Материал: по ВСЭ

Моющие и дезинфицирующие веще­ства. Они попадают в молоко при недоста­точно тщательном прополаскивании во­дой доильных установок и оборудования после применения этих средств. Остаточ­ные количества их в молоке вызывают нарушение процессов сквашивания при производстве кисломолочных продуктов и сыра. Особенно опасны вещества, содер­жащие сульфонол, активный хлор, йод, четырехзамещенные соединения аммония.

Радиоактивные вещества. Наиболее опасными радиоизотопами, загрязняющи­ми сельскохозяйственные угодья при ис­пытании ядерного оружия и при аварий­ных ситуациях на предприятиях атом­ной промышленности, являются йод-131, стронций-90 и цезий-137. В молоко ра­диоактивные вещества поступают по цепи: почва — растения — животное — моло­ко и растения — животное — молоко. Они представляют большую опасность для людей, особенно для детей. При загряз­нении молока этими изотопами его мож­но очистить с помощью ионообменных смол (на 75-90%). Из загрязненного мо­лока рекомендуется вырабатывать сли­вочное и топленое масло (переход радио­активных веществ молока в сливочное масло не превышает 4%, а в топленое — 1%) или сыр и творог кислотным спосо­бом (переход радиоизотопов в готовый продукт не превышает 20% активности молока).

Микотоксины. При поражении кор­мов микроскопическими грибами в них накапливаются микотоксины. Скармли­вание заплесневелых кормов лактирующим животным может привести к их отравлению и выделению микотоксинов с молоком. К числу наиболее изученных относятся афлатоксины, обладающие сильным канцерогенным действием. Син­тезируются они грибами Asp. flavus и Asp. parasiticus. При пастеризации мо­лока количество их снижается незначи­тельно.

К числу посторонних примесей, со­держащихся в молоке, относятся также тяжелые металлы (свинец, ртуть, кад­мий), мышьяк, загрязнение которыми чаще происходит эндогенно, 3,4-бензпирен, находящийся в дыме, выхлопных газах автомобилей, а также бактериаль­ные и растительные токсины.

ТРЕБОВАНИЯ,

ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ

К МОЛОЧНОЙ ПОСУДЕ

И ИНВЕНТАРЮ,

МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ

Для получения высококачественного и стойкого к хранению молока все мо­лочное оборудование (доильные установ­ки, охладители, емкости для хранения, насосы, молокопроводы), а также мел­кий инвентарь (ведра, подойники, моло­комеры, цедилки, фильтры) по оконча­нии производственного процесса подле­жат санитарной обработке. Обработка молочного оборудования включает по­следовательное проведение следующих мероприятий: предварительного ополас­кивания теплой водой (30 ± 5°С) — уда­ляют остатки молока, циркуляционную промывку горячим (60 ± 5°С) раствором моющего средства — снимается белково-жировая пленка; дезинфекцию для унич­тожения патогенной микрофлоры и сни­жения бактериальной обсемененности; кислотную обработку для удаления «мо­лочного камня» и заключительное опо­ласкивание водопроводной водой остатков моющего и дезинфицирующего растворов. При использовании моюще-дезинфицирующих средств циркуляционную промыв­ку горячим раствором моющего средства и дезинфекцию совмещают.

Вода, используемая для ополаскива­ния молочного оборудования, а также для приготовления моющих и дезинфициру­ющих растворов, должна отвечать требо­ваниям ГОСТ к питьевой воде.

Для мойки молочного оборудования применяют синтетические моющие сред­ства типа А, Б, В. По внешнему виду это мелкозернистые порошки белого или сла­бо-желтоватого цвета, без запаха, хоро­шо растворимые в воде. Их растворы в рабочих концентрациях (2,5-5 г на 1 л воды) обладают высокой моющей способ­ностью. При дефиците таких средств мож­но использовать 1%-ный горячий раствор кальцинированной соды (10 г на 1 л воды). Детали оборудования, изготовленные из алюминия, необходимо предохранять от коррозии — к рабочему раствору соды добавляют метасиликат (жидкое стекло) в количестве 2 г на 1 л воды. Отмытые поверхности молочного оборудования де­зинфицируют раствором хлорной извес­ти, содержащим 0,025% активного хло­ра, двутретиосновной солью гипохлорита кальция и влажным насыщенным паром, который получают на фермах с помощью парогенераторов низкого давления типа KB и ЗК.

Из моюще-дезинфицирующих средств используют гипохлорит натрия, дезмол, збруч, сульфохлорантин, ДПМ-2 и КМС (кислотное моюще-дезинфицирующее сред­ство). Рабочие растворы готовят в соот­ветствии с «Санитарными правилами по уходу за доильными установками и мо­лочной посудой». Санитарную обработку всего молочного оборудования проводят сразу же после окончания дойки. Для удаления механических загрязнений (на­воз, частицы подстилки и т. д.) доиль­ные аппараты снаружи обмывают теплой водой с использованием волосяных ер­шей или щеток, затем размещают их в устройстве для промывания.

При санитарной обработке доильных аппаратов коллекторы один раз в сутки разбирают и промывают вручную с исполь­зованием волосяных ершей. В промежут­ках между дойками доильные аппараты и вакуумные шланги подвешивают непосред­ственно на промывочное устройство или специальный стеллаж. Доильные ведра опрокидывают на решетчатые полки стел­лажа. Доильные аппараты и молочную по­суду хранить в коровнике запрещается.

Резервуары для сбора, охлаждения и хранения молока промывают сразу же после их опорожнения. При наличии на ферме парогенератора молочную посуду дезинфицируют паром на фонтанном пропаривателе типа ПФ. Продолжительность паровой дезинфекции молочной фляги 3 минуты при расходе пара 700 г/минут и 5 минут при расходе пара 500 г/минут.

Автомобильные молочные цистерны моют и дезинфицируют на молочном за­воде. В отдельных случаях эти мероприя­тия выполняют на ферме. Цистерну об­мывают снаружи от пыли и грязи. Через верхний люк струей теплой воды ополас­кивают ее от остатков молока. Затем ци­стерну, внутреннюю стенку люка, горло­вину, трубу и кран обрабатывают горя­чим моюще-дезинфицирующим раствором, применяя щетку с длинной ручкой, после чего ополаскивают горячей водой.

При наличии на ферме парогенерато­ра автомолочные цистерны дезинфици­руют паром в течение 15 минут при пода­че пара от котла низкого давления или 5-8 минут паром под давлением 2-3 атм. При появлении на рабочих поверхностях оборудования молочного камня проводят их обработку 1%-ным раствором соля­ной, серной, фосфорной, азотной или ук­сусной кислот или 0,3-0,5%-ным раство­ром сульфаминовой кислоты.

Наличие остатка моющего, дезинфи­цирующего или кислотного раствора пос­ле заключительного ополаскивания мо­лочного оборудования определяют при помощи индикаторных бумажек. При необходимости ополаскивание повторяют.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

РАБОТНИКОВ ФЕРМ

В соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных профилакти­ческих осмотров лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых пред­приятиях», утвержденной Минздравом страны, работники ферм обязаны прохо­дить медицинское обследование. К рабо­те на молочных фермах не допускают лиц, больных туберкулезом, бруцеллезом, но­сителей возбудителей кишечных инфек­ций, гельминтов.

Доярок и операторов машинного дое­ния обучают приемам гигиены по утвер­жденным программам. Дополнительные медицинские исследования проводят по указанию учреждений санитарно-эпиде­миологической службы. Рабочих, не име­ющих документов о медицинских обсле­дованиях учреждениями государственно­го санитарного надзора, на молочные фермы не допускают.

На каждой ферме создают из числа работников фермы санитарный пост, где осуществляют контроль за выполнени­ем животноводами молочной фермы пра­вил личной гигиены, проводят профи­лактическую работу по охране здоровья операторов машинного доения и доярок, ежедневно осматривают открытые части тела их на отсутствие гнойничковых за­болеваний, наблюдают за соблюдением чистоты и порядка на ферме, контроли­руют прохождение работниками ферм профилактических медицинских обсле­дований. Заведующий фермой имеет ап­течку для оказания первой доврачебной помощи, журнал и личные медицинские книжки работников. Все работники ферм обязаны выполнять правила личной ги­гиены, а операторы машинного доения, доярки и другие лица, соприкасающие­ся с молоком, — следить за чистотой рук, лица, всего тела, одежды, обуви, коротко стричь ногти.

О плохом самочувствии, повышении температуры тела, подозрении на заболе­вания и при появлении гнойничковых поражений кожи, ожогов, порезов рабо­чие немедленно сообщают заведующему фермой, санитарному посту и медицин­скому работнику. Чтобы посторонние предметы не попали в молоко и корм животным, запрещается закалывать са­нитарную и специальную одежду булав­ками и иглами, хранить в карманах зер­кала и другие предметы личного туалета. Принимать пищу и курить разрешается только в специально отведенных местах.

Смена специальной одежды работни­ками ферм должна осуществляться по мере загрязнения, но не реже одного раза в 3 дня.

ТРЕБОВАНИЯ И НОРМЫ

К ЗАГОТОВЛЯЕМОМУ

МОЛОКУ

На заготовляемое молоко принят ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натураль­ное коровье (сырье). Он распространяет­ся на молоко, производимое внутри стра­ны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей пере­работки в установленном ассортименте, в том числе для получения продуктов дет­ского и диетического питания.

Под натуральным коровьим молоком (сырье) понимают молоко без извлече­ний и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной об­работке (очистка от механических при­месей — фильтрация, и охлаждение до температуры 4°С (±2)) после дойки и предназначенное для дальнейшей пере­работки. Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее чем через 2 часа после дойки.

Молоко должно быть получено от здо­ровых животных в хозяйствах, благопо­лучных по инфекционным болезням. По качеству оно должно соответствовать данному стандарту и нормативным докумен­там, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых про­дуктов. К таким документам относятся «Гигиенические требования безопаснос­ти и пищевой ценности пищевых про­дуктов: Санитарно-гигиенические прави­ла и нормативы (СанПиН) 2.3.2.1078-01» и «МУК 2.6.1.717-98: Радиационный кон­троль. Стронций-90 и цезий-137. Пище­вые продукты. Отбор проб, анализ и ги­гиеническая оценка».

Молоко, предназначенное для изго­товления продуктов детского и диетиче­ского питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоус­тойчивости должно быть не ниже 2 груп­пы (по ГОСТ 25228).

Общероссийская базисная норма мас­совой доли жира молока — 3,4%, базис­ная норма массовой доли белка — 3,0%. За каждую десятую часть процента жира выше установленных норм предусмотрены надбавки к закупочной цене, а за каж­дую десятую часть процента жира ниже базисной нормы — скидки с закупочной цены.

Приемка молока осуществляется пред­приятиями молочной промышленности (молокозаводами, молочными комбината­ми и др.). По базисной жирности эти пред­приятия расплачиваются с поставщиками молока. Количество молока фактической жирности пересчитывают на количество молока базисной жирности по формуле:

М_м.б = (К_м ■ Ж_м) : Ж_мб,

где М_м-6 — масса молока базисной жир­ности, кг; К_м — масса молока фактиче­ской жирности, кг; Ж_м — массовая доля жира в молоке, %; Ж_м._б — базисная жир­ность молока, %.

Расчеты при сдаче молока верблю­диц, буйволиц, овец, коз и ячих произво­дят по базисной жирности, установлен­ной для коровьего молока.

Молоко, полученное от коров в пер­вые 7 суток после отела в последние 5 су­ток перед запуском, приемке на пище­вые цели не подлежит.

Органолептические показатели, тем­пературу, плотность, группу чистоты, кислотность, а также группу термоустой­чивости определяют ежедневно в каждой партии. Массовую долю белка устанав­ливают не реже 2 раз в месяц, а содержа­ние соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ — не реже одного раза в декаду.

Согласно СанПиН 2.3.2.1087-01, со­держание токсичных элементов, афлатоксина M₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов, па­тогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке допускается в следую­щих пределах.

Токсические элементы (не более):

• свинец — 0,1 мг/кл(л);

• мышьяк — 0,05 мг/кл(л);

• кадмий — 0,03 мг/кл(л);

• ртуть — 0,005 мг/кл(л).

Микотоксины: афлатоксин М₁ – не более 0,0005 мг/кл(л).

Не допускаются следующие антибио­тики: левомицетин, тетрациклиновая груп­па, стрептомицин, пенициллин.

Ингибирующие вещества не допуска­ются. При обнаружении в молоке инги­бирующих веществ его относят к несор­товому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям данного стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осу­ществляют после получения результатов анализа, подтверждающего полное отсут­ствие ингибирующих веществ.

Пестициды: гексахлорциклогексан (ά, β, γ-изомеры) — не более 0,05 мг/кг(л); ДДТ и его метаболиты — не более 0,05 мг/кл(л).

Радионуклиды (не более): цезий-137 — 100 Бк/кг, стронций-90 — 25 Бк/кг.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА

БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ

В соответствии с требованиями «Са­нитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, подсобных и других хозяйств» запрещается использо­вать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных и подозревае­мых в заболевании сибирской язвой, эм­физематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, контагиозной плевропневмонией, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом и в других случаях, предусмотрен­ных соответствующими инструкциями. Такое молоко после кипячения в течение 30 минут уничтожают.

Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, можно допускать в пищу после кипячения. В сы­ром виде его используют только после снятия карантина.

Молоко кобыл, больных сапом, а так­же положительно реагирующих на мал­леин, после кипячения в течение 30 ми­нут уничтожают.

Туберкулез. Возбудитель туберкуле­за крупного рогатого скота опасен для человека, и особенно для детей, которые при употреблении молока от зараженных коров заболевают туберкулезом в 90-100% случаев.

Микобактерии туберкулеза кислотоустойчивы. В кислом молоке они сохра­няют патогенность в течение 20 дней, в сыре — более 60 дней, в сливочном мас­ле — до 100 дней, в мороженном мас­ле — до 6,5 лет. В жидкой среде при 60°С микобактерии инактивируются в течение 30 минут.

Молоко больных туберкулезом коров по химическим и физическим свойствам резко отличается от молока здоровых животных. В нем в 2 раза (до 7,2%) уве­личивается содержание белковых ве­ществ (альбуминов и глобулинов), повы­шается вязкость молока, количество ми­неральных веществ и воды, снижается содержание жира (до 0,7%), лактозы и титруемая кислотность. Молоко стано­вится жидким, с наличием хлопьев, при­обретает зеленовато-желтую окраску, соленый вкус. Если туберкулезом пора­жена молочная железа, молоко голубо­ватого цвета. Молоко от животных, боль­ных туберкулезом, кипятят в течение 10 минут и используют для откорма животных.