Контрольная работа: Оборудование для убоя скота и разделки туш

Оборудование для убоя скота и разделки туш

Министерство Образования и науки республики Казахстан

Казахский агротехнический университет имени С. Сейфуллина

Кафедра "Механизации технологических процессов"

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТА №2

по дисциплине: "Оборудование производства продовольственных продуктов"

на тему: "Оборудование для убоя скота и разделки туш"

Выполнил: студент 313 группы

факультета "ВиТЖ"

специальности 5В072700 - "Технология

продовольственных продуктов"

Абенова Д.Г.

Проверил: КТН, доцент Заичко Г.А.

Астана 2013

Введение

Мясоперерабатывающая отрасль традиционно была одной из главных сельскохозяйственных отраслей промышленности Казахстана. Её суть состоит в комплексной переработке скота. При переработке мяса и мясных продуктов важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота, хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдение технологических и ветеринарно-санитарных правил.

Современные предприятия мясной промышленности высокомеханизированные и автоматизированные. Однако сложность строения и неоднородность размеров животных (и туш) вынуждают на многих операциях сохранять ручной труд с использованием простого или механизированного инструмента. Замена ручного труда возможна лишь путем использования машин-роботов, способных адаптироваться к изменяющейся ситуации в зоне обработки

Убой и первичная обработка - наиболее специфичные и сложные технологии, которые осуществляет человек. В них используются практически все известные процессы, широкая гамма машин, аппаратов и агрегатированных устройств. Разработка процессов и технических средств возможна лишь на базе фундаментальных исследований свойств нативного сырья и их трансформации в процессе обработки, допустимых режимов энергетических воздействий (механических, тепловых, электрофизических и др) [1].

. Структура и общее состояние мясоперерабатывающих предприятий в РК

Производство и переработка мясной продукции является одной из приоритетных отраслей, от состояния и потенциала которой во многом зависит продовольственная безопасность страны, а также уровень и темпы развития связанных с ней предприятий пищевой промышленности.

В нашей стране большое внимание уделяют вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса и других продуктов убоя животных.

Сельскохозяйственных животных, поступивших для переработки на мясоперерабатывающие предприятия, называют убойными. Пищевое мясо получают при убое крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, кроликов, нутрий, кур, уток, гусей, индеек.

Около 46% всего валового производства мяса в нашей стране получают от убоя крупного рогатого скота. лучшими мясными качествами отличаются животные мясных пород. Живая масса бычков в 18 месяцев после интенсивного выращивания и откорма достигает 500-550 кг., а масса тушки 300-350 кг.. Убойный выход хорошо откормленного крупного рогатого скота достигает 65% [3].

Рыночная переориентация экономики Казахстана привела мясную индустрию к созданию конкурентоспособных мясоперерабатывающих производств, поэтому, в настоящее время особенно важным становится повышение конкурентоспособности предприятий и их продукции.

Сегодняшний рынок мясной продукции Казахстана отличается от рынка советского времени. Объемы потребления мяса в Казахстане по-прежнему превышают объемы его внутреннего производства. Это связано с импортом мясной продукции из Бразилии, Австрии и других стран.

Состояние мясоперерабатывающего производства всегда тесно связано с положением в сельском хозяйстве. Современное развитие мясной индустрии можно охарактеризовать относительной стабильностью и достаточным потенциалом для дальнейшего развития, однако, в результате экономического кризиса, в развитии отрасли имеются определенные трудности. Реально объемы производства мяса, мясных полуфабрикатов, мясных и мясорастительных консервов в Казахстане стали увеличиваться лишь с 2002 года, колбасных изделий - с 2000 года. Рост производства мясной продукции за последние годы в республике обусловлен увеличением численности скота и птицы и их продуктивности во всех категориях хозяйств и областей РК.

Казахстан, в силу природно-климатических условий может полностью обеспечивать себя мясопродуктами и быть ее экспортером, но значительное сокращение производства мяса привело к сжатию рынка и, соответственно, к снижению ее экспорта. Если в 80-е годы Казахстан экспортировал до 300 тысяч тонн мяса и мясных продуктов, сейчас же это число сократилось более чем в 10 раз, а импорт мясной продукции в нашу республику, наоборот, в последнее время приобретает тенденцию роста.

Снижение объемов производства мяса и мясопродуктов, происходившее с 1990 до 2000 года, отразилось и на уровне их потребления населением, в результате чего большинство людей испытывало острый дефицит жизненно необходимых, с медицинской точки зрения, мясных продуктов. Начиная с 2001 года потребление мяса и мясопродуктов населением РК постепенно возрастает, и по данным Агентства РК по статистике в 2008 г. оно достигло 70 кг на душу населения, однако в структуре потребления стабильно растет доля импорта.

В последние годы в мясоперерабатывающей отрасли успешно работают несколько крупных и средних предприятий, которые в условиях конкурентной среды за счет улучшения менеджмента и модернизации производства, с ориентацией на передовые технологии, наращивают выпуск продукции. Доля их продукции во внутреннем рынке неизменно растет и постепенно вытесняет импорт. В сфере переработки мяса к числу таких предприятий можно отнести СП «Беккер и К°» г. Алматы, ТОО «Рубиком» г. Павлодар, ТОО «Еткон» г. Алматы, ТОО «Семипалатинский мясокомбинат» г. Семей, ТОО «Владимир» Актюбинской области, ТОО «Апрель» г. Астана и ряд других [2].

. Классификация оборудования

оборудование мясоперерабатывающий убой скот

Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых технологических операций:

оглушение;

обескровливание;

забеловка и съемка шкуры (у свиней шпарка и опалка для удаления щетины);

извлечение внутренних органов;

распилка туши;

оценка качества мяса;

взвешивание[3].

Электрооглушение скота выполняют в боксе 1, представляющем собой устройство для фиксации животных в определенном положении. Удерживаемое фиксаторами животное поступает к месту выгрузки, а в это время оглушают следующее животное. У места выгрузки фиксаторы опускаются, животное с помощью отражателя сбрасывают на пол цеха 2 для подъема на путь обескровливания. Для получения пищевой крови полый нож 3 вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению снизу вверх, пока не войдет в правое предсердие. Конец шланга ножа держат опущенным в сосуд 4 для сбора крови. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера. Голову после съемки шкуры отделяют ножом 5. Затем для дальнейшей обработки тушу пересаживают на конвейер забеловки 6. В процессе пересадки снимают шкуру с задних ног, отделяют путовый сустав, цевку и под ахилловы сухожилия обеих ног вставляют крючки, оканчивающиеся роликами <#"728855.files/image001.gif">

1 - конвейерный бокс; 2 - сбрасывание туши на пол цеха для подъема на обескровливание; 3 - обескровливание; 4 - сосуд для сбора крови; 5 - съемка шкур и отделение головы; 6 - конвейер забеловки; 7- забеловка; 8 - механическая съемка шкур; 9 - извлечение внутренних органов (нутровка); 10 - ветеринарный осмотр внутренностей; 11 - распилка туши; 12 - сухая зачистка; 13 - мойка туши; 14 - клеймение и взвешивание туш

Рисунок 1 - Схема конвейерной линии убоя крупного рогатого скота и разделки туш

.1 Оборудования для оглушения животных

Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Оглушают только КРС и свиней.

Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестизирование диоксидом углерода или другими химическими веществами [4].

.1.1 Электрооглушение

Для оглушения крупного и мелкого рогатого скота, свиней, птицы и кроликов применяют электрооглушение, основанное на поражении нервной системы животного. Электрический ток подводится двумя контактами к голове или одним контактом к голове, а другим - к передним ногам или другой части тела животного. Используют ток оглушения напряжением 70...620 В, силой 1...1.5А и частотой 50...2400 Гц. Регулируют и количество электричества (произведение силы тока на продолжительность импульса). Параметры тока выбирают в зависимости от вида скота, его возраста, упитанности и массы (таблица 1). Оглушение проводят аппаратами, работающими от промышленной трехфазной сети. Они состоят, как правило, из преобразователей тока и стеков. В зависимости от способа подвода тока стеки имеют один или два электрода [1].

Таблица 1. Напряжение электрического тока и продолжительность оглушения животных

Фиксирующий конвейер Г2-ФПКФ предназначен для перемещения свиней на электрооглушение током повышенной частоты и состоит из каркасов, опорной рамы (рисунок 2), двух пластинчатых лент, привода, площадки оператора и рольганга. Каркасы сварены из стальных труб. Один из каркасов закреплен на опорной раме неподвижно, а второй может перемещаться в поперечном направлении, что необходимо для регулирования расстояния между пластинчатыми лентами в зависимости от размера свиней. Опорная рама имеет отверстия под фундаментные болты для крепления конвейера.

Две пластинчатые ленты конвейера установлены наклонно и образуют между собой угол 50°. Каждая из пластинчатых лент собрана на двух тяговых цепях, надетых на звездочки приводного и натяжного валов конвейера. Верхняя тяговая цепь имеет ролики, которыми она опирается на рельс каркаса, а нижняя тяговая цепь лежит свободно на опорных уголках. С внешней стороны обе ленты опираются на ролики, установленные на стойках каркасов. Конвейер приводится в движение приводом, состоящим из электродвигателя, редуктора, цепной и конической передач. С помощью последней вращение передается непосредственно приводным валам конвейера. Натяжение пластинчатых лент осуществляется натяжным устройством винтового типа. Площадка оператора оборудована двумя лестницами и поручнем. На выходе из конвейера расположен рольганг в виде металлического каркаса, на наклонных продольных балках которого установлены на подшипниках неприводные ролики.

Поступающее на оглушение животное, попадая на фиксирующий конвейер, оказывается между двумя движущимися пластинчатыми лентами, расположенными наклонно, и как бы зависает над ними, что лишает его возможности двигаться и создает необходимые условия для его электрооглушения [3].

- опорная рама; 2 - привод; 3 - рольганг; 4- площадка оператора; 5- каркасы; 6- пластинчатые ленты

Рисунок 2 - Фиксирующий конвейер Г2-ФПКФ для электрооглушения свиней

1.2 Механическое оглушение

Простейшим механическим способом оглушения животного является удар в лобную часть его головы молотом (деревянным или пневматическим), а также с помощью различных аппаратов, стреляющих пулями или специальными стержнями. Для оглушения свиней применяют гидравлические установки, в которых струя воды под давлением 150...200 МПа воздействует на лобную часть животного в течение 0,01...0,02 с. Одним из видов механического оглушения животных, при котором разрушается спинной мозг, является удар стилетом (специально изготовленный нож в виде кинжала) в промежуток между первым шейным позвонком - атлантом и затылочной костью. Этот вид оглушения имеет много недостатков (в 60...65 % случаях оглушения наступает смерть животного и как результат - плохое обескровливание), поэтому его применяют сравнительно редко [3].

Боксы. Стационарное устройство периодического действия, предназначенное для изоляции одного или нескольких животных при оглушении, называют боксом. Бокс обеспечивает безопасную и удобную работу операторов и предохраняет животных от травм и побитостей. Применяют боксы при механическом и электрическом оглушении крупного рогатого скота и свиней. Различают боксы: проходные и тупиковые, автоматические и полуавтоматические. В автоматических боксах открывание дверей и опускание пола осуществляются под действием силы тяжести туши животного, а в полуавтоматических для этой цели используют лебедки, пневмо или гидропривод.

Бокс Г6-ФБА выполнен в виде камеры с внутренними размерами 3000 х 850 мм. Задняя и одна боковая стенки камеры выполнены глухими (рисунок 3), другая боковая стенка имеет дверцу, через которую в бокс загоняют животных. Дверца перемещается в вертикальной плоскости по направляющим. Подъем (открытие бокса) и опускание (закрытие бокса) ее осуществляются с помощью лебедки и противовеса. Пол бокса закреплен на поворотной оси, установленной в подшипниках скольжения. Передняя подвижная стенка (дверь) соединена с полом с помощью канатов и системы блоков и удерживает своей массой пол в горизонтальном положении. Сама подвижная стенка при этом занимает крайнее нижнее положение, т.е. закрыта. В указанных положениях пол и стенка удерживаются с помощью защелок, приводимых в действие электромагнитами.

Бокс Г6-ФБА работает следующим образом. Животное через боковую дверцу загоняют в камеру бокса. Боец, стоя на площадке, с помощью электростека оглушает животное и нажатием кнопки пульта управления включает электромагниты защелок. При этом передняя подвижная стенка поднимается, а пол бокса под тяжестью животного опускается, занимая крайнее наклонное нижнее положение. По наклонному полу оглушенное животное соскальзывает на площадку перед боксом, а после чего передняя стенка за счет собственной массы опускается и занимает крайнее нижнее положение [1].

1.3 Химические методы оглушения

Анестезирование диоксидом углерода или иными химическими веществами в специализированных помещениях. Этот метод наименее распространен [3].

-трос; 2 - передняя дверь; 3 - рама; 4 - противовес; 5 -ручная лебедка; 6,7-блоки; 8 - склиз; 9-боковая дверь; 10 - пол; 11 - задняя стенка; 12 - площадка обслуживания; 13 - лестница; 14 -электронный шкаф; 15 - боковая стенка; о - схема расчета автоматического бокса

Рисунок 3 - Бокс для оглушения крупного рогатого скота Г6-ФБА

.2 Оборудование для обескровливания и сбора крови

Кровь для пищевых и лечебных целей у животных собирают полыми ножами или с помощью специальных установок (закрытый способ).

Полый нож (рисунок 4) представляет собой трубку из нержавеющей стали диаметром 38 мм. На одном конце трубки имеется отточенное двустороннее лезвие с рядом отверстий, через которые кровь проходит во внутреннюю полость ножа. На другой конец трубки надевают шланг, который опускают в сосуд, предназначенный для сбора крови. В один сосуд собирают кровь от 2...5 животных.