Полуконтинентальный климат Бургундии вследствие значительной протяженности виноградников проявляется по-разному в различных частях региона: влияние Средиземного моря ощущается до Кот-де-Бона, а на севере региона погодные условия сильно сказываются на урожае.
К климату и почвам Бургундии хорошо приспособлены несколько сортов винограда: Пино Нуар предпочитает известняки, Гамэ - гранитные почвы, Шардонэ и Алиготэ - мергели.
Несмотря на небольшое количество используемых сортов винограда, бургундские вина никак нельзя назвать «простыми». Почвы, климат и труд виноградаря рождают в вине тысячи оттенков.
Технология производства вина остается здесь неизменной с давних времен: после завершения ферментации виноделы продают вино негоциантам-виноделам, которые и осуществляют всю дальнейшую работу над ним. Благодаря этому бургундское вино приобрело мировую известность.
В настоящее время в Бургундии имеется около 100 апелласьонов, которые подразделяются на четыре типа (при введении контролируемых Наименований по происхождению для дополнительной индивидуализации вин была избрана почва).
ШАБЛИ
Виноградники Шабли занимают площадь 2400 Га и разбиты на пологих склонах холмов и долин.
После эпидемии «филлоксеры» в XIX веке виноградарство развивалось здесь только на участках с самыми лучшими почвами. Район получил собственное Наименование еще в 1938 году и все это время сохраняет репутацию своего вина.
Климат Шабли довольно суровый для виноделия. Зимой нередко случаются сильные морозы и некоторые производители доходят до того, что искусственно подогревают лозы с помощью газа. Лето также может подвести с погодой и тогда лозы не получат достаточно тепла и света. Поэтому хорошие урожайные годы имеют здесь огромное значение.
Почвы Шабли представлены мергелями, которые являются прекрасным накопителем тепла. На таких почвах выращивают единственный в районе сорт винограда - Шардонэ. Из него рождаются легкие сухие вина, имеющие способность к длительной выдержке.
Зона, где производятся вина «Шабли Гран Крю» занимает площадь около 100 Га. Участки расположены на правом берегу Серена и ориентированы на запад и юго-запад. Наименование «Гран Крю» относится к семи виноградникам зоны: Водезир, Вальмюр, Ле Кло, Бланшо, Бугро, Гренуй, Ле През. Объем производства этих вин фиксируется законом (5 000гл в год), а на этикетках всегда указывается название виноградника.
Вина «Шабли Премьер Крю» происходят с классифицированных участков, различия между которыми связаны в первую очередь с ориентацией отдельных виноградников. На этикетках этих вин в дополнение к Наименованию может указываться и название самого участка. Существует 17 дополнительных Наименований («Фуршом», «Монмэн», «Мон-де-Мильё» и др.). Объем производства вин «Шабли Премьер Крю» составляет 40 000гл в год.
В окрестностях апелласьонов «Шабли Гран Крю» и «Шабли Премьер Крю» расположены виноградники, дающие вино с Наименованием «Шабли». Они занимаю площадь 1 400 Га и производят ежегодно около 80 000гл вина.
БОЖОЛЕ
Регион Божоле, в самой южной части Бургундии, начинается на границе с Маконом и заканчивается недалеко от ворот города Лиона. Он славится своими красными винами.
Божоле занимает территорию 22 000 Га. Он растянулся на 60 км вдоль южной части горной цепи Божоле.
В Божоле различают два района: Верхнее Божоле (север) с гранитно-сланцевыми почвами и Нижнее Божоле (юг) с глиняными и известковыми почвами. Лучшие вина региона производят в Верхнем Божоле.
Эксклюзивным сортом винограда в Божоле является Гамэ. На плодородных землях он дает посредственные вина, но на каменистых гранитных почвах проявляет чудеса.
В Божоле выделяют 3 субрегиональных и 10 коммунальных апелласьонов.
Основной объем производства приходится на Наименование «Божоле». Его дают виноградники, занимающие площадь 9700 Га и расположенные на юге региона. При этом они должны быть не моложе 4 лет. Наименование распространяется на красные, реже розовые вина.
Наименование «Божоле Супериор» не имеет строго делимитированной зоны производства, однако такие вина должны обладать более высоким по сравнению с «Божоле» содержанием спирта.
«Божоле Нуво» изготавливается методом углекислотного настаивания, за счет чего приобретает сильный аромат молодых фруктов. Такое вино следует пить только в течение нескольких месяцев после производства. Оно поражает особой свежестью и приятностью и отличается исключительным богатством цветочных и фруктовых ароматов. Это единственное красное вино, которое следует сильно охладить перед употреблением.
БОРДО
Бордо является наиболее важным винодельческим регионом Франции, одним из самых известных в мире. Вина Бордо уже на протяжении нескольких столетий считаются эталоном качества, престижности и непревзойденного вкуса.
Виноградники Бордо занимают площадь 113 000 Га и являются самой обширной во Франции зоной производства вин контролируемого наименования по происхождению. Вина производят 59 апелласьонов, а всего в области виноделия занято 60 000 человек.
Умеренный климат Бордо позволяет выращивать здесь виноград, но не создает особо благоприятных условий для виноградарства. Поэтому качество бордосских вин сильно зависит от года урожая.
Виноградники расположены в долинах рек Жиронда, Гаронна и Дордонь.
Почвы Бордо представлены в основном галечниками, которые благоприятствую глубокому укоренению лоз и дренажу. В некоторых районов встречаются известковые и глинисто-известковые почвы и некоторые другие типы.
Здесь выращивают виноград нескольких сортов. Для красных вин базовыми сортами являются Каберне Совиньон и Каберне Фран, к которым добавляют. Мерло, придающий вину мягкость, а также Пти Вердо и Мальбек, благодаря которым вино приобретает характерную свежесть. Каберне и Мерло имеют взаимодополняющие характеристики. Первый дает высоко танинные вина, которые требуют дозревания в течение нескольких лет, вина из Мерло не требуют выдержки и пьются молодыми.
Из белых сортов преобладают Совиньон и Семильон, также выращивают Мюскадель.
При производстве бордосских вин используют ассамблирование нескольких сортов. Производитель в зависимости от особенностей виноградника и типа вина определяет, какие и в каких пропорциях высадить сорта винограда. В конечном итоге именно от этого, а также от умения ассамблировать полученные вина, зависит качество вина и его соответствие определенному типу.
ДОЛИНА ЛУАРЫ
Долина Луары - один из крупнейших винодельческих регионов Франции и один из самых северных. Виноградники протянулись почти на 300 км вдоль реки Луары и ее притоков. В Долине Луары преобладают небольшие винодельческие хозяйства, что делает ее отчасти похожей на Бургундию. Регион известен, прежде всего, своими отдельными винодельческими районами, имеющими собственные наименования и отличительные особенности. Вследствие большой протяженности региона с востока на запад климат в различных его частях неодинаков, изменяясь от морского к полуконтинентальному.
Виноградники расположены, как правило, на восточном склоне возвышенностей, что защищает их от лишней влаги. Такое расположение позволяет в полной мере использовать такие природные факторы, как мягкость климата и прекрасная солнечная освещенность.
В Луаре преобладает три основных типа почв: в Сансере и Пуйи - известняк и мел, в среднем течении - песчаники, в окрестностях Нанта - сланцы.
В Долине Луары не существует понятий Гран Крю и Премьер Крю, как в Бордо и Бургундии, хотя вина некоторых районов вполне заслуживают этого ранга. Вина Луары, как правило, не подлежат длительному хранению: они прекрасны в молодом возрасте. Их можно рекомендовать практически на любой случай. К тому же- и это немаловажно - они недороги.
Пеи Нанте. Этот район - самый западный в Долине Луары, расположен практически на побережье Атлантики. В его состав входят такие апелласьоны, как Мюскаде, Мюскаде-де-Кото-де-ля-Луар, Мюскаде-де-Севр-э-Мен. Свое название эти аппеласьоны получили по культивируемому здесь основному сорту винограда -Мюскаде. Он получил здесь распространение в конце XVII века. Из этого сорта производят легкое белое вино со вкусом фруктов, которое употребляется молодым.
Анжу и Сомюр. Виноградники в Анжу были разбиты в VIII-XII веках монахами крупных монастырей. После того, как граф Анжуйский Генрих Плантагенет в 1154 году стал королем Англии, у представителей аристократии этой страны стало считаться хорошим тоном пить вина из родной провинции нового властителя. И в наши дни большая часть экспорта анжуйских вин приходится на Великобританию.
Анжу славится розовыми десертными винами, которые поступают в продажу под маркой «Розе д’Анжу» и «Каберне д’Анжу». Для их производства используют виноград Каберне Фран, Гаме и Каберне Совиньон. Также здесь производят несколько марок красных вин, продаваемых под Наименованиями «Анжу», «Анжу Гаме», «Анжу-Виллаж».
В апелласьоне Сомюр производят сухие белые и красные вина. В производстве используют в основном сорт Каберне Фран, дающий легкие, хорошо уравновешенные вина. Одно из лучших вин апелласьона - Сомюр-Шампиньи.
Апелласьоне Савеньер (60 Га) вырабатывает прекрасное белое сухое вино, которое иногда сравнивают с бургундским Монраше. Оно производятся из винограда Шенен Блан, и имеет большой потенциал для длительной выдержки.
Особо следует выделить апелласьоны, где производятся десертные вина из винограда, пораженного благородной плесенью: Кото-дю-Лейон, Картс-де-Шом и Боннезо. Эти вина производятся в небольших количествах. Они - тонкие, с ароматом абрикоса и персика. Их вкус улучшается в процессе длительной выдержки.
В апелласьонах Бургей и Шинон производят в основном красные вина из винограда Каберне Фран. Они отличаются тонкостью, изяществом и фруктовым вкусом. Вина Шинона иногда называют лучшими красными винами Луары. Их долго выдерживают перед употреблением и можно сказать, что эти вина ничем не уступают «крю» Медока.
Сансер и Пуйи. Этот субрегион Луары отличается хорошим расположением и ориентации виноградников и ограниченным числом выращиваемых сортов винограда (красные и розовые вина производятся из винограда Гаме и Пино-Нуар, белые из Совиньона).
Производимым здесь винам присуща легкость, свежесть, фруктовый вкус и аромат.
Вина апелласьона Сансер пользуются славой уже многие годы. Здесь на различных почвах выращивают виноград Совиньон и Пино-Нуар, из которых производят аристократичные сильные вина с удивительно тонким и изящным ароматом. Каждый тип почвы, будь то известняк, кремний или бурозем придает вину специфический оттенок, поэтому вина Сансера так многообразны и удивительны (рис.3).
ШАМПАНЬ
Шампанское! Кто не знает это самое изысканное и ценнейшее вино, этот любимый напиток королей и знати. Это вино - поистине гордость Франции.
Виноградники в регионе Шампань появились в 50-м году н.э. Однако по приказу римского императора Домициана лозы были вскоре выкорчеваны, чтобы не создавалась конкуренция римскому вину. И только в 282 году запрет на выращивание винограда был снят.
Шампань часто была ареной многочисленных сражений, а ее столица - город Реймс, в течение многих веков был религиозной столицей Франции: здесь венчали на царствование французских королей.
Но кто бы ни царствовал во Франции, какие бы войны не велись на ее территории, в Шампани всегда стремились производить отменные вина, которые сохранили свою репутацию и по сей день.
Долгое время в Шампани производили спокойные вина, при чем уже в средние века виноделы начали уделять большое внимание качеству своей продукции. Благодаря этому, шампанские вина стали в больших объемах вывозиться в Англию.
Само шампанское появилось в XVII веке. Его автором считается монах-бенедиктинец, смотритель винного подвала аббатства Отвилье Дом Пьер Периньон. Он обнаружил, что весной вино начинало бродить и пениться, а сами бутылки разрывались под давлением. Занимаясь исследованием и изучением этих процессов, он впервые применил ассемблирование и составление «кюве». Кроме того, одной из главных его заслуг стала практика укупорки бутылок корковой пробкой.
Регион Шампань расположен на самом севере Франции и занимает площадь около 31 000 Га. Здесь расположено три апелласьона: региональные Шампань и Кото-Шампенуа, и коммунальный Розе-де-Рисей. Все шампанские вина относятся к категории АОС, хотя эта надпись практически никогда не фиксируется на этикетке.
Шампань подразделяется на пять основных районов:
Монтань-де-Реймс
Долины Марны
Виноградники департамента Об
Кот-де-Сезанн
В первых трех преобладают меловые почвы, в остальных - мергели. Такие почвы хорошо аккумулируют солнечное тепло, что особо важно в холодном климате региона. Именно меловым почвам шампанское обязано своей легкостью и тонкостью: они улучшают созревание винограда, богаты минеральными элементами и в них еще в римскую эпоху были выдолблены шахты, которые сегодня служат погребами для выдержки вин.
Климат Шампани обусловлен влиянием холодных ветров, идущих с Атлантики. Здесь бывает мало солнца, а среднегодовая температура составляет около 10ОС. Часто виноградинки страдают от града, сильных морозов и весенних заморозков. Это сказывается на колебаниях объемов урожая. Однако, такой климат имеет и свои преимущества: виноград медленно вызревает, постепенно набирая ароматические вещества и остается весьма кислым. Эти факторы положительно влияют на производства игристых вин.
Секрет популярности и известности шампанского заключен в технологии его производства, которое регламентировано на всех стадиях.
Виноград собирают только вручную, при этом каждый сорт отдельно, отбирая испорченные ягоды. Затем виноград поступает в традиционные вертикальные прессы, где из 150 кг винограда получают 100 л сусла.
Полученные спокойные вина используют для составления «кюве» (смесь различных вин). При смешивании могут быть использованы вина разных урожаев, сортов винограда и участков. При этом, в состав «кюве» может входить до 50 различных вин. Это позволяет придать будущему напитку своеобразие и неповторимый вкус. Составление «кюве» - настоящее искусство, требующее глубоких знаний особенностей того или иного урожая и большого опыта. Каждая фирма - производитель обладает своим секретом составления «кюве».
Как правило, в «кюве» присутствуют вина урожая нескольких лет и упоминание о годе сбора урожая на этикетке отсутствует. Только в самые удачные годы шампанское может изготавливаться из вин одного урожая. Тогда, такое вино может классифицироваться как «миллезим» и на его этикетке будет стоять год сбора урожая. Классифицировать вино как «миллезим» или нет - решает сам производитель, однако он рискует при этом, так как нет гарантии, что через несколько лет это шампанское может оказаться хорошим.
Далее следует выдержка вина на решетке или фактически на осадке. Этот процесс длится не менее 9 месяцев, а некоторые производители выдерживают вино таким образом до 3 лет. Во время такой выдержки шампанское должно быть защищено от света, шума, что обеспечивают меловые погреба, протянувшиеся на много километров под Реймсом и Эперне.