Министерство образования и науки Российской Федерации

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

Институт холода и биотехнологий

А.Н. Андреев

Технология мучных кондитерских изделий

Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург 2012

УДК (664.143/149+664.68+663.91).002/75

Андреев А.Н. Технология мучных кондитерских изделий: Учеб.-метод. пособие. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. - 14 с.

Даны темы и вопросы для самостоятельной работы студентов. Освещены новые, ранее не рассматривающиеся разделы, имеющие научное и практическое значение при подготовке специалистов для современного производства. Приведен список литературы

Методическое пособие предназначено для студентов специальности 260202 очной и заочной форм обучения при изучении дисциплины «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009-2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно­логий, механики и оптики».

© Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012

© Андреев А.Н., 2012

ВВЕДЕНИЕ

Производство мучных кондитерских изделий характеризуется автоматизацией и механизацией производства, значительным расширением ассортимента, внедрением новых технологий применением новой системы оценки их качества и безопасности. Научные основы технологии мучных кондитерских изделий расширены новыми исследованиями отечественных и зарубежных авторов.

В настоящее время инженер-технолог должен быть специалистом, имеющим широкий научно-технический кругозор, хорошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые мучные кондитерские изделия..

Технология мучных кондитерских изделий базируется на закономерностях физики, химии, биологии, биохимии, реологии и других наук, поскольку каждый технологический процесс является совокупностью физических, биохимических, микробиологических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты.

Особое внимание студенту необходимо уделять организации отечественного производства мучных кондитерских изделий, созданию малых предприятий с использованием новых видов сырья, полуфабрикатов, технологий и оборудования.

Цель курса «Технология мучных кондитерских изделий» – обучить студентов технологии получения высококачественных изделий с учетом разнообразных свойств сырья, использования новых видов добавок и улучшителей, современных технологий и прогрессивного оборудования. При таком комплексном подходе достигается увязка общих и специальных курсов, кругозор студентов расширяется, в результате чего они становятся более подготовленными к производству мучных кондитерских изделий на малых и больших предприятиях, в том числе к использованию АСУ ТП на производстве.

Перед студентами стоит задача изучить:

– научные основы технологии мучных кондитерских изделий;

– свойства основного и дополнительно сырья, полуфабрикатов производства мучных кондитерских изделий и методы его оценки;

– нетрадиционные виды сырья, новые пищевые добавки и хлебопекарные улучшители, используемые в производстве мучных кондитерских изделий;

– основные виды мучных кондитерских изделий и их пищевую ценность;

– традиционные и новые технологии приготовления мучных кондитерских изделий;

– экологические проблемы производства, мучных кондитерских изделий;

– способы повышения микробиологической чистоты мучных кондитерских изделий;

– расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья.

Материал по предложенной теме следует изучать в соответствии с рабочей программой курса, максимально используя рекомендуемую основную и дополнительную учебную литературу, по данной дисциплине, нормативные документы (ГОСТы, ТУ), материалы различных отечественных и зарубежных фирм, а также современную информационно-техническую литературу (журналы «Кондитерская промышленность», «Пищевая промышленность», «Пищевые ингредиенты», «Пищевое оборудование в России» и др.).

Кроме того, целесообразно использовать методические разработки сотрудников кафедры пищевой биотехнологии СПбГУНиПТ.

Технология мучных кондитерских изделий

Тема 1. Сырье для производства мучных кондитерских изделий

1. Основное и дополнительное сырье для производства мучных кондитерских изделий.

2. Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий.

3. Требования к сырью. Подготовка сырья к производству.

Тема 2. Ассортимент и классификация мучных кондитерских изделий

1. Классификация мучных кондитерских изделий. Простые и сложные изделия.

2. Виды теста для мучных кондитерских изделий.

3. Способы разрыхления теста и виды разрыхлителей теста.

4. Влияние составных компонентов муки (белков, крахмала и др.) на свойства теста и качество готовой продукции.

5. Влияние рецептурных компонентов на свойства теста и качество готовой продукции.

6. Приготовление эмульсии для теста с химическими разрыхлителями.

7. Влияние разрыхлителей и составных компонентов на свойства различных видов теста.

Тема 3. Производство печенья

1. Виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное, овсяное. Их характеристика.

2. Технологические схемы приготовления печенья.

3. Особенности приготовления теста для различных видов печенья.

4. Теоретические основы получения кондитерского теста для печенья.

5. Структурно-механические свойства кондитерского теста для печенья.

6. Вылеживание, прокатка и формование теста для печенья.

7. Выпечка печенья (сахарное, затяжное, сдобное).

8. Физико-химические основы выпечки и охлаждение теста.

9. Упаковка и хранение печенья.

10. Требования, предъявляемые к качеству печенья (сахарное, затяжное, сдобное).

11. Рецептуры печенья (сахарное, затяжное, сдобное).

12. Специфическое сырье, его роль в образовании теста и в свойствах готового сахарного печенья.

13. Специфическое сырье, его роль в образовании теста и в свойствах готового затяжного печенья.

14. Влияние рецептуры и технологии на свойства теста и качество сахарного печенья.

15. Влияние рецептуры и технологии на свойства теста и качество затяжного печенья.

Тема 4. Производство галет и крекеров

1. Виды галет и крекеров. Показатели качества. Технологическая схема приготовления галет и крекеров. Технологическая схема приготовления галет.  Отличительные особенности рецептур теста для галет и крекеров.

5. Особенности приготовления теста для галет и крекеров. Упаковка и хранение галет и крекеров.

Тема 5. Производство пряничных изделий

1. Виды и ассортимент пряников (сырцовые, заварные, коврижки).

2. Сырцовые пряники и их приготовление.

3. Заварные пряники: приготовление сиропа, заварки.

4. Порционное и непрерывное приготовление заварного пряничного теста.

5. Формование пряников коврижек, батонов.

6. Охлаждение и тиражение пряников.

7. Отделка коврижек.

8. Выпечка пряников. Процессы, происходящие при выпечке.

9. Расфасовка, упаковка, хранение пряников.

10. Отходы производства, способы их использования и мероприятия по их снижению.

11. Показатели качества заварных и сырцовых пряников.

12. Особенности рецептуры заварных и сырцовых пряников.

13. Механизированная линия производства заварных пряников.

14. Влияния рецептуры и технологии на свойства теста и качество пряников.

Тема 6. Производство вафель

1. Особенности рецептуры вафель.

2. Технологическая схема приготовления вафель.

3. Отличительная особенность приготовления теста для вафель, выпечка вафельных листов.

4. Приготовление вафельных начинок.

5. Поточные линии производства вафель с начинкой.

6. Упаковка и хранение вафель.

Тема 7. Производство кексов, бисквитных рулетов и ромовых баба

1. Виды кексов и бисквитных рулетов, ромовых баба. Показатели качества.

2. Особенности рецептуры кексов, бисквитных рулетов и ромовых баба.

3. Технологическая схема приготовления кексов.

4. Технологическая схема приготовления бисквитных рулетов.

5. Технологическая схема приготовления ромовых баба.

6. Особенности приготовления теста для кексов и бисквитных рулетов.

7. Выпечка кексов, бисквитных рулетов и ромовых баба.

8. Упаковка и хранение кексов, бисквитных рулетов и ромовых баба.

Тема 8. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий

1. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий. Химический состав. Суточная потребность.

2. Условия витаминизации мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия диетические, лекарственные, действия и специального назначения.

3. Добавки для производства мучных кондитерских изделий.

Тема 9. Технохимический контроль производства мучных кондитерских изделий

1. Методы и приборы оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции.

2. Расчет и пересчет рецептур при замене сырья, технологический анализ расхода сырья.

Тема 10. Экологические проблемы производства мучных кондитерских изделий

1. Экологические проблемы производства мучных кондитерских изделий.

2. Способы повышения микробиологической чистоты мучных кондитерских изделий.

Контрольные вопросы

1. Основное и дополнительное сырье для производства мучных кондитерских изделий.

2. Классификация мучных кондитерских изделий.

3. Приготовление эмульсии для теста с химическими разрых­лителями.

4. Виды и характеристика печенья: сахарное, затяжное, сдоб­ное, галеты и крекеры.

5. Упаковка и хранение галет и крекеров.

6. Виды и ассортимент пряников, специфика рецептур.

7. Отходы производства пряников, способы их использования, мероприятия по снижению отходов.

8. Отличительная особенность приготовления теста для ва­фель, выпечка вафельных листов.

9. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

10. Требования, предъявляемые к качеству тортов и пирожных.

11. Виды и способы упаковки кондитерских изделий.

12. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий.

13. Добавки для производства мучных кондитерских изделий.

14. Мучные кондитерские изделия диетические, лекарственного и специального назначения.

Список литературы

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2010. - 304 с.

Ковэн, Стэнли. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа. Пер. с англ. В.Е. Ашкинази. -СПб.: Профессия, 2007. - 238 с.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2007. - 320 с.

Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2007. - 558 с.

Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий: учебник. - СПб.: Издательство «РАПП», 2010.-672 с.

Пащенко Л.П., Санина Т.В. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). - М.: Колос, 2007. - 215 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост. А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2008. - 293 с.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ………………. 3

ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ…………..5

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ …………………….9

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………..10

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009-2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно­логий, механики и оптики».

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––