Материал: Инновационные технологии и материалы. сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых

УДК 663.051

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОРМОВОЙ ДОБАВКИ ФЕРМЕНТАЦИЕЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

А.А.Басова Воронежский государственный аграрный университет имени Им-

ператора Петра I E-mail: Bas_ik@mail.ru

Постоянный рост производства белковых молочных продуктов повышает и производство молочной сыворотки. Молочная сыворотка является перспективным сырьевым ресурсом для биотехнологических производств, объемы которой в нашей стране превышают 3,5 млн т в год, однако она не используется рационально.

Промышленная переработка молочной сыворотки позволяет реализовать принципы безотходной технологии, увеличить ресурсы полноценных продуктов питания, повышать экономическую эффективность производства и исключить загрязнение окружающей среды. Несмотря на большое количество разработок, направленных на рациональное использование сыворотки, проблема пока полностью не решена.

Цель исследования: Разработка технологии получения кормовой добавки ферментацией молочной сыворотки.

Сыворотка содержит хорошо утилизируемые многими микроорганизмами вещества, что позволяет осуществлять биосинтез микробиального белка на пищевые цели и для кормопроизводства.

Известные технологии биоконверсии молочной сыворотки дрожжами в большинстве случаев предполагают выпуск сухих продуктов, для получения которых требуется проведение процессов сгущения и распыления, что значительно удорожает производство. Более экономичным является получение жидких концентратов дрожжеванной сыворотки.

В наших исследованиях в качестве питательной среды была взята творожная неосветленная сыворотка, которую предварительно пастеризовали при режимах, исключающих денатурацию белка. Известные методы использования осветленной сыворотки для получения биологически активных добавок включает процессы нагревания, осаждения белка и последующего его внесения в про-

21

дукт. Биологическим агентом служили дрожжи Kluyveromyces marxianus, которые отличаются высокой скоростью роста, активно утилизируют лактозу и синтезируют большое количество аминокислот. При культивировании дрожжей молочная сыворотка обогащается белком, витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами.

Технология получения кормовой добавки ферментацией молочной сыворотки включает стадии: 1) приемка сырья, 2) пастеризация сыворотки, 3) приготовление растворов солей и обогащение сыворотки минеральными солями, 4) получение посевного материала, 5)ферментация, 6) высокотемпературная обработка культуральной жидкости для денатурации белка и инактивации дрожжей, 7) осаждение белка и дрожжей центрифугированием, 8) получение кормовой добавки из дрожже-сывороточного осадка, 9) пастеризация и фасовка продукта.

Изучены физико-химические показатели кормовой добавки. Установлено, что содержание сухих веществ составляет 40%, общего азота- 0,43%, белка-2,75%, фосфора-1,75%. Показатели исходной сыворотки были: 5,0%; 0,17%; 1,08%; 1,08% соответственно. Полученная биологически активная кормовая добавка содержит сухих веществ в 8 раз больше, чем сыворотка, а по содержанию общего белка превышает в 2,5 раза и соответствует показателям молока цельного (2,7 – 3,5% ).

Проведены исследования по определению содержания незаменимых аминокислот в полученном продукте. Полученные результаты свидетельствуют, что в дрожже-сывороточном концентрате, по сравнению с контролем, увеличилось общее содержание незаменимых аминокислот на 3,1%, содержание лейцина превышает показатели исходной сыворотки на 94 %, фенилаланина на 25 %, треонина на 4 %. Полученный концентрат содержит меньше серосодержащей аминокислоты метионина на 9%, но при этом увеличилось на 41% содержание другой серосодержащей аминокислоты – цистина. Значительно увеличилось содержание аланина, тирозина, серина - на 142 %, 102% и 47% соответственно. По сбалансированности незаменимых аминокислот полученная кормовая добавка приближается к шкале «идеального белка», по содержанию лизина и фенилаланина близка к показателям нефракционированного белка молока, а по содержанию лейцина, цистина и тирозина превосходит его.

22

Полученные результаты свидетельствуют о высокой биологической ценности кормовой добавки, что позволяет ее рекомендовать в качестве белково-витаминной добавки сельскохозяйственным животным и заменителя обезжиренного молока для выпойки молодняка.

УДК 663.052

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ECOLIGHT NATIVE

Ю.В.Воронкова Воронежский государственный университет инженерных технологий

E-mail: post@vgta.vrn.ru

Современные продукты функционального питания должны не только как можно дольше храниться, но и быстро приготавливаться и усваиваться. Одновременно они должны либо служить сохранению здоровья, либо его восстановлению.

Обогащенные пищевыми волокнами мясопродукты способствуют улучшению состояния здоровья, благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта.

Цель данной работы состояла в разработке рецептур функциональных мясных продуктов с применением пищевых волокон

ECOLIGHT native (ЗАО «ЭФКО-НТ»).

В ходе работы были решены следующие задачи: изучены функционально-технологические свойства и общий химический состав гранул пищевых волокон ECOLIGHT native, определены функционально-технологические показатели модельных фаршей с их применением. Результаты определения функциональнотехнологических свойств и общий химический состав гранул пищевых волокон ECOLIGHT native (ЗАО «ЭФКО-НТ») представлены в таблице 1. Объектами исследования служили пищевые волокна ECOLIGHT native в виде гранул, говядина жилованная односортная, свинина жилованная полужирная, свинина жилованная жирная, шпик, мясо птицы механической обвалки, субпродукты I

23

категории.

Исследования проводились традиционными методами: химическими, физическими, физико-химическими. В ходе исследования была установлена оптимальная замена пищевыми волокнами ECOLIGHT native основного сырья, разработаны рецептуры мясных фаршей «Домашний» и «Особый», печеночного паштета «Воронежский», колбасы вареной «К чаю».

Дегустационной оценкой установлено, что мясные продукты, изготовленные по предлагаемым рецептурам, в отличие от известных рецептур имеют более приятный вкус и аромат, они сочны, имеют нежную консистенцию и отличаются оригинальностью.

Функционально-технологические свойства и общий химический состав гранул пищевых волокон ECOLIGHT native

Новые колбасные изделия прошли опытно-промышленную апробацию в соответствии с традиционными технологическими схемами. Результаты патентно-информационного поиска показали охраноспособность проведенных исследований. В связи с этим нами сформирована заявка на патент.

Технической задачей являлось расширение ассортимента мясных продуктов, снижение их себестоимости за счет использования пищевых волокон отечественного производства, придания мясным продуктам функциональных свойств.

В ходе экспериментальных исследований установлено, что производство мясных продуктов с применением пищевых волокон

ECOLIGHT native , позволяет:

24

-решить технологическую задачу формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных изделий;

-повысить выход продукта и качество мясных эмульсий;

-снизить потерю влаги при хранении и стабилизировать консистенцию готовых продуктов;

-снизить себестоимость мясных изделий.

Оценка качественных показателей и экономические расчеты доказывают практическую значимость проведенных исследований. Таким образом, применение новых пищевых волокон при выработке мясных продуктов экономически целесообразно и имеет социальную значимость.

УДК 664.3(075)

РАЗРАБОТКА ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ РАСТИТЕЛЬНО-СЛИВОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ФОРМИРУЮЩИХ МИКРОБИОЦЕНОЗ ЧЕЛОВЕКА

Л.И.Василенко, А.В.Горбатова Воронежский государственный университет инженерных технологий

E-mail:gorbatova.nastia@yandex.ru

В настоящее время одной из важных задач масложировой промышленности является выпуск функциональных по назначению продуктов, а также лечебно-профилактических продуктов, обеспечивающих здоровье человека. Путями снижения содержания вредных компонентов является, например, замена в продукте животных жиров растительными при сохранении его потребительских свойств. Однако модификация традиционного продукта в функциональный не должна сводиться только к замене ингредиентов, а представлять собой сложный процесс конструирования продукта, обладающего восстановленными традиционными потребительскими и новыми, определяющими его полезность, функциональными свойствами.

Целью данной работы является разработка растительножировых спредов функционального назначения с повышенной

25