Материал: Д6574 Смотраева И.В. Анализ качества готового солода

Министерство образования и науки Российской Федерации

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

Институт холода и биотехнологий

И.В. Смотраева, Т.В. Меледина

Анализ качества готового солода Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург

2013

УДК 663.001.2

Смотраева И.В., Меледина Т.В.Анализ качества готового солода: Учеб.-метод. пособие к лабораторным работам.  СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013.  38 с.

Рассмотрены органолептические, физические и физико-химические показатели солода, физические и химические показатели лабораторного сусла. Приведены примеры определения показателей. В конце даны контрольные вопросы и приложения, содержащие форму отчета по выполненной лабораторной работе.

Предназначено для студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий», бакалавров и магистров направления 260100 «Технология продуктов питания».

Рецензент: кандидат техн. наук, доц. Т.Н. Евстигнеева

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».

 Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012

 Смотраева И.В., Меледина Т.В., 2012

Введение

Основным сырьем для производства пива является солод, который получают путем проращивания ячменя в искусственных условиях. Зерно ячменя содержит незначительное количество ферментов, поэтому основной целью проращивания зерна является активизация и накопление ферментов. Под действием ферментов в прорастающем зерне начинается расщепление всех высокомолекулярных соединений и переход их в низкомолекулярные, которые могут использоваться для питания зародыша. Внешне проращивание зерна сопровождается появлением на зародышевой части зерна корешков. Одновременно с этим начинает развиваться стебелек, который прорывает семенную оболочку и, постепенно увеличиваясь, располагается между семенной и мякинной оболочками. Однако технология солодоращения должна направляться так, чтобы рост зародыша обеспечивал главным образом синтез необходимых ферментов и требуемые для пивоварения превращения веществ в эндосперме.

Значительную роль при солодоращении играют цитолитические ферментные системы, включающие гемицеллюлазы, целлюлазы, глюканазы и т. д. Объектом действия этих ферментов являются вещества клеточных стенок эндосперма – гемицеллюлоза, целлюлоза и гумми-вещества.

Под действием протеолитических ферментов в процессе проращивания ячменя происходит гидролиз белковых веществ, влияющих на качество готового солода. Накопление в солоде продуктов расщепления белковых веществ (высоко-, средне- и низкомолекулярных) положительно влияет на формирование вкусовых и пенистых свойств пива, а также на его коллоидную стойкость.

Основная роль при солодоращении принадлежит углеводам, так как они являются субстратом для дыхания и источником энергии для синтеза ферментов.

Крахмал содержится в клетках в виде зерен, окруженных гемицеллюлозными мембранами, которые склеены белками, поэтому расщеплению крахмала должно предшествовать расщепление гемицеллюлоз и белков. Гидролиз крахмала осуществляют главным образом α- и β-амилазы. Поскольку активность этих ферментов достигает максимума к середине процесса проращивания, то гидролиз крахмала при солодоращении происходит незначительно.

Солодоращение ячменя сопровождается накоплением неорганических фосфатов и органических кислот, которые участвуют в создании буферной системы солодового сусла.

Таким образом, в результате морфологических, гистологических и метаболических изменений, происходящих в прорастающем зерне, получается продукт с высокой ферментативной активностью определенного химического состава, необходимого для получения сусла и пива.

В зависимости от качественных характеристик солод подразделяется на три класса: высокого качества, I и II класса.

Качественный состав солодов

Основными показателями качества солода являются: массовая доля влаги; мучнистость, о которой судят по абсолютной массе 1000 зерен; выход экстрактивных веществ; продолжительность осахаривания; качество фильтрации; кислотность; цвет; вязкость лабораторного сусла; конечная степень сбраживания. Если по этим показателям солод не соответствует данному типу, то производят дополнительные определения. Например, при большой длительности осахаривания определяют амилолитическую и осахаривающую активность солода. При получении мутного сусла определяют растворимый азот.

1. Органолептические и физические показатели солода

1.1. Методы отбора проб зерна, составление среднего образца

Качество солода оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного зерна, предназначенного к одновременной приемке, отгрузке или одновременному хранению, оформленное одним документом о качестве.

М

1

О

3

б

Рис. 1.1. Виды прибора-щупа:

а – мешочный; б – конусный; в – цилиндрический: 1 – корпус; 2 – отверстия во внутренней трубке; 3 – камера внутренней трубки

Количество зерна, взятое за один прием из одной точки, называют выемкой, или разовой пробой. Точечная проба – небольшое количество зерна, отобранное из одного места за один прием для составления объединенной пробы. Объединенная проба – совокупность всех точечных проб. Средняя проба – часть объединенной пробы, выделенная при определении качества партии. Для небольших партий зерна объединенная проба является также средней. Результаты анализа средней пробы распространяются на всю партию. Масса средней пробы составляет (2,00,1) кг. Навеска – часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества зерна.

Для составления среднего образца однородные по внешнему виду точечные пробы соединяют вместе. Оценку качества солода осуществляют на основании базовых показателей, которые делят на внешние и аналитические.

1.2. Органолептическая оценка

Органолептическую оценку солода проводят по внешнему виду зерен, их цвету, запаху и вкусу.

Товарный солод имеет светло-желтую или равномерную желтую окраску. Наличие зеленоватых или темных тонов указывает на развитие грибной микрофлоры на поверхности солода при его проращивании, следовательно, на отклонение от нормального хода технологического процесса.

Оболочка солодовых зерен должна быть блестящей, как у исходного ячменя. Ростки должны быть полностью удалены, чтобы зерно по своей форме и размеру напоминало форму переработанного ячменя. Такое состояние свидетельствует о хорошей разрыхленности солода. Сморщенное зерно меньшего объема, чем исходный ячмень, указывает на неправильное ведение процесса сушки: такой солод (жесткий или стекловидный) дает пониженный выход экстрактивных веществ.

Приборы и материалы, необходимые для проведения анализа: мельница лабораторная; весы технические; коническая колба на 250 см³; стеклянный сосуд с крышкой; средний образец солода.

Ход определения. Для определения вкуса из тщательно перемешанного образца выделяют около 100 г зерна, очищают от сорной примеси, размалывают на лабораторной мельнице, выделяют навеску около 50 г и смешивают со 100 см³ питьевой воды. Затем полученную суспензию выливают в сосуд со 100 см³ воды, нагретой до кипения, перемешивают и закрывают стеклянной крышкой. Смесь охлаждают до 30…40 С и определяют ее вкус.

Запах и вкус должны соответствовать типу солода. У светлого солода запах и вкус хлебный до слабого солодового, у темного – с выраженным солодовым сладким вкусом; в обоих случаях вкус должен быть чистым, приятным. Кисловатый и горький вкус не допускается. Кислый, плесневелый и другие посторонние запахи также не допускаются.