Курсовая работа (т): Способы хранения замороженного мяса

Замороженное мясо, рассортированное по видам и упитанности, хранят в плотносформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают один на другой в 2-4 яруса с помощью электропогрузчика.

Продолжительность хранения зависит от температуры и вида мяса:

Говядина хранится при -15, -18…-20, -25 С в течение 6..9, 8..12, 13..18 мес.

Баранина при -18…-20 С 6…10 мес., -25 С 10…12 мес.

Свинина при -18…-20 С 4…6 мес., -25 С 8…12 мес.

Временные промежутки хранения зависят от температуры в камере хранения: чем она ниже, тем длительней срок хранения.

Загрузка 1 м3 грузового объема камеры замороженным мясом составляет для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах-300 кг, свинины в полутушах-450 кг, баранины и козлятины в тушах-280 кг. Плотность укладки замороженных блоков в 1 м3 камеры в зависимости от геометрических размеров составляет 650-800 кг.

Сроки хранения замороженного мяса и субпродуктов

Говядина температура -15-(-25) °С, срок хранения 6-18 мес.

Баранина, козлятина температура-18-(-25) °С, срок хранения 6-15 мес.

Свинина температура -18-(-25) °С, срок хранения 6-12 мес.

Субпродукты температура -15-(-25) °С, срок хранения 4-6 мес.

Грузовая площадь, необходимая для хранения каждого вида продукта определяют по формуле

,

где У - значение укладочной масса кг/м2 (У=200 кг/м2),

К - коэффициент использования площади (К=0,7),

Е - масса продукции, поступившей на хранение, т;

М2

Строительная площадь камеры находится по формуле

Одну стену принимаем длиной 9м.Найдём длину другой стены:

=Fстр/l1 = 128,6/9=14,3 м

Расчет изоляции холодильной камеры.

Камеры хранения для сырья и продукции охлаждают батарейным, воздушным и смешанным способами охлаждения. Наиболее широко применяют батарейное охлаждение. Батареи бывают из гладких и оребренных труб и панельные.

Рис. 1

, 5 - штукатурка

- кирпич

- гидроизоляция

- термоизоляция

Толщину изоляционного слоя находим по формуле:

где  коэффициент теплопередачи -

 коэффициент теплопередачи от воздуха к наружной стенке,

 коэффициент теплопередачи от внутренней стены к воздуху камеры;

 толщина слоев материалов изоляционного слоя, м;

 коэффициент изоляционных и строительных материалов, .

Определение потребности в холоде.

Количество теплоты Q (в Дж), отводимое с поверхности продукта в ходе процесса охлаждения, определяют по уравнению:

,

где m - масса продукта, кг;

с - средняя теплоемкость, Дж/ (кг·К);а - tе - соответственно средняя исходная и

средняя конечная температура продукта, К

При известном содержании влаги в продукте теплоемкость можно определить по формуле:

,

где Сw - теплоемкость воды (4,19 Дж/(кг К));- содержание влаги в 1 кг продукта, кг;

сtτ - теплоемкость вещества (0,84 кДж/(кг К)).

Выбор пристенных батарей

Расчет батарей состоит в определении площади теплопередающей поверхности:

б = ,

где Qб - тепловая нагрузка, приходящаяся на батарею, Вт;

q - средний температурный напор между воздухом охлаждаемой камеры и кипящим холодильным агентом. Для аммиачных батарей q= 10К;

к - коэффициент теплопередачи батареи.

Количество теплоты отведённое при хранении мяса:

б = QхрI = 8183,87 кВт.

Предварительно намечаем использовать стандартные секции змеевиковой оребренной (с шагом 20мм) шеститрубной аммиачной охлаждающей батареи.

Находим коэффициент теплопередачи оребренной батареи К = 4,1Вт/(м2*К).

общ = 199 м2

Рассчитаем площадь теплопередающей поверхности одной батареи.

Принимаем змеевиковую батарею, состоящую из трех секций:

змеевиковая головная СЗГ FСЗГ = 25,1 м2;

змеевиковая средняя СС FСС = 39 м2;

змеевиковая хвостовая СЗХ FСЗХ = 25,1 м2.

Общая площадь одной батареи:

б = FСЗГ+ FСС+ FСЗХб = 25,1 + 39 + 25,1 = 89,2 м2

Количество батарей, устанавливаемых в охлаждаемых помещениях для хранения мяса:

=Fобщ./ Fб, (33)= 199/89,2 =2,2 шт принимаем 3 батареи

Расчёт продолжительности замораживания.

Охлаждение мяса - это сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты от внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продуктов приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.

При интегрировании уравнения в пределах t от начальной температуры (при τ=0) до t в момент времени τ получаем:

,

где t н - начальная температура мяса, С.н - начальная температура тела, С;

tк - конечная температура тела, С;

ч

Темп охлаждения зависит от многих факторов: от размеров и формы тела, состава продукта, скорости движения среды. Его можно определить из следующего соотношения:

,

где F - площадь охлаждаемой поверхности, м2;- масса тела, кг;

α - коэффициент теплоотдачи, Вт/ (м2·К)

Заключение

В настоящее время и ясная промышленность осваивает новые способы переработки мяса, производства продуктов и их хранения.

Проблема стойкости при хранении мясопродуктов, обладающих высокими потребительскими свойствами, по сей день не является решенной.

Перед специалистами мясной промышленности стоит важная задача по дальнейшему совершенствованию технологий хранения сырья и готовой продукции.

Охлаждение мяса и мясопродуктов можно осуществлять разными способами, каждый способ отличается по параметрам теплоотводящей среды. В настоящее время используют различные морозильные установки, которые являются более эффективными чем их предшественники. Но в настоящее время технический уровень производств нельзя признать удовлетворительным. Лишь 19 % активной части производственных фондов предприятий соответствуют мировому уровню, около 25% подлежат модернизации, а 42%- замене. Поэтому стоит и такая проблема, как модернизация технической оснащенности предприятий.

Список литературы

1.      Куликовская Л.В. Совершенствование технологии холодильной обработки мяса и мясопродуктов с использованием электростимуляции.//Холодильная техника, 1990.-№12.

.        Липанов Н.Н Оценка мяса говядины и свинины как сырья для производства продуктов питания.//Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №10

.        Новикова Н.Н. Технология производства, переработка и хранения производства животноводства. - М.: Колос, 2002.

.        Пищурин С.В. Мясная продуктивность и качество КРС и свинины. - М...:Колос, 1992.

.        Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 2001.

.        Рогов И.А., Казюлин Г.П., Забашта А.Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000.

.        Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 1998.

.        Стефановский В.М. Увеличение производительности камер однофазного замораживания и сокращение усушки мяса. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.

Приложение