Курсовая работа (т): Организация предприятий общественного питания
Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.
Обвалка мяса - подрезка мякоти и снятие ее с кости - производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции - при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним - мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем РМ-1 или тяпкой.
Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом; на мелких - универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.
Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.
В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.
Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.
Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.
Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных - универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу - 6 ч.
Как отмечалось, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении - мясо - рыбном цехе. Основное требование при организации работы такою цеха - обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.
В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.
В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу.
Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.
Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.
Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.
Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.
Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты - яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.
Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия.
В состав цеха входят тестомесильное. тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
Кондитерский цех должен иметь
свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя
отделениями посуду моют с содой, затем ополаскивают 2 %-ным раствором хлорной
извести. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так
как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.
Поэтому этот инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с
чистой водой.
. Технологическая часть
Основа технологических расчетов -
производственная программа предприятия. Она может быть представлена различными
видами меню (обеденное, заказное, банкетное, бизнес - ланч, шведский стол и
т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия
и т.д.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также
ассортиментом магазина кулинарии. При разработке производственной программы
помимо основного меню следует учитывать современные тенденции в расширении
спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основными
меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это
организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на
даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя,
возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим
полуфабрикатов; семейные обеды.
.1 Производственная программа предприятия
питание сырье полуфабрикат кафе
2.1.1 Расчет количества потребителей
Расчет производится по графику загрузки зала или
по дневной оборачиваемости места в зале. Расчет количества потребителей в кафе
"Крестьянское подворье" представлен в таблице 1.
Таблица 1-Расчет количества потребителей
Часы
работы предприятия
Обслуживание
официантами
Количество
потребителей
Оборачиваемость
места за 1 час
Загрузка
зала, %
8-9
-
-
1
9-10
-
-
1
10-11
1,5
30
45
11-12
1,5
40
60
12-13
1,5
90
135
13-14
1,5
100
150
14-15
1,5
90
135
15-16
1,5
50
75
16-17
Перерыв
17-18
1,5
30
45
18-19
0,5
60
30
19-20
0,5
90
45
20-21
0,5
90
45
21-22
0,5
60
30
Всего:
797
Определение количества потребителей проводится
по формуле:
Где Общее количество потребителей за день реализации
определяется как сумма за каждый час работы предприятия:
2.1.2 Расчет количества блюд
Количество потребителей
является основанием для определения далее общего количества блюд и количества
блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой.
Кроме общего количества блюд,
определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, на
предприятиях общественного питания реализуется такая продукция, как хлеб и
хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты,
вино - водочные изделия и другие в зависимости от типа предприятия. Этот вид
продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида
продукции на одного потребителя. Расчеты производятся в таблице 2.
Таблица 2 - Расчет количества
продукции на потребителя
Наименование
продукции
Единица
измерения
Норма
на одного потребителя
Количество
продукции на расчетное число потребителей
Сладкие
блюда
г
0,05
40
Холодные
закуски
г
0,35
279
Гастрономические
продукты
г
0,4
319
Бутерброды
г
0,1
80
Салат
г
0,2
159
Супы
г
0,05
40
Вторые
горячие блюда
кг
0,4
319
Горячие
напитки
л
0,1
80
Холодные
напитки
л
0,09
72
Натуральный
сок
л
0,02
16
Хлеб
и хлебобулочные изделия
г
75
59.775
Мучные
кондитерские и булочные изделия собственного производства
шт
0,85
678
Фрукты
кг
0,03
24 л
0,05
40
Пиво
л
0,02
16
Количество блюд рассчитывается по формуле:
n = m
* NД
где n
- количество блюд за день или за определенный период реализации; m
- коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа
предприятия; NД
- количество потребителей за день или за определенный период реализации.
2.1.3 Составление расчетного меню
Выполненные выше расчеты являются основанием для
составления однодневного расчетного меню. Меню составляется отдельно для
каждого вида питания по форме, представленной в таблице 3.
Таблица 3-Однодневное расчетное меню
Номер
рецептуры
Наименование
блюда
Выход
Количе
блюд
Фирменное
блюдо:
ТТК
Крестьянское
подворье (биточки, запеченные с рисом под сметанным соусом)
300
319
Холодные
закуски:
4
Бутерброды
с икрой
60
80
7
Бутерброд
с языком говяжьим
70
80
ТТК
Ассорти
мясное
150
80
16
Консервы
овощные закусочные
100
279
65
Студень
говяжий
1000
279
Салаты:
26
Салат
из помидоров и яблок
1000
159
29
Салат
"Витаминный"
1000
159
47
Салат
"Мясной"
200
159
ТТК
Салат
"Цезарь"
200
159
ТТК
Салат
"Курочка ряба"
180
159
Супы:
73
Борщ
"Сибирский"
1000
40
102
Суп
картофельный с грибами
1000
40
Вторые
горячие блюда:
58
Рыба
под майонезом
200
319
60
Жареная
рыба под маринадом
160
319
282
Рыба,
запеченная с картофелем "По-русски"
350
319
304
Говядина,
тушенная с черносливом
375
319
322
Антрекот
с луком
260
319
342
Голубцы
с мясом
290
319
Гарниры:
380
Картофельное
пюре
1000
319
372
Рис
отварной
1000
319
384
Картофель,
жаренный во фритюре
1000
319
Сладкие
блюда:
490
Кисель
молочный
1000
40
475
Кисель
из яблок с клюквой
1000
40
518
Пудинг
сахарный
180
40
521
Крем
шоколадный
1000
40
Мучные
кондитерские изделия:
549
Блины
со сметаной
170
678
553
Блинчики
с мясом
253
678
556
Блинчики
с творогом
210
678
550
Оладьи
с джемом
170
678
559
Ватрушка
75
678
563
Булочка
с кремом
50
678
564
Язык
слоеный
50
678
565
Рожки
слоеные с повидлом
70
678
572
Сочни
из песочного теста
110
678
Напитки:
525
Чай
200
80
527
Чай
с лимоном
200
80
529
Кофе
черный
100
80
ТТК
Кофе
с молоком или сливками
100
80
ТТК
Сок
натуральный(апельсиновый, яблочный, морковный, яблочно-морковный)
250
16
Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по
ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности,
национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей
региона, где проектируется предприятие. Основным нормативным документом при
разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных
изделий. Если в проектируемом предприятии предполагается реализация спиртных
напитков, то составляется винная карта или карта вин(Таблица4).
Таблица 4-Винная карта
Наименование
напитка
Емкость,
л
Цена
за 100 мл, руб.
Цена
за бутылку, руб.
Вина
столовые белые:
"Бургонь
Шардонне"
0,75
130
1300
"Кальве
Резерв Бордо"
0,75
110
1000
"Совиньон"
0,75
100
800
Вина
столовые красные:
"Шато
Фужер"
0,75
150
1200
"Пино
Нуар"
0,75
120
1100
"Кьянти
Классико"
0,75
120
1100
Шампанское:
"Брют
Империал"
0,75
200
1800
"Моет
и Шандон"
0,75
150
1200
Водка:
"Русский
Стандарт"
0,5
200
1500
"Абсолют"
0,5
200
1500
"Столичная"
0,5
100
900
Коньяки:
"Хеннеси
VSOP"
0,7
200
1800
"Курвуазье
VSOP"
0,7
180
1600
Пиво:
"Туборг"
(светлое, темное)
0,33
-
90
"Холстен"
(светлое, темное)
0,33
-
90
"Козел"
(темное)
0,5
-
90
"Сибирская
корона" (светлое)
0,5
-
90
"Балтика
№0"
0,5
-
90
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
В основу расчета количества продуктов положена
производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех
видов питания и прочие составные части производственной программы (таблица5).
Таблица 5-Нормы расхода продукта
Наименование
продукта, полуфабриката
Количество
порций
Итого,
кг
Норма
продукта на 1 порцию, г
Общее
количество, кг
"Крестьянское
подворье"/300
Говядина
(котлетное мясо)
101
32,219
32,219
Хлеб
пшеничный
18
5,742
5,742
Молоко
24
7,632
7,632
Сухари
10
3,19
3,19
Жир
6
1,914
1,914
Сыр
4,3
1,371
1,371
Гарнир:
Крупа (рис)
340
108,12
108,12
Маргарин
столовый
60
19,14
19,14
Томатное
пюре
5
1,59
1,59
Соус:
Сметана
1000
319
319
Масло
сливочное
50
15,95
15,95
Мука
50
15,95
15,95
Бутерброды
с икрой/60
Икра
кетовая
20
1,6
1,6
Хлеб
пшеничный
40
3,2 Бутерброды
с мясными продуктами/70
Язык
говяжий
51
4,08
4,08
Грудинка
говяжья
65
5,2
5,2
Корейка
свиная
51
4,08
4,08
Жир
топленый
0,35
0,028
0,028
Хлеб
пшеничный
40
3,2
3,2
Ассорти
мясное/150
Колбаса
полукопченая
51
16,269
16,269
Окорок
копчено-вареный
63
20,097
20,097
Ветчина
62
19,778
19,778
Консервы
овощные закусочные/100
Томаты
фаршированные
105
29,295
29,295
Студень
говяжий/1000
Свиные
губы
800
223,2
223,2
Котлетное
мясо
400
111,6
111,6
Ноги
говяжьи
800
223,2
223,2
Головы
говяжьи
800
223,2
223,2
Морковь
40
11,16
11,16
Лук
репчатый
40
11,16
11,16
Чеснок
5
1,395
1,395
Перец
0,2
0,006
0,006
Лавровый
лист
0,2
0,006
0,006
Салат
из помидоров и яблок/1000
Помидоры
500
79,5
79,5
Яблоки
398
63,282
63,282
Салат
104
16,536
16,536
Заправка
для салатов
150
23,85
23,85
Салат
"Витаминный"/1000
Капуста
свежая
250
39,75
39,75
Морковь
100
15,9
15,9
Лук
зеленый
100
15,9
15,9
Перец
стручковый сладкий
150
41,85
41,85
Зеленый
горошек консервированный
200
31,8
31,8
Сахар
50
7,95
7,95
Сметана
150
23,85
23,85
Салат
"Мясной"/200
Говядина
65
10,335
10,335
Картофель
вареный
69
10,971
10,971
Огурцы
соленые
40
6,36
6,36
Салат
зеленый
10
1,59
1,59
Яйцо
20
3,18
3,18
Соус
майонез
40
6,36
6,36
Соус
"Южный"
10
1,59
1,59
Салат
"Цезарь"
Хлеб
пшеничный
80
12,72
12,72
Куриное
филе
150
23,85
23,85
Салат
180
28,62
28,62
Соль
0,01
0,002
0,002
Перец
0,01
0,002
0,002
Сок
лимона
15
2,385
2,385
Соус
майонез
30
4,77
4,77
Сыр
"Пармезан"
20
3,18
3,18
Соус
горчица
15
2,385
2,385
Салат
"Курочка ряба"/180
Куриное
филе
130
20,67
20,67
Чернослив
без косточек
40
6,36
6,36
Грецкие
орехи
20
3,18
3,18
Сыр
15
2,385
2,385
Соус
майонез
30
4,77
4,77
Борщ
"Сибирский"/1000
Свекла
160
6,4
6,4
Капуста
свежая
80
3,2
3,2
Картофель
40
1,6
1,6
Фасоль
40
1,6
1,6
Лук
репчатый
40
1,6
1,6
Чеснок
4
0,16
0,16
Морковь
40
1,6
1,6
Томатное
пюре
30
1,2
1,2
Маргарин
столовый
16
0,64
0,64
Сахар
10
0,4
0,4
Уксус
3-%
6
0,24
0,24
Сметана
20
0,8
0,8
Суп
картофельный с грибами/1000
Картофель
350
14
14
Грибы
белые свежие
100
4
4
Морковь
20
0,8
0,8
Корень
петрушки
10
0,4
0,4
Лук
репчатый
40
1,6
1,6
Помидоры
60
2,4
2,4
Маргарин
столовый
10
0,4
0,4
Сметана
20
0,8
0,8
Рыба
под майонезом/200
Морской
окунь
91
290,29
290,29
Майонез
35
11,165
11,165
Заправка
для салатов
15
4,785
4,785
Огурцы
40
12,76
12,76
Помидоры
40
12,76
12,76
Салат
20
6,38
6,38
Жареная
рыба под маринадом/160
Щука
86
27,434
273434
Мука
пшеничная
5
1,595
1,595
Масло
растительное
5
1,595
1,595
Маринад
овощной
75
23,925
23,925
Лук
зеленый
10
3,19
3,19
Рыба,
запеченная с картофелем "По-русски"/350
Треска
119
37,961
37,961
Специи
-
-
-
Картофель
отварной
150
47,85
47,85 5
1,595
1,595
Маргарин
столовый
11
3,509
3,509
Соус
белый основной
125
39,875
39,875
Говядина,
тушенная с черносливом/385
Говядина
125
39,875
39,875
Сало
топленое
7
2,233
2,233
Лук
репчатый
20
6,38
6,38
Томатное
пюре
15
47,85
47,85
Чернослив
30
9,57
9,57
Специи
-
-
-
Каша
рассыпчатая гречневая
200
63,8
63,8
Антрекот
с луком/260
Говядина
119
37,961
37,961
Сало
топленое
7
2,233
2,233
Специи
-
-
-
Лук
репчатый
100
31,9
31,9
Мука
пшеничная
3
0,957
0,957
Кулинарный
жир
5
1,595
1,595
Картофель
жареный
150
47,85
47,85
Голубцы
с мясом/290
Капуста
свежая
120
32,28
32,28
Фарш
мясной с рисом
120
32,28
32,28
Маргарин
столовый
5
1,595
1,595
Соус
сметанный с томатом
75
23,925
23,925
Рис
отварной/1000
Рис
360
114,84
114,84
Маргарин
45
14,355
14,355
Картофельное
пюре/1000
Картофель
845
269,555
269,555
Молоко
150
47,85
47,85
Масло
сливочное
45
14,355
14,355
Картофель,
жаренный во фритюре/100
Картофель
брусочками
2000
638
638
Кулинарный
жир или масло подсолнечное
160
51,04
51,04
Кисель
из яблок с клюквой/1000
Яблоки
130
5,2
5,2
Клюква
20
0,8
0,8
Сахар
400
16
16
Крахмал
картофельный
40
1,6
1,6
Кислота
лимонная
0,5
0,02
0,02
Кисель
молочный/1000
Молоко
900
36
36
Ванилин
0,03
0,001
0,001
Сахар
80
3,2
3,2
Крахмал
кукурузный
50
2
2
Пудинг
сахарный/180
Сухари
ванильные
40
1,6
1,6
Молоко
80
3,2
3,2
Яйца
20
0,8
0,8
Изюм
10
0,4
0,4
Цукаты
10
0,4
0,4
Масло
сливочное
5
0,2
0,2
Соус
абрикосовый
30
1,2
1,2
Сахар
15
0,6
0,6
Крем
шоколадный/1000
Сливки
500
20
20
Сахар
150
6
6
Сахарная
пудра
-
-
-
Молоко
200
8
8
Яйца
80
0,32
0,32
Желатин
20
0,8
0,8
Какао-порошок
30
1,2
1,2
Блины
со сметаной/170
Мука
пшеничная
72
48,816
48,816
Яйца
4
2,712
2,712
Сахар
3
2,034
2,034
Маргарин
столовый (в тесто)
3
2,034
2,034
Соль
1,5
1,017
1,017
Дрожжи
(прессованные)
3
2,034
2,034
Вода
115
77,97
77,97
Масло
растительное
4
2,712
2,712
Сметана
20
13,56
13,56
Блинчики
с мясом/253
Мука
пшеничная
75
50,85
50,85
Молоко
или вода
185
125,43
125,43
Яйца
20
13,53
13,53
Сахар
5
3,39
3,39
Соль
1,5
1,017
1,017
Говядина(котлетное
мясо)
119
80,672
80,672
Яйца
10
6,78
6,78
Масло
сливочное
10
6,78
6,78
Блинчики
с творогом/210
Мука
пшеничная
50
33,9
33,9
Молоко
125
84,75
84,75
Яйца
10
6,78
6,78
Сахар
3
2,034
2,034
Соль
0,5
0,339
0,339
Масло
топленое
2
1,356
1,356
Творог
100
67,8
67,8
Сахар
10
6,78
6,78
Яйца
4
2,712
2,712
Соль
0,5
0,339
0,339
Сахарная
пудра
10
6,78
6,78
Оладьи
с джемом/170
Мука
пшеничная
78
52,884
52,884
Яйца
10
6,78
6,78
Молоко
80
54,24
54,24
Сахар
4
2,712
2,712
Соль
1,017
1,017
Дрожжи(прессованные)
3
2,034
2,034
Масло
подсолнечное
9
6,102
6,102
Джем
20
13,56
13,56
Ватрушка/75
Мука
пшеничная
3800
2576,4
2576,4
Сахар
250
169,5
169,5
Маргарин
столовый
200
135,6
135,6
Меланж
200
135,6
135,6
Соль
40
27,12
27,12
Дрожжи
(прессованные)
100
67,8
67,8
Вода
1500
1017
1017
Фарш
творожный
3000
2034
2034
Жир
25
16,95
16,95
Булочка
с кремом/50
Мука
пшеничная
2910
1972,98
1972,98
Сахар
670
454,26
454,26
Масло
сливочное
450
305,1
305,1
Масло
растительное
60
40,68
40,68
Меланж
для теста
420
284,76
284,76
Соль
35
23,73
23,73
Вода
1310
888,18
888,18
Дрожжи
(прессованные)
85
57,63
57,63
Сахарная
пудра
85
57,63
57,63
Меланж
для булочек
115
77,625
77,625
Жир
25
16,95
16,95
Язычок
слоеный/50
Мука
пшеничная
3300
2237,4
2237,4
Маргарин
столовый
1700
1152,6
1152,6
Меланж
220
149,16
149,16
Уксус
-80%
5
3,39
3,39
Соль
40
27,12
27,12
Вода
1000
678
678
Сахар
650
440,7
440,7
Рожки
слоеные с повидлом/70
Мука
пшеничная
3300
2237,4
2237,4
Маргарин
столовый
1700
1152,6
1152,6
Меланж
220
149,6
149,6
Уксус-80%
5
3,39
3,39
Соль
40
27,12
27,12
Вода
1000
678
678
Сахарная
пудра
500
339
339
Повидло
2000
1356
1356
Сочни
из песочного теста/110
Мука
пшеничная
3500
2373
2373
Маргарин
сливочный
1600
1084,8
1084,8
Меланж
1000
678
678
Сода
питьевая
5
3,39
3,39
Соль
10
6,78
6,78
Сахар
900
610,2
610,2
Творог
3300
2237,4
2237,4
Сахар
700
474,6
474,6
Яйцо
140
94,92
94,92
Мука
пшеничная
500
339
339
Сметана
400
271,2
271,2
Количество блюд вычисляем по формуле:
где G
- количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг; g-
норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката,
кулинарного изделия), г; п - количество блюд, реализуемых предприятием за день
с использованием данного продукта.
Таблица 6-Сводная продуктовая ведомость
Наименование
продукта, полуфабриката, кулинарного изделия
Нормативно-техническая
документация, ГОСТ, ОСТ, ТУ
Количество
блюд
Бизнес-ланч
Итого,
кг
Блюда
основного меню
Блюда
банкетные
Говядина
ГОСТ
779-55
29,4
29,4
29,4
88,171
Куриное
филе
ГОСТ
Р 52702-2006
11,925
11,925
-
23,85
Мясной
фарш
ГОСТ
Р51187-88
74,69
74,69
74,69
224,051
Свиные
губы
ГОСТ
Р 52427-2005
111,6
111,6
-
223,2
Ноги
говяжьи
ГОСТ
18157-88
111,6
111,6
-
223,2
Головы
говяжьи
ГОСТ
18157-88
111,6
111,6
-
223,2
Язык
говяжий
ГОСТ
Р 52674-2006
2,04
2,04
-
4,08
Грудинка
говяжья
ГОСТ
18255-85
2,6
2,6
-
5,2
Корейка
свиная
ГОСТ
Р 53221-2008
2,04
2,04
-
4,08
Морской
окунь
ГОСТ
1668-86
145,145
145,145
-
290,29
Щука
ГОСТ
2657-85
13,717
13,717
-
27,434
Треска
ГОСТ
Р 53849-2010
18,9805
18,9805
-
37,961
Жир
кулинарный
ГОСТ
28414-89
6,82
6,82
6,82
20,4596,82
Маргарин
столовый
ГОСТ
15278-2003
117,926
117,926
117,926
3533,78
Масло
сливочное
ГОСТ
52969-2008
114,13
114,13
114,13
342,385
Соус
майонез
ГОСТ
30004.1-93
11,1475
11,1475
-
22,295
Томатное
пюре
ГОСТ
3343-89
16,88
16,88
16,88
50,64
Сыр
"Российский"
ГОСТ
Р 11048-88
2,6755
2,6755
-
5,351
Сыр
"Пармезан"
ГОСТ
53105-2008
1,59
1,59
-
3,18
Молоко
ГОСТ
Р 52054-2003
122,367
122,367
122,367
367,102
Творог
ГОСТ
Р 52096-2003
1,152
1,152,6
-
2305,2
Мука
пшеничная
ГОСТ
Р 52189-2003
3943,118
3943,118
3943,118
11829,532
Сметана
ГОСТ
Р 52092-2003
114,55
114,55 343,65
Сахар
ГОСТ
21-94
569,05
569,05
569,05
1707,15
Соль
ГОСТ
Р 51574-2000
58,761
58,761
58,761
176,284
Сахарная
пудра
ГОСТ
22-94
134,47
134,47
134,47
403,41
Яйца
ГОСТ
Р 52121-2003
92,343
92,343
92,343
277,028
Меланж
ГОСТ
1500-78
491,581
491,581
491,581
1474,745
Дрожжи
ГОСТ
171-81
43,166
43,166
43,166
129,498
Желатин
ГОСТ
11293-89
0,266
0,266
0,266
0,8
Вода
ГОСТ
Р 51232-98.
1113,05
113,05
113,05
3339,15
Сливки
ГОСТ
Р 53435-2009
6,667
6,667
6,667
20
Повидло
ГОСТ
Р 51934-2002
452
452
452
1356
Джем
ГОСТ
7009-88
4,52
4,52
4,52
13,56
Соус
абрикосовый
ГОСТ18077-72
0,6
0,6
-
1,2
Изюм
ГОСТ682-88
0,133
0,133
0,133
0,4
Крахмал
кукурузный
ГОСТ
51985-2002
0,667
0,667
0,667
2
Крахмал
картофельный
ГОСТ
53876-2010
0,533
0,533
0,533
1,6
Сода
питьевая
ГОСТ
2156-76
1,13
1,13
1,13
3,339
Какао-порошок
ГОСТ
Р 108-76
0,6
0,6
-
1,2
Уксус-80%
ГОСТ
19814-74
2,26
2,26
2,26
6,78
Уксус-3%
ГОСТ
19814-74
0,08
0,08
0,08
0,24
Масло
подсолнечное
ГОСТ
Р 52465-2005
17,029
17,029
17,029
51,089
Ванилин
ГОСТ
16599-714
0,0003
0,0003
0,0003
0,001
Лимонная
кислота
ГОСТ
908-2004
0,006
0,006
0,006
0,02
Хлеб
пшеничный
ГОСТ
27842-88
8,287
8,287
8,287
24,862
Колбаса
полукопченая
ГОСТ
Р 53588-2009
8,134
8,134
-
16,269
Ветчина
ГОСТ
9165-59
9,889
9,889
-
19,778
Окорок
копчено-вареный
ГОСТ
Р 53588-2009
10,048
10,048
-
20,097
Икра
кетовая
ГОСТ
1629-97
0,8
0,8
-
1,6
Грецкие
орехи
ГОСТ
16832-71
1,59
1,59
-
3,18
Чернослив
ГОСТ
28501-90
5,31
5,31
5,31
15,93
Яблоки
ГОСТ
50528-93
22,827
22,827
22,827
68,482
Клюква
ГОСТ
19215-73
0,267
0,267
0,267
0,8
Помидоры
ГОСТ
1726-85
31,553
31,553
31,553
94,66
Огурцы
свежие
ГОСТ
1726-85
6,38
6,38
-
12,76
Огурцы
соленые
ГОСТ
7180-73
3,18
3,18
-
6,36
Капуста
свежая
ГОСТ
51809-2001
24,01
24,01
24,01
72,03
Свекла
ГОСТ
Р 51811-2001
2,133
2,133
2,133
6,4
Морковь
ГОСТ
Р 51782-2001
15,12
15,12
15,12
45,36
Чеснок
ГОСТ
27509-87
0,571
0,571
0,571
1,715
Корень
петрушки
ГОСТ
16731-74
0,133
0,133
0,133
0,4
Грибы
белые
ГОСТ
Р 54643-2011
2
2
-
4
Перец
стручковый сладкий
ГОСТ
14192-96
20,925
20,925
-
41,85
Фасоль
ГОСТ
7758-75
0,533
0,533
0,533
1,6
Рис
ГОСТ
6293-90
74,32
74,32
74,32
222,96
Лавровый
лист
ГОСТ
17594-81
0,027
0,027
0,027
0,055
Картофель
ГОСТ
Р 51808-2001
343,275
343,275
343,275
1029,826
Лук
репчатый
ГОСТ
Р 51783-2001
6,38
6,38
6,38
19,014
Лук
зеленый
ГОСТ
624-88
6,19
6,19
6,19
19,09
Салат
зеленый
ГОСТ
15877
0,795
0,795
-
1,59
Горошек
зеленый консервированный
ГОСТ
15842-90
15,9
15,9
-
31,8
2.3 Расчет численности производственных
работников
Важнейшей задачей нормирования труда является
определение численности работников. Численность работников предприятий
непосредственно зависит от товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания,
степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и
выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Таблица 7-Общее количество времени
Блюдо
Число
блюд за день
Норма
времени, сек
Количество
времени, сек
"Крестьянское
подворье"
319
220
70180
Бутерброды
с икрой
80
30
2400
Бутерброды
с мясными продуктами
80
30
2400
Ассорти
мясное
80
30
2400
Консервы
овощные закусочные
279
-
-
Студень
говяжий
279
100
27900
Салат
из помидоров и яблок
159
100
15900
Салат
"Витаминный"
159
110
17490
Салат
"Мясной"
159
200
31800
Салат
"Цезарь"
159
180
28620
Салат
"Курочка ряба"
159
180
28620
Борщ
"Сибирский"
40
190
7600 40
150
6000
Рыба
под майонезом
319
130
41470
Жареная
рыба под маринадом
319
140
44660
Рыба,
запеченная с картофелем "По-русски"
319
180
57420
Говядина,
тушенная с черносливом
319
250
79750
Антрекот
с луком
319
230
73370
Голубцы
с мясом
319
200
63800
Рис
отварной
319
40
12760
Картофельное
пюре
319
45
14355
Картофель,
жаренный во фритюре
319
30
9570
Кисель
из яблок с клюквой
40
45
1800
Кисель
молочный
40
45
1800
Пудинг
сахарный
40
50
2000
Крем
шоколадный
40
30
1200
Блины
со сметаной
678
120
81360
Блинчики
с мясом
678
120
81360
Блинчики
с творогом
678
120
81360
Оладьи
с джемом
678
35
23730
Ватрушка
678
90
61020
Булочка
с кремом
678
60
40680
Язычок
слоеный
678
130
87750
Рожки
слоеные с повидлом
678
130
87750
Сочни
из песочного теста
678
80
54240
Таблица 8-Общее количество работников
Наименование
сырья полуфабрикатов, кулинарных изделий
Количество
изготавливаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий
Норма
выработки на одного работни кА
Число
работников
"Крестьянское
подворье"
319
220
0,3
Бутерброды
с икрой
80
30
0,5
Бутерброды
с мясными продуктами
80
30
0,5
Ассорти
мясное
80
30
0,5
Консервы
овощные закусочные
279
-
-
Студень
говяжий
279
100
0,5
Салат
из помидоров и яблок
159
100
0,3
Салат
"Витаминный"
159
110
0,3
Салат
"Мясной"
159
200
0,2
Салат
"Цезарь"
159
180
0,2
Салат
"Курочка ряба"
159
180
0,2
Борщ
"Сибирский"
40
190
0,03
Суп
картофельный с грибами
40
150
0,05
Рыба
под майонезом
319
130
0,5
Жареная
рыба под маринадом
319
140
0,4
Рыба,
запеченная с картофелем "По-русски"
319
180
0,3
Говядина,
тушенная с черносливом
319
250
0,2
Антрекот
с луком
319
230
0,3
Голубцы
с мясом
319
200
0,3
Рис
отварной
319
40
1,2
Картофельное
пюре
319
45
1,2
Картофель,
жаренный во фритюре
319
30
1,9
Кисель
из яблок с клюквой
40
45
0,2
Кисель
молочный
40
45
0,2
Пудинг
сахарный
40
50
0,1
Крем
шоколадный
40
30
0,2
Блины
со сметаной
678
120
0,9
Блинчики
с мясом
678
120
0,9
Блинчики
с творогом
678
120
0,9
Оладьи
с джемом
678
35
3,4
Ватрушка
678
90
1,3
Булочка
с кремом
678
60
1,9
Язычок
слоеный
678
130
0,9
Рожки
слоеные с повидлом
678
130
0,9
Сочни
из песочного теста
678
80
1,5
Итого:
23
На предприятиях общественного питания применяются
следующие графики выхода на работу: линейный, ступенчатый, двухбригадный и
комбинированный. Графики выхода на работу представлены в таблице 9.
Таблица 9 - График работы
№
Ф.И.О.
работника
Дни
недели
Лимин
рабочего времени за месяц, ч
Перерыв,
мин
пн
вт
ср
чт
пт
сб
вс
1
Антипенко
Е.Г.
14
14
14
210
60
2
Акимова
А.Н.
14
14
14
14
210
60
3
Борисова
К.Л.
14
14
14
14
14
322
60
4
Бордуков
С.И.
14
14
14
322
60
5
Вязьмикина
М.М.
14
14
14
14
14
184
60
6
Витенко
С.И.
14
14
14
14
210
60
7
Ваньшева
Т.А.
14
14
14
210
60
8
Григорьев
С.В.
14
14
14
14
210
60
9
Добина
Р.А.
14
14
14
210
60
10
Ерхова
И.А.
14
14
14
14
210
60
11
Ермаков
Д.С.
14
14
14
210
60
12
Захарова
Н.Р.
14
14
14
14
210
60
13
Ищенко
Ю.О.
14
14
14 60
14
Кисляркина
А.А.
14
14
14
14
210
60
15
Кирюшатова
И.Е.
14
14
14
210
60
16
Ламзина
О.Д.
14
14
14
14
210
60
17
Лосева
У.И.
14
14
14
210
60
18
Миронова
М.Р.
14
14
14
14
210
60
19
Митрофанова
В.О.
14
14
14
210
60
20
Митюшина
Е.С.
14
14
14
14
14
322
60
21
Носова
Ю.Г.
14
14
14
14
210
60
22
Протасова
С.А.
14
14
14
210
60
23
Шашкова
Т.В.
14
14
14
14
210
60
.4 Расчет посуды, приборов и столового белья
Мебель, используемая на предприятиях общественного
питания, должна отвечать ряду требований. Это, прежде всего, повышенная
прочность, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах кафе.
Высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев - все эти параметры
должны не только соответствовать антропометрическим требованиям, но и учитывать
систему обслуживания (официантами). В нашей стране и за рубежом налажено
массовое производство типовых серий ресторанной мебели. Это дает возможность
проектировщикам подобрать такую серию, которая помогла бы создать
индивидуальный, художественно выразительный интерьер. Форма мебели, ее цвет,
расстановка должны гармонировать с архитектурным решением зала, его
декоративным убранством и цветовой гаммой.
Таблица 10- Расчет металлической посуды
Наименование
посуды
Назначение
Емкость
(м3) или размер (мм)
Количество
штук
Икорница
Для
подачи икры зернистой и кетовой
1,2
20,
10
Кокотница
Для
подачи горячих закусок из мяса, птицы, грибов
1
порция, 90,150
50
Кокильница
Для
подачи горячих закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря
1
порция
50
Баранчик
овальный
Для
подачи вторых блюд в соусе (мясных, рыбных, из птицы), отварных, припущенных
блюд. Для сохранения температуры подачи
1
- 6 порции
20
Порционная
сковорода
Для
приготовления и подачи горячих закусок, вторых блюд, сладких горячих блюд
2
Блюдо
овальное
Для
подачи вторых горячих натуральных жареных блюд из мяса, птицы
1
порция
120
Молочник
Для
подачи молока к горячим напиткам
100
- 250
12
Кофейник
Для
подачи кофе при групповом обслуживании
500
- 1500
25
Турочка
Для
приготовления и подачи кофе по - восточному
125,
250
20,10
Креманка
Для
подачи мороженого
150,
200
100
Поднос
(различной формы)
Для
переноса посуды, различных блюд
30,
15, 5
Пашотница
Для
подачи яиц
30
Подстаканник
Для
подачи чая в стаканах
40
Ваза
- ведро для щампанского
Для
подачи охлажденного шампанского
10
Таблица 11 - Расчет фарфоровой и фаянсовой
посуды
Наименование
посуды
Назначение
Емкость
или размер, мм
Количество
штук
Блюдо
пяти, шестипорционное круглое, восьми, десятипорционное круглое, десяти ,
двенадцатипорционное овальное
Для
подачи банкетных блюд из рыбы, подачи банкетных блюд из мяса, птицы, дичи,
канапе, ассорти мясного
350,
400-450
10,
10, 50
Блюдце
Для
подачи меда, лимона, варенья к чаю
90
10
Ваза
для салфеток
Для
подачи салфеток
30
Ваза
для салата
Для
подачи салатов
10
Горчичница
Для
подачи горчицы
40
30
Кофейник
одно - или двухпорционный
Для
подачи кофе при групповом обслуживании
1000
50
Молочник
однопорционный
Для
подачи молока
200
5
Перечница
Для
подачи перца
25
30
Пепельница
30
Салатник
двухпорционный, четырехпорционный
Для
подачи салатов, винегретов, солений, грибов
330,
460
100,
20
Сливочник
двухпорционный
Для
подачи сливок
200
5
Сигаретница
Для
подачи сигарет
10
Солонка
Для
подачи соли
30
Соусник
двухпорционный
Для
подачи холодных соусов и сметаны
100
15
Селедочница
двухпорционная
Для
подачи рыбных холодных закусок, рыбной гастрономии
250
10
Тарелка
столовая глубокая
Для
подачи первых блюд
500
200
Тарелка
столовая мелкая
Для
подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, в качестве подстановочной под
глубокие столовые тарелки
240
300
Тарелка
закусочная
Для
подачи холодных закусок, в качестве подстановочной под салатники, соусники,
кокотницы
200
300
Тарелка
десертная глубокая
Для
подачи сладких блюд (мусса с молоком, ягодами, сливками)
190
25
Тарелка
десертная мелкая
Для
подачи сладких блюд и фруктов
190
50
Тарелка
пирожковая
400
Хренница
Для
подачи соуса и хрена
100
10
Чашка
чайная с блюдцем
Для
подачи чая, какао, шоколада, кофе с молоком, кофе на молоке
250
100
Чашка
кофейная с блюдцем
Для
подачи кофе
100
150
Чайник
Для
подачи заварки чая
500
10
Таблица 12 - Расчет стеклянной посуды
Наименование
посуды
Назначение
Емкость
или размер, см3
Количество
штук
Бокал
для шампанского из хрусталя
Для
подачи шампанского
200
200
Ваза
для крема
Для
подачи крема
120
Ваза
для цветов
Для
подачи цветов
200
30
Ваза
для варенья
Для
подачи варенья
90
10
Ваза
для фруктов
Для
подачи фруктов
200
20
Ваза
(плато)
Для
подачи тортов, пирожных
240
10
Графин
для водки и вина, 0,5 л
Для
подачи вино - водочных изделий
500
10
Креманка
Для
подачи мороженого
90
20
Крюшонный
прибор
Для
подачи крюшона
250
6
Кувшин
Для
подачи соков, морса, квасов, напитков
1500
30
Рюмка
для крепких ликеров
Для
подачи ликера
25
25
Рюмка
для коньяка
Для
подачи коньяка
25
50
Рюмка
модерная
Для
крепких и десертных вин
75
50
Рюмка
рейнвейная
Для
белых сухих вин
100
50
Стакан
тонкий
Для
коньяка, водки, вина
50
600
Стакан
для коктейлей
Для
подачи коктейлей
150
Фужер
для воды
Для
подачи фруктовой, минеральной воды
200
300
Таблица 13 - Расчет столовых приборов
№
Наименование
приборов
Количество
На
одно место
В
зале на 120 мест
1
Вилка
столовая
2,5
250
2
Вилка
для рыбы
0,5
50
3
Вилка
закусочная
1,5
150
4
Вилка
десертная
0,3
30
5
Вилка
для лимонов
1
100
6
Вилка
- сбрасыватель
0,1
10
7
Ложка
столовая
2,5
250
8
Ложка
чайная
2,5
250
9
Ложка
десертная
1,5
150
10
Ложка
для варенья
0,2 11
Ложка
кофейная
2
200
12
Ложка
разливательная
0,1
10
13
Ложка
для коктейлей и крюшонов
0,2
20
14
Ложка
для мороженого
0,4
40
15
Ложка
для горчицы
0,3
30
16
Ложка
для соли
0,3
30
17
Лопатка
кондитерская
0,2
20
18
Лопатка
для сардин
0,2
20
19
Лопатка
для икры
0,2
20
20
Лопатка
для паштета
0,2
20
21
Нож
столовый
2
200
22
Нож
для рыбы
0,5
50
23
Нож
закусочный
1,5
150
24
Нож
десертный
0,3
30
25
Нож
для лимона
0,2
20
26
Нож
для масла
0,2
20
27
Нож
для сыра
0,1
10
28
Нож
для фруктов в металлической подставке
0,1
10
29
Набор
инструментов для официантов
0,12
12
30
Приборы
для специй
0,5
50
31
Щипцы
для сахара
0,05
5
32
Щипцы
для льда
0,1
10
33
Щипцы
кондитерские
0,1
10
34
Ящик
для приборов
0,02
2
Таблица 14 - Расчет столового белья
№
Наименование
столового белья
Назначение
Размеры,
мм
Вид
материала
Количество
штук
длина
ширина
1
Обычная
скатерть
Для
застилки одного столов
16000
15000
Лен
30
2
Банкетная
скатерть
Употребляются
для банкетных столов
25000
17300
Лен
30
3
Салфетка
столовая
Для
защиты одежды и вытирания губ
4500
4000
Лен
800
4
Салфетка
сервировочная
Для
накрытия стола
5500
5500
Лен
600
5
Салфетка
чайная
3500
3000
Лен
400
6
Салфетка
кофейная
3000
3500
Лен
500
7
Ручник
Для
подачи блюд
8000
4000
Лен
8
Полотенце
Для
полирования посуды и приборов
10000
Хлопчатобумажная
ткань
2.5 Организация обслуживания праздничных вечеров
и торжеств
В кафе "Крестьянское подворье"
проводятся различные праздники, торжества и свадьбы. На примере русского
праздника "Троица" я хочу представить организацию проведения
торжества.
Во-первых, нужно разработать яркую и красочную
рекламу. У входа в кафе, недели за две до праздника, будет располагаться стенд
с афишей проведения праздника, на котором будет описана программа проведения
праздника. А также в районе кафе "Крестьянское подворье" будут
раздаваться маленькие листовки с рекламой праздника (Приложение 2).
Во-вторых, многое зависит от праздничного меню.
Для начала к столу подаются холодные закуски и
салаты. Также специально для праздника из алкогольных напитков будет подаваться
медовуха.
Затем будут подаваться горячие блюда и закуски. А на десерт-блинчики с мясом и
черный чай. Праздничное меню представлено в таблице 15.
Таблица 15- Праздничное меню праздника
"Троица"
Блюда
и напитки
Ингредиенты
блюда
Порция
на одного посетителя
Холодные
закуски:
Бутеброды
с икрой
Хлеб
пшеничный, икра кетовая
1
шт
Бутерброды
с языком говяжьим
Хлеб
пшеничный, язык говяжий
1
шт
Студень
говяжий
Субпродукты,
морковь, лук, чеснок, лавровый лист
150г
Консервы
овощные закусочные
Томаты
фаршированные
100
Салат
"Мясной"
Говядина,
картофель, огурцы соленые, салат зеленый, яйцо, соусы "Южный" и
майонезный
200
Горячие
блюда:
Рыба
под майонезом
Морской
окунь, майонез, огурцы, помидоры, салат
200
Антрекот
с луком
Говядина,
лук репчатый, картофель жареный
260
Голубцы
с мясом
Капуста,
фарш мясной с рисом, соус сметанный с томатом
290
Десерт:
Блинчики
с мясом
Блинчики,
говядина (котлетное мясо)
253
Пудинг
сахарный
Молоко,
яйца, цукаты
180
Напитки:
Сок
свежевыжатый морковно-яблочный
-
-
Чай
черный
-
-
Медовуха
-
-
В-третьих, интерьер праздника не менее
значителен. Кафе украшено веточками березы, в центре зала стоит искусственная
березка. Официантки одеты в красные сарафаны и на головах у них сплетенные
венки. Расстановка столов остается прежней, гостей обслуживают в двух залах
(Приложение3).
Важное значение имеет сервировка стола. Так как
символ праздника "Троица" это береза, то на каждом столе в белой
вазочке будет стоять ветвь березы. Скатерти белого цвета хорошо будут
сочетаться с зелеными салфетками, а также посуда в бело-зеленых тонах. Поверх
белой скатерти, покрываются зеленые салфетки под индивидуальный столовый
прибор. Затем белая сервировочная тарелка (фарфорово-фаянсовая), на ней зеленая
закусочная тарелка(фарфорово-фаянсовая), на которой красиво стоит салфетка.
Справа располагаются нож и ложка, слева вилки. Посуда для напитков
располагается с правой стороны. Стакан конический с утолщенным дном под сок и
рюмка водочная(стеклянные). Приложение 4.
В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем
- столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для
напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы.
Таблица 16 - Расчет-заявка на столовое белье
№
Наименование
столового белья
Назначение
Размеры,
мм
Вид
материала
Количество
штук
длина
ширина
1
Обычная
скатерть ( белая)
Для
застилки одного столов
16000
15000
Лен
28
2
Салфетка
столовая (зеленая)
Для
защиты одежды и вытирания губ
4500
4000
Лен
105
3
Салфетка
сервировочная (светло-зеленая)
Для
накрытия стола
5500
5500
Лен
56
4
Полотенце
Для
полирования посуды и приборов
10000
Хлопчатобумажная
ткань
Таблица 17 - Заявка на посуду и приборы к
банкету
Наименование
посуды и приборов
Количество
штук
Посуда:
Тарелки
сервировочные (белые)
100
Тарелки
мелкие столовые (белые)
200
Тарелки
закусочные (зеленые)
100
Тарелка
десертная
200
Блюдо
овальное
28
Салатник
200
Блюдо
круглое
28
Ваза
28
Чайник
заварной
28
Чашки
чайные с блюдцем
100
Солонки
28
Перечницы
28
Сахарницы
28
Стакан
конический с утолщенным дном
100
Рюмки
водочные
100
Приборы:
Ножи
столовые
100
Ножи
закусочные
100
Вилки
столовые
100
Вилки
закусочные
100
Ножи
десертные
100
Вилки
десертные
100
Ложки
чайные
100
Щипцы
для сахара
28
Поднос
металлический
10
Немало важен сценарий проведения тематического
вечера. Праздник "Троица" издавна принято отмечать на природе возле
воды, поэтому наше кафе постарается создать все удобства, наиболее подходящие
этому празднику.
Вечер начинает ведущий с рассказов о
праздновании Троицы по древним традициям:
Праздник Троицы по-иному ещё называют Пятидесятницей,
т.к. именно в пятидесятый (50) день после Праздника Праздников - Пасхи,
Воскресения Христова - на учеников Иисуса Христа, ставших Апостолами после
Вознесения Господня на небо, снизошел Дух Святой, благословляя на проповедь по
всему миру учения Спасителя.
Перед праздником Троицы в субботу, 6 июня 2009
года, будет родительская поминальная Троицкая суббота, в которую желательно
замолвить перед Господом Богом слово за покойных родных и близких людей,
поставить свечку в церкви за упокой их душ.
Православный праздник Троицы - двойной: если 7
июня 2009 года, воскресенье будет День Святой Троицы, то на следующий день - 8
июня 2009 года, понедельник - День Святого Духа, или Духов День. Праздник
Святой Троицы относится к переходящим двунадесятым праздникам по православному
календарю т.к. Пасха каждый год приходится на новую дату, то и дни праздника
Троицы, и праздника Вознесения Господня, соответственно, тоже
"плавают".
Праздник Троицы входит в число 12 самых главных
праздников Христианства и ему всегда предшествует православный праздник
Вознесения Господня, который празднуется на 40 сороковой день после Пасхи и
Христова Воскресения, и в который Иисус Христос прямо на облаке вознесся на
Небеса на Одесную (по правую руку) Бога Отца, тем самым даруя праведным людям
надежду на Царствие Небесное и на вознесение их душ с грешной земли на святые
Небеса.
Праздник Троицы в народе называют
"зелёным", "изумрудным", летним праздником. Потому что
праздник Святой Троицы - это праздник обновления жизни, праздник зелени: на
Троицу принято храм Божий и дома украшать ветвями клена, сирени, берез, ив,
луговыми травами, цветами. На Троицу и после неё уже нельзя было петь веснянки,
зато на Троицу принято пускать венки из цветов по воде.
Считалось, что весна и лето по-настоящему вступают
в свои права только с праздника Троицы. По-настоящему верующие христиане,
соблюдающие церковные каноны, знают что в период с Пасхи и до Троицы нельзя ни
молиться на коленях, ни совершать земные поклоны до земли. Но уже в сам
праздник Святой Троицы вечерняя служба в храме Божьем частично совершается на
коленях - на коленях читаются три православные молитвы Василия Великого, с
помощью которых православные люди просят у Духа Святого прощения грехов,
исповедаются и просят о просвещении грешных душ.
Благодаря подвигу Сына Божьего Иисуса Христа
праздник Святой Троицы символизирует, что душа каждого из нас может
"расцвести" пышным цветом Любви, Добра, Веры и Надежды.
Во время рассказа подаются холодные закуски и
салаты. В зале звучат народные песни.
Затем проводится конкурс на лучшее плетение
венков. Победитель получает приглашение на ужин за счет заведения на две
персоны.
После конкурса подают горячие блюда.
Проводится следующий конкурс на лучшее
исполнение русских народных песен. Победитель получает вип-карточку постоянного
клиента.
После чего подается десерт и чай. И в заключении
ведущий приглашает всех гостей водить хороводы вокруг березы под исполнение
русских народных песен.
Особое значение уделяется схеме обслуживания на
тематическом вечере: у входа гостей встречает администратор и провожает в зал,
где гостей уже встречает официант и провожает к столику. Чтобы блюда подавались
вовремя, обслуживают праздничный вечер 2 смены официантов. Блюда преподносят на
металлических подносах.
Заключение
Для успешного выражения производственного
процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
· Выбрать рациональную структуру производства;
· Производственные помещения должны
размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки
поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи
должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь
удобную связь с доготовочными цехами;
· Обеспечить поточность производства и
последовательность осуществления технологических процессов;
· Правильно разместить оборудование;
· Обеспечить рабочие места необходимым
оборудованием, инвентарем, инструментами;
· Создать оптимальные условия труда.
Развитие системы общественного питания должно
быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития
общественного питания базируется на трех направлениях.
Первое разработка новых технологий, оборудования
и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание
кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов
страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и
качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Второе направление включает разработку научно
обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при
переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых
малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий
и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного
сырья.
Третье направление разработка и
совершенствование технологий общественного питания для различных групп
населения.
В процессе выполнения работы:
· была найдена и тщательно проработана
информация об организации предприятий общественного питания
· были решены все задачи, рассмотрены
вопросы об организации обслуживания посетителей в кафе "Крестьянское
подворье"
· разработано и подсчитано меню,
приведен ассортимент посуды, столовых приборов и столового белья
· выявлено количество посетителей в
сутки и подобран обслуживающий персонал.
Можно сделать вывод, что кафе "Крестьянское
подворье" отвечает ГОСТу, планировочному, технологическому,
конструктивному, специальному инженерному решению. Разработано и обсчитано
меню, приведен ассортимент посуды, столовых приборов и столового белья,
выявлено количество посетителей в сутки и подобран обслуживающий персонал.
Также мной была сделана организация праздника
"Троица":
· разработано меню
· сервировка стола и оформление зала
· сделаны заявки на скатерти, посуд и
столовые приборы
· разработана развлекательная
программа.
Список литературы
. Аносова М.М., Кучер Л.С.
"Организация производства на предприятиях общественного питания" ,
1985г
. Барановский В.А. Шеф-повар.
Организация производства на предприятиях общественного питания.-М.:Книжный Дом;
Эксмо, 2004.-356с.
. Коршунов Н.В.
"Организация обслуживания в ресторане" М, высшая школа 1976г.Т.Т.
Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, "Проектирование предприятий
общественного питания". Москва
. Никуленкова Т.Т. Проектирование
предприятий общественного питания./Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.//М.:
Колос,2007.-227с.
. Радченко Л.А.
"Организация производства на предприятиях общественного
питания".-Ростов н/Д: Феникс, 2007.-373с.
. Сборник рецептур
национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: "Хлебпродинформ", 5-я
часть 2001г.
. Сборник рецептур
предприятий общественного питания, Москва, "Легкая промышленность и
бытовое обслуживание", 2000г.
. Федеральный закон от
2января 2000 года №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых
продуктов"
. ГОСТ Р 50762-2007
"Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного
питания"
. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р
50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
. СанПин 2.3.6. 959-00
"Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья
и пищевых продуктов".
. Приказ от 9.02.1973 г. №38.
Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, мебелью, столовыми
приборами, кухонным инвентарем Перечень услуг общественного
питания согласно Общероссийскому классификаторууслуг населению ОК 002-93
Таблица1
Код
КЧ
Наименование
122000
0
УСЛУГИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
122100
4
УСЛУГИ
ПИТАНИЯ
122101
2
Услуги
питания ресторана
122102
5
Услуги
питания кафе
122103
0
Услуги
питания столовой
122104
6
Услуги
питания закусочной
122105
1
Услуги
питания бара
122106
7
Услуги
питания предприятий других типов
122200
8
УСЛУГИ
ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
122201
3
Изготовление
кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам, потребителей, в том
числе в сложном исполнении и с дополнительным; оформлением на предприятиях
общественного питания.
122202
9
Изготовление
блюд из сырья заказчика на предприятии
122203
4
Услуги
повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
122204
0
Услуги
кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
122300
1
УСЛУГИ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ
122301
7
2
Услуги
официанта на дому
122302
2
Услуги
мойщицы посуды на дому
122303
8
Организация
и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304
3
Организация
питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний,
культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.
122305
9
Доставка
кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том
числе в банкетном исполнении
122306
4
Доставка
кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на
рабочих местах
122307
7
Доставка
кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание
потребителей на дому
122308
5
Доставка
кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание
потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте,
салоне самолета)
122309
0
Доставка
кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц
122310
6
Бронирование
мест в зале предприятия общественного питания
122311
1
Продажа
талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
122312
7
Доставка
кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после
обслуживания торжеств, на дом потребителю
122313
2
Организация
рационального, комплексного питания
122400
5
УСЛУГИ
ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1122401
0
Комплектация
наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для
самостоятельного приготовления кулинарной продукции
122402
6
Отпуск
обедов на дом
122403
1
Реализация
кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии
122404
7
Реализация
кулинарной продукции вне предприятия
122500
9
УСЛУГИ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА
122501
4
Услуги по организации
музыкального обслуживания
122502
122503
1
5
Организация
проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503
5
Предоставление
газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда
122600
2
ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ
УСЛУГИ
122601
8
Консультации
специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских
изделий, сервировке столов
122602
3
Консультации
диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах
заболеваний в диетических столовых
122603
9
Организация
обучения кулинарному мастерству
122700
2
ПРОЧИЕ
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
122701
1
Прокат
столового белья, посуды, приборов, инвентаря
122702
7
Продажа
фирменных значков, цветов, сувениров
122703
2
Предоставление
парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.
122704
8
Гарантированное
хранение ценностей потребителя
122705
3
Вызов
такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706
9
Парковка
личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия
общественного питания
122707
10
Услуги,
оказываемые на современной основе: игра в бильярд, сауна, аренда VIP-кабинетов
и др.
Приложение 2
Рекламная листовка
Приложение 3
Расположение столов
Приложение 4
Сервировка столов
-
количество потребителей за один час работы зала, чел; 
-число
мест в зале предприятия; 
-оборачиваемость
места за час; 
-загрузка зала, %
