Статья: Методы управленческого контроля в ресторане

В условиях современной экономической ситуации, характерным признаком которой выступает нестабильность обстановки на рынке, на первом месте оказывается значимость релевантной информации о внутренней и внешней среде предприятия. За счет создания единой информационной системы управления организацией, а также ее оптимизации, создается основа концепции управленческого контроля, интегрирующего в себе функции управления в процессе достижения целей деятельности организации.

Система управленческого контроля дает возможность организовывать единое информационно-методическое пространство в качестве комплекса взаимосвязанных экономических показателей и методик их расчета, что, в свою очередь, позволяет координировать процесс реализации всех управленческих функций на предприятии и способствует принятию верных стратегических и управленческих решений.

Сущность управленческого контроля

Причина востребованности управленческого контроля заключается в том, что он выступает в виде надежного и эффективного инструмента управления организацией.

В иностранных компаниях использование управленческого контроля способствовало повышению эффективности процесса управления. Применение такой системы в российских условиях не до конца внедрено в силу отсутствия методологической базы концепции управленческого контроля в управлении и в силу отсутствия общепризнанной и однообразной трактовки рассматриваемого понятия.

Управленческий контроль представлен в качестве функционально обособленного направления экономической работы на предприятии. Он связан с реализацией финансово-экономической функции менеджмента для принятия стратегических и оперативных управленческих решений.

Системе «управленческий контроль» отводится важная роль в обеспечении долгосрочного функционирования организации и ее подразделений. Не стали исключением в данном вопросе и рестораны.

Основа управленческого контроля – это сопоставление контролируемых показателей фактических значений от плановых показателей, которые удалось получить в результате процесса бюджетирования.

Вместе с развитием системы управления в организации, самоуправление и самоконтроль постепенно будут заменять управление и контроль в конкретной организационной единице. При этом в обязательном порядке будет соблюдаться цикл поддержки управленческих решений «планирование – организация выполнения – учет – контроль – анализ – регулирование – мотивация персонала» на всех трех уровнях управления:

• оперативном,
• стратегическом,
• тактическом.

Необходимость использования управленческого контроля в ресторанах

Любой ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается осуществлением контроля за его работой.

Менеджмент в ресторане - это оптимизация вложенных ресурсов за счет осуществления контроля.

Производственная деятельность любого ресторана включает в себя несколько этапов:

1. Составление прогноза торгового оборота ресторана.
2. Закупки.
3. Получение заказов.
4. Производство пищи.
5. Процесс обслуживания.

Основными элементами контроля являются:

1. Исследование текущей ситуации.
2. Составление плана работ, включая работы, связанные с реализацией функции контроля.
3. Осуществление контроля.
4. Коррекция.

Контроль способен обеспечить сбор необходимых данных, на базе которых руководство будет принимать оперативные решения. Важно понимать, что рестораны способны нести огромные потери из-за воровства и низкого уровня контроля со стороны руководящего состава. При этом многие владельцы предприятий общественного питания не стесняются признаться в том, что такая проблема на их предприятии стоит крайне остро.

Необходимость внедрения управленческого контроля в ресторане обусловлена следующими причинами:

1. Увеличение показателей гибкости ресторана из-за роста скорости реакции в случае изменений внешней или внутренней сред.
2. Рост нестабильности внешней среды, выдвигающий дополнительное требование в системе управления персоналом.
3. Смещение акцента контроля с прошлого на анализ будущих периодов.
4. Непрерывное отслеживание изменений, которые происходят, как во внешней, так и во внутренней средах.
5. Необходимость наличия продуманных действий для обеспечения успешного функционирования ресторана в условиях высокой конкуренции и кризисных ситуаций.
6. Общекультурное стремление к тому, чтобы интегрировать разные сферы знания и человеческой деятельности.
7. Информационный бум при недостатке важной информации, который требует необходимости построения системы информационного обеспечения управления.
8. Необходимость координации внутри системы управления, что вызвано усложнением системы управления рестораном.

Учет в управленческом контроле

Учет представляет собой важную часть управления рестораном, так как он:

• выступает в качестве базы для планирования,
• дает возможность объективно оценивать фактическое положение дел в ресторане,
• дает возможность оценивать деятельность сотрудников.

Учет должен соответствовать ряду требований:

1. Достоверность ведения дел.
2. Полный охват.
3. Соответствие документам, нормам и установленным требованиям.

Ответственным за организацию учета в ресторане всегда является только руководитель.

Самым элементарным методом управленческого контроля для выявления проблем в ресторане выступает регулярное отслеживание статистики заведения и расчет ряда показателей, например, закупки, оборота за месяц/кварта/год, уровня реализации и других.

Также в качестве способов управленческого контроля могут выступать: установление видеокамер для отслеживания деятельности сотрудников, осмотр персонала, поиск грамотного менеджера по персоналу, квалифицированная бухгалтерия, отлаженная система поставок, создание мотивационной системы к честной и продуктивной работе.