Материал: Инновационные технологии и материалы. сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых

Из сравнительного анализа их физико-химических показателей видно, что котлеты с добавлением обогатителя содержат больше белка, влаги, обладают меньшей энергетической ценностью по сравнению с традиционными полуфабрикатами.

При исследовании ароматов рубленых полуфабрикатов установлено, что РГФ над пробой 1 (образец без обогатителя) содержит больше по концентрации легколетучих веществ, однако по качественному составу эта проба проще, по сравнению с пробой 2 (образец с обогатителем). Различия в интенсивности аромата проб составляют 27%. Добавки (отруби и дрожжи) в большей степени дифференцируют аромат изделия, уменьшая содержание нативных компонентов пробы 1 и усиливая более тяжелые фракции аромата.

По микробиологическим показателям полуфабрикаты с добавлением обогатителя соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 и обладают повышенной биологической ценностью.

Таким образом, предлагаемые технологические решения обеспечивают реализацию биопотенциала вторичного растительного сырья и остаточных пивных дрожжей в обеспечении здорового и функционального питания.

УДК 663.674

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО МОРОЖЕНОГО С ОЛИГОСАХАРИДАМИ ХИТОЗАНА

Л.В.Голубева, Е.А.Пожидаева, О.В.Пирогова Воронежский государственный университет инженерных технологий

E-mail: pirogova_loka@mail.ru

В рамках национального проекта «Здоровье» ведущим направлением в области питания является создание ассортимента продуктов, способствующего улучшению здоровья.

К наиболее распространенным функциональным продуктам относятся в первую очередь молочные продукты. Наличие в молочных продуктах функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества полиненасыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии, олигосахари-

31

ды аминокислоты, протеины, органические кислоты и др., повышает их пищевую и биологическую ценность.

Внастоящее время актуальным является разработка и производство мороженого функционального назначения. Поэтому использование олигосахаридов хитозана в технологии мороженого также представляет собой научный интерес.

Хитозан - это природный полимер полисахаридной природы, который относится к числу наиболее распространенных в природе органических соединений.

При проведении исследований было определено влияние олигосахаридов хитозана на взбитость и микроструктуру мороженого.

Взбитость продукта с олигосахаридами хитозана незначительно уменьшилась по сравнению с контрольным образцом, которая составила 60% и 62% соответственно.

При изучении микробиологических показателей смесей мороженого тепловую обработку проводили в течение 50…60с. Результаты исследований влияния режимов пастеризации на микробиологические показатели смеси мороженого показали, что наиболее рациональной температурой тепловой обработки смеси является 85°С с выдержкой 50...60 с.

Были проведены исследования влияния продолжительности выдержки смеси на качественные показатели готового продукта. Созревание смеси проводили при температуре 4…6°С. На основании полученных данных можно сделать вывод о том, что лучшими показателями обладают образцы с продолжительностью созревания более 4 часов.

Впроцессе хранения смесей измеряли активную и титруемую кислотность. В свежевыработанном контрольном образце мо-

роженого титруемая кислотность составила 19 Т, с природными биополимерами 20Т. Через 4 мес. хранения в контрольном образце мороженого показатель кислотности увеличился до 25 Т, а в мороженом с природными биополимерами до 24 Т.

Вместе с тем в течение 3 месяцев хранения для мороженого изменение органолептических свойств незначительно отражается на качестве продукта. Более длительное хранение приводит к ощутимому изменению вкуса, запаха, и консистенции продуктов, формы мороженого, что позволяет сделать вывод о

32

нецелесообразности хранения мороженого более 3 месяцев.

Итоги проведенных исследований позволили сделать следующие выводы:

-обоснован выбор олигосахарида хитозана в качестве функциональной добавки в технологии мороженого;

-определена массовая доля олигосахарида хитозана, которая составила 2% от массы смеси мороженого;

-установлен срок годности продукта, который составил 3 ме-

сяца.

Результаты предварительных экспериментальных исследований, проведенных в этом направлении, показали, что образцы мороженого с природными биополимерами обладают высокой антиоксидантной активностью, что имеет важное значение при хранении продукт.

УДК 602.44

РАЗРАБОТКА НОВЫХ МАТЕРИАЛОВ НА ОСНОВЕ БАКТЕРИОФЕРРИТИНА DPS

В.О.Покусаева Воронежский государственный университет

E-mail: pokusaevavika@mail.ru

Создание новых материалов с использованием биологических макромолекул является одним из приоритетных направлений нанобиотехнологии. Особое место в нѐм занимают биополимеры, способные к формированию упорядоченной структуры. В ходе миллионов лет эволюции в природе появилось бесчисленное множество молекул, формирующих сложные трехмерные структуры и выполняющих в живой клетке уникальные функции. Изучение этих молекул открывает широкие возможности их использования в нанобиотехнологии и лне закономерно, что объектами таких исследований стали ферритины. Обладая собственным магнитным моментом, ферригидритное ядро ферритинов обычно является антиферромагнетиком, но его магнитные свойства можно изменять при дополнительном (или альтернативном) насыщении ферритинов оксидами других металлов. Именно поэтому ферритины могут оказаться чрезвычайно перспективным материалом для микроэлектро-

33

ники. Более того, они могут быть использованы для получения некоторых сплавов, например CoPt, а апоферритин (белок без ферригидритного ядра) предложено использовать для адресной доставки лекарственных веществ клеткам и тканям. На этом слайде перечислены обсуждаемые в литературе сферы применения ферритинов.

Особенностью бактериоферритина, кодируемого геном dps из E.coli, является меньший размер (вмещает 400-500 оксидов Fe3+), большее сродство к ионам железа и способность связываться с ДНК. Ранее нами было установлено, что под влиянием ЭМИ СВЧ экспрессия dps усиливается приблизительно в 2 раза. На основании этих результатов было высказано предположение, что содержащие аниферромагнитные кластеры молекулы Dps играют роль первичных магниторецепторов, способных передать регуляторный сигнал на ДНК. Это значит, что в нанобиотехнологии можно использовать не только способность белка Dps быть резервуаром ферритовых частиц, но и его способность «управляемо» взаимодействовать с ДНК. Задачей следующего этапа наших исследований было создание чувствительной тест-системы, с помощью которой можно определить оптимальные условия облучения ЭМИ СВЧ. Для этого регуляторная область гена dps была вставлена в плазмиду перед геном gfp. На этом слайде приведены результаты оценки эффективности работы промоторной области dps в репортерной системе – флуоресценция клеток, несущих плазмиду со вставкой всей регуля-

34

торной области гена, превышала контрольный в 10 раз.

После введения этой плазмиды в бактериальные клетки, электромагнитное излучение, влияющее на биосинтез бактериоферритина, должно было точно так же влиять и на синтез зеленого белка, поэтому по его флуоресценции можно оценивать реакцию промоторов dps на разные условия. А клетки, несущие такую плазмиду, в принципе, можно использовать в качестве биосенсора для мониторинга уровня электромагнитного излучения, хотя чувствительность для этого надо повышать. Эти данные согласуются с предложенной моделью рецепции электромагнитного излучения клетками, что позволяет нам прейти к следующему этапу работы, выделению и очистки апобелка и полноценного бактериоферритина в количествах необходимых для модельных экспериментов.

Ближайшей целью является изучение зависимости субъединичной структуры бактериоферритина от наличия и параметров электромагнитного излучения и выявление зависимости или независимости субъединичной структуры бактериоферритина и его ионной емкости от электромагнитного излучения различной частоты. Для того, чтобы унифицировать взаимодействие Dps с модельной ДНК-матрицей, необходимо иметь информацию о мотивах нуклеотидной последовательности, способствующих и препятствующих их взаимодействию. Поэтому в ходе реализации проекта мы планируем оценить эффективность связывания Dps с различными участками ДНК. На основе оптимальных для связывания последовательностей будет создана модельная конструкция ДНК, способная, во-первых, к самосборке и, во-вторых, связыванию единственной (в идеале) молекулы бактериоферритина. Для сборки

35