Курсовая работа (т): Проектирование молочного предприятия мощностью 20 тонн в сутки, страницы 21-25

Для производства топленого молока и ряженки подбираем пластинчатый подогреватель ПП-5000М, сепаратор-сливкоотделитель с нормализующим устройством ОСЦП-5 и гомогенизатор А1-ОГМ2 одинаковой производительности 5000 л/ч. Это оборудование работает на производство топленого молока и ряженки.

Для процессов топления, заквашивания и сквашивания молока подбираем ванны длительной пастеризации ВДП-1,5П с рабочим объемом 1500 л. Дополнительно для охлаждения топленого молока подбираем пластинчатый охладитель ООЛ-3 производительностью 3000 л/ч. Для фасовки топленого молока и ряженки в пакеты подбираем фасовщик марки RG 50 производительностью 3000 л/ч.

Сбор сыворотки осуществляем в резервуар Я1-ОСВ-6 объемом 10000 л. Для тепловой обработки сыворотки и отделения дестабилизированного белка и жира подбираем трубчатую пастеризационно - охладительную установку П8-ОПО-5 и сепаратор-осветлитель Ж5-ОТС, производительностью 5000 л/ч.

Составление смеси по рецептуре осуществляется в трех резервуарах марки Я1-ОСВ-5 объемом 6300 л.Для фасовки напитка из сыворотки в мягкие пакеты подбираем фасовщик марки ФП-5000 производительностью 5000 л/ч. (Голубева Л.В, 2010г)

Таблица 2.4 - Характеристика технологического оборудования

Наименование	Тип, марка	Производ-ть кг/ч или объем	Кол-во, шт	Габариты, см			Масса, кг	Площадь,
				длина	ширина	высота
Приемка молока на пастеризационные сливки 25% и пастеризованное молоко 2,5% жирности
Горизонтальный резервуар	РМ-А-25	30000 л	8800/30000≈1	4500	2500	3000	4200	4
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	ОГУ-5	5000 л/ч	8800/5000≈2	970	400	900	950	2
Сепаратор-сливкоотделитель	ОСЦП-5	5000 л/ч	8800/5000≈2	1100	780	150	1000	1,5
Гомогенизатор	А1-ОГМ-5	5000 л	3822,2/5000≈1	1480	1100	1640	1700	3,8
Фасовщик пастеризованного молока	RG 2500UCS	5000 л/ч	3789,6/5000≈1	5500	1300	2800	4200	7,2
Фасовщик пастеризованных сливок	АРС-	5000 л/ч	176,1/5000≈1	1560	1200	1115	1950	4,5
Приемка молока на изготовление ряженки 4% и молока топленого 4% жирности
Пластинчатый подогреватель	ПП-5000М	5000 л	5600/5000≈2	1400	1300	1900	3200	2,3
Сепаратор-сливкоотделитель	ОСЦП-5	5000 л/ч	5600/5000≈2	1100	780	150	1000	1,5
Гомогенизатор	А1-ОГМ2	5000 л/ч	5600/5000≈2	1480	1100	1640	1700	3,8
Ванны длительной пастеризации	ВДП-1,5П	1500 л	5022,6/1500≈4	1510	1400	2550	2800	21,1
Пластинчатый охладитель	ООЛ-3	3000 л/ч	5022/3000≈2	1300	1200	1800	3200	3,2
Фасовщик топленого молока	ФТМ-4	4000 л/ч	1828/4000≈1	4470	2945	1900	5600	26,3
Фасовщик ряженки	ФТМ-4Р	4000 л/ч	3064,4/4000≈1	2720	1400	1800	2800	16,3
Приемка молока на производство творога 18% и обезжиренного молока 0,05% жирности
Пластинчатый подогреватель	ПП-5000М	10000 л/ч	5600/10000≈1	3200	2600	3250	3400	13,2
Сепаратор-сливкоотделитель	ОСН-10	10000 л/ч	5600/10000≈1	1200	850	2400	1200	2,3
Промежуточный резервуар для сливок	Я1-ОСВ-3	2500 л	259/2500≈1	1350	800	2030	4,5
Пастеризационно-охладительная установка для сливок	А1-ОПМ	2500 л	259/2500≈1	1500	1240	2040	1840	3,2
Пастеризационно-охладительная установка для молока	ПУ-5С	5000 л/ч	2269,2/5000≈1	2600	1530	1940	3120	5,4
Танк универсальный	ТУМ-2500	2500 л	407,3/2500≈1	2200	1300	1460	1200	4,2
Творогоизготовитель	ТС-Н4	4000 кг/ч	407,3/4000≈1	2300	1950	2000	2400	6,2
Смеситель-дозатор	ВС-Д1	1000 кг/ч	613,5/100≈1	1450	1200	1320	1200	3,1
Автомат для фасовки творога	АРТ-9	9600 кг	613,5/9600≈1	2700	1000	2030	2800	2,7
Автомат для фасовки сливок	АРС-0,6	60 кг	26,4/60≈1	2100	1400	1900	2010	3,8
Автомат для фасовки обезжиренного молока	АРМ-3	3000 л/ч	2269,2/3000≈1	2900	1600	2200	3400	5,2
Побочный продукт-сыворотка. Изготовление напитка из сыворотки
Сбор сыворотки в резервуар	Я1-ОСВ-6	10000 л/ч	2373,9/10000≈1	2300	2300	3900	8400	12,5
Трубчатая пастеризационно-охладительная установка	П8-ОПО5	10000 л/ч	2373,9/10000≈1	3000	2500	2200	5200	7,2
Сепаратор-осветлитель	Ж5-ОТС	5000 л/ч	2373,9/5000≈1	1450	1040	1580	2400	1,5
Составление смеси по рецептуре в резервуаре	Я1-ОСВ5	5000 л/ч	3356,4/5000≈1	4300	2300	2200	9350	29,7
Фасовщик сыворотки	ФП-5000	5000 л/ч	3356,4/5000≈1	2080	1350	2300	4300	2,8
Итого площадь								205

Можно сделать вывод, что правильный расчет и подбор технологического оборудования производят с целью обеспечения необходимых условий для планомерной и четкой работы всего предприятия. Площадь данного предприятия должна быть более 205

.5 Контроль качества готовой продукции

.5.1 Мероприятия по организации технологического и микробиологического контроля производства

Контроль технологического процесса производства пастеризованного и топленого молока

В процессе термической обработки молока аппаратчик следит за температурой по диаграммной ленте самопишущего прибора. Параметры режима пастеризации записывает в производственный журнал. Периодически (не реже 2 раз в смену) работники лаборатории и КИП контролируют показания самопишущих приборов по контрольному ртутному термометру. Результаты контроля заносят в журнал контроля режима работы пастеризатора. Особое внимание следует уделить записи, сделанной в момент возврата молока. Если возврату молока соответствует более длительный промежуток времени, чем записано в журнале аппаратчика, то не исключена возможность попадания недопастеризованного молока в продукт, что не допустимо. В этом случае необходимо проверить всю партию молока на эффективность пастеризации.

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб
1	2	3	4
Молоко сырое	Те же показатели, что и в заготовляемом молоке
Хранение поступающего молока	Температура, °С Кислотность, °Т, рН	Каждые 3 ч То же	Из каждой емкости То же
Очистка молока	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии
Молоко перед нормализацией	Органолептические показатели Кислотность, °Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м³	¸ ¸ ¸ ¸	То же ¸ ¸ ¸
Молоко после нормализации	Массовая доля жира, % Плотность, кг/м³ Масса, объем, кг, м³	¸ ¸ ¸	¸ ¸ ¸
Гомогенизация молока	Температура, °С Давление, МПа Эффективность гомогенизации	¸ ¸ ¸	¸ ¸ ¸
Тепловая обработка молока	Температура, °С Время операции, с, ч	¸ ¸	¸ ¸
Молоко пастеризованное (по окончании наполнения емкости)	Вкус, запах Температура, °С Плотность, кг/м³ Кислотность. °Т, рН Массовая доля жира. % Фосфатаза	¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸	¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸
Хранение пастеризованного молока	Температура, °С Кислотность, °Т Дополнительно проба на кипячение	¸ ¸ ¸	¸ ¸ ¸
Фасование пастеризованного молока	Массовая доля жира. % Кислотность, °Т Температура, °С Объем, дм³	¸ ¸ ¸ ¸	Из бутылок, пакетов в цехе розлива
Готовая продукция	Органолептические показатели Температура, °С Кислотность, °Т Фосфатаза Объем, дм³ Массовая доля жира. % Группа чистоты	¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸	В каждой партии То же ¸ ¸ ¸ ¸ ¸

Рисунок 2.5 - Технологический процесс производства пастеризованного молока.

Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов

В нормализованном молоке до заквашивания определяют массовую долю жира, кислотность и плотность.

Пакеты, в которые упакованы жидкие кисломолочные продукты, не должны иметь течи. При внешнем осмотре тары контролируют качество и правильность выполненной маркировки. Каждая упаковочная единица должна иметь четкую и ясную маркировку, выполненную в соответствии с требованиями действующей НТД на контролируемый продукт. Известно, что маркировку жидких молочных продуктов производят в период фасовки, когда еще не окончен технологический процесс выработки продукта. Поэтому при нанесении обозначения “число или день конечного срока реализации” должно быть учтено время до полного окончания технологического процесса выработки продукта, которое будет иметь место после фасования. В соответствии с действующей НТД на поверхности жидких кисломолочных продуктов допускается незначительное отделение сыворотки. При необходимости определяют объемную долю отделившейся сыворотки.

Массу вносимых по рецептуре компонентов измеряют по фактической закладке.

Объект	Контролируемый показатель		Периодичность контроля		Отбор проб
Молоко цельное, обезжиренное, пахта	Органолептические показатели Температура,°С Кислотность, °Т Массовая доля жира, % Время хранения, ч		Ежедневно ¸ Каждые три часа Ежедневно ¸		В каждой партии ¸ В каждой емкости То же ¸
В процессе нормализации жидкое молочное сырье		Органолептические показатели Плотность, кг/м³ Масса, кг Объем, м³	Ежедневно ¸ ¸ ¸	В каждой партии То же ¸ ¸
Нормализованная смесь		Органолептические показатели Массовая доля жира, % Кислотность, °Т Плотность, кг/м³ Масса, кг Объем, м³	¸ ¸ ¸ ¸ Периодически 1 раз в месяц То же	¸ ¸ ¸ ¸ В каждой партии То же
Очистка нормализованной смеси		Температура подогрева смеси, °С	Ежедневно	¸
Гомогенизация смеси		Температура, °С Давление, МПа	¸ ¸	¸ ¸
Пастеризация смеси		Температура, °С Время выдержки, мин	¸ ¸	¸ ¸
Охлаждение смеси до температуры заквашивания		Температура, °С	¸	¸
Заквашивание смеси (закваска)		Масса, кг Кислотность, °Т	¸ ¸	¸ ¸
Сквашивание смеси		Температура, °С Время сквашивания, ч Кислотность, °Т	¸ ¸ В конце сквашивания	¸ ¸ ¸
Перемешивание сгустка и охлаждение		Время, мин Температура, °С	После сквашивания То же	То же ¸
Упаковка		Объем, м³ Течь пакета	Ежедневно Периодически	¸ Периодически
Показатели готового продукта		Органолептические показатели Массовая доля жира, % Кислотность, °Т Температура, °С Фосфатаза Отстой сыворотки, %	Ежедневно ¸ ¸ ¸ периодически ¸	В каждой партии То же ¸ ¸ ¸ ¸
Хранение		Температура, °С Время, ч	Ежедневно ¸	¸ ¸

Рисунок 2.6 - Технологический процесс производства кисломолочных продуктов.

Контроль производства творога

Массовую долю белка в молоке определяют методом формольного титрования. Данные лабораторного контроля о содержании белка в молоке необходимы мастеру цеха для расчета массовой доли жира в нормализованной смеси.

Контроль температуры в процессе термической обработки молока осуществляют с помощью КИП, входящих в комплект теплообменных аппаратов, с погрешностью не более ±1,0°С.

Образование и обезвоживание творожного сгустка, а также выход готового продукта в значительной степени зависят от дозы введенного хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. В молоко хлористый кальций вводится в виде водного раствора, концентрацию которого определяют каждый раз после приготовления раствора по его плотности. При необходимости проверяют дозу вносимого раствора хлористого кальция.

В процессе сквашивания молока проверяют температуру и кислотность сгустка 3-5 раз. В конце сквашивания визуально проверяют качество творожного сгустка. При сливе молочного сгустка или выкладывании его из емкости, а также в процессе самопрессования контролируют кислотность сгустка.

Одновременно контролируют показатели качества молочной сыворотки. В молочной сыворотке определяют массовую долю жира в точечной пробе, отобранной из каждой емкости в отдельности.

. Из каждой свежевыработанной и охлажденной партии творога (до фасования) отбирают пробу и определяют органолептические показатели, кислотность, массовые доли жира и влаги, после чего работник лаборатории дает разрешение на упаковывание творога. При упаковывании творога в потребительскую тару от партии отбирают 3-5 упаковочных единиц для контроля массы нетто продукта и качества маркирования. Вкус, запах и консистенцию определяют органолептически. При выпуске творога, выработанного из непастеризованного молока, проверяют наличие дополнительной маркировки “подлежит обязательной термической обработке”. (Горощенко Л.Г,2013)

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля			Отбор проб
1	2	3			4
Приемка молока	Органолептические показатели Температура, °С Кислотность, °Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м³ Масса, кг	Ежедневно ¸ ¸ ¸ ¸ ¸ ¸			В каждой партии То же ¸ ¸ ¸ ¸ ¸
Нагревание молока	Температура, °С	¸			¸
Сепарирование молока	Температура, °С	¸			¸
Сливки при сепарировании молока	Массовая доля жира, %		¸	¸
Охлаждение молока	Температура, °С		¸	¸
Промежуточное хранение	Время, ч		¸	¸
Закваска	Кислотность, °Т Масса, кг		¸ ¸	¸ ¸
Заквашивание молока	Температура, °С Масса хлористого кальция на 1000 кг молока Масса ферментного препарата на 1000 кг молока		¸ периодически периодически	¸ выборочно выборочно
Сквашивание молока	Кислотность сгустка, рН, °Т Кислотность сыворотки, °Т Продолжительность, ч		Ежедневно ¸ ¸	В каждой партии То же ¸
Перемешивание сгустка	Время, мин		¸	¸
Подогревание сгустка	Температура, °С		¸	¸
Охлаждение сгустка	Температура, °С		¸	¸
Сыворотка в процессе сепарирования	Наличие частичек белка		Через каждые 20-30 мин работы сепаратора	¸
Охлаждение творога	Температура, °С		Ежедневно	В каждой партии
Маркирование	Качество		¸	¸
Готовый продукт	Органолептические показатели Массовая доля жира, % Массовая доля влаги, % Кислотность, °Т		¸ ¸ ¸ ¸ ¸	¸ ¸ ¸ ¸ ¸
Хранение творога	Температура воздуха в камере, °С Относительная влажность воздуха, % Время, ч		¸ ¸ ¸	¸ ¸ ¸

Рисунок 2.7 - Контроль технологического процесса производства творога

2.5.2 Перечень журналов

1. Журнал контроля за качеством стерилизации

. Журнал контроля за подготовкой продукции к реализации К-14

. Журнал контроля качества выпускаемой продукции форма 19

. Журнал контроля качества поступающего молока

. Журнал контроля качества закваски

. Журнал контроля качества продукции, выпускаемой на молочных заводах

. Журнал контроля моющих и дезинфицирующих средств

8. Журнал контроля режимов хранения готовой продукции К-15 <http://www.abbreviatura.su/zhurnaly/Obschestvennoe_pitanie/zhurnal_kontrolya_rezhimov_hraneniya_gotovoj_produkcii_K-15.html>

. Журнал контроля сливок и сметаны <http://www.abbreviatura.su/zhurnaly/Obschestvennoe_pitanie/zhurnal_kontrolya_slivok_i_smetany.html>

. Журнал контроля технологического процесса производства кисломолочных и диетических продуктов форма 8 <http://www.abbreviatura.su/zhurnaly/Obschestvennoe_pitanie/zhurnal_kontrolya_tehnologicheskogo_protsessa_proizvodstva_kislomolochnyh_i_dieticheskih_produktov_forma_8.html>

. Журнал контроля технологического процесса производства молока форма 4 <http://www.abbreviatura.su/zhurnaly/Obschestvennoe_pitanie/zhurnal_kontrolya_tehnologicheskogo_protsessa_proizvodstva_moloka_forma_4.html>

. Журнал контроля технологического процесса производства сливок и обезжиренного молока форма 7 <http://www.abbreviatura.su/zhurnaly/Obschestvennoe_pitanie/zhurnal_kontrolya_tehnologicheskogo_protsessa_proizvodstva_slivok_i_obezzhirennogo_moloka_forma_7.html>

. Журнал контроля технологического процесса производства творога форма 10 <http://www.abbreviatura.su/zhurnaly/Obschestvennoe_pitanie/zhurnal_kontrolya_tehnologicheskogo_protsessa_proizvodstva_tvoroga_forma_10.html>

. Журнал микробиологического контроля вспомогательных материалов <http://www.abbreviatura.su/zhurnaly/Obschestvennoe_pitanie/zhurnal_mikrobiologicheskogo_kontrolya_vspomogatel'nyh_materialov.html>

. Журнал микробиологического контроля чистоты оборудования, инвентаря, упаковочных материалов и рук рабочих <http://www.abbreviatura.su/zhurnaly/Obschestvennoe_pitanie/zhurnal_mikrobiologicheskogo_kontrolya_chistoty_oborudovaniya_inventarya_upakovochnyh_materialov_i_ruk_rabochih.html>

. Журнал мойки оборудования <http://www.abbreviatura.su/zhurnaly/Obschestvennoe_pitanie/zhurnal_mojki_oborudovaniya.html> и т.д.

.5.3 Оформление удостоверения о качестве безопасности

Удостоверение о качестве безопасности № от 2015 года

Дата и час выдачи продукции г. в час

№	Наименование продукта	ГОСТ ТУ	Дата выра ботки	Кол-тво,шт	Мд жира	Кислот-ность, Т	Плот-ность г/см³	t	Сод-ие белка	Органолептич. оценка	Срок реализации	№серти-фиката	Срок действия
1	Молоко пастери зованное 2,5% 1л	ГОСТ Р 52090-2003	01.10	8337	2,5	16-18	1,027-1,032	-	4±2	2,9	высокая	3-7сут
2	Молоко обезжи Рен. 0,05% 1л	ГОСТ Р 52090-2003	01.10	2561	0,05	21	1,024	-	4±2	2,9	Высокая	3 сут
3	Молоко топленое 4% 1л	ГОСТ Р 52090-2003	01.10	1750	4	21	1,025	-	4±2	2,9	Высокая	3-5 сут
4	Сливки пасте-риз. 25% 0,25л	ГОСТ Р 53435-2009	01.10	1550	25	65-100	1,024	72,9	4-8	3,2	Высокая	7-10 сут
5	Высокожир.сливки 50% 0,25л	ГОСТ Р 53435-2009	01.10	583	50	80-120	1,30	72,9	4-8	5	Высокая	7-10 дн
6	Творог 18% 0,2кг	ГОСТ Р 52096-2003	01.10	3067	18	200-225	1,060	65,0	2-6	14	Высокая	3-5дн
7	Ряженка 4% 1л	ГОСТ Р 52094-2003	01.10	6769	4	85-150	1,073	85,3	6-8	6	высокая	12 сут
8	Напиток из сыворотки 1л	ТУ 9222-363-00419785-04	01.10	3356	0,02-0,1	50-120	1,020-1,025	-	3-5	0,5-1,5	Высокая	2-4 дн

Курсовая работа (т): Проектирование молочного предприятия мощностью 20 тонн в сутки

Смотрите также: