Содержание
Введение
1. Кондитерские изделия
1.1 Мучные кондитерские изделия
2. Печенье
2.1 Классификация и ассортимент печенья
2.2 Органолептическая характеристика
2.3 Технология производства печенья
2.4 Условия хранения, упаковка, маркировка
3. Питательная ценность и потребительские свойства кондитерских изделий
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.
Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Нет, пожалуй, семьи, в которой не любили бы вкусных печеных изделий, не обходится без них ни один праздничный стол.
Производство мучного кондитерского изделия на современном предприятии общественного питания - это сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов и готового мучного кондитерского изделия
Кондитерская и хлебопекарная промышленность нашей страны вырабатывает большое количество мучных кондитерских изделий - печенье, галеты, пряники, коржики, вафли, кексы, ромовые баба, торты, пирожные, рулеты и др.
Кроме того, много этой продукции изготовляют рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания.
Торты и пирожные являются высококалорийными кондитерскими изделиями с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они - неотъемлемая часть русской кухни, так как сопутствуют практически всем праздникам людей.
Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100г. продукта.
Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности. Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.
Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях - ив высоком содержании жира.
1. Кондитерские изделия
Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Для приготовления кондитерских изделий используют сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, желирующие и ароматизирующие вещества. Внутри групп имеется деление на виды. В основе его -- особенности рецептуры технологии и свойств изделий. Например, печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное. Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые и сложные. К простым относят изделия, изготовленные из одной кондитерской массы. Иными словами, простые кондитерские изделия однородны по составу. Соответственно сложные кондитерские изделия состоят из нескольких кондитерских масс, т.е. они неоднородны по составу. Например, леденцовая карамель -- простое, а карамель с начинкой -- сложное кондитерское изделие.
По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые и специальные. Массовые -- значит, предназначенные практически для всех групп населения. Специальные -- это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся кондитерские изделия для детского, диетического питания, кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения и некоторые другие. В зависимости от того, в каком виде кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные и фасованные. Существуют и другие виды классификации кондитерских изделий, которые мы здесь не рассматриваем ввиду их специфичности.
Кондитерские изделия обладают высокой энергетической ценностью, усвояемостью, низким содержанием воды, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным внешним видом, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелада) до 2300 (шоколада) кДж.
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
Многие кондитерские изделия специально витаминизируются. Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента изделий для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.
С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
1.1 Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия - печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку.
Мучные кондитерские изделия могут быть изготовлены из одного какого-либо вида (сорта) теста или теста и других кондитерских масс. Развернутая классификация мучных кондитерских изделий приведена на схеме. Фазами производства являются приготовление теста и формование из него изделий, их выпечка и отделка. Таким образом, для изделий из одного сорта теста имеются всего две фазы производства. Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, пряники, галеты, крекеры, торты, пирожные, кексы, вафли. Во все перечисленные подгруппы мучных кондитерских изделий входят диетические изделия, в рецептуру которых вместо сахара вводят один из заменителей: ксилит, сорбит, фруктоза и т.д. Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам и др.
2. Печенье
Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
Каждая разновидность печенья имеет своего потребителя. Традиционные виды печенья составляют основу спектра продуктов, но в соответствии с потребительскими запросами постоянно разрабатываются новые виды печенья и упаковки.
История печенья это кулинарная история развития человечества. Печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом, примерно десять тысяч лет назад. Печенья бывают ручными (сладкие печенья на основе муки), фабричные рассыпчатые и мягкие. Важно отметить, что печенье не всегда было сладким, поскольку сахар появился в рационе человека гораздо позже, чем печенье.
Согласно кулинарной истории, первые исторические записи о печенье были в качестве теста для пирожных. В то время для проверки температуры печи использовали небольшое количество запекаемого теста, отсюда и название от голландского слова коекже «koekje» - пирожок, малой. И до того времени вкус печенья был не самым приятным.
В каждой стране есть свои популярные домашние рецепты печенья. В США отдают предпочтение печенью с шоколадной крошкой, в Турции - миндальному, в Дании - лимонному, в Англии - имбирному, в России - творожному, в Шотландии - овсяному, в Корее - медовому, в Аргентине - слоеному, в Африке - кокосовым меренгам, соленому печенью с джемом, египетскому печенью с финиками, миндалем и корицей.
2.1 Классификация и ассортимент печенья
Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:
- сахарное;
- затяжное;
- сдобное.
Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов, имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.
Для производства используют муку со слабой и средней по качеству клейковиной и соблюдают условия, препятствующие её набуханию: низкая влажность теста (15-18 %), быстрый замес теста (10-15 мин.) при пониженной температуре (17-25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму и, благодаря этому, на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок.
Выпекают тестовые заготовки в печи при температуре 160-250 °С в течение 4-5 мин. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируется вкус и аромат.
После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству, завертывают и упаковывают.
Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.
Для его производства используют муку со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25-32 %) проводят при более высокой температуре (30-40 °С) и более длительно (40-60 мин). Это позволяет получить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов с одновременным нанесением проколов на поверхность изделий для предотвращения образования пузырей при выпечке. Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также значительные количества сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.
Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют его методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Песочное печенье имеет рассыпчатую структуру.