Статья: Химический состав и пищевая ценность вторичного молочного сырья

Химический состав вторичного молочного сырья

Следствием сепарирования молока, производства сыра, творога, масла, казеина является получение вторичного молочного сырья. К таковому относятся обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка. Точнее говоря, пахту получают при производстве сливочного масла, а сыворотку - при производстве сыра, творога и казеина (коагулирующей фракции молочных белков).

В результате промышленной переработки молока в жировые, белковые и белково-жировые продукты во вторичное молочное сырье переходит от 50 до 75 % сухих веществ молока. В целом же установлены следующие значения по переходу других основных компонентов молока:

• обезжиренное молоко - 1,4 % молочного жира, 99,6 % белка, 99,5 % лактозы, 99,8 % минеральных солей, 70,4 % сухого вещества;
• пахта - 1,4 % молочного жира, 99,6 % белка, 99,5 % лактозы, 99,6 % минеральных солей, 72,8 % сухого вещества;
• молочная сыворотка - 5,5 % молочного жира, 24,3 % белка, 96,0 % лактозы, 98,0 % минеральных солей, 52 % сухого вещества.

При идентификации и экспертизе вторичного молочного сырья нужно иметь в виду, что в молочную сыворотку переходят углеводный комплекс, сывороточные белки и минеральные соли. Кроме того, в обезжиренном молоке и пахте имеется практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока, а также до 1,5 % молочного жира.

Целесообразным является сравнение среднестатистических данных по содержанию сухих веществ в цельном молоке и во втором молочном сырье:

• цельное молоко содержит 12,5 % сухих веществ, из которых 3,7 % молочного жира, 3,3 % белков, 4,8 % лактозы, 0,7 % минеральных солей;
• обезжиренное молоко содержит 8,85 % сухих веществ, из которых 0,05 % молочного жира, 3,3 % белков, 4,8 % лактозы, 0,7 % минеральных солей;
• пахта содержит 9,2 % сухих веществ, из которых 0,5 % молочного жира, 3,3 % белков, 4,7 % лактозы, 0,7 % минеральных солей;
• молочная сыворотка содержит 6,5 % сухих веществ, из которых 0,2 % молочного жира, 0,9 % белков, 4,8 % лактозы, 0,6 % минеральных солей.

На основе представленных данных можно сделать вывод о том, что обезжиренное молоко и пахта являются белково-углеводным сырьем (т. к. содержат 50 % сухого вещества), а молочная сыворотка - углеводным сырьем (т. к. содержит 70 % сухого вещества).

У вторичного молочного сырья основными и самыми ценными компонентами считаются белки, липиды (в виде молочного жира) и углеводы (в виде лактозы, т. е. молочного сахара). Помимо них, обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка после промышленной переработки цельного молока получают воду и практически все составные части сухого остатка молока, а именно - минеральные соли, витамины, ферменты, органические кислоты (прежде всего, молочная, лимонная и уксусная кислоты), небелковые азотистые соединения, гормоны, иммунные тела.

Обезжиренное молоко и пахта содержат идентичные цельному молоку белковые азотистые соединения, которые существуют в виде фракций казеина и сывороточных белков. Молочная сыворотка, в свою очередь, содержит некоторые фракции казеина, которые не свертываются ферментами и кислотами. Кроме того, в ее состав еще входят все фракции растворимых сывороточных белков - лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, лактоглобулин, лактоферрин, церулоплазмин и пептоны.

Большое значение имеет тот факт, что в аминокислотном наборе (пуле) белков молочного белково-углеводного сырья имеют место все незаменимые аминокислоты.

Молочная сыворотка содержит несколько меньше минеральных солей, чем обезжиренное молоко и пахта, поскольку происходит переход части солей в основной продукт. Минеральные соли содержат макроэлементы (катионы калия, натрия, кальция, магния и др.) и микроэлементы молока (железо, медь, марганец, йод, кремний и др.).

Следует отметить, что во вторичном молочном сырье в сравнении с цельным молоком происходит значительное снижение содержания жирорастворимых витаминов. В связи с этим необходимым оказывается обогащение продуктов данной группы витаминами A, D, E. В то же время молочная сыворотка содержит больше пиридоксина (витамин В6), холина и рибофлавина (витамин В2), чем в цельном молоке, что связано с жизнедеятельностью молочнокислых бактерий.

Поскольку из обезжиренного молока и пахты удален жир, их плотность больше, чем у цельного молока. В то же время удаление жира и белков приводит к уменьшению плотности молочной сыворотки.

Пищевая ценность вторичного молочного сырья

Вторичное молочное сырье так же, как и цельное молоко, характеризуется следующие показателями:

• высокая доброкачественность, что проявляется, прежде всего, в отсутствии вреда, наносимого здоровью потребителей;
• достаточная калорийность (энергетическая ценность), которая у обезжиренного молока и пахты составляет 50 % от калорийности цельного молока, а у молочной сыворотки – 36 % от калорийности цельного молока;
• хорошая усвояемость, которая соответствует цельному молоку и за счет превалирования лактозы и сывороточных белков превышает 98 %;
• оптимальное соотношение питательных веществ и витаминов;
• биологическая и физиологическая полноценность, которая связана с минимальным количеством калорий, что обуславливает возможность рассмотрения вторичного молочного сырья в качестве биологически полноценных продуктов с диетическими и лечебными свойствами.

Органолептические свойства обезжиренного молока и подсырной сыворотки обуславливают их отнесение к категории продуктов удовлетворительного качества. При этом пахта и творожная сыворотка, в свою очередь, являются продуктами с оптимальными органолептическими показателями.