупки чая в Китае. К концу ХХ века Россия являлась самой чаепотребляющей страной мира. Несмотря на то, что в Российской империи не существовало территорий, пригодных для возделывания чая, с середины ХIХ века предпринимаются попытки по развитию собственного производства на территории России следует считать 1833 год, когда опыты по разведению чая начали вести в Грузии. К концу 1970 года в СССР работало около 80 механизированных чае перерабатывающих фабрик. Только одна Грузия произвела в тот год 95 тысяч тонн готового чая.
Но политические события 80-х - начала 90-х годов, выход Грузии из состава Советского Союза перечеркнули огромный труд ученых - селекционеров, энтузиастов - чаеводов.
В результате Россия из чаепроизводящей превратилась в страну, почти полностью зависимую от импорта чая.
По данным различных информационных агентств, около 98% россиян употребляют чай ежедневно по несколько раз в день. Чай обладает комплексным положительным воздействием на организм, оздоравливает его, причем делает это мягко и постепенно. Чай - не лекарство в привычном нам понимании. Это скорее, профилактическое средство. Исследования чайного рынка России за 2001 год показали, что сейчас в предпочтениях потребителей происходит поворот - качество начинает интересовать людей больше, чем дешевизна. Появляется спрос на хорошие, элитные и даже суперэлитные сорта. Растет и экспорт в Россию, производители и поставщики больше заботятся о защите от подделок, меньше обманывают относительно заявленной на упаковке сортности.
В результате выше изложенного, целесообразно отнести эту тему в разряд актуальной.
Целью настоящей работы является изучение ассортимента, конкурентоспособности, показатели качества чая, реализуемого Иркутским Облпотребсоюзом.
В задачи исследования вошли следующие вопросы:
теоретические аспекты формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности чая;
оценка ассортимента, конкурентоспособности и экспертиза качества чая реализуемого Иркутским Облпотребсоюзом;
выводы и предложения.
В первой главе будет дана характеристика и историческая справка по чаю. Также рассмотрены факторы формирующие качество чая и требования к нему. Рассмотрен коммерческая деятельность Иркутского Облпотребсоюза по формированию оптимального ассортимента чая.
Во второй главе рассмотрен организационно-экономическая Иркутского Облпотребсоюза, произведен анализ реализованного ассортимента чая. Уделено внимание вопросам отбора и подготовки их к анализу, экспертиза качества чая, оценки коммерческой деятельности по формированию ассортимента и обеспечению качества чая.
В третьей главе даны выводы по проведенным исследованиям и экспертизе, а также даны предложения.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА, КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ЧАЯ
.1 Чай. Общая характеристика.
Историческая справка
Чай - напиток, который получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом.
Напиток чая - один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.
Чай относят к семейству камелий. Среди камелий род чая делят на 2 вида:
чай китайский, подразделяющийся на китайскую и японскую разновидности - многолетний кустарник высотой до 3 м, произрастающий в Юго-Восточной Азии;
чай ассамский - дерево высотой 10-15 м, произрастающее в лесах Лесами (Индия), разновидностями его являются - Лесами, Лушаи, Хилл, Манипури, Бирма и др. Естественным гибридом этих двух видов является чай цейлонский. Еще выделяют и третий вид - яблонецветковый из Китая. Живет чайный кустарник около 100 лет и более. Наибольшую продуктивность имеет в возрасте от 10 до 70 лет. Чай получают из молодых верхушечных побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом.
В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его ввозили из-за границы. В допетровские времена чай был дорог. В 1674 г. фунт (409 г) чая стоил 30 коп. (за эту цену тогда можно было купить 65-80 кг. С 1689 г. началась регулярные поставки чая Россию из Китая, но привозили его мало, особенно после запрета частной караванной торговли (1706 г.). При Петре I чай поступает к нам из Англии через Балтику и Архангельск.
В 1716 г. указом Петра I предписывается угощать гостей на Ассамблеях чаем и кофе. Еще в XVIII в. чай был предметом роскоши: в 1726 г. фунт чая стоил 5 руб. 50 коп., а фунт икры - 70 коп.
Первый же чайный куст был высажен в 1814 г. в Крыму, в Никитском ботаническом саду, но природные условия Крыма оказались для него неблагоприятными. В 1847 г. черенки чая хорошо прижились на Озургетской опытной станции (ныне г. Махарадзе) в Грузии. В 1864 г, М. Эриставика Всероссийской выставке продемонстрировал первый грузинский чай. Этот год и стал началом отечественного производства чая. В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае, В России выращивают китайскую разновидность чая - кустарник высотой 1 м. На основе его выведены новые высокоурожайные популяции чая, приспособленные к местным климатическим условиям.
Основными чаепроизводящими странами
считаются Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Япония. Выращивают чай в таких
странах Африки, как Кения, Танзания, Уганда; в Южной Америке, в Грузии, в
некоторых областях России. Географический признак считается одним из основных в
классификации чая. В Индии ежегодно производится чая больше, чем в любой другой
стране мира. Наиболее ярким по вкусовым качествам является чай «Дарджилинг».
Это результат исключительного географического расположения плантаций на южных
склонах Гималаев, на высоте от 600 до 2000 м над уровнем моря. Большинство
плантаций Дарджилинга так же известны во всем мире, как и знаменитые винные
плантации. Мускатно-игристый вкус этих чаев создал им репутацию «шампанского
среди чаев». Традиционно принятая система сортов черного ферментированного чая
основана на качестве сбора листа. Как танины, так и «чайный» кофеин в особенно
высоких концентрациях содержатся в почке и двух-трех самых молодых листьях
побега. Для производства высококачественного черного чая типа «Оранж Пеко» или
«Пеко» необходимо избирательно собирать именно эти части растения, с
последующей ферментацией, огневой обработкой и сушкой. Существует условная
общемировая классификация черного листового чая: «Флауэри Пеко» (РР) - не
слишком скрученные листы, «Оранж Пеко» (ОР), «Пеко» (Р), «Пеко Сушонг» (РЗ) -
самые грубые крупные листья; «Брокен Оранж Пеко» (ВОР) - со значительной
примесью типсов, «Брокен Пеко» (ВР), «Пеко Даст» (РО) - наиболее измельченный
сорт чая. По типу переработки чайного листа разделяют «СТС» (crush, tear and
curl - измельченный, протертый и скрученный) - гранулированный и «Ортодокс»
(«Orthodox») - листовой чай. Производство гранулированного чая более выгодно
из-за высокой отдачи процесса производства, однако стоимость, ценность и вкус
листового чая значительно выше. В последние годы приобрел популярность
пакетированный чай, удобный в использовании. Пакетируются различные сорта
листового чая.
.1.1 Сбор чайного листа
Для выработки чая используют листья растения. Они имеют удлиненную или широкоовальную форму и пилообразно-зубчатые края, гладкие лишь у основания. На нижней поверхности лист имеет широкие устьица и серебристо-белые волоски длиной до 1 мм. В переводе с китайского «бай-хао» означает «белая ресничка». Отсюда название рассыпчатого чая - байховый. В клетках зубчатого паренхима листа имеются звездчатые кристаллы щавелевокислого кальция (друзы), а между ними - крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. При микрокопировании листа эти признаки позволяют установить натуральность чая.
Для получения чая собирают молодые, не огрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двулистные побеги без почки (глушки) Старые грубые побеги дают чай низкого качества.
Сбор чая - процесс очень трудоемкий.
Как правило, его выполняют женщины. Это не просто традиция. Для срезания верхних
побегов (флешей) нужны особо нежные пальцы. Сборщицы должны найти начало
молодого эластичного побега чайного куста и только его отделить от
одеревеневших, более грубых веточек. В 1963 г. на плантациях стали работать
высокопроизводительные чаеуборочные машины. Их рабочий орган снабжен
эластичными вкладышами, которые «ощупывают» побеги чайного куста, стискивают
для излома наиболее хрупкие места. Машины повысили производительность труда,
но, как говорят специалисты, все же не могут заменить нежные женские руки.
Собранный чайный лист сортируют на особых чаеочистительных машинах. В них при
помощи воздушного потока отделяются более легкие листья от тяжелых грубых
побегов. Затем отвеянные листья отделяют от мелких загрязнений в сетчатых
барабанах.
.1.2 Классификация чая
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чай следующих разновидностей и типов:
рассыпчатый (байховый) - черный, зеленый и желтый;
прессованный - зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый,
таблетированный черный и зеленый;
экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;
чай для разовой заварки.
Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой 2-3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезавареппого чая,
Черный байховый чай изготавливают из кондиционного чайного листа, который.перерабатывают по технологии, включающей следующие операции: завяливание и скручивание, ферментация, сушка, сухая сортировка. Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Благодаря этому в зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Желтый байховый, чай получают из сортового чайного листа путем завяливания одной чисти листа и фиксации другой частя, смешивания этих листьев с последующим скручиванием, кратковременного ферментирования и высушивания.
Плиточный чай вырабатывают из высевок и крошки чайного листа путем их прессования.
Кирпичный зеленый чай получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения по специальной технологии путем прессования кирпичи массой нетто до 2 кг.
По виду и размеру чаинок чай байховых вырабатывают трех видов: крупный, средний, мелкий (листовой), гранулированный.
По качеству фасованный байховый чай делят на торговые сорта:
черный - букет, экстра, высший 1, 2, 3-й;
зеленый - букет, высший, 1, 2, 3-й;
желтый выпускается одним сортом - 1-м.
Чай плиточный черный по качеству
делят на высший, 1, 2, 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3 сорта.
Кирпичный зеленый чай на сорта не делят.
.2 Факторы формирующие качество чая
.2.1 Основные процессы производства черного байхового чая
Получение черного байхового чая состоит из следующих технологических операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка,
Завяливание. Существует два способа - естественный и искусственный. Естественный способ заключается в выдерживании листьев в завялочных помещениях или под навесом на холщовых стеллажах (400-600 г листа на 1 м2). Искусственное завяливание производится путем продувания чайного листа кондиционированным воздухом с температурой 35-50°С в течение 2-8 часов. При этом эластичные чайные листы становятся легкими, дряблыми, теряя от 9 до 16 % влаги. В период завяливания изменяется химический состав листа: частично разрушается хлорофилл, окисляется витамин С, происходит гидролиз белка и крахмала, в результате увеличивается количество экстрактивных веществ. От полноты завяливания зависит процесс скручивания и качество готового чая.
Скручивание. Скручивание листа производится с целью разрушения его клеток для активизации окислительных процессов и придания ему характерной формы трубочек, разделения флешей на составные части.
Бланширование - под действием ферментов дубильные вещества, крахмал, белковые соединения расщепляются на простые вещества, и в результате окисления чайный лист изменяет цвет, аромат и вкус,
Брокетированный порошкообразный черный чай - полученный по специальной технологии, позволяющей получить качественный продукт из относительно грубого сырья.
Быстрорастворимый чан - полученный путем сушки экстракта свежезаваренного чая.
Листовой чай - чайный лист, не подвергнутый резке.
Ломаный чай - чайный лист после резки.
Сортировка - производится на специальных машинах, снабженных ситами с определенными ячейками.
Сушка - скрученный чайный лист сушится при температуре 90-95°С до влажности 3-4 %, после охлаждения направляется на сортировку.
Ферментация - под действием ферментов дубильные вещества, крахмал, белковые соединения расщепляются на простые вещества и в результате окисления чайный лист изменяет цвет, аромат и вкус. Производится при температуре 20-24°С и относительной влажности воздуха 95-98 %.
Чай для разовой заварки - в пакетиках массой 2-3 г.