4.Дать понятие - нарезка «Turned» и перечислите, из каких овощей может выполняться эта нарезка Turned
— овальная граненая обрезка овощей и фруктов. Форма бочонка с заостренными концами до 5,0 см длиной и до 7 граней.Эта нарезка выполняется из свеклы, картофеля, моркови, батат, яблок, груш, тыкв и т.д. 5. Задача (вопрос). Укажите правильные варианты ответов.Очистка картофеля в картофелеочистительной машине происходит медленно, количество отходов превышает норму. Определите причины и способы их устранения.Варианты ответов1. Сильно загрязнены овощи2. Недостаточное поступление воды в камеру3. Перегрузка рабочей камеры овощами4. Большой износ абразива5. Требуется промыть овощи для ускорения процесса очистки6. Требуется уменьшить поступление воды в рабочую камеру7. Требуется уменьшить единовременную загрузку рабочей камеры8. Требуется увеличить единовременную загрузку рабочей камеры
ОТВЕТ: 1 – 5, 2 – 6, 3 – 7, 4 – 8.6. Задача. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.Найдите % отходов и сравните с нормой отходов.
-
50-43=7 кг отходов
-
50кг - 100%
7кг - Х% Х%= 100*43:50=14% отходовПроцент отходов лука меньше нормативного на 1%
7. Дополните схему разделки рыбы на филе (чистое)Размораживание - удаление плавников – удаление внутренностей через разрез в брюшке – удаление головы - промывание – снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы - удаление позвоночной кости - срезание с филе реберных костей- удаление кожи с филе.
8. Перечислите пищевые отходы, получаемые при разделки рыбы на филе и их дальнейшее использование: к пищевым отходам относятся головы без жабер, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости чешую. Рыбные отходы тщательно промывают и используют для приготовления бульонов для супов и соусов.
9. Какие виды рыбы поступают на предприятие. Рыба на предприятия поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая и консервированная
10. Алгоритм приготовления рыбной котлетной массыРыбу разделяют на филе без кожи и костей → нарезают небольшими кусочками → пропускают через мясорубку → пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости, предварительно срезают корки → измельченное филе и набухший хлеб соединяют → пропускают через мясорубку → добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.
11. Перечислите и дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы на предприятии:
Биточки - придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Используют для жарки и запекания.
Тефтели - формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.
Рулет – изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или яичным льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем.
Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.
Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки.
Фрикадельки - приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой по 8–10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.
12. Заполните таблицу 1.3 Таблица 1.3 Органолептическая оценка качества полуфабрикатов
Вид полуфабрикатов
|
Органолептическая оценка качества
|
Котлеты
|
Внешний вид: овально-приплюснутой формы с заостренным концом, длина котлет 8-10 см, ширина - 6 см, толщина - 1,5 см.
Консистенция: сочная, однородная.
Цвет и запах: корочки – золотистый, на разрезе – светло-серый, запах естественный, свойственный данной рыбе.
Консистенция изделий должна быть упругой, хорошо перемешанной.
|
Биточки
|
Внешний вид: кругло-приплюснутой формы, диаметр до 6 см, толщина – 2 см.
Консистенция: сочная, однородная.
Цвет, запах естественные, свойственные данному виду рыбы.
|
Зразы
|
Внешний вид: форма кирпичика с округленными краями.
Консистенция зраз мягкая, сочная, однородная.
|
Тельное
|
Внешний вид: в форме полумесяца с равномерно с обеих сторон поджаренной корочкой.
Консистенция: мягкая, сочная.
|
Тефтели
|
Внешний вид: в форме шариков, диаметр до 3 см.
Консистенция: в меру плотная, мягкая, сочная.
|
13.Требования к упаковке, маркировке и хранению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы Рыбные полуфабрикаты предназначенные для доготовки на предприятих общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 часа при температуре от 0 до -2° С. Котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 часа. Упаковка пищевой рыбной продукции должна: а) обеспечивать безопасность пищевой рыбной продукции и неизменность ее органолептических показателей в течение срока годности такой продукции; б) производиться из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией; в) храниться в отдельном помещении в условиях, обеспечивающих безопасность пищевой рыбной продукции. Для судов допускается хранение упаковки в трюме в условиях, обеспечивающих ее безопасность.Маркировка пищевой рыбной продукции должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).14. Задача.На предприятие поступила 50 кг ставриды океанической специальной разделки.Определите какое количество филе с кожей без кости получиться при разделке.Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей - 54%.1) 54% - 39% = 15% - дополнительные отходы2) 100% - 39% = 61% - выход рыбы непластованной3) 61 – 10015 – хх=15*100:61=24,5 - дополнительные отходы при спецразделки4) 50 – 100х – 24,5%х= 50*24,5:100=12,255) 50-12,25= 37,75 – масса филе с кожей без костей15. Перечислите виды мяса, птицы, субпродуктов поступающего на предприятия.Говядина I категории; говядина I категории (от быков); говядина II категории, говядина II категории (от быков); говядина I категории от молодняка; говядина от молодняка II категории; телятина I категории; телятина II категории; баранина I категории; баранина II категории; свинина I категории (беконная); свинина II категории (мясная — молодняк); свинина III категории (жирная); свинина IV категории (промпереработка); свинина V категории (мясо поросят); взрослая птица и молодняк: куры, индейки, утки, гуси, цесарки, перепела; субпродукты 1-й категории: язык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагма, мясная обрезь, включая мясо с голов и срезки мяса с языков, вымя говяжье, хвосты бараний и говяжий; субпродукты 2-й категории
: голова без языка, легкие, мясо пищевода, калтык, селезенка всех видов животных, желудок свиней, рубец и сычуг говяжьи и бараньи, книжка говяжья, уши, губы, трахея говяжья и свиная, ноги и путовый сустав, свиной хвост.
16. Перечислите показатели доброкачественности и безопасности мороженого мяса: Цвет от бледно-розового до бледно-красного;Сухую, поверхностную корочку подсыхания;Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;Мясной сок должен быть прозрачный;Жир говядины и баранины - твердый. Жир свинины - мягкий, эластичный. Запах жира - без осаливания и прогоркания.
17. Пронумеруйте последовательность технологических операций механической кулинарной обработки мяса: 5 кулинарная разделка и обвалка;4 зачистка и сортировка;3 обсушивание;2 обмывание;1 размораживание.
18. Заполните Таблицу 1.4.
Поступающее сырье на ПОП
|
Вид полуфабриката
|
название, части мяса
|
Говядина
|
порционные
|
Антрекот, ромштекс (толстый, тонкий край)
Бифштекс, филе, лангет (вырезка)
Ромштекс, зразы отбивные (верхняя и внутренняя части задней ноги)
Говядина духовая, зразы отбивные (боковая и наружная части задней ноги)
|
мелкокусковые
|
Бефстроганов, шашлык (вырезка)
Бефстроганов, поджарка (верхняя и внутренняя части задней ноги)
Азу (боковая и наружная части задней ноги)
Гуляш (лопаточная и подлопаточная части)
Гуляш (грудинка)
Гуляш (покромка)
|
рубленая масса
|
Бифштексы, котлеты, зразы, шницель рубленный (шейная часть, пашина, покромки, обрезки после обвалки туши)
|
котлетная масса
|
Тефтели, котлеты, биточки, рулеты (отруб брюшной части, обрезки после обвалки туш, шея)
|
Свинина
|
порционные
|
Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп (корейка)
Шашклык по-карски (почечная часть корейки)
Шницель (тазобедренная часть)
Свинина духовая (лопаточная часть)
Свинина духовая (шея)
|
мелкокусковые
|
Шашлыки, поджарка (корейка)
Шашлыки, поджарка (тазобедренная часть)
Гуляш, плов (лопаточная часть)
Рагу (грудника)
Плов (лопаточная часть, грудинка)
Гуляш (лопаточная и шейная часть)
Поджарка (корейка, тазобедренная часть)
|
рубленая масса
|
Бифштекс рубленный, люля-кебаб, котлеты рубленные натуральные (обрезки после обвалки туш, пашина, шея, покромки)
|
котлетная масса
|
Рулеты, котлеты, зразы, тефтели, биточки (обрезки после обвалки туш, покромки, шея)
|
19. Алгоритм приготовления рубленой массы из мясаЗачищенное мясо нарезают на кусочки → соединяют со шпиком → пропускают через мясорубку → добавляют воду или молоко, соль, перец → перемешивают → порционируют → формируют полуфабрикаты
20.Задача. Определите количество отходов и потерь при механической кулинарной обработке 50 кг говядины 1 категории, если отходы составляют 26,4%.
Решение: 50 — 100%х — 26,4%х=50*26,4/100=13,2кг — отходы
ОТВЕТ: 13,2 кг.
21. Перечислите, какие субпродукты относятся к 1 категорииЯзык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагма, мясная обрезь, включая мясо с голов и срезки мяса с языков, вымя говяжье, хвосты бараний и говяжий
22. Дополните схему технологических операций полуфабриката «Печень жаренная» Обработанную печень
нарезают на порционные куски,
перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке23. Заполните Таблицу 1.5.
Поступающее сырье на предприятие
|
Вид полуфабриката
|
название полуфабриката
|
Птица
|
порционные
|
Крылья, филе, голень, котлета “По-Киевски”
|
мелкокусковые
|
Поджарка, плов, рагу
|
рубленая масса
|
Рубленные котлеты, тефтели
|
котлетная масса
|
Нагетсы, биточки, котлета пожарская, фрикадельки, рулет
|
Индейка и т.д.
|
порционные
|
Котлеты натуральные, бедро, филе
|
мелкокусковые
|
Рагу, шашлык, азу
|
рубленая масса
|
Котлеты и фрикадельки рубленные, шницели
|
котлетная масса
|
Рулеты, котлеты, зразы, биточки, тефтели
|
24.Задача (вопрос) Повар обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
Выберите несколько из 10 вариантов ответа:1) оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной2) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос