Курсовая работа (т): Оценка качества пряностей

Таблица 1.4-Микробиологические показатели пряностей [6]

1.5 Маркировка, как средство идентификации

Маркировка пищевой продукции - информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленную к потребительской упаковке и (или) транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества.

Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую.

На потребительской маркировки имеется штриховой код - товарный номер, наносимый на упаковку в виде штрихового, машиночитаемого символа, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Штриховой код не дает гарантии качества товара.

Таблица 1.5-Маркировка [7,8]

2. Экспертиза качества пряностей

.1 Отбор проб, ГОСТ 28875-90, ГОСТ 28876-90

Количество пряностей, отгруженное или принятое в одно и то же время, на которое имеется определенный контракт или документ для перевозки (накладная). Это количество может состоять из нескольких партий.

Партия - определенное количество, пряностей, характеризующихся однородными свойствами. Взятое из партии товаров для сдачи.

Точечная проба - небольшое количество пряностей, взятое из одного места партии. Несколько точечных проб следует брать из разных мест партии.

Объединенная проба - количество пряности, полученное соединением или перемешиванием точечных проб, взятых из определенной партии.

Лабораторная проба - количество пряности, взятое из объединенной пробы для анализа или другого исследования.

Партия должна состоять из пряностей одного года заготовки, одного сорта и одного вида.

Если партия товаров для сдачи состоит из пряностей, заготовленных в разные годы, разных сортов или с неоднородными свойствами, то партию составляют из пряностей или приправ с однородными свойствами.

Для составления объединенной пробы продукции из каждого мешка, отбирают щупом из верхнего, среднего и нижнего слоя точечные пробы каждая массой около 0,2 кг.

При составлении объединенной пробы продукции в потребительской таре массой нетто от 1000 до 5000 г из каждой единицы потребительской тары в выборке отбирают точечную пробу массой около 200 г.

При составлении объединенной пробы продукции в потребительской таре массой нетто не более 100 г используют все единицы потребительской тары.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000г.

Для подготовки объединенной пробы пряности освобождают от упаковки и тщательно перемешивают.

Если масса объединенной пробы более 1000 г, то ее уменьшают квартованием.

Объединенную пробу высыпают на гладкую ровную поверхность, перемешивают и разравнивают тонким слоем в виде квадрата. Затем продукт двумя деревянными планками со скошенными ребрами ссыпают с двух противоположных сторон на середину, чтобы образовался валик. Концы валика также ссыпают н6а середину и снова разравнивают в виде квадрата слоем толщиной 1,0-1,5 см и планкой делят по диагонали на четыре треугольника. Два противоположных треугольника отбрасывают, а два оставшихся соединяют, перемешивают и вновь делят на четыре треугольника. Так повторяют до получения объединенной пробы необходимой массы.

пломбируют и оставляют для проведения анализов в случае возникновения разногласий в оценке качества пряностей. Эту часть объединенной пробы сохраняют до окончания срока реализации.

Банки снабжают этикетками с указанием наименования пряностей, предприятия-изготовителя, массы нетто партии, даты выработки, номера смены и подписи лица, отбиравшего пробу.

Вторую часть объединенной пробы используют для определения зараженности вредителями хлебных запасов, наличия загнивших и заплесневевших пряностей, металлических примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида, крупности помола, органолептических показателей и составления аналитической пробы.

Для составления аналитической пробы часть объединенной пробы массой 200-250 г измельчают на лабораторной мельнице или кофемолке до частиц размером не более 1 мм.

Аналитическую пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и используют для определения массовой доли влаги, золы и эфирных масел.

.2 Определение качества упаковки и маркировки, ГОСТ 28875-90

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех единиц тары.

Транспортную тару тщательно осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Отмечают наличие и вид вредителей в щелях ящиков и складах упаковочного материала.

Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям нормативно-технической документации.

.3 Определение массы нетто, ГОСТ 28875-90

Метод заключается в определении массы нетто пряностей по разности масс брутто и потребительской тары.

Проведение анализа

Для определения массы нетто пряностей используют все единицы потребительской тары.

Одну единицу тары тщательно освобождают от содержимого и взвешивают для определения массы потребительской тары.

Остальные единицы потребительской тары взвешивают каждую отдельно вместе с упаковкой для определения массы брутто.

Массу нетто определяют как разность масс брутто и потребительской тары. Определяют массу нетто, указанной на этикетки.

Обработка результатов.

Определение массы нетто пряностей

Массу нетто пряностей (mн) в граммах вычисляют по формуле

пряность качество потребительский

mн=mб - mт,  (2.1)

где mб - масса брутто единицы потребительской тары, г;т- масса тары, г.

а)Черный перец целый:б =11,5г;т =1,5;н =11,5-1,6=10,0г.

Отклонение массы нетто (X) в процентах вычисляют по формуле

X=Δm100/m2,  (2.2)

где Δm - отклонение массы нетто от указанной на этикетке, г;- масса нетто, указанная на этикетке, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

а)Черный перец целый:=10100/10=0%

Результаты исследований внесены в протокол «Приложение А»

2.4 Определение органолептических показателей, ГОСТ 28875-90

Метод заключается в оценке внешнего вида (формы, цвета), запаха, вкуса пряностей, выполняемой органолептически.

В помещении, где проводят органолептические испытания, не должно быть посторонних запахов. Горизонтальная освещенность на рабочей поверхности стола должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп типа ЛД по ГОСТ 6825.

Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г.

Внешний вид и цвет пряности определяют визуально, помещая навеску на лист белой бумаги.

При оценке внешнего вида определяют однородность и размер пряностей с помощью масштабно - координатной бумаги.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

При оценке аромата определяют его натуральность и наличие посторонних запахов. Для этого навеску пряности массой 10,0-20,0 г заливают 100 см3 кипящей воды и оценивают аромат настоя.

При оценке вкуса определяют, типичен ли он для данного вида пряностей.

Для определения жгучести перца навеску измельченного перца массой 0,1 г переносят в стеклянный стакан и заливают 100 см3 кипящей воды. Через 3-5 мин пробуют полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каждой новой пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем.

Результаты исследований внесены в протокол «Приложение А»

2.5 Определение зараженности вредителями, металлических примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вид и пораженных плесенью пряностей, ГОСТ 28875-90

Метод заключается в визуальном выявлении вредителей, немагнитных примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида, пораженных плесенью пряностей, извлечении металломагнитных примесей с помощью магнита и определении их массовой доли.

Зараженность пряностей вредителями определяют в выборке и пробе.

Все отобранные единицы тары осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Вспомогательные упаковочные средства также подвергают осмотру.

Отмечают наличие вредителей - жучков, бабочек, личинок, куколок или их частей, паутинки, экскременты насекомых, которых извлекают пинцетом и помещают в пробирку.

Часть объединенной пробы массой 500,0 г, высыпают тонким слоем на лист светонепроницаемой бумаги.

Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя. Для выявления немагнитных металлических примесей пробу продукта рассматривают через лупу и извлекают пинцетом частицы, не притянутые магнитом.

В этой же пробе выявляют и извлекают пинцетом вредителей хлебных злаков.

Если проба имеет температуру ниже 10 С°, то ее перед испытаниями выдерживают не менее 30 мин при температуре 20-30 С° с целью активизации вредителей.

При исследовании зараженности вредителями хлебных запасов мускатного ореха, корня имбиря, кардамона в целом виде после внешнего осмотра их необходимо разрезать или разломить и тщательно осмотреть внутри.

Осмотр и сбор насекомых, а также извлечение металлических примесей проводят трижды с предварительным перемешиванием пряностей

Затем пряности просеивают через сито № 056 на лист светонепроницаемой бумаги и в продукте, прошедшем через сито, выявляют с помощью лупы живых клещей, мелких насекомых или их части и немагнитные частицы металла. Осмотр повторяют, помещая отсев на лист белой бумаги.

Извлеченных вредителей хлебных запасов помещают в пробирку и определяют их вид.

Примеси, извлеченные магнитом, и металлические примеси, не притягиваемые магнитом, для определения размера частиц в наибольшем линейном измерении переносят на специальную измерительную сетку с ячейками размером 0,315×0,315 мм и рассматривают под лупой.

Металлические частицы размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и определяют их массу до четвертого десятичного знака.

Примеси растительного происхождения (палочки, стебельки, плодоножки, посторонние семена и др.), пораженные плесенью,, гнилые отбирают пинцетом.

В зависимости от номенклатуры показателей качества, заложенных в нормативно - технической документации на конкретные пряности, отобранные примеси взвешивают или определяют их количество.

Массовую долю каждой примеси или дефектов внешнего вида () в процентах вычисляют по формуле

=m4/m3 (2.3)

где m3 - масса примеси или дефектов по внешнему виду, г;- масса навески пряностей, г.

Вычисления проводят при определении массовой доли примесей растительного происхождения пряностей, пораженных плесенью, а также дефектов внешнего вида до второго десятичного знака с последующим округлением до первого, при определении массовой доли металлических примесей - до пятого десятичного знака с последующим округлением до четвертого.

.6 Определение крупности помола, ГОСТ 28875-90

Метод основан на определение фракционного состава пряностей по крупности помола и использованием набора сит, механически или ручным способом.

Чистые сухие сита устанавливают на поддон в порядке увеличения размера ячеек.

Навеску пряностей массой 100,00 г, взятую из объединенной пробы, количественно переносят на верхнее сито (пробу пряностей. Не помещающуюся на сите, просеивают порциями). Закрывают крышкой, укрепляют на платформе рассева и просеивают в течение 8 мин. Затем просеивание прекращают, слегка простукивают по обечайке сит и продолжают просеивать еще 2 мин.

Допускается рассев навески пряностей вручную (равномерно встряхивая до 100-120 движений в минуту).

Пряности, оставшиеся на верхнем сите и прошедшие через нижнее сито, взвешивают в отдельности и выражают в процентах к массе взятой навески.

Массовую долю каждой фракции пряностей () в процентах вычисляют по формуле

= (2.4)