Контрольная работа: Сравнение биологической ценности хлебобулочных изделий

Таким образом, скармливание выделенного из кукурузного зерна белка зеина, не содержащего двух незаменимых аминокислот, приводит к остановке роста, уменьшению массы тела животных и развитию отрицательного азотистого баланса.

Человек и животные питаются не искусственно выделенными, а натуральными белками, входящими в состав смешанной пищи, в которой обычно содержится весь набор незаменимых аминокислот. Так, цельное кукурузное зерно содержит 2,5% лизина, 0,7% триптофана, в то время как зеин не содержит лизина вообще, а триптофана в нем всего 0,1%. Этот пример лишний раз свидетельствует о том, что в природе неполноценных белков почти не существует и что следует, очевидно, лишь различать биологически более ценные и менее ценные (в питательном отношении) белки.

Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот в белках различного происхождения

Биологическая ценность пищевого белка целиком зависит от степени его усвоения организмом, что в свою очередь определяется соответствием между аминокислотным составом потребляемого белка и аминокислотным составом белков организма. Такой пищевой белок лучше используется организмом для синтеза белков тканей. Для человека, например, белки мяса, молока, яиц биологически более ценны, поскольку их аминокислотный состав ближе к аминокислотному составу органов и тканей человека. Однако это не исключает приема растительных белков, в которых содержится необходимый набор аминокислот, но в другом соотношении. Поэтому для обеспечения биосинтеза необходимого количества эндогенных белков человеку потребуется значительно больше растительных белков, чем животных.

Крекеры и галеты достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. У галет и крекеров высокая калорийность. Однако практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. Также, крекеры и галеты продукт не сбалансированный, и при частом употреблении в большом количестве может развиться белковая недостаточность, и в большинстве случаев происходит нарушение обмена веществ в организме. Так же, длительная тепловая обработка при производстве крекеров и галет снижает ценность белка. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.

Таким образом, можно сделать вывод, что крекеры и галеты биологически неполноценные продукты. Об этом надо помнить при введении их в детский рацион. Крекеры и галеты не могут обеспечить человеческий организм основными компонентами пищи, тем более не способны поддерживать его правильное и непрерывное развитие.

1.3 Методы оценки биологической ценности пищевых продуктов

Понятие биологическая ценность отражает способность белковых компонентов продуктов перевариваться при вступлении в сбалансированную связь с аминокислотами.

Оценка качества белка пищевых продуктов проводится для выяснения способности данного продукта питания удовлетворить потребность организма в незаменимых аминокислотах.

В составе пищевых белков обнаруживают 20 аминокислот: глицин (гликокол), аланин, серин, треонин, метионин, цистин, валин, лейцин, изолейцин, глутаминовую кислоту, глутамин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, аргининлизин, фенилаланин, тирозин, гистидин, триптофан, пролин. Из них 8 аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин) не синтезируются в организме человека, являясь незаменимыми (эссениальными) факторами питания. Для детей в возрасте до 1 года незаменимой аминокислотой служит также гистидин. Другие 11 аминокислот могут претерпевать в организме взаимопревращения и относятся к заменимым.

Наиболее распространенный метод оценки белка метод аминокислотного скора (scor - счет, подсчет). Он основан на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным составом стандартного (идеального) белка.

На первом этапе исследования в продукте питания определяется количество каждой из незаменимых аминокислот. В дальнейшем в исследуемом белке определяют аминокислотный скор (АС) для каждой из незаменимых аминокислот по формуле:

АС = С _иссл. /С _ст. × 100, (1)

где С _{нак. иссл}, С _{нак. ст.} - содержание незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого и стандартного белка соответственно.

Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту, то есть ту, для которой скор является наименьшим.

Разработаны следующие расчетные методы определения качества пищевых белков:

отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК) к общему азоту белка (ОАБ) в 100 г белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислот на 1 г азота;

количество незаменимых аминокислот в 100 г белка.

При оценке белков с помощью этих показателей исходят из того, что у белков с высокой биологической ценностью отношение НАК/ОАБ составляет не менее 2,5, а количество незаменимых аминокислот в 100 г белка - не менее 40. Считается, что остальные белки имеют низкую биологическую ценность.

Биологическая ценность различных белков по расчетным показателям представлена в таблице 4:

Таблица 4 - Биологическая ценность различных белков

Современным стандартом качества пищевых белков является PDCAAS - скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков, рекомендованный для применения при оценке качества белков Объединенным экспертным советом ФАО/ВОЗ (1989). Этот показатель включает в себя три основных параметра оценки качества белка: содержание незаменимых аминокислот, усвояемость, способность поставлять незаменимые аминокислоты в необходимом для человека количестве. При этом PDCAAS пищевых белков измеряется путем сравнения содержания незаменимых аминокислот в пище, скорректированного с учетом усвояемости и модели потребностей в аминокислотах для детей в возрасте 2-5 лет (данная возрастная группа имеет наивысшие потребности в белке).[7]

Нескорректированный аминокислотный коэффициент:

А = НАК ₁ / НАК ₂ , (2)

где А - нескорректированный азотный коэффициент,

НАК ₁ - содержание незаменимых аминокислот в определяемом белке,

НАК ₂ - содержание незаменимых аминокислот в стандартном белке (для детей 2-5 лет по данным ФАО/ВОЗ, 1985).

= минимальный А × усвояемость белка, (3)

прямо пропорционален важности конкретного источника белка для питания человека. Продукты, состоящие из высококачественных белков и имеющие PDCAAS = 1,0, являются полноценными с точки зрения обеспечения определенного процента суточной нормы потребления белков.

Оценка качества белка по данным Объединенного экспертного совета FAO/WHO (1989) представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Оценка качества белка

2. Экспериментальная часть

.1 Объекты и методы исследования

Объект исследования - это носитель проблемы, на который направлена исследовательская деятельность. Предмет исследования - это конкретная часть объекта, внутри которой ведётся поиск (явления, отдельные их стороны, некоторые аспекты и т.д.).

Метод исследования - это те приемы и средства, с помощью которых получают достоверные сведения, используемые далее для построения научных теорий и выработки практических рекомендаций.

Объектом исследования курсовой работы является биологическая ценность крекеров.

Определение биологической ценности крекеров проводится расчетным методом. Для ее оценки рассматриваются два вида продуктов: крекеры с солью из пшеничной муки и крекеры с солью из ржаной муки.

2.2 Определение биологической ценности выбранных для сравнения продуктов

Биологическая ценность крекеров зависит от химического состава муки. В таблице приведены данные, отражающие химический состав крекеров, в зависимости от сорта муки.

Таблица 6 - Химический состав крекеров

Из таблицы видно, что белков в муке содержится до 11%. В муке пшеничной белков больше, чем в ржаной. По % РСП (рекомендуемая суточная потребность) видно, что крекеры из пшеничной муки также имеют большее значение, по сравнению с ржаными.

В муке преобладают простые белки- протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 15-18%, в ржаной - 13-15%.

Проламины и глютелины различных злаков имеют свои особенности в аминокислотном составе, различные физико-химические свойства и разные названия. Проламины пшеницы и ржи называются глиадинами. Также необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.[10] Ниже приведена таблица 7, показывающая содержание незаменимых аминокислот в крекерах из пшеничной и ржаной муки (на 100 г) и рекомендуемая суточная потребность (РСП) взрослого человека.

Таблица 7 - Содержание незаменимых аминокислот в крекерах из пшеничной и ржаной муки и % РПС

Из приведенной таблицы можно сделать вывод о том, что содержание незаменимых аминокислот в крекерах из пшеничной муки значительно выше, чем у крекеров из ржаной муки. Следовательно, их биологическая ценность, так же будет больше.

Крекеры из пшеничной и ржаной муки достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. У них высокая калорийность, однако практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. Также, крекеры продукт не сбалансированный, и при частом употреблении в большом количестве может развиться белковая недостаточность, и в большинстве случаев происходит нарушение обмена веществ в организме. Так же, длительная тепловая обработка при производстве крекеров снижает ценность белка..

Таким образом, можно сделать вывод, что крекеры и галеты биологически неполноценные продукты.

Заключение

Мучные кондитерские изделия являются основным источником энергии для среднестатистического человека. Они представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но нужно строго контролировать и по возможности уменьшать наносимый ими вред организму.

Крекеры и галеты хороший источник энергии, но они не сбалансированы по белкам жирам и углеводам, что безусловно снижает их пищевую ценность. Этот факт делает их небезопасным продуктом питания, при использовании в качестве основного блюда долгий промежуток времени. Однако и крекер и галеты пользуются популярностью в путешествиях и экспедициях, так как имеют долгие роки хранения и очень питательны из-за большого количества жиров и углеводов.

Крекеры и галеты биологически неполноценные продукты. Об этом надо помнить при введении их в детский рацион. Крекеры и галеты не могут обеспечить человеческий организм основными компонентами пищи, тем более не способны поддерживать его правильное и непрерывное развитие.

В результате выполнения курсовой работы была проанализирована биологическая ценность крекеров, из разных сортов муки. В результате сравнения было выявлено, что биологическая ценность крекеров из пшеничной муки выше, чем у крекеров из ржаной муки.

Список использованных источников литературы

1. Мучные кондитерские изделия. Крекер (сухое печенье).Общие технические условия: ГОСТ 14033-96. -Введ. 01.07.1969. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003.

. Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. - Минск: БГЭУ, 2006.

. Мучные кондитерские изделия. Галеты. Общие технические условия: ГОСТ 14032-68.-Введ.01.07.1969. - М.Министерство пищевой промышленности СССР, 1968.

.http://referatsochinenie.ru/referat/marketing_reklama_i_torgovlya_/organolepticheskii_analiz_v_tovarnoi_ykspertize_krekerov_i_galet.html- дата доступа 25.12.11

.http://intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-crackers-cheese-sandwich-type-with-cheese-filling.php- дата доступа 23.12.11

. http://www.comodity.ru/foodcommodity/53.shtml- дата доступа 28.12.11

. http://www.xumuk.ru/biologhim/177.html- дата доступа 28.12.11

.http://smed.ru/guides/cure/CU26/CU28/245/#Ximicheskii_metod_ocenki_pishchevogo_belka- дата доступа 24.12.11

. http://intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-crackers-cheese-sandwich-type-with-cheese-filling.php-дата доступа 12.12.11

. http://www.hlebopechka.net/h42.php- дата доступа 20.12.11