Предприятие включает следующие производственные, административно - бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, доготовочные цеха (холодный и горячий), подсобное помещение, а также производственные склады.В заговотовочных цехах осуществляют механическую обработку сырья и изготовление полуфабрикатов. В кафе «Трибуна» организованы два заготовочных цеха: овощной и мясной. Эти цеха располагаются в цокольном этаже рядом со складским помещением, а так же имеет удобную связь с горячим цехом.В горячем цеху осуществляют всю тепловую обработку продуктов и приготовляют горячие блюда и закуски из различных продуктов, супы, соусы, т.е. ведут основную деятельность по изготовлению готовой продукции.Готовая продукция реализуется через торговые залы.Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Структура управления персоналом относится к линейной.3. Охрана труда и техника безопасности3.1 Общие сведения об охране труда на ПОПОхрана труда – меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальные, экономические, техническо-организационные, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия.Согласно ст. 212 ТК РФ обязанности по обеспечению безопасных условий охраны труда возлагаются на работодателя, а конкретно – на главное лицо предприятия. Каждый работник обязан:· Соблюдать требования охраны труда;· Правильно применять средства защиты;· Проходить обучение, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда;· Незамедлительно ставить в известность своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья;· Проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита.Не стоит забывать о том, что помимо обязанностей, каждый работник имеет права и гарантии:· Государство гарантирует работникам защиту их права на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда;· Условия труда по трудовому договору должны соответствовать требованиям охраны труда;· На время приостановления работ вследствие нарушения требований охраны труда не по вине работника за ним сохраняется место работы и средний заработок;· При отказе работника от выполнения работ при возникновении опасности для его жизни и здоровья, работодатель обязан предоставить работнику другую работу на время устранения такой опасности. Если представление другой работы невозможно, время простоя оплачивается в соответствии с действующим законодательством;· В случае если сотрудник не был обеспечен средствами защиты, работодатель не имеет права требовать от работника выполнения трудовых обязанностей и обязан оплатить простой;
· Отказ работника от выполнения работ из-за опасности для его жизни и здоровья, либо от тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, не предусмотренных трудовым договором, не влечет за собой привлечение его к дисциплинарной ответственности;· В случае причинения вреда жизни и здоровью работника при исполнении трудовых обязанностей осуществляется возмещение указанного вреда в соответствии с действующим законодательством.Работа по охране труда на предприятии должна осуществляться специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое будет возложена эта работа приказом по предприятию.3.2 Охрана труда в цехеГорячие блюда, гарниры, соусы и др. виды тепловой обработки продуктов осуществляют на предприятиях общественного питания в горячем цехе. Горячий цех является основным на предприятиях, он размещается рядом с торговым залом. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:1. Виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;2. Способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;4. Назначению — для диетического, школьного питания и др.;5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.Участок приготовления горячих блюд оборудуют плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные продукты, заготовки для блюд, зелень, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд.Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки - котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием1. Общие требования безопасности. К самостоятельной работе с тепловым оборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.Работающие (обучающиеся) должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.При работе с тепловым оборудованием горячего цеха (пищеварочные котлы, плиты, электросковороды, жарочные аппараты, мармиты и т.д.) возможно воздействие на работающего следующих опасных производственных факторов:– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;– термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;– повышенная влажность воздуха;– повышенный уровень инфракрасной радиации;– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, инвентаря, оборудования, тары;– физические перегрузки2. Требования безопасности перед началом работы. Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:– исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;– целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды;– надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;