Разработана новая ускоренная безопарная технология производства теста для крекера на эмульсии, полученной путем интенсивного перемешивания и сбивания всех компонентов рецептуры, кроме муки и разрыхлителей. Для повышения стойкости эмульсии и ускорения сбивания применяют поверхностно-активные вещества. После замеса тесто подвергают двухчасовому вылеживанию и подают на дальнейшую обработку. Новая технология увеличивает хрупкость, рассыпчатость и слоистость крекера.
2.4 Условия хранения, упаковка и маркировка
В зависимости от тех или иных ингредиентов в составе печенья, они могут храниться от 7 дней до 3 месяцев. Срок хранения печенья также зависит и от процентного содержания жира в продукте. Чем выше процент жирности, тем меньше оно будет храниться. Не стоит забывать и о соблюдении температурно-влажностного режима. Оптимальная температура в месте хранения печенья не должна превышать 18-20 градусов, а влажность - не более 70-75%.
Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.
Продукцию расфасованную и весовую упаковывают в ящики дощатые, фанерные и картонные, которые должны быть сухими, чистыми, без постороннего запаха. Внутри ящики выстилают одним из видов упаковочной бумаги. Если весовая продукция уложена в ящики слоями, то между ними и сверху должна быть упаковочная бумага. Свободные места в ящиках поверх упаковочной бумаги заполняют бумажной стружкой или подушечкой из оберточной бумаги.
Для весовой продукции, упакованной в ящики, допускается отклонение в массе нетто ±0,5%.
Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.
Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки; срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: "Осторожно, хрупкое", "Боится сырости".
Дефекты, возникающие в процессе производства печенья
К дефектам печенья, как правило, относится деформированное, подгорелое, непропеченное, со следами непромеса, с различными трещинами, местами вздутия, следами посторонних примесей, с посторонним вкусом, запахом и неясно выраженным ароматом отдушки печенье.
Все дефекты можно классифицировать на производственные - подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения; и дефекты при нарушении (несоблюдении) условий и сроков хранения - прогорклость, затхлость, плесневение.
3. Питательная ценность и потребительские свойства кондитерских изделий
Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов определяет значительную ценность кондитерских изделий. Благодаря своей легко усваиваемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, таких как торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях пешего туризма. Однако потребление большого количества кондитерских изделий может привести к таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие. Как мы уже заметили, кондитерские изделия могут поддерживать высокое качество в течение длительного времени, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.д. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий по своему химическому составу отличаются от обычных.
В кондитерских изделиях, предназначенных для диабетиков, сахар заменяется сорбитолом или ксилитолом. Для больных анемией в продукты вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных с болезнью зоба и для профилактического питания пожилых людей - морские водоросли - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Кофе исключается из кондитерских изделий для детей, а количество какао доводится до возможного минимума.
Все виды сырья, используемого для производства кондитерских изделий, обрабатываются магнитами для извлечения металлических примесей. Использование ядер орехов, пораженных плесенью, не допускается. Сульфатные фрукты и ягоды, а также полуфабрикаты из них должны обязательно вариться или обессериваться в специальных машинах таким образом, чтобы содержание серной кислоты в готовых кондитерских изделиях не превышало 20 мг/кг. Патока, мед, сиропы и т.д. фильтруются через специальные сита. В халве содержание сапонина (вещества, используемого в качестве вспенивателя) не должно превышать 300 мг/кг. Яйца, предназначенные для кондитерских изделий, овоскопируются и сортируются. Перед применением их промывают в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды и дезинфицируют в течение 5 минут в 2%-ном осветленном р-рае хлорной извести, 0,5%-ном растворе хлорамина и т.д., после чего промывают чистой водой. Яйца водоплавающих птиц (утиные и гусиные) могут быть включены только в рецептуру мучных кондитерских изделий, подвергающихся воздействию высоких температур (например, печенье). мучной кондитерский печенье
Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов - приготовление теста, формовка, выпечка и упаковка. Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также различных видов орехов, масла, муки и др. Это в основном сладкие высококалорийные продукты, которые имеют сладкий вкус, приятный аромат и красивый внешний вид.
Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличный вкус и высокая энергетическая ценность привели к широкому использованию кондитерских изделий в рационе питания, в том числе детского питания. Однако следует помнить, что злоупотребление кондитерскими изделиями приводит к ожирению. В случае недостаточной физической нагрузки, малоподвижного образа жизни, а также заболеваний печени, желчного пузыря и желчевыводящих путей, панкреатита, колитов, атеросклероза, сахарного и других эндокринных заболеваний, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий должно быть ограничено. В кондитерских изделиях, предназначенных для диабетиков, сахар заменяется ксилитолом или сорбитолом. Многие кондитерские изделия, специально предназначенные для детей, специально витаминизируются путем добавления шиповника, черной смородины, морковного сока, витаминных препаратов.
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2002г.
2. Тихонова О.Ю. Методы оценки показателей качества пищевых продуктов. 2015.
3. Кондитерские изделия [Электронный ресурс]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1
4. Кондитерские изделия( Электронный ресурс): https://natalibrilenova.ru/referat-na-temu-konditerskie-izdeliya/