Курсовая работа (т): Контроль качества и методы исследования при хранении и транспортировании кефира

Контроль качества и методы исследования при хранении и транспортировании кефира

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Российский Государственный аграрный Университет - Московская Сельскохозяйственная Академия им. К.А. Тимирязева

Кафедра: Управление качеством и товароведение продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: "Контроль качества и методы исследования при хранении и транспортировании кефира"

Выполнила студентка 204 группы

Головина Ю.Б.

Проверила: Михайлова К.В.

Москва, 2013

1. Введение

Объектом изучения своей курсовой работы я выбрала Кефир.

Мне стало интересно узнать побольше о продукте, который многие люди употребляют каждый день, ценя его полезные качества. Главным преимуществом кефира является то, что он благоприятно влияет на состав микробов кишечника - другими словами, позитивно воздействует на процесс формирования его здоровой микрофлоры. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, - молочная кислота - возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.

Кефи́р - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. Сжившиеся Микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и передают свои структуру и свойства последующим поколениям.

Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым, специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства.

В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение.

Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения, особенно молочный сахар. Образующиеся при этом углекислота и спирт активизируют деятельность желудка, ускоряют процессы пищеварения, возбуждают аппетит. Молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие гнилостных бактерий.

Все ценные свойства кефира в равной степени присущи и кефиру, приготовленному в домашних условиях с использованием кефирного грибка, влажные грибки в банках с водой или сухие можно приобрести в молочных и диетических магазинах, а также в лабораториях молочных заводов. Кефирные грибки выливают из банки на хорошо вымытое сито и осторожно промывают чуть теплой, прокипяченной водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и остуженным до 18- 22° молоком (треть стакана на 1 г грибков) Закрыв банку марлей, оставляют ее при комнатной температуре (18-20). За это время содержимое банки 2 3 раза встряхивают.

Если через сутки молоко не сквашивается и грибки не всплывают, их считают непригодными.

Когда молоко свернется, его процеживают через сито. Оставшиеся на сите грибки промывают теплой водой, вновь помещают в банку и заливают тем же количеством молока. Вторично свернувшееся молоко нужно выдержать сутки в холодильнике или погребе. Такое молоко не употребляют в пищу, а используют как закваску для приготовления кефира.

На пол-литра кипяченого и остуженного до 18-20 градусов молока кладут 2-3 чайные ложки этой закваски и выдерживают при температуре!5-20 градусов в течении суток. Если закваски положить больше, кефир получится быстрее, но он будет более острым. Готовый кефир переносят в прохладное место. Пользоваться такой закваской можно в течение двух недель

Хранят ее в холодильнике при температуре 6 градусов

Сухие кефирные грибки можно хранить до двух месяцев в закрытой посуде в сухом, темном и прохладном месте.

Перед употреблением сухие грибки несколько раз,промывают теплой кипяченой водой. Затек их кладут в стакан, заливают остуженной до 20-25° прокипяченной водой, прикрывают марлей и оставляют на сутки при температуре 18- 20 градусов. За это время воду меняют 3-4 раза. Через сутки воду сливают, грибки заливают пропастиризованным молоком (20-25°) и выдерживают до тех пока они не набухнут и не всплывут. Только после этого грибки становятся пригодными для приготовления напитка. Грибок можно применять несколько раз. Два раза в неделю грибки промывают холодной кипяченой водой.

Кефир готовят из цельного или обезжиренного коровьего молока. Молоко кипятят и охлаждают до 2О -25°. Затем его разливают по широкогорлым бутылкам, стаканам, банкам, заранее вымытым и высушенным. На стакан молока надо внести две-три чайные ложки закваски. Стаканы закрывают бумагой.

А соблюдая чистоту и аккуратность, можно сначала заквасить все молоко в кастрюле, хорошо перемешать и уже затем разлить его по стаканам и банкам.

Однако приготовление кефира на этом не заканчивается. Он должен созреть. Такой процесс происходит благодаря жизнедеятельности дрожжей.

Созревает кефир при температуре 14- 16 градусов. При этом молочнокислое брожение почти прекращается, а начинается спиртовое, в процессе которого образуется спирт и углекислота. Благодаря им кефир приобретает освежающий и острый вкус.

Однодневный кефир (слабый) содержит только следы спирта. Если выдержать кефир в течение 2-3 суток при температуре 8-10 градусов, в нем увеличивается и количество молочной кислоты и спирта,он становится более крепким.

Если отсутствуют кефирные грибки, то кефир в домашних условиях можно приготовить используя как закваску готовый кефир. В охлажденное до 20-25 градусов пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют две чайные ложки кефира, купленного в магазине. Ставят молоко в теплое место и выдерживаю. В последующие дни для закваски берут уже часть этого кефира. Через десять дней снова используют свежий кефир, купленный в магазине.

По действию на организм кефир, приготовленный на чистых культурах молочнокислых бактерий отличается от цельного молока: его кисловатый вкус. Зависит от наличия в нем молочной и угольной кислот и следов алкоголя. Они способствуют возбуждению аппетита, отделению слюны и соков желудка и кишечника, отделению желчи и мочи. В процессе брожения белок частично обрабатывается, вследствие чего он лучше и легче усваивается, чем белок цельного молока, быстрее проходит через кишечный тракт, поэтому не отягощает желудка, что очень важно в питании искусственно вскармливаемых детей. Питательность кефира зависит от качества применяемого молока цельного или обезжиренного.

Кефир применяют взамен молока во время утреннего завтрака и днем, в обеденный перерыв. Людям пожилого возраста, а также страдающим запорами и вздутиями кишечника полезен обезжиренный кефир за ужином.

Кефир полезен при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонической болезни, при заболеваниях печени, поджелудочной железы, при сахарной болезни. Однодневный кефир, приготовленный на кефирных грибках, хорошо помогает при запорах, а трехдневный при поносах. Он также применяется при лечении колитов, гастритов, дизентерии у,детей и у взрослых. Люди, плохо переносящие молоко, могут заменять его кефиром.

В кефире больше витаминов чем в молоке: в процессе брожения молока микробы вырабатывают новые витамины.

Маленькие дети, вскармливаемые кефиром, лучше и полнее, чем при вскармливании их разведенным молоком, усваивают белок, жир и соли кальция, фосфор и железо.

2. Технология продукта

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.

Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами:

2.1 Производство кефира резервуарным способом

Приемка и подготовка

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Нормализация

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока

Пастеризация

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока

Гомогенизация Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

Охлаждение

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С.

Заквашивание

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание в специальных ёмкостях

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

Охлаждение сгустка

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение

Созревание сгустка

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14-16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Фасование

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

.2 Термостатный способ

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания.

2.3 Сравнительная характеристика резервуарного и термостатного способов

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.

3. Режимы и условия хранения

Хранение кефира производят при температуре от 2 до 4 ºС не более 72 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Требования к хранению пищевых продуктов.

Требования к транспортировке пищевых продуктов.

Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.

Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.