Статья: Разработка рецептуры консервной продукции функционального назначения

Размещено на http: //www. allbest. ru/

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина»

Разработка рецептуры консервной продукции функционального назначения

Акаба А.Н., аспирант

Реферат

В работе подробно изучены источники литературы и выполнено экспериментальное исследование химического состава субтропического сырья - плодов фейхоа и киви. На основании проведенных исследований усовершенствована рецептура джема с использованием указанных видов сырья.

Ключевые слова: фейхоа, киви, нутриенты, пектин, кислот, сахара

Summary

The sources of literature were studied in detail and an experimental study was made of the chemical composition of subtropical raw materials - feijoa and kiwi fruits. Based on the research, the jam formulation was improved using the specified types of raw materials. Keywords: feijoa, kiwi,nutrients,pectin, acids, sugar

Введение

Состояние здоровья человека во многом зависит от ежедневно употребляемых продуктов питания, их воздействия на организм, что зачастую связано с наличием тех или иных полезных пищевых нутриентов в составе сырья и в пищевом продукте после его изготовления. Именно поэтому в последние годы широкое распространение получили так называемые функциональные продукты питания, употребление которых позволяет влиять на определенные физиологические процессы в организме человека. В составе подобных изделий может быть самое различное сырье, изначально богатое биологически активными и физиологически полезными пищевыми веществами. При технологической обработке массовая доля этих элементов может изменяться, чаще всего в сторону уменьшения, но для сохранения этими продуктами своего названия, не должна быть меньше 15% от необходимого человеку количества в пределах суточной потребности [6].

Сезонность же созревания многих плодов требует их сохранения для использования в пище в течение всего года. Поэтому в данной работе была поставлена задача по комбинированию нескольких видов субтропических плодов с целью получения вкусного продукта, удовлетворяющего запросы потребителей, стремящихся получить полезных консервный продукт с минимальным количеством сахара и максимально сохраненными свойствами исходного сырья.

Для выбранных видов субтропических плодов разработаны и используются рецептуры из одного вида сырья, хотя нормативная документация позволяет использовать и комбинировать несколько видов плодового сырья одновременно. В соответствии с нормативной документации ГОСТ 31712-2012 «Джемы. Общие технические условия» к готовой продукции предъявляются требования по внешнему виду и консистенции. Джем представляет желеобразную массу, состоящую из разваренных плодов достаточно плотной консистенции.

Проведенный анализ научно-технологической и нормативной литературы по теме исследования показал, что лучше всего полезные вещества будут сохраняться при минимальной по продолжительности тепловой обработке, которая возможна при получении такого изделия как джем, который и был выбран в данной работе. Однако было принято решение попытаться снизить высокое количество сахара в рецептуре за счет комбинирования различных видов сырья и получения наиболее сбалансированных вкусовых и технологических характеристик.

Влияние функциональных ингредиентов пищевых продуктов связывают с изменением обменных процессов в человеческом организме и возможности предотвращать хронические нарушения и заболевания.

Основные продукты питания должны иметь в своем составе макро- и микро- нутриенты и воду в необходимых количествах, именно столько сколько необходимо человеку в сутки. Эта потребность зависит от возраста, вида трудовой деятельности и условий жизни.

Для технологии продуктов питания из растительного сырья очень важным является исследование различных источников полезных веществ для организма человека и их превращений в технологическом процессе, когда исходное сырье превращается в продукт питания.

Именно растительное сырье является источником естественных природных компонентов, на его основе, комбинируя его виды, можно создавать не только вкусные, но и полезные продукты питания.

1. Объекты и методы исследований

Все анализы проводили в лабораториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета методами, приведенными в таблице 1.

Таблица 1 Методы исследований

Эксперименты проводили согласно методу полного факторного планирования.

Для получения достоверных результатов экспериментальные данные были подвергнуты корреляционно-регрессивному и дисперсионному анализу на ЭВМ.

Показатели безопасности готовой продукции были определены в условиях сертифицированной лаборатории НИИ "Биотехнологии и сертификации пищевой продукции" Кубанского государственного аграрного университета [1,2,3,4,5].

Обсуждение результатов. Для выбранного консервного изделия джема - принципиальным является содержание не полезных веществ - минералов и витаминов, но и основных гелеобразующих веществ - пектиновых. Учитывая условия образования желеобразной структуры в продукте, также значимым является массовая доля собственных сахаров и кислот сырья, именно благодаря им конструируемый продукт должен в процессе варки получить нужную консистенцию.

Для исходного сырья при производстве джема предъявляются определенные требования по суммарному содержанию пектиновых веществ и кислот. Оба эти показателя в сырье не должны быть меньше 1%.

Анализ полученных на первом этапе данных химического состава показал, что наилучшими характеристика обладают плоды фейхоа, несколько хуже, эти показатели у киви, преимуществом которых, в свою очередь является наличие витаминов и минеральных веществ.

Анализ продукции консервного назначения из фейхоа, представленной в настоящее время на рынке, показал, что в настоящее время предприятия данной пищевой отрасли производят продукцию с очень большим количеством сахара в рецептуре и подготовленную к переработке путем грубого дробления плодов без отделения чашелистиков и кожицы.

Консистенция таких продуктов является не всегда однородной, при употреблении в пищу могут встречаться грубые частицы, что сказывается на общей оценке изделия потребителем.

Учитывая заинтересованность потребителя в продуктах с пониженным содержанием сахара на следующем этапе осуществлялся подбор рецептур с различным соотношением выбранных компонентов и рецептурных ингредиентов, а также оптимизация основных технологических параметров процесса варки изделия.

Учитывая, что в рецептуре классических продуктов из фейхоа массовая доля сахара составляет 60%, были рассмотрены варианты, включающие 60, 50, 40, 20 и 0% сахара.

Для всех вариантов были проведены дегустационные оценки и определено содержание сухих растворимых веществ, являющиеся бракировочными показателями качества продукта.

При проведении дегустации, кроме вкуса и аромата большое внимание уделяли консистенции продукта, характеристикам гелеобразной структуры.

Результаты подбора рецептуры представлены в таблице 2.

Таблица 2 Суммарная дегустационная оценка вариантов рецептуры джема

В результате выбрана рецептура в которой преобладающим компонентом являются плоды фейхоа в количестве 60%, а второй вид плодов составляет 40%. Был проведен эксперимент по добавлению цедры цитрусовых плодов в качестве естественного ароматизатора, однако отрицательный результата дегустации не позволил ввести этот ингредиент в рецептуры. Плоды фейхоа обладают нежным, но хорошо выраженным ароматом, который не нуждается в дополнительных ароматизаторах.

Были проанализированы основные функциональные ингредиенты, присутствующие в сырье и готовой продукции. К сожалению, термическая обработка - варка привела к частичному разрушению витаминов - С и провитаминов каратиноидов, и их количество не достигло необходимого уровня для того, чтобы они были функциональным ингредиентом в продукте, т.е. составляли не менее 15% от суточной нормы потребления [6].

Из оставшихся полезных веществ в эту группу попали пищевые волокна, и минеральные вещества, о значении которых подробно указано в ранее представленных разделах.

Сводные данные приведены в таблицах 3.

Таблица 3 Сводная таблица основных функциональных ингредиентов в джеме из фейхоа и киви

Введение в рецептуру киви , имеющих своеобразный химический состав, позволяет улучшить органолептические показатели - внешний вид и вкус продукта.

Для получения продукции функционального назначения в рецептуре было изменено количество консервирующего компонента - сахара путем подбора оптимального соотношения нескольких видов исходного сырья. При конструировании рецептуры достигалась задача получения продукта соответствующего наименованию, с оптимальными органолептическими и физико-химическими свойствами, не ухудшающими показатели безопасности и сроки хранения готового изделия.

При подборе продолжительности процесса варки проводили изучения качества продукта полученного после 10, 15 и 20 минут процесса.

В первом случае, из-за достаточно высокого содержания влаги в сырье и исключения из рецептуры сахара, готовый продукт еще не имел необходимого содержания сухих растворимых веществ - массовая доля сухих веществ не превышала 45-48%. Продолжительность в 15 минут позволяла получить продукт, который может быть рассмотрен как домашний - 55-56% сухих веществ и только варка в течение 20 минут, с учетом завершающей тепловой обработки расфасованной продукции, позволила достичь требуемого по нормативной документации показателя сухих растворимых веществ.

Джем обладал органолептическими свойствами, представленными в таблице 4.

рецептура джем фейхоа киви

Таблица 4 Органолептические показатели качества джема из фейхоа и киви

Выводы

На основе изучения научно-технической литературы и проведенных лабораторных исследований разработана технологии получения консервной продукции функционального назначения на основе субтропических культур.

Литература

1. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. - Введ. 1998.01.01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 10 с.

2. ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. - Введ. 2013.01.01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 18 с.