без крема, срок годности которых истек более чем на 72 часа;
крошку мучных кондитерских изделий;
) кондитерские изделия, возвращаемые на предприятие для переработки, должны храниться в торговом объекте отдельно от товаров, предназначенных для реализации;
) возврат торговыми объектами для переработки кондитерских изделий на предприятие должен осуществляться в сухой, чистой таре, не имеющей постороннего запаха, предназначенной для транспортировки кондитерских изделий, специализированным транспортным средством. Затаривание кондитерских изделий в мешки не допускается;
) тара, в которой были возвращены кондитерские изделия, должна быть вымыта и продезинфицирована;
) температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида должна составлять от +3 °C до +12 °C и при относительной влажности воздуха от 70 до 95% [5].
В процессе хранения овощи, фрукты, ягоды должны периодически проверяться и подвергаться переборке и очистке работниками торгового объекта.
Перед каждой новой загрузкой овощей, фруктов, ягод должна проводиться полная очистка складов, овощных камер и помещений и мест хранения овощей, фруктов, ягод от их остатков и мусора.
1.3 Методы хранения
продовольственных товаров
Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения: методы, основанные на регулировании климатического режима хранения; методы, основанные на разных способах размещения; методы ухода за товарами по способу их обработки. Каждая группа включает ряд конкретных методов [10].. Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:
) Методы регулирования температурного режима:
а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного (холодильные камеры, шкафы, прилавки), с помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);
б) методы отепления: нагревающие приборы, кондиционеры.
) Методы регулирования влажности:
а) методы увлажнения - с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;
б) методы осушения - с помощью извести, мела, сухого опила, вентиляции.
)Методы регулирования воздухообмена: это естественный (дверь, форточка) и принудительный.
) Методы регулирования газовой среды.. Методы, основанные на разных способах размещения:
)Бестарный:
а) насыпкой - товары размещаются на полу (навалом);
б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;
в) напольный - на полу;
г) стеллажный - на стеллажах.
Напольное размещение - установка или укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Этот способ является аналогом навального хранения, но в отличии от него применяется для крупногабаритных товаров, которые устанавливают на полу в строго определённом положении, а навальный метод применяется для таких товаров, как картофель, капуста, арбузы, свекла.
) Тарный.. Методы ухода за товарами по способу их обработки:
) Санитарно-гигиеническая обработка:
а) дезинфекция - обеззараживание микроорганизмов;
б) дезинсекция - уничтожение насекомых;
в) дератизация - уничтожение грызунов;
г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;
д) дезодорация - удаление посторонних запахов;
) Защитная обработка (защитное покрытие и упаковывание).
В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие.
Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на:
) скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суток).
) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);
) длительного хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет) [10].
Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение. Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.
.4 Значение холодильного
оборудования для организации хранения
Как правило, ритейлеры предпочитают работать с охлажденным мясом, а не с парным или замороженным. На это есть несколько причин. Во-первых, парного мяса в Москве просто не может быть. В идеале парным мясо считается только сразу после убоя животных, с температурой в толще мышц +33 - 38°С. Парное мясо после термической обработки имеет нежную консистенцию, хотя вкус и запах выражены недостаточно полно. Что касается мороженого мяса, то такое мясо по сравнению с охлажденным характеризуется более низкой пищевой ценностью, да и вкусовые достоинства мороженого мяса ниже охлажденного. Даже если мясо было заморожено однофазным способом, то есть не позднее чем через двое суток после убоя и при низких температурах (-30°С и ниже), все равно полностью восстановить первоначальные свойства мяса после размораживания не удается. А если мясо достаточно долго хранилось в замороженном состоянии, то при размораживании потеря мясного сока увеличивается. Так, мясо, хранившееся замороженным при температуре -18°С в течение 1 года, при размораживании теряет в 2,3 раза больше мясного сока, чем мясо, хранившееся 4 месяца.
Для розничного оператора мороженое мясо экономически менее выгодно, так как расход холода на замораживание втрое, а на хранение мороженого мяса вдвое больше, чем на охлаждение и хранение охлажденного мяса. Кроме того, для замороженного мяса дополнительно требуются либо камеры, либо отдельные помещения для его дефростации, без которых при работе с "охлажденкой" можно обойтись. Да и на прилавке размороженное мясо в отличие от охлажденного выглядит менее привлекательно.
С другой стороны большую роль играют вкусовые качества охлажденного мяса. Есть такое понятие как "созревание мяса". Через 2-3 часа после убоя животного наступает посмертное окоченение, когда жесткость мышц увеличивается на 25%. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, грубое, плохо усваивается. Максимальную нежность говядина приобретает при 0°С через 10 - 14 суток, а при температуре +8 - 10°С - через четверо суток. Оптимальные сроки "созревания" баранины и свинины при нуле градусов составляют 8-10 суток. За это время в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений постепенно размягчается мышечная ткань, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства. Такое мясо - лучший продукт для кулинарного использования. Как говорят ритейлеры, сейчас особых проблем с поисками поставщиков для мясных отделов практически не возникает.
Это подтверждает тот факт, что большие магазины и торговые сети стремятся организовывать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии перерабатывать и продавать от 1 до 3 т продукции в день. "Продукция отдела мясных полуфабрикатов входит в первую двадцатку наиболее покупаемых товаров в магазине. Опыт показывает, что с организацией отдела мясных полуфабрикатов количество покупателей в магазине увеличивается, что приводит к повышению объемов продаж остальных товаров приблизительно на 30%".
Теплого воздуха с продуктами на полках, и соответственно снизить количество расходуемой электроэнергии на охлаждение. В дневное время эту задачу могут выполнять воздушные завесы, располагаемые в верхней части. Они, как и шторки, могут быть и в базовой комплектации, и как опция.
Чтобы покупатель смог ориентироваться в выставленных продуктах питания и их стоимости, существуют ценникодержатели. Они представляют собой тонкие и узкие панели из прозрачного пластика, под которые помещаются сами ценники. Освещение в основном делается верхнее, но по желанию заказчика, возможны дополнительные элементы освещения по бокам для улучшения обзора товаров.
Холодильные установки специализированные, предназначенные для одного вида продовольственных товаров, и универсальные, для продуктов разных категорий. Специализированные горки бывают фруктовые, молочные, мясные. Их отличие состоит в оптимальной температуре хранения продукции [12].
Холодильные горки в плане холодообеспечения бывают со встроенным и с выносным холодом. Первое означает то, что компрессор, благодаря которому хладагент циркулирует по системе, вмонтирован в корпус. В регалах с выносным холодом, компрессор отсутствует - он устанавливается в отдельном помещении и подключается к охладительной системе горки.
Правильно подобранные холодильные витрины для магазина обеспечивают качественное хранение и продлевают срок реализации продуктов питания.
Вывод по разделу 1
Подводя итог, можно сказать, что под хранением товаров понимают технологические процессы, связанные с закладкой товаров на хранение, непосредственным их хранением, фасовкой и упаковкой, перемещением и укладкой в торговом зале. Соблюдение и поддержание необходимых условий, выполнение требований, и применение необходимых методов хранения товаров способствует тому, что посетители, пришедшие в магазин, приобретут товар и тем самым обеспечат магазину прибыль.
Для того, чтобы хранение положительно влияло на деятельность магазина - оно должно быть эффективным. Влияние эффективного хранения на деятельность магазина:
снижает такие издержки, как списание товаров по причине порчи, лома, боя, потерь из-за повреждения потребительской тары;
улучшение внешнего вида товаров;
ускорение процесса продажи товаров;
уменьшает потери.
Хранение товаров оказывает существенное влияние на показатели экономической деятельности объекта торговли.
2. Объекты и методы исследований
.1 Объект и предмет исследований
Объект практики - магазин "Арма" № 3 города Могилева. Специализация магазина - розничная торговля.
Объектом исследования в данной работе выступает хранение товаров в торговом зале.
Предмет исследования - снижение потерь и быстрой порчи мясных изделий в магазине "Арма". Так как мясные продукты содержат большое количество витаминов, железа и полезных веществ и пользуются спросом у покупателей, а хранение их в магазине снижает их ценность и они становятся менее выбираемыми у покупателей.
И тут возникает противоречие, что в магазине представлены мясные продукты, такие как, фарш, куриное феле, мясо но их размещение не на холодильных горках увеличивает потери и ухудшение товарного вида. Сразу образуется вопрос: "Как повысить эффективность хранения?".
.2 Методы исследования
При написании курсовой работы приходится проводить определенный ряд исследований, направленных на выявление тех или иных описываемых явлений. Конечно же, для этого необходимо воспользоваться какими-либо методами.
При выполнении данной курсовой работы были использованы следующие методы:
. Аналитический метод. Сущность аналитического метода заключается в разложении исследуемого процесса или явления на его составные части[2]. Метод использовался для изучения теоретических аспектов организации хранения товаров в розничной торговой сети.
. Метод классификации. Сущность метода заключается в разделении множества объектов на подмножества по сходству или различию[2]. Метод использовался для характеристики методов хранения.
. Метод наблюдение. Сущность метода заключается в тщательной и последовательной фиксации всех явлений и процессов изучаемого объекта [2]. Метод использовался для определения проблемы в розничной торговой сети, исходя из деятельности магазина "Арма".
. Метод эксперимента. Сущность метода
заключается в получении информации, основывающейся на изучении процессов и
явлений происходящих с объектом исследования под воздействием заранее заданных
и контролируемых факторов, искусственно введённых в исследуемый объект или
окружающую среду [2]. Метод был использован для решения выбранной проблемы с
помощью разработки плана приобретения холодильной горки.
3. Разработка плана по приобретению и установке холодильного оборудования в магазине №3 ОАО "Арма"
.1 Анализ ассортимента мясных
продуктов, реализуемых в магазине
Ассортимент - это набор товаров, формируемый по определённым признакам и удовлетворяющий разнообразные аналогичные и индивидуальные потребности [3].
Ассортимент, являющийся важнейшей характеристикой товаров, подразделяют на промышленный и торговый.
Промышленный ассортимент - это номенклатура продукции, выпускаемой изготовителем (отдельным предприятием, объединением предприятий, отраслью промышленности). Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, находящихся в сфере обращения на предприятиях оптовой и розничной торговли[3].
При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.
Ассортиментный перечень товаров представляет собой часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже.
Улучшение ассортимента товаров - одно из требований потребителей. Ассортимент, предлагаемый изготовителем, в большей мере определяется требованиями однородности в производстве, применяемыми сырьевыми материалами, технологическими знаниями и т.д., тогда как ассортимент, интересующий покупателя, диктуется ситуацией потребления и взаимозаменяемостью товаров. Розничные торговцы привлекают внимание покупателей своим ассортиментом. Ассортимент может быть очень ограничен и специализирован; он может состоять только из высококачественных или популярных продуктов; или ассортимент может быть широким, разнообразным, предназначенным для разных групп покупателей. Основными характеристиками ассортимента являются: широкий выбор, глубина, розничные торговые марки, внимание к покупателям.
Ассортимент мясных продуктов представлен в основном Республикой Беларусь (Минск, Брест, Любань)
.2 Анализ эффективности организации
хранения мясных продуктов в торговом зале
Под хранением подразумевается технологический процесс, целью которого является сохранение качества и товарного вида продукта с минимальными потерями.
Для того чтобы снизить потери и быструю порчу мясных изделий, необходимо придерживаться установленным требованиям их хранения.
В первую очередь мясные изделия в процессе хранения должны периодически проверяться и подвергаться переборке, с целью удаления испорченных мясных продуктов. В магазине "Арма" №3 мясные продукты проверяют и перебирают ежедневно.