Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:
) создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев, и их использование с традиционными методами);
) разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т.д.);
) повышение качества выпускаемого оборудования - надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали;
) создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.
Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.
Дальнейшее расширение сети
предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности
требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности,
специальных знаний и повышения квалификации.
1.3 Организация снабжения предприятий
общественного питания
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.
К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:
o обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
o своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза
o сокращение звенности продвижении товаров;
o оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.
Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.
Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).
Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников - оптовые базы:
o оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
o оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
o оптовые плодоовощные базы.
Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.
Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.
В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:
o они не берут на себя право собственности на товар;
o выполняют ограниченное число функций.
Главная их функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п. К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
o своевременность и комплектность поставок;
o бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
o надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
o правильный выбор формы снабжения.
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными, своевременными и надежными. Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов. Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.
В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт.
Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
o что закупить;
o сколько закупить;
o у кого закупить;
o на каких условиях закупить.
Кроме того, необходимо:
o заключить договор;
o проконтролировать исполнение договора;
o организовать доставку;
o организовать складирование и хранение.
На предприятиях общественного
питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который
постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков
анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе
поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также
надежностью поставок.
.4 Организация складского, тарного хозяйства и
экспедиционной работы
Складские помещения предприятий ресторанного хозяйства служат для приема продуктов, поступающих от поставщиков, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склады могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений осуществляется в направлении движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Крупные фирмы (акционерные общества), которые объединяют несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий ресторанного хозяйства, входящих в эти организации. Такой состав может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, при котором они обычно и размещаются (склады суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой состав обрабатывает минимум три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества груза, поступившего. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуска на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций - это определенная последовательность:
• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение;
• отпуск товаров с мест хранения;
• внутрискладская перемещения грузов.
Оборудование складов должно обеспечить:
• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей
• надлежащий режим хранения;
• рациональную организацию выполнения складских операций;
• нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях ресторанного хозяйства планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждающая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и проч.; другая - охлаждающая для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждающие (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.)., камера для сухих продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечение нормальных условий работы при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в нескольких складских помещениях оборудуется специальное помещение для приема сырья и продуктов. Для хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, реализуемых другим столовым, кафе, закусочным на больших предприятиях, кроме мощного холодильного хозяйства, создают экспедиции, в состав которых входят камеры и склады, которые оснащаются холодильным оборудованием, стеллажами, необходимым инвентарем и т. д., а также помещения для мытья и сушки экспедиционной тары.
На предприятиях средней мощности продукцию собственным подразделениям, буфетам отпускают непосредственно из цехов, где она производится. Количество складов и их площади на доготовочных предприятиях значительно сокращаются, потому что полуфабрикаты поступают в основном сразу же в производство. Обычно склады размещают на одном этаже с производственными цехами, иногда для их организации используют подвальные и полуподвальные помещения.
Тара - это товарная упаковка, которая применяется во время перевозки и хранения товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества и качества товаров, защищает их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, перерабатываются или реализуются предприятиями ресторанного хозяйства, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования различных видов тары.