Сусло (смесь сока пульпы и виноградных косточек) остается определить количество дней в бродильных чанах, в которых необходимо поддерживать температуру от 28° до 32°С.
Иногда в процессе изготовления требуется внести некоторые "поправки на урожай". Если в виноградном соке не хватает сахара, его следует добавить. Процесс подсахаривания сусла называется шаптализацией. Если сусло слишком кислое, его можно обескислить с помощью карбоната кальция или бикарбоната калия. Ну а если в винограде недостаточно кислоты, то добавляют винную кислоту.
В странах "промышленных" культур, где виноград подвергают многочисленным химическим обработкам, дикие природные дрожжи почти полностью разрушаются, и тогда приходится применять промышленные средства.
Этим пользуются, чтобы получить посев отборных дрожжей, способных вырабатывать большое количество алкоголя. Беда только, что это приводит к стандартному использованию дрожжей и, как следствие, к однообразию вкуса вина. Так что, добиваясь безопасности виноградников, обычно теряют в качестве вин. Кроме того, промышленному применению дрожжей предшествует сульфитация. Но сера тормозит действие дрожжей, придающих винам самые сложные ароматические звучания.
Что касается серы (сульфитация), то она используется на более раннем этапе: во время и после алкогольного брожения. Её можно добавлять даже в период хранения вина в погребе.
Она интересна своими антиокислительными, антибактерицидными и антифунгицидными свойствами. Сера позволяет наилучшим образом сохранять вина и, кажется, просто незаменима в красных винах долгого хранения. Вот почему биологические вина, которые не содержат серы, хуже переносят старение.
А вот слишком большое количество сульфитов в белых винах вызывает головные боли. Максимально допустимое содержание сульфитов для стран Европейского Союза составляет сегодня 160 мг/л в красных винах, 210 мг/л в белых сладких винах, содержащих 5 г и больше сахара на литр.
Но эти величины собираются пересмотреть в сторону уменьшения (11).
Выработка вина
После выхода из бродильного чана (сделанного из нержавеющей стали, бетона или дерева) вину предстоит пройти ряд трудноуловимых превращений, требующих от винодела научных знаний, интуиции и любви к искусству, именуемому энологией. Этапы, которые должно пройти вино после своего рождения, перечислены ниже:
Переливание вина из одной емкости в другую. Эта операция способствует очищению вина от осадков (со дна чана) и углекислого газа.
Фильтрация проводится с использованием мембранных фильтров, которые хорошо очищают вино.
Доливка состоит в регулярном пополнении чана или бочки для компенсации испарения и впитывания жидкости стенками деревянной бочки. По сути дела, речь идет о необходимости уберечь вино от контакта с воздухом и тем самым избежать "кислотной инъекции" и превращения вина в уксус.
Осветление достигается добавлением в вино яичного белка, которое вместе с частичками суспензии образует хлопья, выпадающие в осадок. Для осветления используют также желатин, рыбий клей, казеин и даже коагулирующую глину.
Стабилизация, микробиологическая и винно-кислотная, осуществляется во избежание порчи вина после его разлива в бутылки.
Разлив в бутылки производится после созревания
(старения) вина в чане, при температуре от 10° до 12° С и влажности 70% (1,
стр.56).
2.3 Классификация вин
В 1935 году во Франции было принято много законов, регламентирующих винодельческую промышленность и обобщенных в кодексной системе контролируемых наименований по происхождению. Таким образом, Франция впервые в мире предприняла шаги в области права интеллектуальной собственности виноделов, а именно, закрепив за производителями определённого винодельческого региона право на данное наименование. Впоследствии французская модель интеллектуальной собственности виноделов на наименование была скопирована многими европейскими государствами, во многие языках появилось слово аппелясьон (фр. наименование). Так, например, носить звание «Шампанских вин» теперь имеют право исключительно французские вина знаменитой провинции Шампань, а все европейские государства оказались вынуждены переименовать свои игристые алкогольные напитки так, чтобы данная зарегистрированная марка ни в коем случае не упоминалась в названиях и безраздельно принадлежала Франции (10).
Согласно французскому законодательству вино делится на 4 категории:
. Столовые вина (фр. Vin de table) - низшая ступень вин, предназначенных для не слишком взыскательных потребителей. Около 38% всего объема производства французских вин. В процессе производства таких вин используется купаж, или, по-другому, смесь вин разных лет урожая или винограда различного происхождения, даже выращеннего в других странах. Вина, точное место производства которых на этикетке не обозначается. Также на таких винах не указан год урожая. Процесс изготовления такого вина почти полностью механизирован.
. Вина земель, или «местные» вина (фр. Vin de pays) - более высокая ступень качества. Эти вина, составляющие oколо 15 % объема, должны отвечать строгим стандартам качества. Виноград для них собирается со строго определённых местностей, которых во Франции около 130, названия которых и носят эти вина. Министерство сельского хозяйства устанавливает границы апелласьона, разрешённые на нем сорта винограда, возраст лоз, тип почв, на которых они могут культивироваться, минимальное содержание спирта, что носит название терруара. Основным их отличием от столовых вин является то, что ´´местныe вина´´ перед поступлением на реализацию вина проходят обязательную проверку (агреман). Некоторые местные вина по своим вкусовым характеристикам не уступают винам AOC.
. Марочные вина высшего качества (фр. Vin Délimité de Qualité Superieure (VDQS)) - вино из определённого региона, с некоторыми специфическими ограничениями. Около 2% всего объема производства во Франции.
Вина, жёстко привязанные к относительно небольшим регионам. Эти вина должны отвечать жёстким требованиям. Они обязательно проходят дегустацию и получают оценку экспертной комиссии. Это, как правило, вина, которые выдвигаются на продвижение в категорию AOC.
. Вина контролируемых наименований по происхождению (фр. Appellation d'origine contrôlée) - вино из определённой зоны (апелляции), произведенное из определённых сортов винограда по определённым технологиям (купаж, выдержка и т. д.). Имеют маркировку AOC. Около 35% объема (2).
Эта высшая категория французских вин, именно они являются гордостью французского виноделия. Самая дорогая, но и самая элитная. Правила производства этих вин закреплены в специальном правительственном документе. В нем определены максимальный сбор винограда с гектара, густота посадки, минимальное содержание алкоголя и т. п. Вина подвергаются контролю со стороны Национального Института Контроля Происхождения и Качества (INAO INAO - Institut national de l’origine et de la qualité).
Каждое вино производится только в одном строгом месте, из винограда, выращенного только на одном винограднике. Иногда случается, что виноград только одной, строго определённой части виноградника идёт на производство этого вина.
Если в названии вина есть слово Крю («Cru»), то это говорит о том, что виноград для вина выращен на участке земли, исторически лучшем, чем окружающие участки (4, стр.265).
Другие критерии классификации французского вина
Цвет (фр. la robe, дословно «одежда, платье»)
Белое вино (vin blanc)
Красное вино (Vin rouge)
Розовое вино (Vin rosé)
- Серое вино (Vin gris)
Содержание сахара (неискристые вина)
Сухое вино (Vin sec, меньше 2 грамм сахара на литр вина)
Полусухое вино (Vin demi-sec, от 2 до 30 грамм сахара на литр)
Сладкое вино (Vin moelleux, от 30 до 50 грамм сахара на литр)
Ликер (Vin liquoreux, более 50 граммов сахара на литр)
По степени выдержки
Молодое вино (до 6 месяцев выдержки)
Выдержанное вино (несколько лет хранения) (2).
2.4 Классификация вин Бордо
На этикетках вин Бордо, кроме вышеуказанных категорий, могут встречаться указания на принадлежность к следующим классификациям Cru:Artisan
Эта классификация принята в Медоке, но не признана ЕС, хотя ассоциация из 250 поместий, производящих 11% вин Медока, подавала прошение об официальном признании.Bourgeois
Эта категория вин хорошего качества, но не принадлежащих к основной классификации, составляет треть объема вин различных наименований, производимых в Медоке.
Эти вина подпадают между категориями «пти шато» и Cru Classe и производятся более чем в 300 поместьях, поставлющих 49 % всех вин Медока.Classe
Это означает «классифицированный виноградник». В Бордо такая надпись на этикетке может присутствовать только на этикетках вин с виноградников и поместий, отнесенных к официальной классификации.Cru
Категория, ежегодно присуждаемая некоторым винам Сент-Эмильона до урожая 1985 года включительно.Cru Classe
Это постоянная классификация вин Сент-Эмильона, принадлежащих к более высокой категории, чем вина с пометкой «Grand Cru», но не содержащих слова «classe». Термин Grand Cru Classe в Медоке и Граве считается синонимом Cru Classe.Grand Cru
Это вина рангом выше Grand Cru Classe, относятся к высочайшей категории качества, согласно постоянной квалификации Сент-Эмильона.
Для технологической ориентации во всем многообразии вин необходима единая система в распределении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии - классификация вин. В каждой стране, производящей вина, используется собственная классификация, которая незначительно отличается от французской (10).
Таким образом, помимо основной классификации,
некоторые винодельческие области Франции имеют свои собственные системы.
Негативной стороной классификации является отсутствие у виноделов возможности и
стимула к экспериментам, а также определенной гибкости - как правило, необычные
купажи или вина из сортов, не предписанных для данного апелясьона, виноделы
должны выпускать в более низких категориях.
3. Винодельческие регионы Франции
На этикетке каждой бутылки французского вина обозначен терруар, или, по-другому совокупность характеристик: таких как, регион, где вино было произведено, его микроклимат, винодельческая традиция, сорт винограда, а также, на первый взгляд, несущественные признаки, как тип винного погреба, где вино хранилось или свойства древесной породы бочек, по которым напиток был разлит (рис.1) (5, стр.36).
ЮГО-ЗАПАД ФРАНЦИИ
Винодельческий регион Юго-Запад производит самые разнообразные вина. Виноградники здесь занимают площадь 30 тыс. Га, из них около 16 тыс. Га дают вина Контролируемых наименований. Всего регион включает 27 апелласьонов. Долгое время вина Юго-Запада играли роль скромного соседа знаменитых бордосских вин.
Однако в последнее время вина этого региона довольно известны и пользуются популярностью наравне с винами Прованса и Лангедока-Руссильона. Климат Юго-Запада определяется влиянием Атлантики: ветреные зимы и весны, теплое лето и долгая солнечная осень.
БЕРЖЕРАК
Этот район граничит с Бордо и объединяет большое количество маленьких виноградников. Виноградники здесь занимают площадь 10 тыс. Га и производят ежегодно около 500 тыс. гектолитров вина. В основном вина представлены таким Наименованием, как “Бержерак”. В этом районе Юго-Запада производят красные (сорта Каберне, Мерло, Мальбек) и белые вина (Семильон, Совиньон, Мюскадель). В нашей коллекции представлено вино “Бержерак Блан”, которое лучше употреблять в возрасте 1-3 лет.
БЮЗЕ
Район, расположенный севернее Арманьяка. Для производства вин здесь используют такие сорта, как Мерло, Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мальбек, Совиньон Блан, Семильон, Мюскадель.
Район дает красные, розовые и белые вина.
Красное Бюзе лучше пить в возрасте от 3 до 10 лет, белое - 1-3 лет, розовое - 1 - 4 лет.
Среди других аппеласьонов Юго-Запада выделяются такие, как Мадиран, Беарн, Иругели, Жюрансон.
КОРСИКА
Виноделие на Корсике имеет тысячелетнюю историю, однако его расцвет начался после присоединения острова к Франции в 1768 году. Сегодня виноградники на этом красивом острове занимают площадь 12 тыс.Га, из них 15 % дают вина Контролируемых Наименований.
Вина производят из таких сортов, как Гренаш, Сира, Ниелуччо, Шьякорелло, Верментино и Уни Блан.
Розовые и белые вина “Вива Корсика” - свежие и сохраняющие вкус плодов. Они пьются молодыми.
Красное “Вива Корсика” обладает хорошим букетом и шармом.
ДОЛИНА РОНЫ
Обширный регион на юге Франции, занимающий площадь около 70 000 Га, раскинувшийся по обеим сторонам Роны от Вьенны до Авиньона. Виноградники растянулись в долине реки узкой полосой длинной 225 км от суровых северных долин до благодатного Прованса.
Сегодня дробление региона на северную и южную части сохраняется. Это обусловлено исторической традицией, различиями в климате, почвах, сортах винограда.
ЭЛЬЗАС
Северо-восточная провинция Франции на границе со Швейцарией и Германией. К числу отличительных особенностей региона относится принадлежность к рейнскому бассейну, а также тот факт, что в качестве основания регламентации здесь выступают, прежде всего, сорта винограда.
Сегодня виноградники в Эльзасе протянулись 110-километровой полосой шириной 1,5-3 км. Они расположены на залитых солнцем холмах. Почвы региона довольно разнообразны: песок, известняк, глина, галечник, щебень, лесс.
Климат Эльзаса довольно мягкий, несмотря на близость к северу. Горы Вогезы отгораживают Эльзас от влияния Атлантики: здесь солнечное жаркое лето, зимы достаточно суровые, однако сильные морозы случаются редко. Горы играют также роль регулятора осадков. Для Эльзаса характерна теплая осень, благодаря чему виноград полностью вызревает и сбор его можно производить в поздние сроки. Это усиливает аромат вина и предопределяет его разнообразие.
Эльзасские сорта винограда подразделяют на базовые и благородные.
К базовым относятся сорта Шаасля, Сильванер, Пино-Блан.
Иногда, производители, для того, чтобы подчеркнуть особенности своих вин, ставят на этикетке надпись «Резерв дю Миллезим». Она означает, что это вино относится к лучшим винам конкретного производителя и производится из отборного винограда в лучшие урожайные годы.
Также, в регионе производятся вина из отборных ягод благородных сортов винограда, которые поражены благородной плесенью. Однако, это случается лишь в самые жаркие годы с теплой осенью.
Вина Эльзаса высоко ценятся на международных рынках вследствие своего уникального вкуса. В коллекции ТД «Русьимпорт» представлены эльзасские вина торговой марки Артур Метц (существует с 1904 года): «Эдельцвикер», «Гевюрцтраминер Резерв дю Миллезим», «Мускат Резерв дю Миллезим», «Рислинг Резерв дю Миллезим», «Токай Пино Гри Резерв дю Миллезим».
БУРГУНДИЯ
Бургундия - это старинная французская аграрная провинция, простирающаяся почти на 250 км.
Популярность этой зоны виноделия, одной из самых древних во Франции, связана прежде всего с герцогами Бургундии, которые в средние века имели посольство во всех крупных странах.
До революции 1791 года виноградниками в Бургундии владели монастыри или высшая знать. Однако, после революции они были поделены между мелкими владельцами и, с тех пор, бургундские виноградники делятся на так называемые «парцеллы» (наделы). Такая раздробленность существует и сегодня, что объясняет огромное число Наименований производимых здесь вин.