Курсовая работа (т): Способы хранения замороженного мяса

Для измерения температуры используют стеклянный не ртутный термометр, вмонтированный в металлическую оправу.

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см, в подмороженном мясе - на глубине 1 и 6 см, при хранении - не менее 6 см.

Таблица 1 - Требования к говядине (по ГОСТ 779-87)

Примечание. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощему; мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

Маркировка осуществляется путем клеймения мяса по категориям упитанности:

говядина первой категории - круглое клеймо диаметром 40 мм;

говядина второй категории - квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;

говядина тощая - треугольное клеймо с размерами сторон 45x50x50 мм.

Мясо молодых животных первой и второй категорий маркируется буквой М высотой 20 мм справа от клейма упитанности, мясо быков первой и второй категорий - буквой Б.

Полутуши и четвертины мяса, используемые только для промышленной переработки на пищевые цели, клеймят на лопаточной части, задние четвертины - на бедренной одним клеймом, соответствующим категории мяса (тощее, быков и т. д.), справа от клейма - буквы ПП высотой 20 мм.

Упаковка мяса производится согласно требованиям ГОСТ 779-87 и 16867-71, поставляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы - ГОСТ 15846-79.

Мороженое мясо укладывают штабелями на деревянных решетках при температуре не выше - 8 °С и относительной влажности 90-100 %.

В зимний период допускается хранение замороженного мяса в неохлаждаемых помещениях при покрытии штабелей мяса брезентом, парусиной, соломенными матами, с соблюдением ветеринарных и санитарных правил (за исключением южных районов России).

Выбор технологических схем обработки сырья и готовой продукции

Способы, условия и технические средства замораживания определяют исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо замораживают однофазным способом. Его преимуществами являются сокращение продолжительности процесса, снижение потерь массы, сокращение затрат труда и транспортирования, эффективное использование производственных площадей, более высокое качество мяса.

Эффективным является замораживание мяса и субпродуктов в блоках, при этом сокращаются потери массы, расход холода, достигается экономия холодильных площадей и средств, а также более рациональная организация технологического процесса изготовления мясопродуктов.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей или некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, в контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами.

Замораживание в воздухе - наиболее распространенный и универсальный способ замораживания. Интенсивность замораживания достигается снижением температуры до -35 °С, увеличением скорости воздуха до 4…5 м/с, уменьшением толщины продукта.

Важное значение для сохранения пищевой ценности продуктов имеет сам процесс замораживания. Конечной целью технологии замораживания, не достигаемой в настоящее время, является сохранение обратимости процесса. Глубина замораживания обусловливается предполагаемым температурным режимом хранения, который находится в пределах- 10 - (-50)° С. Эти границы обусловлены тем, что при температуре выше -10˚ С некоторые микроорганизмы способны развиваться, а при температуре ниже -50° С мясо и субпродукты становятся хрупкими; техническая возможность получения столь низких температур затруднена и экономически не оправдана.

Существуют медленный и быстрый методы замораживания.

При медленном методе замораживания и сравнительно небольших отрицательных температурах (-8 - 12° С) образуются крупные кристаллы льда, располагающиеся в межклеточном пространстве за счет извлечения влаги из клеток. Медленное замораживание сопровождается образованием в мышечной ткани небольшого количества центров кристаллизации, а зарождаются они в первую очередь в межклеточном пространстве, т.е. между волокнами. Такой характер кристаллообразования обусловлен тем, что концентрация кислот, солей и других веществ тканевой жидкости в межволоконном пространстве ниже, чем в волокнах. Поэтому межклеточная жидкость замерзает при более высокой температуре, чем содержащаяся в клетках. В процессе роста образовавшихся кристаллов льда и повышения концентрации тканевой жидкости в меж волоконном пространстве влага из волокон мигрирует в межволоконное пространство и вызывает дальнейший рост кристаллов. Крупные кристаллы льда расширяют межволоконные пространства и разрушают соединительнотканные прослойки своими острыми гранями, что приводит к потерям мясного сока. Чем медленнее замораживание, тем больше кристаллы и выше потери мясного сока. Ткань разрыхляется, мышечные волокна деформируются, а иногда и разрушаются, что сопровождается большими потерями мясного сока. Эти разрушения выражены в большей степени в тканях с менее прочными оболочками клеток (например, в печени).

При медленном замораживании также заметна миграция влаги из более глубоких слоев мяса к поверхности, а растворенные в мясном соке вещества продвигаются в противоположном направлении. Это обусловлено возникающей разностью концентрации между более концентрированным (вследствие частичного вымораживания воды) мясным соком поверхностного слоя и менее концентрированным соком нижележащего слоя. Следовательно, количество вымерзшей воды всегда больше в поверхностных слоях, чем в толще мяса. При быстром замораживании (-18° С и ниже) образуются мелкие кристаллы льда, которые располагаются равномерно между волокон и внутри клеток, поэтому при размораживании основная масса мясного сока остается в продукте. При быстром замораживании в тканях возникает большое количество центров кристаллизации, причем они возникают как в межволоконном пространстве, так и внутри волокон. Это объясняется большой скоростью снижения температуры. Образование большого количества центров кристаллизации обусловливает небольшое увеличение размеров кристаллов и отсутствие разрушения оболочек волокон. При быстром замораживании скорость образования кристаллов выше, скорости перемещения влаги, поэтому значительная часть жидкости замораживается там, где она находилась до замораживания. Для предотвращения повреждения клеточной структуры необходимо применять температуру замораживания -40° С и температуру хранения -15°С и ниже.

Существенным технологическим эффектом применения быстрого способа замораживания является моментальное прекращение развития микрофлоры на поверхности туш, в результате чего такое мясо отличается большей стойкостью при хранении в замороженном виде и после размораживания Вследствие интенсивного отвода тепла при быстром замораживании отсутствуют случаи загара мяса.

Мясо и субпродукты замораживают как в парном, так и в охлажденном состоянии, однофазным или двухфазным способом. Потери массы при однофазном способе составляют 1,58...2,1 % в зависимости от категории упитанности, при двухфазном способе они увеличиваются на 30...40 %, органолептические свойства мяса, замороженного однофазным способом, выше, чем мяса, замороженного двухфазным способом.

Замораживать мясо можно после предварительного охлаждения (двухфазный способ) и в парном виде (однофазный способ). При двухфазном замораживании мясо сначала охлаждают до -4° С, затем замораживают. Этот метод пригоден для непродолжительного хранения мяса (1 - 3 месяца).

При однофазном способе парное мясо замораживают сразу (без предварительного охлаждения). Применяется он в случае длительного хранения мяса. Преимуществами однофазного способа являются сокращение продолжительности производства замороженного мяса, более эффективное использование производственных площадей, уменьшение потерь массы, сокращение затрат труда на транспортирование, более высокое .качество мяса.

Замораживание в жидких не кипящих средах. В качестве жидких охлаждающих сред используют водные растворы хлорида натрия или кальция определенной концентрации или смесь воды с пропиленгликолем при температуре не выше -20 °С. Этот метод применяют для замораживания тушек птицы путем их погружения или орошения растворами. Для устранения воздействия хладагентов на продукты, улучшения условий теплопередачи необходимо герметично упаковывать тушки в полимерные материалы, плотно прилегающие к поверхности. После замораживания растворы удаляются водой. Средняя продолжительность замораживания тушек птицы в растворе хлорида кальция при -26…-30°С составляет 20…30 мин.

Замораживание в жидких кипящих средах. В качестве хладагентов используют сжиженные газы N2, СО2 и хладон. Продукты замораживают орошением хладагентов или в парах N2 и СО2. Высокая скорость теплоотвода значительно сокращает потери массы в процессе замораживания и обеспечивает наиболее полное сохранение исходного качества продукта. Кипящие хладагенты применяют для замораживания эндокринно-ферментного сырья, мясопродуктов небольшого размера.

Замораживание посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение продолжительности процесса по сравнению с замораживанием в воздухе примерно в 1,5 - 2 раза.

говядина замораживание качество белок

3. Описание и обоснование режимов и условий хранения продукции

Цель хранения в замороженном виде: исключить изменения состояния хранимых продуктов. Основное средство достижения такой цели - стабильная, достаточно низкая температура хранения, но помимо низкой температуры немаловажную роль играет влажность среды.

Чрезмерно высокая влажность воздуха создает опасность недопустимого развития микрофлоры, аналогичное действие вызывает и неправильно подобранный температурный режим. Чтобы этого избежать применяют воздушные или смешанные системы охлаждения, а продукт размещают, обеспечивая возможность достаточного движения воздуха во всем объеме камеры. Скорость движения воздуха должна составлять от 0,1 до 0,3 м/с около поверхности продукта или около штабеля обычно считают удовлетворительной. Рекомендуется относительная влажность воздуха в пределах от 80 до 90 %. При такой относительной влажности воздуха и побудительном его движении усушка хранимых продуктов значительна, поскольку велик дефицит влажности воздуха, если его представить в единицах влагосодержания. Например, при температуре 0 0С и относительной влажности 90 % дефицит влагосодержания воздуха составляет 0,390 г/кг, а при -20 0С и той же относительной влажности - только 0,065 г/кг. Если скорость испарения при хранении считать приблизительно пропорциональной дефициту влагосодержания воздуха, то, следовательно, при одной и той же относительной влажности воздуха можно ожидать, что при 0 0С усушка может быть в 5,1 раз больше, чем при -20 0С.

Таким образом, тремя основными регулируемыми параметрами, значения которых должны быть благоприятны для хранения охлажденных продуктов и устойчиво постоянны, являются температура, относительная влажность и скорость движения воздуха.

При хранении замороженных продуктов температура достаточна низка, чтобы жизнедеятельность микрофлоры прекратилась, а ферментативные процессы затормозились гораздо сильнее, чем в охлажденных продуктах. Поэтому индивидуальные особенности замороженных продуктов проявляются слабее, чем охлажденных, а режимы хранения замороженных продуктов более единообразны. Применение дополнительных средств, какими пользуются, когда хранят охлажденные продукты (регулирование газового состава среды, ультрафиолетовое облучение, озонирование), становится неэффективным и нецелесообразным. Поэтому основным регулируемым параметром остается температура хранения, а значение других условий хранения несколько снижается, поскольку их влияние на успех существенно зависит от температуры.

Понижение температуры хранения способствует длительной сохранности продукта, и поэтому в зависимости от предполагаемого срока хранения можно выбрать тот или иной температурный режим.

Особенно важно понижение температуры хранения для продуктов, содержащих глицериды непредельных жирных кислот, существенно подверженные окислению и гидролизу, в первую очередь это относится к жирному мясу, сливкам, сметане, маслу.

При герметичной упаковке продукта побудительное движение воздуха позволяет применять интенсивные охлаждающие приборы сравнительно малой металлоемкости, допускающие автоматизацию регулирования работы и обеспечивающие равномерного температурного поля в камерах. Если продукт не упакован герметично, то побудительное движение воздуха увеличивает усушку.

Относительная влажность в камерах хранения замороженных продуктов не регулируется искусственно, а устанавливается самопроизвольно в зависимости от условий, особенностей продуктов, действия охлаждающих приборов и наличия теплопритоков. В инструкциях и рекомендациях обычно указывают, что в камерах хранения мороженных продуктов желательна максимальная относительная влажность воздуха, но она не должна быть больше 95 %, и не ниже 92%.

На качество замороженных продуктов существенно влияют потери массы, условия теплоотвода, используемый упаковочный материал и метод упаковывания. В зависимости от вида продукта, его назначения и способа замораживания его упаковывают до или после замораживания.

Для улучшения условий теплоотвода и предотвращения сублимации влаги упаковочный материал должен плотно прилегать к поверхности продукта. Если упаковывание проводят после замораживания, то лучше использовать материалы с низким коэффициентом теплоперердачи.

В качестве упаковочных материалов используют синтетические полимерные пленки с низкой газо- и паропроницаемостью, устойчивые к действию хладагента, а также к компонентам пищевых продуктов, таким, как вода и жир, обладающие необходимой механической прочностью в широком диапазоне температур. Для упаковывания продукта сложной формы применяют усадочные пленки, обеспечивающие плотное облегание объекта.

Определяющим фактором увеличения сроков хранения пищевых продуктов является температурный режим. Понижение температуры снижает потери массы и необратимые изменения их качества. Существенное значение имеет также стабильность температурного режима в процессе хранения. Колебания температуры способствуют увеличению кристаллов льда и субли­мации влаги.

Для защиты продукта используют также пищевые покрытия и глазирование нанесение тонкого слоя льда на поверхность продукта.

Мясо и мясопродукты хранят при -18°С. Понижение температуры до -25...-30 °С значительно увеличивает сроки хранения. Относительная влажность при хранении пищевых продуктов составляет 90-98%. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки. Увеличить сроки хранения можно снижением температуры хранения до -25…-30 °С. Потери массы при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности холодильников и времени года. Они составляют 0,05...0,3 % в месяц. При использовании упаковки потери сокращаются в 5...8 раз. При температуре хранения ниже - 18°С продолжительность хранения всех видов мяса увеличивается до 18...24 мес.