Современное виноделие по-красному
Переработка винограда по-красному способу всегда была наиболее трудоемким и энергоемким процессом первичного виноделия. Это связано с необходимостью перемешивать большие массы мезги для извлечения фенольных веществ из кожицы виноградной ягоды и прилегающих к ней слоев мякоти.
ТИПЫ ВИН ПО-КРАСНОМУ СПОСОБУ
По этой технологии готовят все красные (столовые, десертные, крепкие) виноматериалы и основу красных игристых вин. Их готовят обычно из более зрелого винограда с умеренной кислотностью и хорошим технологическим запасом дубильных и красящих веществ. Виноград должен быть без ягод пораженных гнилью, иначе из-за оксидазы произойдет покоричневение и разрушение антоцианов.
Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции большинства классических южных виноградарско-винодельческих районов. Они имеют исторический приоритет перед белыми винами и обладают более высокой биологической и питательной ценностью. В них содержится значительно больше витаминов, редких микроэлементов (марганец, бор, кобальт, йод, бром и др.), которые участвуют в построении организма человека и регулируют протекание жизненно важных процессов. Красные вина часто применяют как лечебное средство для укрепления и сохранения сил больного.
Характер красного вина заключается прежде всего в полноте вкуса и терпкости, без оттенков горечи. С выдержкой терпкость молодых вин исчезает. "В хорошем старом красном вине, - по мнению профессора М.А. Герасимова [4], - дубильные вещества гармонируют со всеми другими составными частями и придают ему мягкий бархатистый привкус".
Среди эталонов красных столовых вин Украины выделяются "Алушта", "Каберне Качинское", "Каберне Крымское", "Оксамыт Украины", "Каберне Магарач", "Саперави Кольчугино", "Каберне Коктебель", "Шабо" из сортов Каберне-Со-виньон и Серксия и великолепные сортовые красные вина Одесского региона. Неповторимы "Негру де Пуркарь Молдовы", "Напареули", "Мукузани" и "Кварели" Грузии.
В отличие от белых красные сухие вина требуют, как правило, для достижения полной вкусовой гармонии значительно большего периода созревания.
В группе красных портвейнов первое место занимают "Портвейн красный Ливадия" и "Портвейн красный Массандра"; среди красных десертных вин на особом пьедестале располагаются "Черный доктор", "Кагор Южнобережный", "Тайны Херсонеса", "Алеатико Аю-Даг" - все из Автономной Республики Крым.
Гордостью отечественного виноделия являются красные игристые вина "Севастопольское игристое", "Артемовское игристое", "Старый Харьков", "Гетманское". Их готовят из сортовых виноматериалов, сделанных по-красному способу.
Без виноделия по-красному невозможно приготовить уникальную группу марочных вин Украины типа Мадеры. Это прежде всего "Мадера Массандра". Ей не уступают в отдельные годы "Мадера Коктебель" и "Мадера Алушта". Великолепны после многолетней выдержки "Мадера Альминская Магарача" и "Мадера Крымская" из Судака и Алуштинского района. И настоящий белый портвейн готовится хорошим забраживанием на мезге, и кахетинские - имеретинские вина Грузии получают только по-красному способу.
Особенности технологии брожения мезги
Из семи основных общепринятых схем переработки винограда (рис. 53) четыре относятся к виноделию по-красному способу:
* брожение сусла на мезге;
* термовинификация;
* кахетинский метод брожения мезги раздавленного винограда вместе с гребнями;
* брожение целых гроздей винограда (метод Фланзи).
Классическая технология брожения сусла на мезге применяется в марочном виноделии. Она предусматривает брожение в открытых или закрытых резервуарах вместимостью от 800 до 2000 дал с плавающей или погруженной "шапкой" (рис. 73). Резервуары заполняют на 75% их вместимости с одновременным введением 2-3% разводки чистой культуры дрожжей. При обычной температуре (18-20°С) уже на следующий день начинается бурное брожение с выделением большого количества диоксида углерода, который непрерывно поднимает твердые частицы мезги и образует "шапку" - сплошную пористую массу. Для предупреждения окисления верхней части "шапки" ее периодически - 3-4 раза в сутки тщательно перемешивают с помощью специальных переносных мешалок, насосом "на себя" или автоматически через специальные переливные трубы при использовании винификаторов различной конструкции.
Рис. 73. Резервуары для брожения сусла на мезге:
а - открытого типа с плавающей "шапкой""; б - открытого типа с погруженной "шапкой"; в - закрытого типа; г - с автоматическим перемешиванием мезга (автовинификатор).
В этом и состоит основная трудоемкость и энергоемкость классического виноделия по-красному способу.
Прогрессивным техническим решением классической технологии брожения сусла на мезге в открытом резервуаре является использование настойно-экстракционных резервуаров ВА-2-0, оборудованных гидродинамической мешалкой реактивного принципа действия (рис. 74). Авторы - виноделы Крыма Л.О. Стрельницкий и Р.М. Довгий.
В этих аппаратах происходит многократное быстрое перекачивание мезги "на себя" высокопроизводительным центробежным насосом, что приводит к опережающему накоплению в сусле красящих и фенольных веществ, полисахаридов. Перемешивание обычно совмещают с брожением сусла на мезге. С помощью электротельфера мешалка в виде сегнерова колеса перемещается в зависимости от уровня мезги.
Производительность ВА-2-0 зависит от вместимости резервуара: от 10 до 250 м 3. Потребляемая электроэнергия от 8 до 30 кВт. Габариты определяются на месте. К сожалению, при интенсивном перемешивании происходит измельчение мезги с переизбытком высокомолекулярных полимеров, что затрудняет последующую обработку вина. Реактивная мешалка должна работать в щадящем режиме.
Успех проведения классического брожения сусла на мезге зависит от соблюдения нужной температуры брожения, техники перемешивания мезги и способа отделения получаемого виноматериала от мезги.
Оптимальной температурой брожения считается 27-30°С, что обеспечивает наилучшее экстрагирование красящих, фенольных и ароматических веществ. Если температура поднимается выше 32-33°С, применяют искусственное охлаждение мезги с помощью выносных теплообменников или других приспособлений. Если же из-за низких температур поступающего винограда брожение идет вяло, мезгу, наоборот, подогревают, добавляя в каждый резервуар 10-15% мезги, нагретой до 60-70°С. мезга винодельческий брожение
Недостаточное перемешивание приводит к получению слабоокрашенных виноматериалов, а при открытом брожении с плавающей "шапкой" - к накоплению уксусной кислоты в верхних неперемешиваемых слоях мезги. Слишком интенсивное и продолжительное перемешивание бродящей мезги с помощью высокопроизводительных насосов влечет за собой измельчение семян и переобогащение вина фенольными веществами, потерю сортового аромата. Перемешивание мезги должно быть мягким, неразрушающим твердые частицы ягоды. В этом смысле автоматическое углекислотное самоперемешивание бродящей мезги в винификаторах является идеальным (рис. 74). На этом принципе работают отечественная установка УКС-3М, винификаторы вертикального типа "Классик" фирмы "Diemme" (Италия), "Ладусс" и "Вико" (Франция) и многие другие подобные установки. В них используются средства облегченной разгрузки стекшей мезги, что является усовершенствованием классического метода брожения мезги с плавающей "шапкой".
Совершенным является и сам принцип отделения бродящего сусла от мезги. Все твердые частицы под действием углекислого газа поднимаются к "шапке", а осветленное сусло с хорошим выходом (не менее 60 дал/т) самотеком сливается через дренажную сетку и нижний сливной кран в приемный сборник. Красные вина, полученные по этой схеме, имеют мягкий вкус, быстро осветляются, отвечают требованиям производства марочных вин.
Сложение вкусовых качеств красного сухого вина зависит от продолжительности контакта бродящего сусла с мезгой. Не следует слишком рано отделять сусло, но и задерживать молодое вино на мезге до полного выбраживания сахаров также недопустимо: это приведет к грубости и горечи вкуса.
Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 4-6 сут после начала брожения, ориентируясь на цвет виноматериала и его плотность: на мезге должно выбродить не менее половины сахаров, что соответствует плотности 1,025-1,030. Характерную окраску, терпкость и полноту виноматериалам обеспечивают 1,5-2,0 г/дм 3 фенольных веществ, в том числе 500-600 мг/дм 3 антоцианов, поэтому, если виноград имеет повышенный технологический запас этих веществ (Саперави и др.), виноматериал отделяют от мезги значительно раньше.
Продолжительность брожения сусла на мезге красных сортов винограда продолжается 2-4 сут, затем происходит гидростатический слив сусла-самотека через перфорированную дренажную сетку, расположенную внутри винификатора (рис. 36, см. на цветной вкладке).
Стекшая мезга "выпадает" на пресс через нижний люк, расположенный в наклонной (рис. 75, см. на цветной вкладке) части дна винификатора.
На предприятиях, где нет современного оборудования для виноделия по-красному, сброженная мезга перекачивается мезгонасосом в стекатель и пресс. Для этого бродящую массу сначала тщательно перемешивают с помощью мешалки или мезгонасоса. Это вызывает измельчение мезги, взмучивание сусла, затрудняет последующее осветление молодого вина и стабилизацию к помутнениям готового вина. Прессовое вино грубое во вкусе, не имеет сортовых достоинств, поэтому его собирают и обрабатывают отдельно, используя в купажах малоценных вин.
При получении красных столовых вин сброженное не до конца сусло (виноматериал - недоброд) направляют в помещения с температурой 16-18°С. Дображивание проводится с аэрацией, что способствует прохождению яблочно-молочного брожения, которое обычно начинается еще на мезге. Нужно избегать чрезмерного охлаждения, способного затормозить дображивание сахаров и развитие бактерий-кислотопонижателей. Также недопустима очень высокая температура (выше 30°С), при которой может происходить бактериальный распад остаточных сахаров.
После снижения титруемой кислотности до необходимого уровня виноматериалы сульфитируют и переводят в самое прохладное помещение.
Если виноград был частично поражен гнилью, сернистую кислоту вносят дважды: на мезгу во время переработки винограда (75-100 мг/дм 3) и сразу же после отделения виноматериала от мезги (50-75 мг/дм 3), не допуская яблочно-молочного брожения.
ТЕРМОВИНИФИКАЦИЯ
Термовинификация - это современный, наиболее совершенный способ производства красных столовых вин. Включает два термина: termo и vinification, что означает "виноделие с нагреванием". Еще древние греки и римляне нагревали раздавленный виноград в котлах, в результате чего получали интенсивно окрашенное сусло с высоким содержанием сахаров (за счет частичного испарения), необходимым для приготовления устойчивых к заболеваниям вин.
Термовинификация обеспечивает большую гибкость технологии. Во-первых, происходит разделение процессов экстрагирования и брожения, так как сбраживается окрашенное сусло без мезги. Во-вторых, можно регулировать температурные режимы и, если необходимо, успешно перерабатывать виноград, частично пораженный плесенью, что невозможно осуществить при классическом брожении мезги. В-третьих, легко решается разновариантность и поточность технологических процессов.
В практике современного виноделия выделяют три схемы термообработки мезги: нагрев всей мезги; нагрев стекшей мезги; нагрев мезги горячим суслом (рис. 76).
Рис. 76. Технологические схемы термообработки мезги.
Первая схема наиболее распространена в производстве и осуществляется в трех режимах температур: низкие - до 55°С, средние - 60-70°С, высокие 75-80°С. Виноматериалы, полученные при высокотемпературной кратковременной обработке мезги, отличаются плохим осветлением из-за разрушения естественных пектолитических ферментов. Для здорового винограда лучше всего пользоваться низкими температурами. По второй схеме нагревается стекшая мезга, по третьей - только отобранное сусло с последующим возвратом его на стекшую мезгу, что имеет свои преимущества и недостатки.
Технически сложным является поточное охлаждение нагретой мезги, особенно нужное при высокотемпературной обработке. Институтом "Магарач" и научно-производственным аграрно-промышленным объединением "Яловены" разработана аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых вин путем термовинификации с рекуперацией теплоты (рис. 77). Производительность линии 20 т/ч. Она комплектуется серийно выпускаемым отечественным оборудованием.
Рис. 77. Аппаратурно-технологическая схема поточной линии термообработки мезги с рекуперацией: 1 - бункер-питатель; 2 - центробежная дробилка; 3 - мезгонасос; 4 - сульфитодозатор; 5 - буферная емкость; 6 - рекуператор тепла; 7 - мезгоподогреватель; 8 - термомацератор; 9 - стекатель; 10 - пресс; 11 - насос; 12 - трубчатый охладитель; 13 - промежуточный резервуар; 14 - резервуар для брожения сусла.