Материал: по ВСЭ

Определение PSE- и DFD-пороков (ди­строфии). В последние годы в связи с увеличением откорма животных в усло­виях гиподинамии все чаще стало посту­пать на продовольственный рынок мясо с признаками PSE- и DFD-пороками. PSE-порок чаще выявляется в свинине и ха­рактеризуется экссудативной депигментированной дистрофией мышечной тка­ни и визуально определяется как бледное, мягкое экссудативное мясо. DFD-порок обычно обнаруживается в говядине и ха­рактеризуется темным, твердым и сухим состоянием поперечно-полосатой скелет­ной мускулатуры. При этих пороках мясо заметно отличается от нормального по внешним признакам, биохимическим и ветеринарно-санитарным показателям.

Свинина с признаками PSE-порока имеет палевый, серо-розовый, кремовый или бледный цвет и напоминает рыбье мясо или мясо при беломышечной болез­ни молодняка. Мышцы имеют влажный вид, легко отделяются от кости, на раз­резе мышц и шпика выделяются малень­кие капли серозной жидкости. Поражен­ные мышцы слабо прилегают к окружа­ющим тканям. На туше плохо образуется корочка подсыхания, в нем интенсивнее идут ферментативные и микробиологи­ческие процессы. Такое мясо обладает низкой водосвязывающей способностью и плохими кулинарными свойствами. Оно в первые часы после убоя имеет рН 5,2- 5,4, который затем быстро повышается до 6,2-6,6. Поэтому такое мясо плохо хранится в охлажденном состоянии и че­рез 1-2 суток хранения имеет показате­ли мяса сомнительной свежести или не­свежего.

Говядина с признаками DFD-порока имеет темно-красный (зрелая вишня), доходящий до красно-коричневого, цвет. Мышцы в местах соприкосновения с су­хожилиями и лимфоузлами имеют кро­ваво-темную окраску. На разрезе кровь в сосудах темная. Поверхность разреза ко­ричневая, липкая и суховатая, возмож­ны участки прижизненной деструкции мышечных волокон. В мышечной ткани с DFD-пороком происходят интенсивные биохимические процессы, при которых распадаются белковые вещества и фосфатиды с накоплением нежелательных недоокисленных органических веществ. Уро­вень рН в таком мясе не снижается до 6,0-6,2, а остается в пределах 6,4-7,4. Содержание влаги в мясе нормальное, но водосвязывающая способность такой го­вядины очень высокая, что недобросовест­ными переработчиками используется при производстве колбас (добавляют в фарш воды или льда в 2-3 раза больше, чем предусмотрено техническими условиями).

Учитывая быстрое развитие призна­ков порчи мяса с признаками PSE- и DFD-пороков во многих зарубежных странах его хранят при 10°С не более 5 часов, при 4°С — до 40 часов, при 0-2°С — не более 72 часов, при -2°С — до 5 суток. В на­шей стране такое мясо хранят при 0-4°С до 14-17 суток. Это иногда приводит к браковке мяса по причине развития при­знаков порчи. Почти все физико-хими­ческие реакции с таким мясом будут иметь показатели несвежего мяса.

В зарубежных странах мясо с PSE- и DFD-пороками составляет 40-60% от массы произведенного, в России — до 20-40%. Обычно такую свинину и говядину выявляют после убоя животных, находившихся на интенсивном откорме при ограниченной подвижности.

Ветеринарные специалисты ГЛВСЭ рынков должны по внешним признакам и результатам лабораторного анализа выявлять мясо с PSE- и DFD-пороками, строго ограничивать сроки его реализа­ции или направлять его на промышлен­ную переработку (вареные колбасы, кон­сервы).

Ветеринарно-санитарная экспертиза жиров. На рынках разрешается прода­вать животные жиры: свиной шпик, жир-сырец, топленый жир. Жиры промысло­вых животных (барсучий, сурковый, мед­вежий и др.) подвергают экспертизе и допускают к продаже на рынке только в топленом виде, если срок хранения не более 6 месяцев. При этом необходимо учитывать, что животные жиры при хра­нении подвергаются разложению, кото­рое может протекать в виде гидролиза и окисления. Гидролиз — это процесс при­соединения к жиру воды, в результате чего жир расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Более глу­бокий вид порчи жира — окисление. При окислении к молекуле жира присоединя­ется кислород. Разновидностью окисле­ния жира является осаливание (стеаринизация) и прогоркание. Осаливание — это окисление жира с накоплением в нем оксистеариновой кислоты, которая обес­печивает высокую температуру их плав­ления. При прогоркании происходят окислительные и гидролитические про­цессы, в результате чего кислород присо­единяется к непредельным жирным кис­лотам с образованием перекисей. В дальнейшем жиры расщепляются до альдеги­дов и кетонов. Жиры, содержащие триглицериды непредельных жирных кис­лот (свиной, конский, кроличий, птичий), мягкие и легко окисляются. Жиры, со­держащие преимущественно триглицериды предельных жирных кислот (говяжий, олений, бараний), твердые и более устой­чивы при хранении.

Химический состав жира разных ви­дов животных неодинаков. Он различен даже в пределах организма одного и того же животного и зависит от места отложе­ния и глубины залегания в жировом слое.

Шпик и жир-сырец при доставке на рынки должны иметь ветеринарный до­кумент, в котором указывается, что жи­вотное перед убоем было осмотрено и было клинически здоровым.

При ветсанэкспертизе животных жи­ров определяют их доброкачественность, возможную фальсификацию или замену жира одного вида жиром другого, менее ценного вида животного. При подозре­нии на фальсификацию определяют тем­пературу плавления и йодное число жира. Сенсорные показатели (цвет, вкус, запах, прозрачность, консистенция) доброкаче­ственного и недоброкачественного жира имеют определенные различия (см. гла­ву 28).

Все куски шпика подлежат клейме­нию. На тару с топленым жиром и на жир-сырец наклеивают этикетку с оттис­ком ветеринарного клейма.

Экспертизу растительных пищевых продуктов, молока и молочных продук­тов, пчелиного меда см. в соответствую­щих главах данного учебника.

ГЛАВА 33

СЕРТИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Управление качеством пищевой продук­ции является основным средством дости­жения и поддержания конкурентоспособ­ности предприятия. Качество продукта создается на всех стадиях производства. Пищевой продукт не может быть каче­ственным, если он не нужен потребите­лю, хотя и соответствует всем требовани­ям и спецификациям. Основа качества продукта — это определение потребнос­тей потребителя, то есть маркетинг.

В России внимание к управлению ка­чеством постоянно возрастает. Постепен­но уходит такой подход к качеству про­дукта, который в недалеком прошлом огра­ничивался контролем, «закручиванием гаек», наказаниями и штрафами за бра­кованную продукцию. Руководители пред­приятий, выпускающих пищевую продук­цию, должны четко осознать, что управ­ление качеством продукта должно быть основано на планировании и удовлетворе­нии потребителей. Это единственная осно­ва их экономического процветания.

В связи с предстоящим вступлением России в ВТО (Всемирная торговая орга­низация) проблема качества встает осо­бенно остро. В этом случае будут сниже­ны таможенные пошлины, защищающие отечественные отрасли. Кроме того, рез­ко возрастает количество импортных про­дуктов, поставляемых на отечественный рынок. В этой ситуации только качествен­ная российская продукция может соста­вить достойную конкуренцию импорту.

Российским производителям пищевой продукции как животного, так и расти­тельного происхождения необходимо в кратчайшие сроки внедрить на предпри­ятиях всех форм собственности системы качества. Небезынтересно знать, что Япо­ния, например, занимается управлением качеством с 1950-х гг., США — с начала 1980-х гг.

Естественно, что за время создания и развития науки о качестве сложились разные представления понятия качества. Одни считают, что качество есть сово­купность свойств и признаков (характе­ристик) продукта (изделия), которые обус­лавливают степень их пригодности для использования по назначению.

Международная организация по сер­тификации (ИСО) считает, что качество — это совокупность характеристик продук­та (объекта), относящихся к его способ­ности удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям.

Пищевые продукты должны быть ка­чественными. Общепризнанным способом доказательства качества служит сертифи­кация соответствия. Сертификация в пере­воде с латинского языка означает «сделано верно». Для того, чтобы убедиться, что продукт «сделан верно», надо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом можно получить достовер­ные доказательства этого соответствия.

ИСО считает, что термин «соответ­ствие» есть процедура, в результате кото­рой может быть представлено заявление, дающее уверенность в том, что продук­ция соответствует заданным требовани­ям. Это может быть:

• заявление поставщика (изготовителя) о соответствии, т. е. его письменная гарантия в том, что продукция соот­ветствует заданным требованиям. Оно может быть указано на этикетке, на­писано в накладной и т. д.

• сертификация — процедура, посред­ством которой третья сторона дает письменную гарантию, что продукция соответствует заданным требованиям.

Подтверждение соответствия через сертификацию предполагает обязательное участие третьей стороны. Такое подтвер­ждение соответствия — независимое, да­ющее гарантию соответствия заданным требованиям, осуществляемое по прави­лам определенной процедуры.

Сертификация считается основным достоверным способом доказательства со­ответствия продукции заданным требо­ваниям.

Процедуры, правила, испытания и другие действия, которые можно рассмат­ривать как составляющие самого процес­са (деятельности) сертификации, могут быть различными в зависимости от ряда факторов. Среди них — законодательство, касающееся стандартизации, качества и непосредственно сертификации; особенно­сти объекта сертификации, что в свою оче­редь определяет выбор метода проведения испытаний и т. д. Другими словами, до­казательство соответствия проводится по той или иной системе сертификации, ко­торая осуществляет сертификацию по сво­им собственным правилам, касающимся как процедуры, так и управления.

Систему сертификации (в общем виде) составляют: центральный орган, который управляет системой, проводит надзор за ее деятельностью и может передавать пра­во на проведение сертификации другим органам; правила и порядок проведения сертификации; нормативные документы, на соответствие которым осуществляется сертификация; процедуры (схемы) сер­тификации; порядок инспекционного кон­троля. Системы сертификации могут дей­ствовать на национальном, региональном и международном уровнях. Если система сертификации занимается доказатель­ством соответствия определенного вида продукции — это система сертификации однородной продукции, которая в своей практике применяет стандарты, правила и процедуру, относящиеся именно к дан­ной продукции. Несколько таких систем сертификации однородной продукции со своими органами и другими составляю­щими могут входить в общую систему сертификации.

Систематическую проверку степени соответствия заданным требованиям при­нято называть оценкой соответствия. Бо­лее частными понятиями оценки соот­ветствия считают контроль, который рас­сматривают как оценку соответствия путем измерения конкретных характе­ристик продукта.

В оценке соответствия наиболее дос­товерными считаются результаты испы­таний третьей стороной. Третья сторона — это лицо или орган, признанные незави­симыми ни от поставщика (первая сторо­на), ни от покупателя (вторая сторона).