Пищевые отравления - острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой микроорганизмами определённого типа или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Особенностью пищевых отравлений являются:
1. внезапное начало среди полного здоровья,
2. наличие связи с приёмом пищи,
3. массовость,
4. отсутствие контагиозности (заразности).
Классификация пищевых отравлений по этиопатогенетическому принципу (1981 год)
( lat. -aetia - причина, pathogenesis - механизм развития )
- микробные (бактериального происхождения),
- немикробные (небактериального происхождения),
- неустановленной этиологии.
Пищевые отравления микробного происхождения
|
токсикоинфекции |
бактериальные токсикозы |
|||
|
этиология - (массивное обсеменение пищи) условно-патогенные возбудители: кишечная палочка, протей, энтерококки |
этиология - может быть небольшое количество возбудителя |
|||
|
токсины стафилококка, |
токсины патогенных микроскопических грибов |
токсины палочки ботулинуса |
||
|
источник - бацилловыделители (животные и люди) |
источник - для стафилококкового токсикоза человек с гнойными кожными ранами, порезами, инфекциями носоглотки, коровы с маститом, |
источник - зерновые, пораженные склероциями грибка: 1. Fusarium - фузариотоксикоз, 2. Claviceps purpurea - эрготизм, 3. Aspergillus flavus афлотоксикоз |
||
|
механизм передачи - фекально-оральный, путь передачи - пищевой |
путь передачи - пищевой |
путь передачи - пищевой |
||
|
условия возникновения: |
||||
|
инфицированность - пищевого продукта, - недостаточная термическая обработка, - нарушение условий хранения. (мясные, рыбные, овощные блюда, термически обработанных, но не подвергнутых повторной тепловой обработке) |
инфицированность - пищевого продукта, энтеротоксин через несколько часов накапливается в молоке, кондитерских изделиях, кремах, масле. |
употребление в пищу зерна перезимовавшего в поле, при хранении зерна во влажных условиях, где есть условия для его заплесневения и т.д. Микотоксины содержатся во всех слоях зерна, не растворяются в воде, устойчивы к высокой температуре, не разрушаются при высокой температуре. Выпечка, проварка не разрушает яд. |
||
|
инкубационный период 30 минут - 24 часа (чаще 2-6 часов) |
инкубационный период до 2 часов |
инкубационный период несколько часов |
||
|
Клиника начало острое, внезапно возникает тошнота и рвота, почти одновременно начинается понос. Рвота может быть однократной, но чаще повторная, иногда неукротимая, мучительная. Стул жидкий, водянистый, без патологических примесей, от 1 до 10-15 раз в сутки. Возможно повышение температуры и боли в животе. Для токсикоинфекции, вызванной протеем, стул иногда имеет вид мясных помоев с резким зловонным запахом. Продолжительность заболевания 1-3 дня. Заканчивается полным выздоровлением. |
Клиника начинается остро с резкой общей слабости, головокружения, болей в эпигастральной области, приступами тошноты, многократной рвоты, боли интенсивные, часто схваткообразные. Температура, как правило, нормальная. Больной бледен, кожа покрыта холодным потом. Продолжительность заболевания 1-3 дня. Заканчивается полным выздоровлением. |
Клиника 1. фузариотоксикоз: отравление "пьяным хлебом" (клиническая картина схожа с алкогольным отравлением) и алиментарно-токсическая алейкия (остро протекающая септическая ангина и кровоизлияния в коже) ; 2. эрготизм (встречается редко) протекает в судорожной и гангренозной формах; 3. афлотоксикоз протекает в острой и хронической форме с диспепсией, поражением печени, геморрагическими проявлениями (афлотоксин - сильный гепатотропный яд) |
||
|
Возможны смешанные (миксты) бактериальные пищевые отравления |
Отличительные признаки пищевых отравлений от инфекционных заболеваний:
1) связь с пищей (при кишечных инфекционных заболеваниях может быть и связь с водой);
2) короткий инкубационный период при пищевых отравлениях связан с накоплением микроорганизмов и токсинов в пищевом продукте до эффективной дозы, вызывающей проявление заболевания.
При инфекционных заболеваниях микроорганизмы развиваются и накапливаются в макроорганизме, то есть на этот процесс требуется значительное время;
3) острое начало заболевания при поступлении в организм готовой токсической дозы микробов и токсинов;
4) непродолжительное течение заболевания при пищевых отравлениях;
5) реакция и симптомы поражения ЖКТ;
6) неконтагиозность (незаразность) пищевых отравлений в отличие от инфекционных заболеваний;
7) сезонность заболеваний (преимущественно тёплый период года).
Ботулизм
Ботулизм - пищевое отравление, вызываемое токсином (экзотоксином) палочки ботулинуса (Clostridium botulinum).
Характеризуется тяжелым течением с поражением центральной нервной системы и высокой летальностью.
Токсин палочки ботулизма (ботулотоксин) превосходит по интенсивности воздействия все известные человеку природные яды.
Он является основным патогенетическим фактором при этом заболевании. Экспертами ВОЗ ботулизм отнесен к группе бактериальных пищевых интоксикаций.
Характеристика возбудителя - продуцента экзотоксина:
в настоящее время известно 7 типов возбудителя ботулизма: A, B, C,D, E, F, I. Они близки по морфологическим, культуральным свойствам к действию токсинов на организм человека, но обладают различными антигенными качествами.
Токсин каждого типа нейтрализуется лишь соответствующей типоспецифической антитоксической сывороткой.
В пищевых продуктах, почве, кормах, искусственных питательных средах возбудитель ботулизма образует споры, обладающие выраженной резистентностью к воздействию факторов внешней среды. Они могут выдерживать кипячение в течение 5-6 ч. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры типов A, B, F, наименее - типа Е. При температуре 120° С споры погибают через 20 минут экспозиции. Замораживание не оказывает на них губительного действия.
В продуктах содержащих 14% поваренной соли, споры остаются жизнеспособными в течение 2 мес.
Для роста и размножения бактерий типа А, В, С, D оптимальной является температура 35° С, для типов Е и F 28 - 30° С.
Ботулинический токсин активно образуется при температуре выше 22° С. Оптимальная температура - 30 - 35° С.
Эти микроорганизмы могут размножаться и вырабатывать токсины и при более низких температурах: 10° С (типы А и В) и даже 4° С (типы Е и F). В этих условиях значительное количество токсинов накапливаются за 30-45 дней. Важным фактором, ограничивающим размножение бактерий, является кислотность среды. До недавнего времени считали, что величина рН продукта, ограничивающая развитие Сl. Botulinum типов А и В, соответствует 4,5; CI. Botulinum типа Е - 4,7. Однако в последние годы появились сообщения о возможности развития возбудителей ботулизма в пюре из абрикосов при рН 3,8, в грибном соусе при рН 4,1, в солянке овоще-грибной и картофеле тушеном с грибами при рН 4,2.
Образование ботулинического токсина задерживается при наличии в продукте более 11% поваренной соли.
Токсины возбудителя ботулизма устойчивы к температурному воздействию: они разрушаются при температуре 58° С за 3 ч, при 80° С - за 30 мин, при кипячении за 10-15 мин.
Споры после длительного хранения в замороженном состоянии сохраняют способность прорастать и образовывать токсин.
Палочка ботулизма широко распространена в природе - в почве, кишечнике животных и рыб, на овощах, фруктах. В различных географических зонах она обнаружена в 0,9-46,5% исследуемых проб почвы. По данным зарубежных авторов, количество образцов почвы, содержащих возбудитель ботулизма, достигает 70%.
Эпидемиология
Возбудитель ботулизма - типичный анаэроб, он интенсивно размножается с накоплением экзотоксина в анаэробных условиях - в герметически закрытых банках, внутри больших кусков рыбы, копченостей, колбасы, ветчины. Анаэробные условия могут создаться в продуктах и при доступе воздуха в тех случаях, когда последние обильно обсеменены размножающейся и использующей тканевой кислород аэробной микрофлорой.
Большинство консервов (мясных, рыбных, овощных) являются благоприятной средой для размножения и токсинообразования палочки ботулизма.
Согласно данным литературы, консервы, в которых образовался ботулинический токсин чаще имеет вид испорченных, в них происходит деструкция тканей, появляется неприятный запах, образуется газ, в герметически укупоренных банках возникает деформация - бомбаж. Однако развитие анаэробных бактерий не всегда сопровождается газообразованием и бомбажом, часто консервы сохраняют нормальный внешний вид. !!!
Имеются наблюдения, свидетельствующие об отсутствии изменений органолептических свойств и бомбажа у консервов, вызвавших ботулизм.
Ботулизм может вызвать употребление соленой, копченой, вяленой, маринованной рыбы частиковых пород (подлещик, окунь, карась и др.) домашней заготовки.
Нередко причиной отравления бывает употребление изготовленных в домашних условиях сырокопченых окороков, сала, ветчины.
Регистрируются заболевания ботулизмом, связанные с разнообразными консервами домашнего изготовления (маринованные баклажаны, баклажанная икра, свекла, помидоры, черешня, томатный сок, абрикосовый компот и др.) в герметически укупоренных банках. !!!
Значительная часть отравлений связана с употреблением грибов, консервированных в домашних условиях. !!!
Наиболее часто отмечаются заболевания, обусловленные CI.botulinum типов А, В, Е. Штаммы CI. botulinum типа Е и некоторые штаммы типов В кроме токсинов могут вырабатывать протоксин, который под действием ферментов трипсина, панкреатина или микробных протеаз становится в 100 раз активнее.
Обладая низкой токсичностью в лабораторных условиях, CI.botulinum типа Е приобретает способность вызывать заболевания с летальным исходом при вспышке ботулизма.
Клиника
Заболевания ботулизмом в большинстве случаев протекают тяжело и нередко заканчиваются летально.
Смертельные исходы связаны с глубокими поражениями нервной системы, которые интенсивно нарастают и требуют безотлагательного комплекса терапевтических мероприятий.
Для клинической картины ботулизма характерны расстройства зрения, глотания, артикуляции, фонации, дыхания и сердечной деятельности. Первыми поражаются мышцы, иннервируемые черепно-мозговыми нервами. Характерно развитие нисходящих параличей, начинающихся чаще всего с поражения мускулатуры глаз.
Признаки заболевания возникают через 12-36 ч и раньше. Иногда инкубационный период составляет 8- 10 дней.
Больные отмечают недомогание, слабость, головную боль, головокружение. Первые признаки - ослабление зрения, "туман", "сетка", двоение предметов (диплопия). При осмотре обнаруживают расширение зрачков (мидриаз) со снижением их реакции на свет, ограничение движения глазных яблок (парез взора), опущение верхних век (птоз, блефароптоз), косоглазие, горизонтальный нистагм ( непроизвольные движения глазных яблок), расстройство аккомодации. Затем наступает затруднение глотания и речи. Сознание сохранено. Температура нормальная или субфебрильная.
При тяжёлых формах развивается миастения (мышечная слабость). Наиболее выражена слабость мышц затылочной области: голова свисает, больной вынужден поддерживать её руками.
Смерть может наступить через 2-3 дня. Летальность при отсутствии специфической терапии составляет 40-50%. Наиболее тяжелые отравления связаны с ботулиническим токсином типа А, летальность при котором достигает 60-70%. Летальность, связанная с воздействием токсина типа В, составляет 10-30%.
Выздоровление наступает медленно, в течении 1-1,5 месяцев. Астения сохраняется до полугода.
пищевой отравление ботулизм инфекционный
Диагностика
Симптомы начального периода заболевания разнообразны, поэтому диагностика ботулизма особенно трудна в его первые часы, а иногда и дни, что очень важно для своевременного применения типоспецифической противоботулинической сыворотки.
Лабораторная диагностика
базируется на обнаружении ботулинического токсина или возбудителя ботулизма в пищевых продуктах, которые вызвали отравление, а также биологических субстратах, взятых от больного (кровь, рвотные массы, промывные воды, испражнения), или в материале, полученном при патологоанатомическом исследовании.
Важно не только установить присутствие ботулинического токсина или микроорганизма, но и определить их тип.
Для обнаружения ботулинического токсина ставят реакцию нейтрализации с антитоксической сывороткой.
Профилактика
Мероприятия по предупреждению отравлений ботулизмом при изготовлении продуктов питания в промышленных и домашних условиях можно объединить в три группы:
1) защита от попадания возбудителя;
2) правильная тепловая обработка:
3) предупреждение возможности прорастания спор (стерилизация) и инактивация токсина в готовом продукте.
Широкое распространение возбудителя ботулизма в окружающей среде, а также условия размножения и токсинообразования требуют осуществления постоянного санитарного надзора за производством консервов, особенно низкокислотной продукции, строгого выполнения существующих технологических инструкций и санитарных правил.
Основные меры предупреждения ботулизма при промышленном производстве баночных консервов заключается в следующем:
- поддержание хорошего санитарного состояния аппаратуры и оборудования; использование питьевой воды, не содержащей анаэробных микроорганизмов;
- тщательная мойка сырья и вспомогательных материалов, переработка продуктов в условиях исключающих развитие возбудителей ботулизма; установление кислотности готовых продуктов не ниже определенного уровня;
- упаковка продуктов в проверенную на герметичность тару и контроль работы закаточных машин;
- применение режимов стерилизации, обеспечивающих гибель спор возбудителя ботулизма.
Консервы, приготовленные в домашних условиях, хранящиеся в герметической упаковке, перед едой необходимо прокипятить в течение 15-20 мин. и употреблять в тот же день.