По географическому происхождению различают чай индийский, цейлонский, китайский, грузинский и др.
В зависимости от исходного сырья и технологии производства чай подразделяют на следующие виды:
1)рассыпчатый (байховый) - черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (оолонг) (полуферментированные);
)прессованный - зеленый кирпичный, черный и зеленый плиточные, черный и зеленый таблетированные;
)экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.
Кроме того, мелкий чай (высевки) выпускают в пакетированном виде - расфасованным в пакетики для разовой заварки.
Ароматизированный чай получают путем дополнительной естественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.
В отдельную подгруппу выделяют чайные напитки. Чайные напитки изготавливают из цветков, плодов, ягод, почек, листьев, травянистых растений, разрешенных к применению в качестве пищевых продуктов органами Госсанэпиднадзора, а также овощей - в отдельности или в смеси, с добавлением или без добавления чая.
В зависимости от качества черный и зеленый байховый чай подразделяются на следующие товарные сорта: "Букет", высший, I, II и III. Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозеленого дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах культивируется 3 вида (из 50 известных): аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta). Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают, при этом формируется специфический вкусо-ароматический комплекс веществ - кофеоль, в состав которого входит более 400 различных соединений. Основной алкалоид кофе - кофеин (среднее содержание 1-1,5%) - оказывает активное физиологическое воздействие на организм человека.
В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на:
1)натуральный жареный в зернах;
)натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория;
)натуральный растворимый;
)кофейные напитки.
Кофе натуральный жареный в зернах, предназначенный для реализации в розничной торговой сети, вырабатывают высшего и I сортов. Кофе в зернах высшего сорта получают из кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский и других равноценных им. Кофе в зернах I сорта вырабатывают из зерен первого сорта ботанических видов Арабика или Робуста одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других равноценных им или их смеси.
Кофе натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория вырабатывают высшего, I и II сортов. К высшему и I сортам относят такие же торговые наименования сырого кофе, как и для кофе в зернах. Ко II сорту относят кофейные зерна II сорта ботанического вида Робуста: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Лаосский и другие равноценные или их смеси. Разновидностью натурального жареного кофе молотого является кофе молотый "по-турецки", который изготавливают из зерен тех же торговых наименований, что и кофе молотый высшего сорта. Кофе молотый с цикорием должен содержать не менее 80% натурального жареного молотого кофе соответствующих сортов и не более 20% цикория.
Согласно классификации товаров по ТН ВЭД в отдельную подгруппу выделяют кофе жареный без кофеина.
Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из сырого кофе торговых наименований не выше I сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.
Кофейные напитки получают при добавлении в кофе различных растительных ингридиентов: цикория (более 20%), злаковых (ячменя, ржи, овса и др.), орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и др. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые.
Чай и кофе - традиционные напитки, пользующиеся большой популярностью среди населения стран мира. Они сопровождают повседневную жизнь. Культура потребления традиционных напитков остается в стороне, и порой совсем неизвестна их потребителям.
II. КЛАССИФИКАЦИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЧАЯ И КОФЕ
.1 Классификация чая и кофе
Классификация чая - вопрос очень обширный и непростой, не зря она строилась на протяжении 2-х последний веков. На сегодняшний день существует достаточно много разных факторов и моментов, которые можно учитывать при классификации чая. Это, в свою очередь, позволят с определенной вероятностью узнать, где именно собирался урожай чайного листа (равнинная или высокогорная местность), какие листья при этом использовались и каким способом обрабатывались. Поэтому в нашей статье мы рассмотрим классификацию чая ее в зависимости от тех или иных факторов.
1. По типу чайного растения это может быть китайская разновидность (юньнаньский чай, улун японский сенча, дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский), ассамская (индийский, цейлонский, кенийский, угандийский) и камбоджийская разновидности.
Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.
Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.
Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.
. Классификация чая по происхождению никаких сложностей, в принципе, не вызывает. Зависит, как вы могли уже догадаться, то места производства и выращивания чайного листа. На рынке есть крупные игроки, которые производят большую часть всего чая, сюда входят: китайский (более четверти мировых объемов), индийский (второй в мире), цейлонский (9-10%, Шри-Ланка), японский (только зелёный чай), индокитайский (Вьетнам и Индонезия), африканский (больше всего - в Кении) и турецкий (исключительно черный) чаи, а также несколько десятков других государств.
Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи - листовые, резка листа не применяется. Производится много ароматизированных сортов чая.
Индийский. Индия - второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая - чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными (broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая - торговый сорт представляет собой смесь из 10-20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая - дарджилинг, - вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям. Собственное потребление чая (исключительно чёрного) в Индии невелико, чаепроизводство ориентировано на экспорт. В небольших объёмах производится зелёный чай, большей частью невысокого качества, идущий на экспорт в соседние государства.
Цейлонский. Производитель - Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства - около 9-10%. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций - средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.
Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.
Индокитай. Основные производители - Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.
Африканский. Наибольший объём производства - в Кении, также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая - бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи - только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским. Российский. Краснодарский чай.
Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены.
. Еще есть классификация чаев по продолжительности и способу окисления. Здесь представлены 2 полярные категории (разновидности) - зеленый и черный чай. Первый является слабо окисленным, второй - соответственно сильно. Данная характеристика в значительной степени влияет на внешний вид, вкус, аромат чая.
Зелёный чай - неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170-180 °C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3-12%.
Чёрный чай - сильно окисленный (наименование «чёрный» - европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80%).
Между двумя полярными значениями степени окисления выделяют еще несколько видов: белый, желтый чаи, а также Улун и Пуэр. Белый чай производится из молодых листьев и нераспустившихся почек с минимальными стадиями обработки чайного листа. Желтый выделяет тем, что проходит процедуру томления перед сушкой. Улун (красный чай) окисляется в течении 2-3-х дней, а Пуэр сначала доводится до состояния зеленого чая, после чего производится процесс ферментации.
. По типу чайного листа и его механической обработке - выделяют цельно листовой (от больших скрученных листьев до чая высочайшего качества с большим содержанием молодых листков), ломаный (состоит из кусочков чайных листков), высевки (маленькие обломки листьев) и пыль (что часто фасуется в бумажные пакетики).
. Также по качеству чаи можно классифицировать на высокосортные (цельные молодые листочки -типсовый, пекой, оранж), среднесортные (листья порезанные или ломанные), низкосортные (специально измельченные или отходы при сортировке).
. Если говорить об экзотике, то можно вспомнить про дополнительную обработку чайных листов - ферментированный пуэр, копчение, обжаривание.
. Классификация чая по добавкам (цветами, сушеными ягодами). Можно выделить чай с ароматом бергамота, цветами жасмина, мятой, жареным рисом, ароматом лимона, вишни, земляники, есть даже искусственные ароматизаторы сливок и шоколада.
Каждый из нас прекрасно представляет, как выглядят кофейные зерна, но мало кто видел их до обработки. Понятно, что на деревьях растут не зерна, а плоды кофе. Может быть, вы удивитесь, узнав, что зрелый плод кофе напоминает красную ягоду, немного похожую на вишню.
Лучшие кофейные зерна, или бобы, собирают, как только они достигнут предельной зрелости, то есть станут похожими на вишню. Однако некоторые виды арабики и все виды робусты собирают независимо от степени зрелости. Поэтому состав готового кофе неоднороден: в нем есть и зрелые, и недозрелые, и перезрелые зерна.
Кофейные зерна собирают вручную профессиональные сборщики. Ежедневно они должны сдать от 10 до 20 бушелей (Бушель - единица измерения, принятая в США и равная 35,2 л.) кофе.
Собранные кофейные зерна обрабатывают сухим или влажным способом.
Сухой способ. Кофейные зерна отправляют на местную перерабатывающую мельницу, где их очищают от шелухи, промывают, сушат и сортируют по размеру. Качество кофе зависит от способа высушивания зерен.
Влажный способ намного сложнее сухого. Обычно он используется при обработке сортов самого высокого качества. Произведенный таким способом кофе приобретает особенно тонкий изысканный вкус, за что и получает высшую оценку знатоков во всем мире.
На кофейном рынке применяется классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три категории качества.
Майлд (Англ. Mild) - в переводе на русский язык "мягкий", "неострый", «некрепкий», «легкий». В эту категорию включают все лучшие сорта кофе Арабика. Эту категорию еще называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.
Бразильский кофе. В эту категорию входит менее качественный кофе, резкий и грубый по вкусу и более дешевый, чем кофе из категории Майлд. Почему эту категорию назвали именно бразильский кофе? Просто обширные бразильские кофейные плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешевого и небрежно собранного и обработанного кофе. И это название совсем не отображает реальность, так как в Бразилии производят и великолепные мягкие сорта кофе, относящиеся к категории Майлд.
Робуста. В эту категорию входят все сорта кофе Робуста. Зерна Робуста неприхотливы в вегетации, устойчивы к болезням и более дешевы, чем Арабика. Арабике они уступают по вкусу и аромату, но богаче по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов).
Помимо деления кофе категории по качеству на кофейном рынке применяются также и другие термины, выделяющие из всего многообразия кофейных сортов определенные группы. Существует градация кофейных сортов в зависимости от срока хранения.
)New crap - новый урожай. Свежие зерна кофе, полученные сразу после сбора и обработки.
)Old crap - давнишний урожай. Зерна кофе какое-то время перед продажей хранились на складе, и как только поступили новые зерна из нового урожая, то они переходят в категорию давнишнего урожая.
)Mature coffee - выдержанный кофе. Кофе, который в течение двух-трех лет хранился на складе. Такой кофе приобретает пикантный аромат дыма.
)Aged - старый. Кофейные зерна хранились в течение шести - десяти лет. Такой кофе еще называется - винтидж (vintage - этим термином называют кофе или вино урожая определенного года и возраста как «старинный», «классический», «зрелый») по аналогии с выдержанным вином. Выдерживаемые годами в сухом и хорошо проветриваемом помещении кофейные зерна теряют свою кислотность, приобретая при этом особую полноту и богатство вкуса.
)Organic coffees - зерна кофе, полученные и "чистым" путем, без применения химических средств обработки деревьев или урожая. Качество этого кофе и условия его производства должны быть порядке подтверждены независимыми контролирующими службами, которые выдают специальный сертификат.
)Peaberry - в переводе с английского «горох», «горошина». Эти зерна кофе, маленькие и круглые, образуются по воле случая в кофейной ягоде не по два, как обычно, а по одному.
В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе:
)кофе натуральный;
)кофезаменители;
)кофейные смеси (кофемиксы).
Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:
)зеленый в зернах;
)жареный в зернах;
)жареный молотый;
)жареный молотый с добавлениями цикория;
)растворимый.
Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. В конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал зеленый кофе в зернах из Индии.
Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.
Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе «по-турецки» высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.
Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:
)высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта - не менее 60%, первого сорта - не более 20% и цикория - не более 20%;
)первого сорта - жареного молотого кофе первого сорта - не менее 80% и цикория - не более 20%;
)второго сорта - жареного молотого кофе второго сорта - не менее 80% и цикория - не более 20%.
Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный (instant coffee)
Существуют сотни видов кофейных деревьев, но 92 % из них относятся к двум сортам - арабика или робуста. Кофейные деревья растут в странах с богатой почвой и обильными дождями. Там, высоко над уровнем моря, для кофе самые благодатные условия. Изменения состава почвы, солнечного освещения и высоты над уровнем моря отражаются на качестве кофейных зерен. Лучшие сорта кофе растут на высоте выше 900 м над уровнем моря, на богатой плодородной почве с обилием солнечного света и мягких дождей.
Каждая их этих разновидностей, каждый сорт обладает бесконечным количеством типов и торговых марок, которые перечислить или описать практически не представляется возможным. Таким образом, чай различают и классифицируют по разным признакам, в частности по территориальным районам сборов чайного урожая. Широко популярны цейлонские, индийские, китайские и многие другие чаи.
2.2 Химический состав и биохимия чая и кофе
Чай - уникальная химическая фабрика. Первые серьезные исследования химии чая были начаты еще в начале 20 века на яванских плантациях. Однако, до сих пор точный химизм чая (а также его изготовления и заваривания) неизвестен. По утверждению В. Похлебкина, в чае содержится около 300 различных химических веществ. Сочетание их в чае уникально и не может быть заменено никакими другими растениями, и уж тем более - химическими препаратами. Сейчас очень большие надежды в раскрытии «настоящей формулы» чая связывают с новейшими хронографическими методиками.
В процессе приготовления (сушки) утрачивается около 70-75% веса свежесорванного чайного листа. Таким образом, это вода. Но не забывайте, что даже в качественно высушенном чайном листе остается около 3-5% воды. Если небрежно так округлять, то получается, что в растущем чайном листе 73-80% воды.
Оставшиеся 25-30% собственно и составляют сущностный состав чая (те самые 300 компонентов). Что интересно, более половины из этих 25-30% являются растворимыми, и именно эти компоненты очень легко экстрагируются при заваривании.
В качестве примера приведем стандарты (в %) для хорошо изготовленного ассамского чая (сухого чайного сырья):
Нерастворимые в воде вещества (всего 52%):
) Клетчатка, целлюлоза и проч. грубые ткани растения - 22.
) Протеины-16.
) Жиры-8.
) Хлорофилл и пигменты-1,5.
) Пектины-4.
) Крахмал - 0,5
Растворимые вещества (всего 48%):
) Окисленные (ферментированные) полифенолы-20.
) Неокисленные полифенолы-10.
) Сахар-3.
) Аминокислоты-7.
) Минеральные вещества-4.
) Кофеин-4.
Кофейное дерево - это удивительная природная лаборатория.
Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.
В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда, мало что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.
Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), Сантосе (1,3-1,5%), Ходейде (1,2%). Кофеин есть не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, и орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка "кока-кола", который готовится из этих орехов, по своему действию на организм человека равноценны одной стандартной чашке кофе.
Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.
Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели.
При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество - кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%. Кафеоль был выделен в результате дистилляции жареного кофе с перегретым паром. Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов.
Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.
Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.
Заканчивая, подчеркнем, что сложные химические процессы, происходящие в кофейном зерне, изучены далеко не полностью. Еще не раскрыта роль отдельных составных, а тем более всего комплекса веществ.
.3 Требования к качеству чая и кофе
Натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Натуральный растворимый кофе подразделяют на следующие типы:
порошкообразный;
гранулированный;
сублимированный.
По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям
Содержание токсичных элементов, афлатоксина B1 и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560.
Для изготовления натурального растворимого кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), поступающий по импорту и разрешенный в установленном порядке органами госсанэпиднадзора Минздрава России.
Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Рекомендуемые способы упаковывания приведены в приложении А.
Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами госсанэпиднадзора Минздрава России.
Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579
Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.
Среднее содержимое нетто упаковочной единицы в партии должно быть не менее номинального количества, указанного на упаковочной единице.
Количество бракованных упаковочных единиц в партии, не отвечающих требованиям 3.4.3, не должно превышать 2% размера партии.
В партии фасованного натурального растворимого кофе не должно быть ни одной упаковочной единицы, у которой отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества превышает двойной предел допускаемых отрицательных отклонений.
Требования к качеству чая и основные показатели качества чая закреплены в ГОСТ 18478-85, в котором основными показателями качества чая являются марка чая, разварка чая и внешний вид чая.
Марка чая - Сорт чая, являющийся смесью однородных по виду и близких по качеству отсортированных партий полуфабриката байхового чая, составленных по одному наряду производственной лаборатории
Разварка чая - показатель качества чая, определяемый титестером по цвету обваренного чайного листа полуфабриката байхового чая или байхового чая.
Внешний вид чая - показатель качества чая, визуально определяемый титестером по его внешнему виду.
Такие показатели как аромат, вкус и цвет настоя не влияют на оценку качества чая.
III. ОЦЕНКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ И КОФЕ
При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:
.Установление вида чая.
.Установление места произрастания чая.
.Установление сорта чая.
.Установление показателей качества.
.Установление фальсификации.
.Установление срока хранения.
.Контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.
Круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других:
. Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.
.При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.
. Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.
. Не содержит огрубевшие побеги.
. Упакован в картонную тару.
Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:
. Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.
. Зеленый плиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.
. Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.
Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:
. Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.
. При заваривании чаинки распадаются на большее количество.
. Полностью отсутствуют побеги чайного растения.
. Упакован в картонную тару.
Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:
. Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.
. Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) других растений.
Экстрагированный чай имеет следующие отличия:
. Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.
. Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия. После того как эксперт установил вид чая, следующей целью, которую он может решить при экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее дешевыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.
Установить место произрастания чая можно по следующим показателям.
По листу (при микроскопировании):
. Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа 6-8 см.
. Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20-25 см.
. Японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3-4 см.
По количественному составу катехинов, определяемых с помощью тонкослойной хроматографии:
. Для цейлонского чая характерно высокое содержание (-) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.
. В индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин.
По количественному составу сахаров, определяемых с помощью газожидкостной хроматографии:
. Для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.
Проведение экспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить по следующим критериям: . По наличию «золотого» типса.
. По присутствию огрубевших частей побегов.
. По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически. Возможна также экспертиза с целью установления качества чая по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида чая.
Поэтому эксперт может использовать при установлении показателей качества по стандартным показателям методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах. Например, по действующему стандарту регламентируется массовая доля воды.
Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации: Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) - наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая.
Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.
Также широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.). Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п). Например, вес нетто пачки занижен или объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема. Информационная фальсификация чая - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая.
При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.
В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.
В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.
Невозможно охватить весь спектр показателей, характеризующих данный вид продукции, так как не хватает данных, чтобы исследование было наиболее подробным.
Первое, на что можно было бы обратить внимание - это улучшение качества продукции и ассортимента. Проблема улучшения качества и ассортимента чая может быть успешно решена только при условии высокой профессиональной подготовки специалистов этой области, задача которых состоит в том, чтобы на основе глубоких знаний свойств пищевых продуктов оказать воздействие на промышленность, стимулировать выпуск продукции высокого качества, безопасной в потреблении, обновление и улучшение ассортимента, а также внедрение наиболее рациональных способов и режимов хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение продукта.
Кофе - напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие.
Рынок кофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассортимент.
Качество кофе зависит от сортовых особенностей, места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, способа обработки, условий хранения зерна и других факторов. Каждому виду и сорту кофе присущи свои характерные особенности, которые принимаются во внимание при определении его качества.
Экспертиза качества кофе предусматривает его оценку по показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим показателям, установление дефектов, фальсификаций, определение происхождения кофе и его сортности.
Оценка качества любого товара проводится в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта: ГОСТ 29148-2003 для натурального растворимого кофе и ГОСТ 6805-2004 для натурального жареного кофе. Согласно стандарту продукт должен соответствовать ряду требований и показателей.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
I. Нормативные акты
1.1. ГОСТ 18478-85 Чайная промышленность. Термины и определения от 01.07.1986 в ред. от 23.06.2009
.2. ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия. (утв. Постановлением госстандарта рф от 02.04.2002 n 122-ст)
II. Научная и учебная литература
2.1. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник / И.П. Чепурной. - М.: «Маркетинг», 2002. - 404 с.
.2. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007. - 400 c.
III. Материалы интернета
3.1. Чайна таун, История о чая- возникновение, http://chainataun.ru
.2. История возникновения кофе, http://teakofe.ru
.3. Чай и кофе: классификация и ассортимент, http://www.grandars.ru
.4. Чайный блог, Классификация чая, http://chayblog.ru/sort-chaya
.5. Википедия, Чай, http://ru.wikipedia.org
.6. Клуб любителей кофе и чая, Видовая классификация чая, http://evocipc.ru/
.7. Век вендинга, Классификация кофе, http://veq.ru
.8. Знай товар, Классификация кофе, http://www.znaytovar.ru
.9. Кофе, http://coffee.tj
.10. Сайт о чае, Биохимия чая, http://teatips.ru
.11. Химический состав кофе, http://www.sweetcoffee.ru