Материал: Д6574 Смотраева И.В. Анализ качества готового солода

3.6. Определение конечной степени сбраживания

Для технологической оценки углеводного состава пивного сусла важным показателем является конечная степень сбраживания (КСС). Определение этого показателя основано на сбраживании сусла дрожжами с последующим определением количества сброженного экстракта.

Приборы, необходимые для проведения анализа: толстостен-ная колба вместимостью 0,5 или 1 дм³ с ватной пробкой; мерный цилиндр вместимостью 500 см³; фарфоровая ступка с пестиком; воронка; пикнометр; весы с ценой деления 0,1 мг; сахаромер; воронка Бюхнера.

Ход определения. Для анализа используют свежие производственные дрожжи, которые должны быть отпрессованы. Для этого жидкие дрожжи наливают в мешок из плотной ткани и сжимают в ручном прессе до такого состояния, чтобы полученную плотную массу можно было разломать на куски. Вместо прессования можно использовать отсасывание дрожжей на воронке Бюхнера через кружок фильтровальной бумаги до появления излома в спрессованной массе.

Дрожжи на воронке Бюхнера промывают небольшим количеством анализируемого сусла, благодаря чему устраняется разбавление сусла водой, остающейся на поверхности дрожжевых клеток.

Сусло выдерживают в водяной бане при температуре 90 С в течение 2 мин, после чего разбавляют дистиллированной водой до содержания сухих веществ 5…6 %. Затем проводят опытное брожение.

Метод без размешивания. Сухим мерным цилиндром точно отмеривают 200 или 300 см³ разбавленного сусла и взвешивают отпрессованные дрожжи в количестве 10 % от массы отмеренного сусла (20 или 30 г). Дрожжи помещают в фарфоровую ступку, приливают небольшое количество разбавленного сусла и тщательно растирают пестиком. Дрожжи с пестика и ступки смывают остатком разбавленного сусла из цилиндра в сухую колбу через воронку. Колбу неплотно закрывают ватной пробкой и сбраживают при температуре 20…25 С в течение суток, слегка взбалтывая содержимое колбы.

По истечении 24 ч сусло осторожно сливают с осадка в другой сосуд, энергично взбалтывают для освобождения от углекислоты и отфильтровывают через складчатый фильтр. В фильтрате пикнометром определяют относительную плотность и по ней находят содержание экстракта сброженного сусла.

Конечную степень сбраживания рассчитывают по формуле

(3.7)

где m₁ – массовая доля сухих веществ в исходном разбавленном сусле, %; m₂ – видимая массовая доля сухих веществ в сброженном сусле, %.

Пример. Сусло после разбавления дистиллированной водой имеет относительную плотность 1,0235, что соответствует 5,952 % экс-тракта; относительная плотность сусла после сбраживания – 1,0047 (1,206 % экстракта). Конечная степень сбраживания сусла (Х, %)

.

Конечная степень сбраживания сусла, приготовленного из светлого солода, составляет 75…80, из темного – 65…70 %.

Контрольные вопросы

1. Что представляют собой экстрактивные вещества солода?

2. Может ли прорасти высушенный до постоянной массы ячмень?

3. Различия физиологического состояния солода и ячменя.

4. Отличия между зеленым и товарным солодом.

5. Принципиальная схема определения амилолитической способности солода.

6. В чем заключается ферментативый гидролиз крахмала?

7. Принцип метода определения вязкости сусла.

8. Способы определения влажности солода.

9. Виды связи влаги в твердых материалах.

10. Классификация форм связи влаги в солоде: химическая, физико-химическая и физико-механическая.

11. Показатели, характеризующие качество различных типов солода.

12. Способы определения плотности растворов. Относительная плотность.

13. Показатели качества солода, определяющие продолжительность его осахаривания.

14. Роль декстринов и oлигoсахаров в процессе пивоварения.

15. Определение цвета сусла c помощью КФК. Построение градуировочной прямой.

16. В чем заключается разница в понятиях «активная» и «титруемая» кислотность? Какой из этих показателей важен для процесса размножения дрожжей, а какой характеризует качество пива?

17. Органолептические показатели солода.

18. Чем отличается грубый помол от тонкого?

19. Какие существуют методы определения экстрактивности солода?

20. Какой способ определения экстрактивности лучше – настойный или отварочный?

21. Какие процессы протекают при температуре 45 С при определении экстрактивности солода?

22. Какой показатель и как определяется в заторе при температуре 70 С?

23. Фильтрование затора длится 1,5 ч. Это хорошо или плохо?

24. Как определяется содержание декстринов в суслe?

25. По какому показателю судят о степени растворения солода?

Форма отчета

по лабораторной работе «Анализ качества готового солода»

Для анализа взят образец солода ___________________

Органолептическая оценка (цвет, запах, вкус, наличие посторонних вкуса и запаха):

Количество стекловидных зерен___________________

Определение абсолютной массы солода: масса 1000 зерен –

абсолютная масса в пересчете на сухое вещество –

Определение массовой доли влаги

Физико-химические показатели солода

Определение экстрактивности солода

Время осахаривания ____________(мин)

Определение амилолитической способности солода

Диастатическая сила солода _____________единиц WK

Физические и химические показатели лабораторного сусла:

Заключение о качестве фильтрации_____________________

Определение активной и титруемой кислотности

Определение цвета сусла

Определение относительной вязкости сусла

Определение аминного азота:

Содержание аминного азота в 100 см³ сусла (мг)________

в 100 г экстракта солода (мг)________

Конечная степень сбраживания (%) ___________________

Заключение о качестве солода

Список литературы

1. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.

2. 

3. Косимский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. – Минск: Дизайн ПРО, 2001. – 352 с.

Содержание

1

Министерство образования и науки Российской Федерации 2

анализ качества готового солода 2

Учебно-методическое пособие 2

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА 6

1.1. Методы отбора проб зерна, составление среднего образца 6

1.2. Органолептическая оценка 7

1.3.Определение стекловидности солода 8

1.4. Определение абсолютной массы зерна 10

1.5. Определение массовой доли влаги в солоде 10

2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА 12

2.1. Определение экстрактивности солода 12

2.2. Определение продолжительности осахаривания 15

2.3. Определение амилолитической способности солода 16

2.3.1. Приготовление основного солодового раствора 17

2.3.2. Приготовление рабочего солодового раствора 17

2.3.3. Осахаривание крахмала 17

2.3.4. Обработка результатов 18

2.4. Определение диастатической силы солода по методу Виндиша–Кольбаха 19

3. ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЛАБОРАТОРНОГО СУСЛА 22

3.1. Определение качества фильтрации 22

3.2. Определение активной и титруемой кислотности 22

3.3. Определение цвета сусла 23

3.4. Определение вязкости сусла 26

3.5. Определение α-аминного азота 27

3.6. Определение конечной степени сбраживания 30

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 32

ФОРМА ОТЧЕТА 33

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 35

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ 38

анализ качества готового солода 40

Учебно-методическое пособие 40

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно-логий, механики и оптики».

Институт холода и биотехнологий

Институт холода и биотехнологий является преемником Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (СПбГУНиПТ), который в ходе реорганизации (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации № 2209 от 17 августа 2011г.) в январе 2012 года был присоединен к Санкт-Петербургскому национальному исследовательскому университету информационных технологий, механики и оптики.

Созданный 31 мая 1931года институт стал крупнейшим образовательным и научным центром, одним их ведущих вузов страны в области холодильной, криогенной техники, технологий и в экономике пищевых производств.

В институте обучается более 6500 студентов и аспирантов. Коллектив преподавателей и сотрудников составляет около 900 человек, из них 82 доктора наук, профессора; реализуется более 40 образовательных программ.