Курсовая работа (т): Розробка проекту цеху з виробів м’яса птиці

Якщо по якості оброки м'ясо не відповідає відповідному стандарту, його розморожують до 0…4ºС і проводять відповідну обробку.

Тушки птиці або їх частини розморожують на стаціонарних або пересувних стелажах, які повинні бути виготовлені із деревино-стійкого матеріалу і допустимі для санітарної обробки. М'ясо птиці в блоках, відділенні тушки або їх частини звільняють від упаковки і поміщають на стелажах камери розмороження.

Підготовка патраних тушок (обпалювання, видалення палок, усунення дефектів технологічної обробки, мийка і стікання води).

По закінченні розмороження м'ясо миють проточною водою при температурі не вище 25ºС. витримують 10 хв. для стікання води, очищують забруднені місця, зважують і транспортують в обвалований відділ. Потрібно знати що розморожене м'ясо псується набагато швидше, чим не підлягало замороженню.

Розморожені тушки птиці (або їх частини) обпалюють, ретельно обдивляються, видаляють кровотечі, рештки оперення і внутрішніх органів, в тому числі легені і нирки,зачищають і промивають.

Розділення (розчленування) тушок.

Тушки птиці зачищають, видаляють наміни, залишки пір’я і внутрішніх органів, промивають в проточній воді. Ручне обвалювання тушок птиці - операція виключно трудомістка (навіть кваліфіковані робочі обвалюють не більше 100 кг птиці за зміну). До того ж більш менш повно відділити м’ясо від кісток неможливо вручну. При механічному обвалювання спино-лопаткової частини тушок птиці і крил на пресах шнекового типу вихід м’яса складає в середньому 60-65 %, тоді як при ручній обробці цих частин тушок птиці відділяють не більше 20-25 % шматочків м’яса. При використанні ручної і механічної обвалки м’яса птиці отримують значно відмінну за споживчою і харчовою цінністю сировину. При ручному обвалюванні біле м’ясо - філе, велико і дрібно шматкове м’ясо, при механічній - шкіру, жир, м’ясо.

В процесі обвалювання в результаті стискання зруйнування кісткової тканини в м’ясну фракцію переходять жир із кісткового мозку з великим вмістом фосфоліпід них речовин, нестійких при зберіганні, і дрібні шматочки кісток. При більш сильному стисканні м’яса в сепарувальній головці його вихід підвищується. Це супроводжується збільшенням кількості кісткових часток і їх розміру. Крім того, при сильному стисканні значно швидше зношується обладнання. З-за відчуття кісткових часток при пережовуванні продукту і менш вираженого смаку м’яса механічного обвалювання в рецептуру бажано вводити компоненти, що усувають ці недоліки. Насамперед, це свинина, яловичина, м’ясо птиці ручного обвалювання [12].

Оптимальною є комбінація ручної і механічного обвалювання, коли вручну відділяють грудну і стегнову частини тушок, механічно - спинно-лопаткову частину, крила, шиї.

Таблиця 3

Норми виходу і коефіцієнти сортності сировини при розділенні тушок курчат-бройлерів [9].

Вихід м’яса механічної обвалки від маси сировини прийнятий 65 %.

Отримане при ручній обвальці тушки велико шматкове м’ясо від грудної і стегнової частин (філе відповідно білого і червоного м’яса) можна використовувати для випуску натуральних продуктів: котлет по-київськві, шніцелів куриних натуральних, окороків фаршированих, зразів. Із дрібно шматкових напівфабрикатів і м’яса механічної обвалки можна виробляти рублені напівфабрикати: котлети, шніцелі, биточки, зрази, тефтелі, люля-кебаб.

Обробка поверхні напівфабрикатів прянощами, приправою або тістом.

Виготовлення напівфабрикатів в паніровці та тісті. При паніруванні напівфабрикатів досягається значний позитивний ефект. Напівфабрикати не злипаються один з одним, чим забезпечується зберігання гарного товарного вигляду виробу. Паніровка, як правило, дешевше м’яса, отже її додавання зменшує собівартість напівфабрикату. До складу паніровки можна ввести компоненти, що покращують смакові якості напівфабрикатів.

Звичайно до складу паніровки окрім сухарів (приблизно 90%) входять білкові продукти (соєвий харчовий білок, казеїнат натрію або сухе молоко) та прянощі. Перед паніруванням напівфабрикати зволожують або змочують в л’єзоні. Його виготовляють, збиваючи суміш меланжу, води і солі у співвідношенні 4:1:0,1 до утворення однорідної, злегка в’язкої рідини. Змочені в л’єзоні напівфабрикати обвалюють в паніровці [9].

Для виготовлення тіста (кляру) просіяне борошно розводять теплою водою (20-300С), розмішують, щоб не було грудочок, додають небагато рослинної олії, жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хв. для набухання клейковини. Потім в тісто вводять збиті білки і розмішують.

Таблиця 4

Норми витрат матеріалів на виготовлення тіста (кг на 100 кг тіста) [10]

Паніровку наносять на поверхню напівфабрикату вручну або на машині для панірування. Напівфабрикати, укладені на конвеєр, проходять під розподільною голівкою, з якої з обох сторін переливається тонкою плівкою рідка паніровка. Таким чином напівфабрикати орошаються і занурюються в паніровку. При подальшому русі конвеєру надлишки паніровки стікають і збирають насосом.

Напівфабрикати, вкриті рідкою паніровкою, укладають на ланцюговий конвеєр із перфорованої сітки, який переміщує їх під розподільною головкою бункеру. З неї тонким шаром безперервно висипається суха паніровка, яка гарно утримується на змоченій поверхні виробу. При відсутності машини для панірування напівфабрикати панірують вручну. Для цього їх на 2-5 сек занурюють у ванну з панірованих розчином і залишають для стікання надлишку розчину на протязі 30 сек.

Фасування і упакування.

Напівфабрикати фасують вручну в пакети із полімерної плівки або на лотки із полімерних матеріалів. В пакет звичайно помішають напівфабрикати, зовнішній вид яких не є визначним для споживача - набори для бульйону, супу, холодцю тощо. Напівфабрикати, фасовані на лотки, гарно зберігають форму. Лотки з напівфабрикатами поміщають в пакет із полімерної плівки або загортають в полімерну плівку. На пакети і плівку можна нанести кольорову типографську печать [3].

Охолодження і заморожування напівфабрикатів.

Напівфабрикати необхідно виробляти із м’яса температурою не вище 40С. Проте на практиці ця вимога часто не витримується і температура м’яса, що переробляється, виявляється значно вищою. Особливо значно м’ясо нагрівається вище рекомендованої температури під час розморожування. Якщо напівфабрикати реалізують в охолодженому стані, то споживчі упаковки, на які вже нанесені або наклеєні чеки з в казанням маси, ціни вартості, укладають в пластмасові, металеві або картонні ящики в один, рідше в 2-3 шари і направляють в камеру охолодження, де підтримують температуру від -1 до 00С. Через декілька годин напівфабрикати охолоджуються і їх можна відправляти на реалізацію.

Морожені напівфабрикати виготовляють за двома технологічними схемами. При невеликому об’ємі випуску розфасовані напівфабрикати укладають в пластмасові, металеві або картонні один, рідше в два-три шари в шаховому порядку і поміщають в камеру заморожування або швидко морозильну шафу (температура не вище -180С). Через 16-24 год. (звичайно на наступний день) морожені напівфабрикати упаковують в плівку або відвантажують на реалізацію

На великих підприємствах розфасовані на підложені напівфабрикати заморожують в швидко морозильних апаратах, наприклад, спірального типу, при температурі -350С і високій швидкості руху повітря. При таких жорстких умовах напівфабрикати заморожуються до температури в товщі не вище -80С за 20 хв. Морожені напівфабрикати упаковують в плівку, зважують, наклеюють чек, упаковують в ящики полімерні, алюмінієві або із гофрованого картону і поміщають в камери зберігання.

Часто напівфабрикати, упаковані в плівку або лотки, поміщають в прямо кутові картонні коробки, які зручніше укладати в ящики, тобто транспортну тару [11].

.2 Контроль якості виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці

Класифікація та і асортимент м’ясних напівфабрикатів. Вимоги до якості продукції відповідно до ТУ У, але ці стандарти відповідають вимогам якості ДСТУ 3136- 95 . Характеристика основної сировини для виробництва напівфабрикатів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва натуральних та січених напівфабрикатів. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. Особливості виробництва напівфабрикатів [7].

Січені напівфабрикати. Розподілення на порції, фасування. Режими теплової та холодної обробки. Режими і техніка зберігання та реалізації.

Котлети - це рублені порціонні вироби із м’ясного фаршу. В залежності від рецептури виготовляють московські, домашні і київські котлети. Основною сировиною для них є котлетне м’ясо, яке можна замінювати жилованим.

Допускається відхилення маси для одної котлети 5%, для 10 шт. - 4%.

Котлети викладають на лотки вкладиші і поміщають в ящики. Кожний ящик маркірують. Термін зберігання і реалізації котлет при температурі не вище 8 ºС не більше 12 год з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві не більше 6 год.

Строк зберігання і реалізації охолоджених шніцелів складають при температурі не вище 8 ºС не більш 14 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більш 6 год. Заморожені напівфабрикати в упакованому виді зберігають не більш 20 діб. При температурі не вище - 10 ºС.

Фрикадельки, крокети м’ясні, кнелі дієтичні, кюфту по-московськи виготовляють за наступною технологічною схемою: приготування фаршу (жиловку, промивання, подрібнення м’ясної і жирової сировини на вовчку, підготовка інших компонентів), перемішування з додаванням 18-20 % води до маси м’ясної сировини, формовка на автоматах (маса однієї фрикадельки 7-9 г, крокети - 30±2 г), заморожування на лотках або стальній смузі в морозильних камерах і апаратах до температури не вище 100 ºС, упакування в картонні пачки масою нетто 350, 500, 1000 г (для підприємств громадського харчування розсипом в ящики із гофрованого картону масою нетто 10 кг, в мішки паперові або поліетиленові - 6 кг) [11].

Напівфабрикати із птиці. Технологія передбачає виробку наступного асортименту курячих напівфабрикатів: філе без кісток і з кісткою, окіст, стегно куряче, гомілка, набір бульйонний та інші. В значних об’ємах виробляють напівфабрикати „Курчата любительські” і „Курчата табаку”. Для напівфабрикатів „Курчата любительські” використовують тушки курчат і курчат-бройлерів другої категорії, для „Курчат табаку” - охолоджені або розморожені тушки першої категорії.

Тушки після інспекції розпилюють від основи шиї впродовж килю грудної кістки і за середньою лінією черевної порожнини до клоаки. Розпиленим тушкам надають площинну форму вручну або на пласту вальних машинах. Розпластовані тушки курчат першої категорії упаковують і реалізують в якості напівфабрикату „Курчата табаку”. Їх вихід складає 97,2 % до маси патраних тушок без нирок і легенів [6].

При виробництві курчат любительських, тушки розпилюють впродовж хребта, завантажують в корзини, посипають посолочною сумішшю (на 100 кг сировини 2,5 кг кухонної сілі, 0,2 кг перцю і 2,5 кг часнику). Корзини із тушками закривають решіткою і за допомогою тельферу поміщають в посолочні чани, потім заливають розсолом (на 100 л 2,3 кг кухонної сілі, 3,7 кг гірчичного порошку і 0,9 кг 80-% оцтової кислоти). Тривалість посолу 24 год при температурі 2-4 ºС. Стікання в корзинах 1-2 год, а потім в ящиках 3-4 год. Після упакування напівфабрикати спрямовують на реалізацію. Вихід їх складає 100,6 % до маси опатраних тушок без легенів і нирок [11].

Голови та ноги із птиці використовують для драглів і супів в зв’язку із значною кількістю сполучної тканини. М’якотні субпродукти птиці спрямовують на виробництво кулінарного паштету. При переробці птиці отримують нестандартне м’ясо (за масою, вгодованістю, обробкою і т. д.). Його питома вага коливає від 5 до 10 %. З нього роблять напівфабрикат „Набір із м’яса птиці”. При його виробництві передбачають розпилювання тушок дисковими пилами, зважування і упакування. За аналогічною технологією виробляють фасоване м’ясо птиці.

Нестандартне м’ясо птиці можна використовувати при виготовленні паштету з використанням м’яса механічної обвалки і пароконтактної варки.

Окрім напівфабрикатів із м’яса птиці виробляють кулінарні вироби, готові до споживання. Ці вироби набувають необхідних якісних показників при посолі і тепловій обробці, варінні та жарінні. При використанні 5%-ного розсолу (співвідношення розсолу та маси тушок птиці 1:1) тривалість посолу курей та курчат - 12 годин, качок, каченят, гусей та індиків - 16 годин.

З метою інтенсифікації теплової обробки використовують ступінчастий режим варіння тушок птиці:

1 стадія - нагрівання при температурі 180 ºС для курчат - 20 хв, для курей та каченят - 30 хв, для качок - 40 хв, для гусей та індиків - 70 хв;

стадія - витримка (нагрівання виключено) на протязі 20 хв;

стадія - інтенсивне нагрівання при температурі 180-200 ºС на протязі 10 хв. [6].

Температура в товщі м’язів готового продукту 78-80 ºС. Максимальне зниження втрат маси при тепловій обробці і висока якість досягається при запіканні продукту в целофановій оболонці.

Вимоги до сировини. Для виробництва всіх видів напівфабрикатів використовують яловичину, свинину, баранину, м’ясо птиці та кролів в охолодженому і розмороженому стані, без кісток, хрящів, сухожиль, грубої сполучної тканини. Виключенням є натуральні котлети, які випускають з кісточкою курчата любительські і дрібно кускові напівфабрикати, які виготовляються із хребтових, грудних реберних, шийних і хвостових кісток з залишками м’яса [10].

При виробництві рублених напівфабрикатів основною сировиною є котлетне м’ясо із яловичини, свинини, баранини, м’яса птиці і кролів.

Крім м’ясної сировини при виробництві рублених напівфабрикатів згідно рецептури застосовують жир-сирець, цибулю, пшеничний хліб, пшеничне борошно,, яйця або меланж. білкові препарати рослинного і тваринного походження та інші компоненти.

Контроль виробництва напівфабрикатів. В залежності від сировини, що використовується, умов і режимів її обробки, прийнятих рецептур виробляють широкий асортимент м’ясних напівфабрикатів, які використовують вживають в їжу після кулінарної обробки.

Серед різних видів напівфабрикатів значне місце займають рублені вироби, склад і властивості яких можна направлено регулювати шляхом введення додаткових інгредієнтів: молочної сироватки, плазми крові, білкових препаратів рослинного і тваринного походження [6].

Технологічний контроль виробництва рублених напівфабрикатів (фарші, котлети, шніцелі і т. ін.) передбачає перевірку у відповідності з ступенем подрібнення сировини розмірам частинок, що рекомендуються, правильності дозування рецептурних компонентів, послідовності їх надходження в мішалку. При перемішуванні контролюють тривалість процесу і рівномірність розподілу інгредієнтів. По ходу формування рублених напівфабрикатів перевіряють масу виробів, відповідності їх форми і розмірів даному виду продукту.

При виробництві напівфабрикатів суворому контролю підвергають температурно-вологий режим в приміщеннях і температуру продукції. Температура в сировинному відділенні повинна бути на рівні 0…4 ºС, в приміщенні по виготовленню напівфабрикатів - не вище 12 ºС, в експедиції - не вище 6 ºС. Температура сформованих напівфабрикатів не повинна перевищувати 6 ºС. Відносну вологість повітря необхідно підтримувати у межах 75%.