Материал: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования

крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично ра­
створяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.
Пар образуется в пекарской камере на 5―6-й минуте после по­
садки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере уве­
личивает их выход и улучшает качество.
Для каждого вида теста установлены определенные режимы вы­
печки, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термо­
метром. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с элект­
рическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к его более холодной части и может образоваться
«закал», т. е. непрожаренный слой с повышенной влажностью.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высо­
кой температуре (260—280°С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.
При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из
«слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться; допека­
ют эти изделия при более низкой температуре.
Перестоявшие изделия также выпекают при высокой темпера­
туре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200—220°С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглит­
ся, а внутри изделия будут сырыми.
Во время выпечки изделия снаружи «зарумяниваются», т.е. об­
разуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторого количества питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий при выпечке.

ется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется пример­
но до 12%. На этом уровне влажность остается устойчивой при дальнейшем остывании.
Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом
(диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают по­
догретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глян­
ца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли.
Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или другими орехами.
Ниже приводятся недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызвавшие.
Недостатки
Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещи­
нами
Изделия расплывчатые без рисунка
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые
Изделия бледные, без колера
Изделия темно-бурые, мякиш липнет
Изделия бледные с трещинами, запах кислый
Мякиш изделия с неравномерной по- ристостью
Изделия с «закалом»
Изделия с боков имеют участки без корочки - «притиски»
Недостаточная расстойка
Низкая температура печи
Изделия выпечены из перекисшего теста
В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка
В тесто положено много соли
В тесто положено мало соли
В тесто положено много сахара
Тесто перекисшее
Недостаточный обмин теста
Тесто замешено слишком жидко
Печь была недостаточно нагрета
Слишком близкая рассадка изделий
Изделия из дрожжевого теста
Булочка домашняя
Мука 6755, сахар-песок 1420, маргарин 1485, меланж 190, соль 60,
дрожжи 170, вода 2850. Выход 10000 г (1 шт. 100 г).
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шари­
ки массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8—10 см. После этого противень ста- вят в теплое влажное место для расстойки.
За 5-10 мин. до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают мри 230°С в течение 10 мин.
83

Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хоро­
шо пропечено.
Сдоба выборгская
Для теста: мука 3185, сахар 200, маргарин 220, ванилин 2,
дрожжи 50, соль 35, вода 375, сахарная пудра 30. Выход 5100 г.
Для смазки: меланж 130. Для отделки: варенье или повидло 380,
мак 35. Для помады: сахар 440, патока 65.
Выход 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.
Плюшка. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпилен­
ный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, кото­
рые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скал­
кой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет.
Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укла­
дывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на
30 мин., за 10 мин. до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260°С.
Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.
Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для плюшки- рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху ока­
зался другой разрез, напоминающий спираль.
Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень.
Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как опи­
сано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взве­
сив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1—1,5 см) держат руками за концы и нажимают скалкой параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.
Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как про­
долговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы.
Батончики. Тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4-5 мин. для промежуточ­
ной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, пере­
вернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, заги­
84

бают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продол­
говатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10-12 мин. ост­
рым ножом делают на батончике 4-5 косых надрезов и за 5-8 мин. до выпечки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.
Лепешки с начинкой. Кусочки теста определенной массы подка­
тывают в круглые шарики, через 3-5 мин. два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой раскатывают их в продолго­
ватые лепешки длиной 12-15 см с утолщенными концами. Утолще­
ние, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В се­
редину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. На­
чиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщении наложились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повид­
лом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5—6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпечкой их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.
Булочка с мучной крошкой. Отвешенные куски теста подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кла­
дут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя паль­
цами делают посередине булочки углубление, в которое из конди­
терского мешка выпускают варенье, повидло или джем. После вы­
печки булочки посыпают сахарной пудрой.
Булочка сахарная. Отвешенные куски теста подкатывают в шари­
ки и кладут швом вверх на сахар. Через 3-4 мин. булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.
После разделки сдобу расстаивают в течение 30-40 мин. при
35-40°С.
За 5-10 мин. до выпечки изделия смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем.
Выпекают сдобу в течение 9-13 мин. при 250-260°С. После вы­
печки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пуд­
рой или оставить без отделки.
Булочка «Российская»
Мука 3500, сахар-песок 1200, маргарин 500, молоко 500,
меланж 350, дрожжи 100, соль 35, ванилин 2, вода 1150.
Выход 100 шт. по 60 г.
Дрожжевое тесто готовят на воде с добавлением молока. Гото- вое тесто развешивают по 65-66 г, подкатывают в шарики и ук­
85

ладывают на смазанный жиром лист. После расстойки в течение
30-40 мин. на булочках делают крестообразный надрез, смазыва­
ют яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 250°С в течение 10—12 мин.
Крендель сдобный «Юбилейный»
Мука 3949, сахар-песок 670, маргарин 925, меланж 552,
дрожжи 158, соль 30, молоко 1340. Для смазки
листов - масло растительное 20, изделий - меланж 315.
Для
отделки сахарная пудра 40. Выход 10 шт. по 650г.
Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, по­
догретом до 30°С, на 15—20 мин., затем кладут остальные продукты.
Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время броже­
ния делают две обминки.
При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной середи­
ной, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель (рис. 5,6).
После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают.
Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.
Булочка школьная
Мука 3121, масло сливочное 94, масло растительное 16, соль 47,
дрожжи 31, вода 1607. Для смазки: жир для листов 25,
меланж для изделий 31. Выход 100 шт. по 40 г.
Рис. 5. Приготовление жгута для кренделя
86

Рис.6.Изделия, выпеченные из дрожжевого теста
Тесто готовят безопарным или опарным способом. На подпылен­
ном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и форму­
ют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин. до выпеч­
ки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270°С в тече­
ние 8-10 мин.
Булочка лимонная
Мука 2800, масло сливочное 1050, сахар-песок 500, меланж 420.
дрожжи 130, соль 30, молоко 700, вода 200, сок лимонный 20.
Для смазки: меланж 150, жир для листов 20. Для сиропа:
сахар-песок 80, вода 48, сок лимонный 40. Для посыпки: орехи 150.
Выход 100 шт. по 50 г.
Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленно­
го опарным способом. Для приготовления опары берут полагающи­
еся по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 1 кг муки.
Через 30 мин. добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теп- лое место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверх­
ность булочек надрезают ножницами крест-накрест, смазывают
87