Мезга нагревается в мезгоподогревателе до температуры 55-75°С в зависимости от состояния винограда и цели термовинификации. Из подогревателя мезга подается в термомацератор для настаивания в потоке, затем частично охлаждается через рекуператор и подается в стекатель. Стекшая мезга направляется на прессование, а полученное сусло охлаждается до температуры 15-20°С с помощью трубчатого теплообменника, осветляется отстаиванием (при необходимости в сусло перед отстаиванием вносят пектолитические ферментные препараты) и направляется на брожение по белому способу с внесением 2-4% разводки чистых культур дрожжей.
Рис. 78. Поточный винификатор типа "Red Hunter".
Для термовинификации по третьей схеме фирма TMCI Padovan предложила поточный винификатор "Red Hunter" производительностью 5,10 и 20 т/ч. На схеме (рис. 78) показаны его составные части: корзиночный стекатель с входом мезги и отбором сусла-самотека; вертикальный колонный теплообменник типа "труба в трубе" с подачей греющего пара; реактор с мешалкой до обработки горячим суслом стекшей мезги; трубчатый охладитель для охлаждения водой подогретой мезги и градирня, в которой охлаждается выходящая из теплообменника вода.
Сусло-самотек нагревается до температуры +65°С и подается в реактор навстречу стекшей мезге за счет контакта горячего сусла с мезгой и постоянного перемешивания происходит экстракция красящих и ароматических веществ. После выдержки в течение часа мезга из реактора винтовым насосом перекачивается через трубчатый охладитель на прессование. Габаритные размеры установки производительностью 10 т/ч - 7000 Ч 3160 Ч 8500 мм.
Важным преимуществом термовинификации является исключение трудоемкого процесса брожения сусла на мезге, легкость контроля и управление процессом накопления красящих веществ. Мезга после охлаждения может отжиматься на современном мембранном прессе, а полученное, хорошо окрашенное
Рис. 79. Аппаратурно-технологическая схема производства столовых красных вин с использованием современного технологического оборудования: 1 - приемный бункер; 2 - дробилка-гребнеотделитель; 3 - сульфитодозатор; 4 - термовинификатор; 5 - охладитель; 6 - пресс мембранный; 7 - бункер для отходов; 8 - насос центробежный; 9 - дозатор; 10 - флотатор; 11 - бродильная установка; 12 - сборник; 13 - емкость для хранения; 14 - фильтр вакуумный перлитовый; 15 - установка "Кристалл стоп"; 16 - фильтр намывной; 17 - купажер. В - виноград; М - мезга; ГМ - горячая мезга; Г - гребни; ВЖ - выжима; С - сусло; ОС - осветленное сусло; СГ - русловая гуща; ДГ - дрожжевая гуща; КГ - клеевая гуща; ВН - виноматериал-недоброд; НВ - необработанный виноматериал; ФС - фугат сусла; ФВ - фугат виноматериала; ВО - обработанный виноматериал.
Сусло, после очистки от грубых взвесей в потоке на флотаторе может сбраживаться в любой высокопроизводительной установке непрерывного действия.
Профессор Э.М. Соболев [20] предложил новую современную аппаратурно-технологическую схему производства красных столовых вин (рис. 79). Как видно из схемы, мезга попадает в перфорированный вертикальный резервуар термосбраживателя, где отбирается до 50% сусла и оно нагревается до +65°С, а затем смешивается с мезгой, которая приобретает температуру +45+50°С. Горячая мезга (ГМ) в течение часа выдерживается в резервуаре, а затем охлаждается на трубчатом охладителе и поступает на прессование.
С помощью оклеивающих веществ сусло осветляется на флотаторе и подается центробежным насосом в батарею непрерывного сбраживания. Гущевые осадки после отстаивания сусла (СГ), дрожжевые осадки после снятия виноматериалов с клея (КГ) обрабатываются на перлитовом вакуум-барабанном фильтре. Намывной диамитовый фильтр завершает обработку сухих красных виноматериалов после отделения кристаллов винного камня на установке "Кристаллстоп".
Таким образом, и в современной технологии переработки винограда по-красному способу можно обойтись без малопригодных прессовых фракций сусла, а все отходы можно вывозить с завода в плотном виде. По-видимому, и стабильность к помутнениям получаемых по-красному вин обеспечить проще, чем у вин после шнековых стекателей и шнековых прессов непрерывного действия.
Термовинификация в умеренных тепловых режимах открывает новые возможности для использования в производстве красных столовых вин пектолитических ферментных препаратов.
Как известно, наибольший мацерационный эффект растительных клеток достигается за счет применения мультиэнзимных препаратов, включающих ферменты гидролитического, пектолитического и других воздействий на мезгу. Наилучший эффект действия ферментных препаратов достигается при температуре +30+40°С. В схеме приготовления красных вин мезгу нагревают в мезгоподогревателе до +35°С, затем сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм 3, вводят ПФП активностью 5000 ед. в количестве 0,05% и ферментируют при постоянном перемешивании в течение 2 ч.
Мезгу, прошедшую ферментацию, прессуют и полученное сусло сбраживают по способу, принятому в производстве белых вин. В результате ферментации красных сортов винограда повышается выход сусла и содержание в нем веществ аромата, увеличивается гарантийный срок стабильной прозрачности готового вина к помутнениям.
Использование термовинификации обеспечить высокую экономическую эффективность, поточность технологического процесса с механизацией и автоматизацией операций, инактивацию вредных микроорганизмов, уменьшении доз сульфитации и высокое качество получаемых вин.
Термовинификация мезги улучшает качество красных и белых портвейнов, на ее принципах готовят множество наименований красных десертных вин.
КАХЕТИНСКИЙ МЕТОД БРОЖЕНИЯ
Вина кахетинского и имеретинского типа широко распространены в Закавказье и имеют своих ценителей далеко за пределами Грузии. Отличаются умеренной окисленностью и высоким содержанием фенольных веществ; имеют цвет настоя чая от темно-янтарного до желто-коричневого оттенка. Это - сухие вина с содержанием спирта 13-14% об. и титруемой кислотностью 4-6 г/дм 3, с характерным плодовым ароматом и терпким вкусом.
Патриарх отечественного виноделия А.А. Егоров, много лет проработавший в Грузии и в Крыму, сказал однажды: "Старые кахетинские вина, тяжелые и крепкие, стоят на рубеже типа столовых и крепких вин".
Готовят эти вина по местному кахетинскому способу из сортов Ркацители и Мцване, достигших полной зрелости ягод и гребней. Виноград дробят и мезгу вместе с гребнями помещают в глиняные кувшины "квеври", зарытые в землю (рис. 80), или же в специальные крупные наземные резервуары, в которых проходит медленное брожение.
Во время брожения массу дробленного винограда перемешивают 4-6 раз в сутки. По окончании брожения кувшины или резервуары доливают, герметизируют и оставляют для настаивания молодого вина на мезге с гребнями несколько месяцев. За это время оно насыщается продуктами автолиза дрожжей и самоосветляется. После отделения от мезги кахетинское до 1 года выдерживается в дубовых бочках и бутах.
Современные виноделы Грузии усовершенствовали кахетинский метод брожения мезги. Виноград дробится с отделением гребней и мезгу сбраживают в реакторах-термосбраживате-лях при температуре 25-28°С. В первые сутки проводят аэрацию мезги.
После прекращения бурного брожения бродящую массу переносят в эмалированные вертикальные резервуары для дображивания. К ней добавляют до 1% ферментированных на открытой площадке вы-жимок. После дображивания резервуары доливают, герметизируют и выдерживают не менее месяца. Затем отделяют молодое вино, а оставшуюся массу прессуют. Для марочных кахетинских вин настаивание сброшенной мезги с гребнями продолжается 3-4 месяца.
Старые кахетинские вина после многолетней бутылочной выдержки приобретают тонкий фруктовый букет, становится удивительно мягкими и гармоничными во вкусе.
Кахетинские вина прекрасно сочетаются с острыми блюдами грузинской кухни, с изделиями из баранины и жирных сортов мяса. Они приобретают все большую известность и значимость на мировом рынке.
УГЛЕКИСЛОТНАЯ МАЦЕРАЦИЯ ГРОЗДЕЙ
В 60-х годах прошлого столетия французский винодел М. Фланзи предложил, не разрушая ягоду красных сортов винограда, сбраживать в резервуарах целые грозди. Этот процесс назвали углекислотной мацерацией. Вина, полученные этим методом, имеют своеобразный плодовый аромат и бархатистость вкуса в отличие от обычных, сброженных на мезге вин, которые отличаются большей терпкостью.
Диффузию фенольных веществ при углекислотной мацерации исследовал в 1971 году профессор М. Бурзекс, а французская фирма "Fabbri" сконструировала совершенно новый аппарат, способный легко выгружать сброженные грозди винограда после отделения сусла-самотека. Саморазгружающийся бродильный аппарат фирмы "Fabbri" представляет из себя горизонтальный резервуар в форме параллепипеда (рис. 81, см. на цветной вкладке). В нем можно сбраживать как целые грозди винограда, так и мезгу для брожения по обычному способу.
Перемешивание "шапки" и выгрузку стекшей мезги или стекших гроздей осуществляют с помощью движущегося по внутреннему периметру резервуара скребкового транспортера. Все сделано из пищевой нержавеющей стали. Вместимость аппарата в зависимости от модели составляет 550-6850 дал. Углекислотная мацерация (от лат - macero - размягчаю) - это проведение брожения целых неповрежденных гроздей винограда в атмосфере углекислоты в закрытом резервуаре. В условиях углекислотного анаэробиоза происходит внутриклеточное брожение сока целых ягод под действием собственных растительных ферментных систем.
М. Бурзекс установил, что в этих условиях в жидкую фазу в первую очередь переходят моноглюкозид мальвидина и другие антоцианы, а также хлорогеновые кислоты. При этом плохо растворяются катехины и танины, локализованные в семенах.
Потери веществ аромата винограда при углекислотной мацерации значительно меньше, чем при обычном брожении мезги.
Внутри ягод накапливается до 2% об. спирта; 20-40 мг/дм 3 ацетальдегида; до 2,5 г/дм 3 глицерина; до 0,3 г/дм 3 янтарной кислоты; на 30-40% снижается количество яблочной кислоты. Одновременно ягоды виноградных гроздей нижнего слоя раздавливаются с образованием сока, который подвергается обычному спиртовому брожению на естественной дрожжевой микрофлоре или под действием чистых культур дрожжей. Образуется насыщенная углекислотой атмосфера, в которой и происходит углекислотная мацерация. Постепенно в спиртовое брожение вовлекается вся масса загруженных гроздей винограда. Автор этой технологии - французский винодел Фланзи рекомендует поддерживать с помощью подогрева части сусла температуру мацерации на уровне 30°С, что ускоряет процесс.
Когда плотность сусла в нижней части емкости достигает 1,010-1,005, его сливают, а виноград подают на прессование. Полученное высококачественное сусло-недоброд дображивают в обычных условиях и купажируют с самотеком.
Красные сухие вина, полученные методом углекислотной мацерации, характеризуются ярким рубиновым цветом, особым ароматом вишнево-сливовых и ореховых оттенков и обычно превосходят виноматериалы, полученные по обычной технологии.
Тысячи аппаратов Фабри работают уже почти 20 лет по всей Франции с установкой в 2 и 3 яруса. Они обеспечивают ежегодно переработку огромной массы винограда по методу Фланзи. Углекислотной мацерацией целых гроздей винограда овладели виноделы США, Румынии и Молдовы.
ВИНОДЕЛИЕ ПО-КРАСНОМУ СПОСОБУ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТЕКШЕЙ МЕЗГИ
Повторное использование стекшей мезги ценных сортов винограда после отделения сусла-самотёка давно интересует виноделов.
В опытах Г.Г. Валуйко и Э.И. Руссо еще в 1982 г. при получении красных столовых вин стекшую мезгу нагревали с помощью горячего сусла и получали хорошие результаты. Одновременно над этой технологией плодотворно работали в Молдавии Г.И. Козуб и Т.Г. Кудрицкая. Для получения высоко экстрактивных виноматериалов из белых сортов винограда авторы предложили технологию с нагревом частично стекшей мезги.
Была разработана аппаратурно-технологическая схема, в которой два шнековых стекателя устанавливались, друг над другом с орошением горячим суслом стекшей мезги. Подогретая таким образом мезга настаивалась в термомацераторах, что представлено на рис. 82.
Стекшая мезга в стекателе (7) орошается горячим суслом, нагретым до 85єС на трубчатом теплообменнике (8), при этом температура мезги повышается до 60-70єС. Термомацераторы (9) работают попеременно. После настаивания в них 30-40 мин. мезга из термомацератора разгружается мезгонасосом (10) в стекатель ВССШ-20 (11), где отделяется самотёк. Сусло-самотёк и первые прессовые фракции, полученные на прессе Т 1-ВПО-20, смешиваются и насосом (13) через холодильный теплообменник (14) при температуре +20єС направляются на брожение по обычному способу.
Установка полностью скомпонована из отечественного оборудования. Её техническую характеристику проф. А.В. Иваненко и П.И. Колинчук представляют в следующем виде:
Производительность по винограду, т/ч.………………… 20
Температура стекшей мезги, °С……………………… 60-70
Выдержка подогретой мезги, мин.……………………….30
Количество нагреваемого сусла, % ………………………50