Курсовая работа (т): Оценка качества пряностей

Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению

Усвояемость пряностей - использование пищевых веществ живым организмом для восполнения энергетических и пластических затрат.

В кулинарии широко применяют пряности. Умеренное количество пряностей не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение. Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, ненужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.

Верное использование всевозможных пряностей по праву считается истинным искусством. В таком вопросе надо обладать утонченным вкусом, безупречной интуицией и, безусловно, иметь определенный опыт. Пряности следует употреблять таким образом, чтоб они придавали неповторимы аромат приготовленным кушаньям, а не портили его.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

Немаловажным свойством большинства пряностей является их антиокислительная способность, а также положительное влияние на сохранность продуктов. Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл.

Микробиологические свойства - это воздействие продукта на человека, его организм.

Пряности используют и в народной медицине. Немало пряноароматических растений включено в современную фармакопею. В практике официальной медицины фактически не используются такие поразительные свойства пряностей, как способность повышать настроение, обострять восприятие запахов, звуков, вкуса и цвета. Между тем пряности улучшают слух и зрение, способствуют прояснению разума, совести, усилению заботы о потомстве и о близких людях.

Нельзя не упомянуть и незаменимость пряностей в сохранении молодости и красоты. Как древнюю, так и современную косметологию невозможно представить без пряностей. На их основе в парфюмерной промышленности создаются различные линии лечебных и профилактических косметических препаратов. В перечне услуг салонов красоты и SPA-центров всегда имеются такие, которые основаны на пряностях или включают их в том или ином виде.

Экологические свойства - свойства товара, заключающиеся в его воздействии на окружающую среду в процессе транспортировки, хранения, производственного или непроизводственного потребления.

Очень важно использовать в пищу экологически чистые продукты. Это должно касаться всех компонентов пищи, в том числе и пряностей. Большинство пряностей проходят термическую обработку при их заготовке, однако и этого зачастую недостаточно для полного удаления вредных примесей. Чтобы быть уверенным в том, что употребляемые в пищу приправы и пряности экологически чисты - можно попробовать собирать и заготавливать их самим, конечно если таковые растут в вашей местности. Больше повезло тем, кто имеет возможность вырастить некоторые виды пряностей и приправ у себя на огороде. Почти все имеют возможность вырастить у себя дома небольшой куст лаврового листа. Для этого достаточно небольшого горшка с землей и немного места на подоконнике.

Химический состав и пищевая ценность пряностей. В состав многих пряностей входят вкусовые и ароматические - эфирные масла, часто - гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каратиноиды и органические сульфиды.

Пряности обладают низкой энергетической ценностью из - за малого количества в их составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот.

Наиболее часто встречающимися дефектами считаются: недостаточно выраженный вкус и аромат; посторонние привкусы и запахи; повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей; наличие крошки и лома в количестве выше допустимых норм; крупность помола.

.2 Технологический процесс, как фактор, влияющий на формирование качества изделий

Для получения черного перца собирают недозрелые плоды: их сушат на солнце 7-10 дней или в печах при невысокой температуре, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют, сморщиваются, приобретают жгучий вкус и пряный аромат. Масса 1000 зерен - 24,0-48,0 г.

Для выработки перца белого зрелые плоды подвергают ферментации, замачивая в воде морской, известковой и другими способами. Затем размягченная оболочка удаляется и зерна сушат. В результате удаления плодовой оболочки, содержащей основное количество находящихся в перце пряновкусовых веществ, белый перец имеет менее сильный, но более нежный аромат и мягкий вкус. Масса 1000 горошин белого перца - 32,0-53,0 г.

Для выработки перца душистого плоды дерева пименты собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета и подвергают сушке, в результате чего ими приобретается коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца. Горошины душистого перца - шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. Масса 1000 зерен - до 80 г.

Корицу получают из ветвей и побегов следующим образом: срезанные побеги очищают от листьев и наростов, делают из них два продольных надреза, снимают кору и складывают на несколько дней для ферментации, во время которой кора изменяет цвет и приобретает характерные вкус и запах. После этого наружные слои коры - пробковый и первичный - соскабливают, а внутренние слои подсушивают. После сушки образуются твердые цилиндрические трубки с разрезом с одной стороны по длине. Толщина коры - 0,5-2 мм, длина трубок - 90-107 см.

Лавровый лист с дерева лавра срезают обычно раз в два года, реже один раз в год. Срезанные ветки укладывают для воздушной сушки (в тени) на плетенках или связывают в пучки и устанавливают в наклонном положении, или развешивают на рейках и бечевках, переворачивая каждые 2-3 дня. Сушка продолжается 7-10 дней. Высушенные листья (с черешками) ощипывают с ветвей вручную, тонкие верхушки ветвей с 2-3 листами обламывают целиком, выбраковывают поврежденные и больные листья, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.

После цветения кардамон вручную собирают заполненные семенами плоды - нерастрескивающиеся коробочки овальной формы с ребристой поверхностью, длина которых 10-20 мм. В каждой коробочке находится до 20 семян красновато-бурого цвета, ароматичных, с жгучим вкусом. Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Индийский кардамон отличается более высокими товарными качествами, чем цейлонский, то есть содержит больше жирных масел.

Но больше ценятся коробочки кардамона зеленого цвета, имеющих удлиненную форму, которые для сохранения цвета высушиваются с сушильных камерах этажерочного типа при температуре + 45оС в течение 35 ч.

Различают полуотбеленный и отбеленный кардамон, которые получают путем отбеливания в известковом растворе, затем промывают водой и высушивают на солнце до влажности 10-12%.

Мускатный цвет (мацис) представляет собой высушенную семенную оболочку (ариллус) зрелых семян плодов мускатного дерева. При осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Для удобства упаковки в большинстве случаев ариллус сушат в расправленном (сплющенном) виде, поэтому готовый мацис имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной ломкой пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3-4 см, шириной 2-3 см. По периметру пластинка рассечена на 10-15 лопастей. Цвет мациса после высушивания может быть от светло-оранжевого до красновато-коричневого.

Свежесобранные плоды ванили не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8Н803) в виде игольчатых кристаллов.

В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный - "барбадосский", и белый, очищенный - "бенгальский". Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе.

Упаковка должна быть целой, без повреждений для обеспечения сохранности качества и безопасности товара от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений). Упаковка увеличивает срок хранения пряностей.

Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают в соответствии с ГОСТ 28750-90 массой нетто до 100 г включительно в: пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов; пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги; пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана); банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками; банки металлические.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару (до 20 кг включительно): ящики из гофрированного картона с вкладышами; ящики деревянные многооборонные и дощатые для продукции пищевой промышленности, выстланные внутри оберточной бумагой.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками, или в полиэтиленовую термоусадочную пленку.

Металлические банки с шафраном помещают в фанерные или дощатые ящики.

Бумажные мешки с пряностями упаковывают в тканевые мешки, которые должны быть зашиты шпагатом или нитками.

Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы, а снижение качества в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла.

Поэтому хранение пряностей должно производиться в чистых, сухих, закрытых, затемненных, хорошо вентилируемых, не имеющих постороннего запаха и не зараженных насекомыми-вредителями помещениях, складах, при температуре 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями, по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, штабелями и стенами должно быть не более 0,7 м.

Срок хранения пряностей должен быть приведен в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

.3 Требования к качеству пряностей

Таблица 1.1 - Органолептические показатели перца черного горошком[3]

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели перца черного горошком[3]

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Таблица 1.3-Показатели безопасности пряностей [6]