Курсовая работа (т): Розробка проекту цеху з виробів м’яса птиці

Організація технологічного потоку повинна запобігати можливість накопичення сировини при його розробці, переробці і фасуванню.

Напівфабрикати пакують у багатооборотну тару - ящики із деревини, гофрованого картону, алюмінію і полімерні. Тара повинна бути чистою, сухою і без сторонніх запахів. В кожний ящик укладають продукцію одного найменування.

Рублені напівфабрикати розміщують в один ряд на дерев’яних, металевих або полімерних лотках оборотної тари. Пакують рублені напівфабрикати по 5 …10 шт. в пакети із полімерних матеріалів. В кожний ящик вкладають етикетку з зазначенням виду продукту, підприємства - виготовлювача, дати і години закінчення технологічного процесу.

Терміни зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення до реалізації суворо регламентуються. Тривалість зберігання напівфабрикатів при 2…6 ºС. складає для рублених напівфабрикатів 12 год., для крупно шматкових - 48 год. Пельмені і фрикадельки при температурі не вище -5 ºС можна зберігати 48 год. Термін зберігання швидко-заморожених напівфабрикатів при -18 ºС не повинен перевищувати 2…3 міс [5].

Оцінку якості готової продукції, що направляється на реалізацію, проводять за органолептичними показниками в сирому і виготовленому вигляді. В необхідних випадках проводять лабораторні дослідження.

2 
Розрахунок проекту цеху виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці

.1 Індивідуальне завдання

Тема: « Проект цеху з виробництва варених та варено-копчених виробів з м'яса птиці»

Вихідні дані для виконання роботи:

    Потужність цеху - 15000 гол\зміну;

-        Цех працює у дві зміни, робочий день зміни триває 8 годин;

         Вид і найменування продукту: напівтушка копчено-варена - 60%, і четвертинка копчено варена - 40%;.

         Сировина: курчат-бройлери;

         Обвалка тушок ручна;

2.2 Розрахунок проекту цеху виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці

Перед початком розрахунків наводимо рецептуру фасованого м`яса курчат-бройлерів:

.Норми витрат сировини на виготовлення натуральних напівфабрикатів з м`яса курчат-бройлерів.(таблиця 5)

Таблиця 5

1. Розрахуємо потужність цеху на 2 зміни, середня жива маса однієї голови 2,4 кг.

15000*2,4*8=288000 т

    Розраховуємо скільки буде виготовлено кожного виду за зміну:

Напівтушка : (288000*60)/100=172800 кг.

Четвертинки : (288000*40)/100=115200 кг.

4  Визначаємо загальну кількість сировини для кожного виробу за формулою:

С=(П*100)/Н, де

П - кількість певного виду готової продукції виготовленої за зміну кг.

Н - норма виходу даного виду готової продукції % до маси сировини

Напівтушка: (172800*100)/1070=16149,5 кг

Четвертинки: (115200* 100)/375=30720 кг

    Кількість основної сировини за видами визначаємо за формулою:

Ос = (С х В) / 100, де

В - норма витрати основної сировини за рецептурою, кг на 100 кг загальної кількості сировини:

Напівтушка (16149,5*1070)/100=172499,6 кг

Четвертинки (30720*375)/100=115,2 кг

Кількість потрібної сировини та допоміжних матеріалів (таблиці 6).

Таблиця 6

    Потребу у лотках визначаємо за формулою:

Д=в*П

Де в - норма витрат певного виду допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг;

П - кількість готової продукції, вироблена за зміну, кг

Д - необхідна кількість допоміжних матеріалів за зміну, кг

Норма витрат лотків для напівфабрикатів становить 1850 шт. на 1 т. виробів

Напівтушка 172,8*1850=319680 шт

Четвертинки 115,2*1850=213120 шт

    Кількість ящиків розраховуємо за формулою:

Я = П*з, де

Я - кількість ящиків шт.

з- місткість тари, (90 шт на 1 т. готових виробів);

Напівтушка 172,8*90=15552 шт

Четвертинки 115,2*90=10368 шт

Загальна кількість ящиків на 1 зміну = 15552+10368=25920шт.

    Кількість пряностей за формулою:

Л=(С*д)/100, де

Де С-Загальна кількість основної сировини; д - норма витрат певного виду допоміжних матеріалів на 100 кг основної сировини:

Перець чорний мелений (172799,6*0,03)/100=51.8 кг

Перець духмяний (172799,6*0,03)/100=51.8 кг

Перець червоний (172799,6*0,06)/100=103,7 кг

Часник (172799,6*0,5 )/100=863,9 кг

9  Розраховуємо робітників:

К = А / в де,

А- кількість сировини, що переробляється за зміну,кг;

в- норма виробітку на одного виробника за зміну, кг

/143=104,9 робітників

10     Площу цеху визначаємо за формулою :

Ч = А / ф ; де

А - змінна потужність цеху,т ;

ф - питома норма площі

/2,5=115200 м2

Висновки

.   Хімічний склад м'яса птиці варіює залежно від виду птиці, породи, віку, вгодованості і інших чинників. У м'ясі птиці багато калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза, хлору. Є у м'ясі птиці вітаміни А, Е, РР, групи В. Залежно від виду, породи, кросу, віку, статі, умов утримання і годівлі хімічний склад поживність м'яса птиці різна.

2.      У курей, індиків, цесарок біле м'ясо - грудні м'язи, а в гусей та качок у грудних м'язах є білі й червоні волокна. Біле м'ясо містить більше легкоперетравних повноцінних білків, а червоне неповноцінних (колаген, еластин). Так, у грудних м'язах курей 92 % повноцінного білка, тому такий продукт дієтичний.

3. Найбільше простою являється схема виробництва натуральних напівфабрикатів. Значно більш широкий асортимент напівфабрикатів і більше можливість більш широкого використання сировини забезпечуються при виготовленні рублених напівфабрикатів. Виробництво їх включає додаткові операції: обвалку, подрібнення і приготування фаршу (змішування компонентів). Необхідне для цього додаткове обладнання - прес для механічної обвалки, вовчок, мішалка - швидко окупується в результаті виготовлення більш дорогої продукції.

4.      Характеристика основної сировини для виробництва напівфабрикатів та вимоги до її якості м'яса птиці відповідють ДСТУ 3136- 95

.        Зробивши певні розрахунки я визначила скільки буде виготовлено кожного виду напівфабрикатів за зміну: напівтушок копчено - хварених- 172.8т.; четвертинки копчено - варені - 115,2 т.

- Розрахувавши загальну кількість сировини для виготовлення потрібно - 16149,5 кг.; а для четвертинок копчено - варених потрібно - 30720кг.

Розрахувавши скільки допоміжних матеріалів потрібно - 25920 ящиків.

Розрахувавши кількість робітників потрібно 104,9 робітників

- Розрахувавши площу цеху за формулою ми визначили що потрібно - 115200 м2

Список літератури

1.      Агеечкин А. П. Промышленное птицеводство, Вероссийский научно-исследовательский и технологический інститут птицеводства (ВНИТИП)/ А. П. Агеечкин, Р. И. Варакына, Т.Н. Волконская, 2005.- С. 599.

2.      Бородай В.П. Технології виробництва продукції птахівництва/ В.П. Бородай, М. І. Сахацький, А. І. Вертійчук, В. В. Мельник та ін. К.: Підручник- Вінниця: Нова Книга, 2006.- 360с.

3.      Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы/ В.В. Гущин, Б. В. Кулішев, И. И. Макоеев, Н. С. Митрофанов - М.: Колос, 2002. - 200с.

4.      Кименко М.М. Технологія м'яса та м'ясних продуктів/ М.М. Кименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза та ін.; За ред. М.М. Клименка- К.: Вища освіта, 2006. - С. 640с.

.        Сирохман І. В., Товарознавство продовольчих товарів/ І. В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов- Підручник. - Київ: Лібра, 2003.- 368с.

.        Фисинин В. И. Технология производства мяса бройлеров/ Т.А. Столяра - Сергиев Посад: 2005.- 256с.

.        М'ясо птиці ( тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок). Технічні умови: ДСТУ 3143-95. [Чинний від 1997-01-01].- Держстандарт України, 1996.- С. 27. (Державний стандарт України).

8.      Пащенко Л.П. Белковые добавки из вторичного сырья мясной промышленности/Л.П. Пащенко, Ю.Н. Рябинина, В.Л. Пащенко// Мясная индустрия. - 2005. - №10. - С.31-33.

9.      www.webfermer.org.ua/.../jakist-m39jasa-ptyci

10.    www.br.com.ua/referats/Cookery/20003-7/html

11.    www.consumer.ua/load/0-0-0-87-20 <http://www.consumer.ua/load/0-0-0-87-20>

12.    www… pidruchniki.ws/…/ myasna_produklivnist…