Курсовая работа (т): Оценка качества пряностей

где  - масса каждой фракции, г;

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,3%.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

.7 Определение легковесных зерен белого и черного перца горошком, ГОСТ 28875-90

Метод основан на отделении легковесных, плавающих на поверхности спиртового раствора, зерен белого и черного перца и определении их массовой доли.

Часть объединенной пробы массой 50,00 г (после удаления из пробы посторонних примесей и дефектных частиц перца) помещают в стакан, в который затем приливают 300см3 раствора этилового спирта с объемной долей не менее 80 %.

Содержимое стакана перемешивают ложкой, отстаивают 2-3 мин. Испытание заканчивают, когда на поверхность в результате двух последних добавочных перемешиваний не поднимается больше легковесных зерен. Плавающие на поверхности зерна снимают шумовкой, переносят на фильтровальную бумагу, подсушивают на воздухе в течение 30 мин после чего взвешивают.

Зерна перца, находящиеся в стакане во взвешенном состоянии ниже поверхности жидкости. Не считают легковесными.

Массовую долю легковесных зерен (X4) в процентах вычисляют по формуле

=,  (2.5)

где  - масса легковесных зерен перца, г;

 - масса навески зерен перца, г.

За результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,3 %.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

.8 Определение влаги, ГОСТ 28875-90

Метод основан на отгонке воды из суспензии исследуемой пряности в растворители, образующем азеотропную смесь с водой, с последующим измерением объема отогнанной воды.

Навеску исследуемой пряности массой 10,00 г из аналитической пробы помещают в круглодонную колбу тщательно высушенного аппарата для определения воды и приливают 100 см3 растворителя (толуола или ксилола). Содержимое колбы перемешивают и вносят для равномерного кипения кусочки фарфора или стеклянные шарики.

Колбу укрывают асбестом и нагревают до кипения на электроплитке с закрытой спиралью. Кипячение ведут так, чтобы конденсирующийся растворитель не скапливался в холодильнике, а стекал в приемник - ловушку со скоростью 2-4 капли в секунду. При этом в градуированной части приемника азеотропная смесь расслаивается при температуре окружающей среды, вода собирается на дне приемника, а избыток растворителя через отводную трубку стекает обратно в колбу. Отгонку прекращают, когда объем воды в нижней части градуированной трубки приемника перестанет увеличиваться, а верхний слой растворителя станет прозрачным.

Капли воды, осевшие на внутренней поверхности трубки холодильника, смывают в приемник толуолом или ксилолом (два раза по 5 см3)

После охлаждения прибора измеряют объем воды, собравшейся в приемнике при 20 оС, по нижнему мениску.

Массовую долю влаги () в процентах вычисляют по формуле

, (2.6)

где  - объем воды в приемнике-ловушке, см3;

 - плотность отогнанной воды при 20 , г/см3;- масса навески пряности, г.

За результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 % при доверительной погрешности вероятности Р=0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округление до первого.

Определение золы, ГОСТ 28875-90

Метод основан на получении золы - остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески пряности и последующего гравиметрического определения массовой доли золы.

Из аналитической пробы пряности в стеклянную стакан помещают навеску массой 2,000-3,000 г. Массу навески определяют по разности масс стакана с навеской и без нее. Навеску количественно переносят в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы.

Навеску сначала обугливают на небольшом пламени газовой горелки. На которую помещают асбестовую сетку, или на откидной дверце муфельной печи, нагретой до температуры 250-300.

В процессе обугливания не допускают воспламенения, приводящего к потере пробы.

После полного обугливания тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600  (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц. Пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

Тигель с золой переносят в эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, охлаждают 35-40 мин и взвешивают.

Прокаливание повторяют, выдерживая тигель с золой в муфельной печи при температуре 500-600  в течение 1 ч. После охлаждения в эксикаторе тигель сова взвешивают. Прокаливание повторяют до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0,001 г.

Массовую долю золы (Х6) в процентах вычисляют по формуле

, (2.7)

где  - масса тигля с золой после прокаливания, г;

 - масса тигля, г;

 - масса навески пряности, г.

За результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,02 % при Р=0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округление до первого.

Определение эфирных масел, ГОСТ 28875-90

Метод основан на отгонке эфирных масел из пряности с водяным паром и последующим измерением объема извлеченных эфирных масел.

В круглодонную колбу вносят навеску пряности 20,00-50,00 г из аналитической пробы в зависимости от предлагаемого содержания эфирных масел, в колбу приливают 500-800 см3 дистиллированной воды, для обеспечения равномерного кипения вносят кусочки фарфора или несколько стеклянных шариков и собирают прибор Гинзберга. При этом градуированный приемник с помощью прочной нити или проволоки подвешивают так, чтобы нижний конец холодильника находился точно над воронкообрзным расширением приемника, не касаясь его, на расстоянии около 1 мм. Приемник должен свободно помещаться в горле колбы, не касаясь ее стенок, и находиться на расстоянии от уровня воды не менее 50мм.

Содержимое колбы доводят до кипения и поддерживают его в течение нескольких часов. Пока не прекратится увеличение объема эфирных масел, собирающихся в градуированной части приемника. Скорость стекания конденсата воды и эфирных масел из холодильника в приемник не должна превышать 50-55 капель в минуту (по секундомеру).

При отгонке эфирных масел плотностью не менее 1 г/см3 избыток воды стекает через меньшее колено приемника Гинзберга обратно в колбы.

При отгонке эфирных масел плотностью более 1 г/см3 вода стекает через боковыю круглое отверстие в градуированном приемнике.

За 5-7 мин до конца отгонки прекращают подачу воды в холодильник для перевода капель эфирных масел в приемник.

Объем эфирных масел в приемнике измеряют при температуре окружающей среды.

Перед измерением объема эфирных масел плотностью более 1 г/см3 из градуированного приемника вынимают воронку.

После шести-восьми анализов прибор промывают сначала ацетоном, а затем водой.

Массовую долю эфирных масел (Х7) в процентах в расчете на сухую массу вычисляют по формуле

, (2.8)

где V - объем отогнанных масел, см3;

 - плотность эфирных масел, г/см3;- масса навески пряности, г;- массовая доля влаги, %.

За результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 1%.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

Заключение

На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Что же отличает пряности от других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

Пряности не принимают в значительных количествах и они не могут служить самостоятельными блюдами. Они употребляются лишь как добавки. Эта их особенность обусловливает их место в кулинарии. Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии, главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи.

Вместе с тем подавляющее их большинство обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому многие из них применяются, и особенно в прошлом применялись, в медицине как лекарственные вещества.

Таким образом, пряности обладают специфическим устойчивым ароматом, разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых, они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

Список используемой литературы

1.       Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров / учеб. пособие: - М.: ИНТР - М, 2009. - 416 с.

.        Николаева М.Л., Положичникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовоольственнных товаров: учебное пособие.- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФА - М., 2009. - 464 с.

.        ГОСТ 29050-91-Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

.        ГОСТ 28875-90-Пряности и приправы. Приемка и методы анализа.

.        ГОСТ 28876-90-Пряности и приправы. Отбор проб.

.        СанПиН 2.3.2.1078-01-Гигиенические требования безопасноти и пищевой ценности пищевых продуктов

.        ГОСТ Р 51074-2003-Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

.        ТР ТС 022/2011-Технический регламент таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки

.        http://www.znaytovar.ru/new921.html

.        http://evolutsia.com/content/view/37/40/

.        http://window.edu.ru/library/pdf2txt/644/40644/17949/page3